我國(guó)關(guān)于食物相克的說(shuō)法在民間流傳甚廣,近年來(lái)還時(shí)常見(jiàn)諸報(bào)端和互聯(lián)網(wǎng),有關(guān)書(shū)籍高居生活類圖書(shū)銷售排行榜前列,圖文并茂,很受讀者歡迎。食物相克論是中華養(yǎng)生文化的組成部分,來(lái)源于食療保健養(yǎng)生實(shí)踐和生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。這些說(shuō)法主要來(lái)自《食療本草》、《本草綱目》、《飲膳正要》等醫(yī)學(xué)古籍。有關(guān)養(yǎng)生保健的古籍被視為經(jīng)典,在很大程度上是因?yàn)樗鼈児爬隙∮校⒉灰馕吨鼈兙褪强茖W(xué)和權(quán)威的。一些食物的搭配存在某些缺陷,可以用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和中醫(yī)食療理論來(lái)加以解釋,但可以肯定,所謂的食物相克一般不會(huì)造成嚴(yán)重的后果。
然而,很多健康書(shū)籍、雜志、報(bào)紙和網(wