雞湯味美營(yíng)養(yǎng)高,且具有抗疲勞美容養(yǎng)顏的功效,一直深受人們的喜愛(ài)。德國(guó)醫(yī)學(xué)人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期研究證實(shí),雞湯是效果良好的家庭“常備藥”,它能幫助人們有效抵御嚴(yán)寒,驅(qū)走流感,如果將雞肉和蔬菜一起燉還可以起到消炎的作用。
該報(bào)告指出,早期流感通常具有以下幾個(gè)癥狀:咳嗽、鼻黏膜干燥、鼻塞等。這時(shí),患者如果飲用流體食物,可以保持鼻黏膜濕潤(rùn),便于清洗鼻部和咽喉部,而飲用雞湯不僅具有上述功效,還有助于將病毒排出體外。
可能很多人認(rèn)為,做雞湯要單純點(diǎn)好,把雞肉放進(jìn)水鍋里煮,就可以了,無(wú)非再加一些調(diào)料和鹽。殊不知,煮雞湯是很有講究的,如果一些步驟顛倒或者錯(cuò)誤,往往煮成的雞湯淡而無(wú)味,且會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)元素。熬雞湯要注意幾點(diǎn):
。1)宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說(shuō)了,主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來(lái)之后,應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來(lái)解凍煮湯。這么做,跟排酸肉的原理是相同的。動(dòng)物驟然被殺時(shí),體內(nèi)會(huì)自然釋放出多種毒素;并且新殺的雞體溫比較適宜細(xì)菌繁殖,這時(shí)冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過(guò)渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的,做出來(lái)的湯味道才會(huì)更鮮美。
(2)必需的步驟——飛水
營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應(yīng)該將主料在開(kāi)水里面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過(guò)程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無(wú)異味,這個(gè)過(guò)程叫做飛水。
飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋,然后煮七到八分鐘,在煮的過(guò)程中,適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然,開(kāi)水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。
。3)燉湯開(kāi)始,水生火熱
飛水完畢后,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。因?yàn)闊鯗钸m宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會(huì)充分釋放出營(yíng)養(yǎng),與水同溫的原料更能煮出好味道。
。4)控制火候——燉湯的關(guān)鍵
燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢加熱才能出來(lái),而用高壓鍋熬制的時(shí)間短,不能達(dá)到應(yīng)有的效果。因此熬制雞湯應(yīng)該用砂鍋,先大火10分鐘燒開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火,燒開(kāi)的程度應(yīng)該掌握在似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài),因?yàn)樯板伒谋毓δ軓?qiáng),如果完全沸騰后再調(diào)小火,它的后續(xù)沸騰就會(huì)對(duì)湯品的“鮮”造成損失。
在熬湯的過(guò)程中,盡量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒(méi)了原汁原味。
。5)放調(diào)味品的學(xué)問(wèn)
熬雞湯的時(shí)候,放調(diào)味品的順序是有講究的,不然做出來(lái)的雞湯就會(huì)遜色很多。
有人喜歡在煮雞湯開(kāi)始時(shí)就把所有的調(diào)料放進(jìn)去,這是不科學(xué)的。因?yàn)樵谧鲭u湯時(shí),如果過(guò)早地放入鹽,就會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固,湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美程度就會(huì)大打折扣,容易出現(xiàn)湯味淡、肉不爛的結(jié)果。
那么,何時(shí)才可以放調(diào)味品呢?鹽和其他調(diào)味品應(yīng)該在湯快要熬好的時(shí)候放進(jìn)去,放鹽后不要攪拌,那樣會(huì)留下一股生鹽味。放鹽后,再轉(zhuǎn)大火10分鐘,中途不要揭蓋,這樣出來(lái)的雞湯味會(huì)更濃。
(6)這些人不要喝雞湯
雖然雞湯是滋補(bǔ)的佳品,但并不是所有人都適宜喝雞湯,因?yàn)殡u湯中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是從雞油、雞肉、雞骨和雞皮中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質(zhì)、脂肪和無(wú)機(jī)鹽,而且雞湯中的油大多屬于飽和脂肪酸。如果你是高血脂病人、消化道潰瘍病人、腎功能較弱的病人或胃潰瘍病人,都盡量不要喝雞湯,喝雞湯不但會(huì)加重你的身體負(fù)擔(dān),還會(huì)加重你的病情。
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