誤區(qū)1:永遠別加糖

    真相：喝的飲料、吃的菜里都不加糖熱量就會降低？難！

    糖是廚房里不可或缺的調(diào)料。且不說甜食、飲料和冰激凌，你不愛糖醋排骨、咕咾肉或者松鼠鱖魚嗎？你可要記住了，像"天然"蜂蜜說到底也算得上精加工的糖，被身體吸收后，它和普通糖釋放的熱量一樣，大約每克4卡路里。在許多不太可口的健康食品中，糖也可以用來調(diào)味。所以，不用太做得太過了。健康專家的建議是：只要攝取的糖分的熱量不超過總熱量的10%即可，如果你每天攝取2000大卡熱量，有200大卡來自糖分即算比較理想。

    好消息：加點糖反而讓你吃得更均衡。

    少少加點糖會讓平淡酸澀的酸奶美味很多，會讓你更加愛上鮮榨橙汁、西柚汁或者葡萄汁（WH可以負責地告訴你，你平時喝的那些新鮮果汁，只要你覺得是美味的，大多加過糖。冷靜，這不是什么災難。）《全天然節(jié)食烹飪》作者杰奎琳·紐真特認為："少少糖，讓你開心地吸收更多更全面更健康的營養(yǎng)元素，何樂而不為？"

    你可以用這種美味提神的飲料，來自制一種簡單的解暑圣品葡萄柚雪芭。記得加上一點糖。

    誤區(qū)2:所有的飽和脂肪都會提高血液里的膽固醇

    真相：最新研究顯示，有些飽和脂肪不會。

    前面剛提到，影響你血液中膽固醇水平的關(guān)鍵是飽和和反式脂肪，這一下是不是讓你開始警惕，決心和這幾種脂肪說拜拜？在你的傳統(tǒng)概念里，只有單一脂肪和多不飽和脂肪是健康脂肪（例如：橄欖油和核桃），包括許多專業(yè)人士都一度認為：飽和脂肪全是壞脂肪。

    經(jīng)過實驗研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪也有很多種，它們在被人體攝入之后也會有各種不同的反應。硬脂酸作為飽和脂肪，存在于可可、奶制品、肉類、家禽、棕櫚油和椰子油中，這種飽和脂肪并不會提高有害的LDL（低密度脂蛋白）膽固醇，相反會增加有益的HDL（高密度脂蛋白）膽固醇的水平。

    好消息：飽和脂肪：比你想的要好

    你所愛的椰子和巧克力中都含有硬脂酸，這種飽和脂肪會增加你體內(nèi)健康HDL膽固醇。因此，飽和脂肪沒我們之前想得那么差。但這不是說WH要為硬脂酸簽下通行證，因為不少含有硬脂酸的食物都熱量偏高，而且這些熱量大多來自脂肪。

    誤區(qū)3:加鹽意味著食物中鈉含量增加。

    真相：鈉不是萬惡之源。

    現(xiàn)在美國提倡：培養(yǎng)凡食撒鹽的進食習慣，盡管鈉的口碑不算太好，它不只對高血壓患者有不利影響，但許多人也忽略掉鈉在食物中的關(guān)鍵作用。

    好消息：在沸水中加鹽，會讓蔬菜變得更加營養(yǎng)。

    《食物與烹飪》一書的作者哈羅德·邁克基表示："在沸水中加入鹽，可以鎖住其中蔬菜的營養(yǎng)元素，從而不流失到水中。"這就意味著你的花菜、四季豆和蘆筍都更加營養(yǎng)。而且加鹽能夠加快烹飪過程，讓你的蔬菜不會因為烹調(diào)過度而營養(yǎng)流失。

    誤區(qū)4:油炸食物脂肪永遠過量。

    真相：過度油炸可以是健康食物，這不是笑話。

    說真相之前，先來看看油炸究竟是怎么一回事：食物被扔在熱滾滾的油里，食物中的水分慢慢煮沸并被擠出來，慢慢流入油中。等到水分炸干，就會自然形成一層保護，讓食物吸收最少量的油。同時，一部分油在滲入食物中的過程中形成一層脆脆的皮。

    為了避免讓食物一直浸泡在油里，請根據(jù)以下方法制作。對大部分食物來說，375華氏度最為理想。油溫太低更容易吸收脂肪。你做天婦羅時，如果油溫偏低，只會讓這份美味變得油乎乎而難以下咽--本來只需要1/3杯油，結(jié)果卻生生吸走1杯。所以，油溫可得盯死了。最后，在吃之前，將剛撈起鍋的食物用紙巾吸掉表面的油，就會又健康一點點了。

