受訪專家/中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任 陳超剛
廣東嶺南職業(yè)技術學院醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)國家高級營養(yǎng)師 李秋美
文/羊城晚報記者 張華 通訊員 朱素穎
春節(jié)，闔家團聚，是家家戶戶最熱鬧愉快的時候。節(jié)日期間，每天都有豐盛的菜肴，少不了雞鴨魚肉，特別是年夜飯，為討"年年有余"的好彩頭，菜盤子里的分量足夠多，這往往會導致冰箱里總?cè)麧M剩飯剩菜。如何處理這些剩菜？中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛說，對待剩飯剩菜，可遵循這樣的原則--- "食之有道、存之有道、棄之有道".
Part1:食之有道
---加熱煮透是硬道理
●剩肉如何吃？
過年天天大餐，自然剩下葷菜較多。這些肉類食物，尤其是魚、海鮮類，再次食用前必須加熱更長時間，因為空氣中的有害細菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，如果加熱不夠，殺不死這些細菌，人一旦吃了，極易發(fā)生食物中毒。
剩菜剩飯最好能在5-6個小時內(nèi)吃掉。在一般情況下，通過100℃的高溫加熱幾分鐘，就可以殺滅大部分致病菌。但是，如果存放時間過長，食物中的細菌就會釋放出化學性毒素，即使加熱，對這些毒素也無能為力。
海鮮類：魚是高蛋白食物，細菌很容易繁殖，吃剩的魚上面，大腸桿菌在20℃左右的溫度里，每8分鐘就能夠繁殖兩倍，在五六個小時之內(nèi)，上面的細菌量很多，熱不透會讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以，吃剩魚時一定要徹底加熱。魚、貝類等海鮮食品在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等，這樣可以提鮮，還有一定的殺菌作用，避免腸胃不適。
肉類：畜、禽等肉類再次加熱時最好加些醋。因為這類食品含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，會隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會合成醋酸鈣，這樣不僅能提高食物的營養(yǎng)價值，還有利于身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
總的來說，肉類食物熱穿透力比較慢，當體積較大時，如果加熱時間、加熱溫度不夠，達不到殺菌作用，可能引起腹痛腹瀉，甚至食物中毒。
●剩飯如何吃？
一些人會把剩飯放到冰箱里冷藏，吃時用微波爐轉(zhuǎn)幾圈加熱后就吃了。雖然飯是熱了，但這種做法并不科學。
陳超剛說，剩飯在冰箱存放，在低溫條件下米飯會變硬，用老百姓的話講就是"回生".即使冷飯再經(jīng)蒸煮或用微波爐等方法加熱，也不會再恢復到原來的口感及消化吸收率。
更重要的是，因為米飯、面條等淀粉類食物容易被葡萄球菌寄生，而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。專家表示，淀粉類食物最好在4個小時內(nèi)吃完，米飯放的時間長，即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃，最多是隔餐，但不要隔夜。
Part2:"存"之有道
---24小時之內(nèi)吃完剩菜
剩飯菜放置的時間越短，其細菌繁殖的機會就越低，細菌釋放的毒素也越少。因此，應該減少剩飯菜儲存的時間，盡快把它們消滅掉。
"最好是把早上剩的中午吃，中午剩的晚上吃。"廣東嶺南職業(yè)技術學院醫(yī)學營養(yǎng)專業(yè)李秋美國家高級營養(yǎng)師說，剩飯菜最好在6小時內(nèi)吃完。如果在冰箱保存，時間可適當延長，但冷藏溫度常為4℃-8℃，一般不能殺滅微生物，所以熟的剩飯剩菜保存一般不宜超過24小時。
剩菜一定要與生食物分開儲存，并用干凈密閉的容器儲存剩菜。因為在不同食品中，微生物的生長速度也不同，分開儲存可避免交叉污染。存儲時，剩飯菜必須待涼后放入冰箱保存。因為熱的食物在低溫的環(huán)境下，熱氣會引起水蒸氣凝結，促進微生物的生長繁殖，從而"株連"整個冰箱內(nèi)食物的霉變。同時，熱的食物放進冰箱也比較耗電。
另外，剩飯菜不宜用鋁制器皿盛放。因為鋁在空氣中易被氧化表面生成氧化鋁薄膜。若咸制品、湯水置于鋁制器皿中會產(chǎn)生化學變化，生成鋁的化合物，會破壞人體正常的鈣磷比例，影響人體的骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝。專家建議，用清潔的瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進冰箱。
最后，專家還提醒，如果飯菜剩得較多，應避免把食物翻動太多，因為翻動越多與空氣中的細菌接觸面就越大，更易使食物變質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)嚴重損失。
Part3:棄之有道
---葉類蔬菜不宜隔夜
蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨烹調(diào)過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放時間過久，如果再經(jīng)過反復加熱，維生素會流失得更多，也就是說，隔夜的蔬菜已經(jīng)沒什么營養(yǎng)價值了。
更嚴重的是，隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高，亞硝酸鹽在人體可轉(zhuǎn)化成亞硝胺，后者是致癌物質(zhì)，加熱也不能去除。
由此可見，蔬菜最好是一次性吃完，不要剩下。那種怕浪費而經(jīng)常吃隔夜蔬菜的"節(jié)儉"得不償失，先不說致癌，經(jīng)常吃剩菜也會出現(xiàn)胃腸道的不良反應。
為了防止剩下的蔬菜，陳超剛建議，在就餐時先吃莖葉類蔬菜（如生菜、菠菜），因為莖葉類蔬菜亞硝酸鹽含量最高，最好不要剩；根莖類蔬菜（如胡蘿卜、竹筍）和花菜類蔬菜（如花椰菜、西蘭花）亞硝酸鹽含量居中；瓜類蔬菜（如絲瓜、黃瓜、苦瓜）硝酸鹽含量稍低。
