癌癥的發(fā)生與飲食有密切關(guān)系。有研究(《科學(xué)》雜志1997年1月)表明，30%的癌癥死亡是有飲食不當(dāng)造成的。
飲食中動(dòng)物脂肪(以飽和脂肪為主)過(guò)多、蔬菜水果過(guò)少、烹調(diào)方法不科學(xué)、進(jìn)食方式不合理、某些食物過(guò)多等是最主要的致癌因素。飲食主要與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胃癌、鼻煙癌、食管癌、肺癌等的發(fā)生有關(guān)。
與致癌有關(guān)的飲食因素有一些目前已經(jīng)基本確認(rèn)：(受研究方法所限，比如不可能像動(dòng)物實(shí)驗(yàn)?zāi)菢樱萌俗霭┌Y發(fā)生實(shí)驗(yàn)，有些致癌因素對(duì)人類(lèi)的致癌作用還沒(méi)有最后肯定，但它們對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌作用是已經(jīng)被證實(shí)的)
1.長(zhǎng)期飲酒可能是食管癌及賁門(mén)癌的重要病因。
一般認(rèn)為，飲酒和八個(gè)部位的腫瘤發(fā)生有密切關(guān)系，即舌癌、口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、胰腺癌、肺癌和腎癌。
有研究指出，飲酒和吸煙之間有協(xié)同誘癌作用。
2.喜食過(guò)燙的食物
一些不良飲食習(xí)慣，如常吃很熱(燙)的食物、進(jìn)食過(guò)快等都可損傷食管粘膜，產(chǎn)生慢性炎癥，并增加患食管癌和胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。
3.農(nóng)藥殘留
常見(jiàn)農(nóng)藥有有機(jī)磷、有機(jī)氯和氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑等。有機(jī)氯農(nóng)藥主要有滴滴涕(DDT)和六六六(HCH)，其致癌性比較肯定，并已被證實(shí)可在人體內(nèi)蓄積。所以，我國(guó)及大部分國(guó)家已禁止使用。
不過(guò)，有調(diào)查顯示，2000年我國(guó)居民每人每天膳食中DDT攝入量極少，但HCH攝入量為3.11ug，與1990年相比反倒有所增加，主要來(lái)自水產(chǎn)類(lèi)林丹的污染。
由于目前廣泛使用的有機(jī)磷農(nóng)藥殘留在食品及環(huán)境的時(shí)間明顯地少于有機(jī)氯，所以與人類(lèi)腫瘤關(guān)系較少。
4.有害金屬
鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對(duì)人體有致癌作用。它們主要來(lái)自空氣污染、水污染、土壤污染、食品加工過(guò)程污染等，是食品中最難控制的一類(lèi)環(huán)境污染物。一般地，魚(yú)類(lèi)、海鮮、水產(chǎn)品、高脂肪的肉類(lèi)、某些被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食等。
5.高鹽膳食
流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險(xiǎn)性。食鹽本身并非致癌物，但高鹽飲食可導(dǎo)致胃粘膜保護(hù)層受損，引起慢性炎癥反應(yīng)及癌前病變，不促進(jìn)幽門(mén)螺桿菌感染等�？刂骑嬍持惺雏}攝入量有助于預(yù)防胃癌。
6.環(huán)境雌激素類(lèi)
環(huán)境雌激素類(lèi)主要包括已烯雌酚、多氯聯(lián)苯、二噁英等物質(zhì)。已烯雌酚是常用于動(dòng)物飼料中的促生長(zhǎng)激素之一，也是一種性激素。
多氯聯(lián)苯和二噁英都是最常見(jiàn)的環(huán)境污染物，主要集中(富集作用)于動(dòng)物的脂肪組織。故應(yīng)少吃富含脂肪的肉類(lèi)，如肥肉、五花肉、肥瘦肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。
7.人工合成色素
人工合成色素多數(shù)用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，大部分有害，各國(guó)都對(duì)其加以嚴(yán)格限制。
我國(guó)目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。鑒于合成色素對(duì)人體可能有致癌作用，應(yīng)盡量少用或不用。
8.吊白塊
吊白塊的化學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業(yè)用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。
吊白塊已被國(guó)家癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為人體可能致癌物。
9.丙烯酰胺
淀粉類(lèi)食品在高溫(120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。
根據(jù)衛(wèi)生部2005年發(fā)布的第4號(hào)公告，炸薯?xiàng)l、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。
因此，應(yīng)盡可能用蒸、煮等不超過(guò)120℃的方法來(lái)烹飪淀粉類(lèi)食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習(xí)慣。
10.蘇丹紅
蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調(diào)味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。
2005年曝光的“紅心鴨蛋”事件之后，已禁止在食品中使用蘇丹紅。蘇丹紅也是IARC確定的人體可能致癌物。
11.孔雀石綠
孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，易溶于水，溶液呈藍(lán)綠色，具有相當(dāng)好的殺菌效果。一些不法商販濫用孔雀石綠消毒養(yǎng)魚(yú)池、運(yùn)送魚(yú)類(lèi)的車(chē)廂或容器等，以防止魚(yú)鱗脫落而引起的真菌感染。曾引起“著名”的多寶魚(yú)藥物殘留超標(biāo)事件。
12.硝酸鹽和亞硝酸鹽
硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑，常以混合鹽的形式加入肉類(lèi)制品中，如各種火腿腸、午餐肉。
亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分(80%) N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質(zhì)。
除肉類(lèi)制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來(lái)源。
另外，有些加工食品，如熏魚(yú)、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。
研究發(fā)現(xiàn)，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質(zhì)N-亞硝基化合物的合成。
13.黃曲霉毒素
黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物，是最強(qiáng)的致癌物質(zhì)之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購(gòu)買(mǎi)、儲(chǔ)存糧食、花生、大豆等食物時(shí)要注意避免發(fā)霉。購(gòu)買(mǎi)花生油時(shí)要選擇信譽(yù)可靠、不含黃曲霉毒素的產(chǎn)品。
14.雜環(huán)胺
雜環(huán)胺化合物具有較強(qiáng)的致癌性和致基因突變作用。它們主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)富含蛋白質(zhì)的魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)食品。
燒烤、煎炸魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)中含有較多的雜環(huán)胺。一般地，加熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)、水分含量越少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚(yú)類(lèi)或肉類(lèi)。
15.氯乙烯
日常生活中，氯乙烯主要來(lái)自包裝食品的塑料袋——聚氯乙烯。聚氯乙烯因含有未聚合的單體——氯乙烯和添加劑而具有一定毒性，不應(yīng)該用于包裝食品，國(guó)家亦有規(guī)定限制其使用，但在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍然大量使用該種塑料包裝食品。
比較而言，聚乙烯則安全無(wú)毒，可以用于包裝食品。目前在規(guī)模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點(diǎn)是表面有一種蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤(rùn)稍硬的感覺(jué)，用力搓有響聲。
16.高蛋白膳食
一些人群調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究顯示，過(guò)量攝入動(dòng)物性蛋白質(zhì)可明顯增加乳腺癌、結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、子宮內(nèi)膜癌、前列腺癌的危險(xiǎn)性。
但只有“紅肉”即牛肉、豬肉、羊肉及其制品有明顯作用，而魚(yú)、雞、鴨等“白肉”并無(wú)這種危險(xiǎn)性。故應(yīng)該限制紅肉攝入量。調(diào)查表明，加工肉制品增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的作用較肉類(lèi)原料更強(qiáng)。
17.高脂肪膳食
一般認(rèn)為脂肪，尤其是來(lái)自肉類(lèi)的飽和脂肪是癌癥的主要膳食危險(xiǎn)因素，與乳腺癌、結(jié)腸癌等關(guān)系密切�？刂浦緮z入量，尤其是控制來(lái)自紅肉的脂肪，對(duì)減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用。
18.多環(huán)芳烴類(lèi)化合物
多環(huán)芳烴類(lèi)化合物的生成主要與有機(jī)物的不完全燃燒有關(guān)。目前已發(fā)現(xiàn)的多環(huán)芳烴類(lèi)化合物共有400余種，其中約20種對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌作用，苯并(a)芘是最重要且最常見(jiàn)的一種。食品中苯并(a)芘主要來(lái)自燒烤類(lèi)食物、食品加工及包裝污染等。
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