    注意：為油炸食物說好話，可不是要你晚餐變成炸雞加大薯條。因為這樣一餐，其中含有的熱量和鈉已經(jīng)超過你整天所需。

    好消息：油炸鯰魚和玉米餅都是好東西。

    不過作為一種偶爾食之的東西，油炸食物也可以很健康。只不過一定要適量，且與蔬菜搭配著來吃。在油的選擇上也需慎重：低飽和脂肪是重要標準--比如花生油、黃豆油、菜籽油，并且按照WH教你的方法一步步地來處理，會讓你的油炸食物達到最健康狀態(tài)。在家里自制，WH咨詢專家建議，認為油炸鯰魚或者玉米餅都是美味又相對健康的選擇。

    誤區(qū)5:纖維吃得越多越好。

    真相： 并不是所有的纖維都有益身體健康。要看來自哪里了。

    酸奶本身并不含有纖維，但現(xiàn)在各家品牌都在推出各類粗糧口味酸奶，甚至其他飲料也在強調(diào)自己含有豐富的纖維素，為什么會這樣？

    纖維確實在當下打得火熱，食品生產(chǎn)商們甚至開發(fā)出不同類型的纖維，添加到各種加工食品中以迎合市場的營養(yǎng)需求。但從專業(yè)科學的角度來說，事實并沒那么簡單：就好象到最后你會發(fā)現(xiàn)脂肪也有好有壞，研究發(fā)現(xiàn)，纖維亦會樹大有枯枝。

    你應該知道不同的纖維有不同的功能（麥麩能夠加快新陳代謝；燕麥能夠降低膽固醇；菊粉刺激健康腸道寄生菌）。之前有研究認為，所謂的人工纖維和天然纖維（如全麥食品、蔬菜、水果和豆類食品）并沒有太大差別，對人體一樣有益，但現(xiàn)在許多營養(yǎng)學家對此持有懷疑態(tài)度。

    好消息：全天然纖維食物讓你覺得飽足，不易饑餓。

    最新調(diào)查研究顯示，大多數(shù)人每天所攝入的健康纖維才達到人體所需的一半，加工食物中的纖維并不能算數(shù)。因為，大部分加工食品都缺乏維生素、礦物質(zhì)和各種營養(yǎng)元素。因此，攝入高纖維的全天然食物才是王道。

    誤區(qū)6: 吃雞一定要去皮

    真相： 你可以盡情享受一頓帶皮的雞肉大餐，而不用擔心攝入過多的飽和脂肪。

    總算白肉是可以盡情享受的美味了，卻聽說雞皮最好別吃--要知道，烤雞最大的樂趣便來自香脆可口的金黃色雞皮，入口即化的感覺你一定難忘。但是不少大廚、營養(yǎng)專家卻會不識時務地站出來掃人興致：只有去皮的無骨雞胸肉才能提供健康的蛋白質(zhì)。但是，WH想請你放心，研究顯示，帶皮雞肉中多余的飽和脂肪只有用顯微鏡才能勉強看得出來。大概340克帶皮帶骨雞胸肉含有2.5克飽和脂肪，比一樣大小的去皮雞胸肉不過多出50大卡熱量。

    好消息： 你時不時盡管享受帶皮雞肉。

    雞胸肉永遠都是純瘦肉（無論帶皮不帶皮），而且雞皮上55%的脂肪都是健康的單一不飽和脂肪，美國烹飪學院項目主任艾米·梅爾達·米勒表示，這種脂肪可以保護你的心臟。

    所以如果你已經(jīng)厭倦去皮雞肉、無骨雞胸肉，就放心大膽去吃德州扒雞之類的，不用去皮那么辛苦，白肉本來就很健康。

    誤區(qū)7.吃雞蛋會提高膽固醇

    真相：食物里的膽固醇和你身體里的膽固醇沒有關(guān)系

    之所以會有種種的誤會，全都要怪同名同姓，都叫膽固醇，但其實根本是兩碼事。食物膽固醇存在于類脂肪的原子中，一般存在于和動物有關(guān)的食物中，例如雞蛋，然而它對你血液中的膽固醇沒有太大影響。你的身體會制造自己的膽固醇，無需外界提供。真正刺激你身體制造膽固醇的是飽和和反式脂肪。雞蛋中的飽和脂肪含量相對較低，一只大雞蛋中只含有1.5克飽和脂肪，只不過是一湯勺黃油中的一小部分。因此，貿(mào)貿(mào)然將雞蛋請出餐桌不利健康，也無法預防膽固醇提高，反而與一個能提供13種維生素和礦物質(zhì)的好東西擦肩而過。

