在日常生活中,很多人圖省事總喜歡一下子燒許多菜放進冰箱里留待下頓吃,待下頓吃時,便把上頓吃剩下的菜又一次地加熱,以為這樣就可以防止菜變質(zhì)。如果這次還是沒吃完,再次放進冰箱,吃時再加熱。其實從醫(yī)學(xué)角度分析,這種觀點并不全正確。因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能完全消除的。
正常情況下,食物通過100℃的高溫加熱,幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學(xué)性毒素來說,加熱就無能為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉,有時反而會使其濃度增大。
在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽,硝酸鹽是無毒的,但蔬菜在采摘、運輸、存放、烹飪過程中,硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜,經(jīng)過一夜的鹽漬,亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后,毒性會增強,嚴(yán)重的還可導(dǎo)致食物中毒,甚至死亡。發(fā)芽土豆中含有的龍葵素、霉變花生中所含的黃曲霉素等,都是加熱無法破壞掉的。因此,我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了,最好還是吃多少做多少。