    好消息：沒有壞蛋，只有好蛋。

    知道了雞蛋中的膽固醇與你血液中的膽固醇毫無瓜葛，所以放心大膽在早餐、午餐和晚餐中食用雞蛋吧！伊利諾伊大學，食物與人類營養(yǎng)學院榮譽教授多恩·萊曼表示，對健康人群進行調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，人們不會因為攝入雞蛋而刺激血液類脂化合物產(chǎn)生，也不會引起患心臟病的風險。

    誤區(qū)8: 加熱了的橄欖油營養(yǎng)價值會打折

    真相： 就算是精制特純油在烹調(diào)時也不會失去原有的營養(yǎng)價值。

    自從橄欖油被認定為一種健康脂肪之后，這種誤會便一直存在。許多人認為如果用橄欖油炒菜，它的營養(yǎng)成分也會隨之流失，這絕對不是事實。

    首先，保護心臟的單一不飽和脂肪并不會受溫度的影響，即便是用以煎炸其營養(yǎng)價值也絲毫不受動搖。最近，有研究顯示，決定橄欖油香味的一些植物性化合物，和它的營養(yǎng)成分一樣，不會在烹飪過程中流失。這些元素都異常穩(wěn)定，只要油溫沒有高到變成油煙的程度，精制特純橄欖油的這個臨界點應該是405華氏度。

    好消息： 橄欖油很耐熱

    只要烹調(diào)橄欖油的溫度沒有超過變成油煙的界限（405華氏度），它的味道和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)都會保持不變。關(guān)鍵在于你如何儲存橄欖油，用玻璃瓶裝，室溫避光保存，脂肪和植物營養(yǎng)素的保質(zhì)期可以達到兩年。溫度、陽光和空氣流通會影響到穩(wěn)定性。WH的建議是，你最好在室溫的食櫥里存放橄欖油，開瓶后半年內(nèi)食完最好。

    誤區(qū)9:只有紅酒才對心臟有益

    真相：啤酒、白酒或者其他酒精飲料都有可能有益健康。

    所謂"法國悖論"（美食天堂里永遠沒胖子）為紅酒在健康界的傳奇地位無疑做出巨大貢獻，研究者們曾深信不疑，正是紅酒中的抗氧化劑讓沉迷鵝肝和芝士的法國人免受心臟病困擾。

    好消息：乙醇能提高健康膽固醇水平

    但是，最近越來越多研究發(fā)現(xiàn)，抗氧化劑并不是答案。哈佛大學公共健康學院，營養(yǎng)學副教授埃里克·里姆表示，酒精，即乙醇本身可以提高健康HDL膽固醇水平，這種膽固醇可以防止動脈中血小板的增長，從而防止血塊凝結(jié)引發(fā)的心臟病、中風。換言之，任何含有酒精的飲料，只要享用適度（一天小飲1-2杯），都能防止心臟病。

    誤區(qū)10: 有機食品更加健康。

    真相：有機食品和傳統(tǒng)食品在營養(yǎng)價值上沒有區(qū)別。

    如果你積極購買有機食物，是因為你堅信，可持續(xù)發(fā)展的種植方式會讓土壤更健康從而種植出來更健康的食物、或吃有機飼料長大的家禽會更美味。倫敦衛(wèi)生及熱帶醫(yī)學學院對迄今為止大部分有機食物進行全面研究發(fā)現(xiàn)，這一切都不一定與營養(yǎng)豐富掛鉤。

    好消息： 有機食物目前價格偏高，只要你能認真洗菜，就能用更少的錢吃到一樣有營養(yǎng)的蔬果。

    該醫(yī)學院的結(jié)論是，傳統(tǒng)和有機食物、有機飼養(yǎng)的家禽在營養(yǎng)價值上并無太大差別。你非要把胡蘿卜改名叫做小白菜，但它其實還是胡蘿卜。只不過傳統(tǒng)種植物中會有過多殺蟲劑和化學添加劑，所以洗菜的時候要格外留神。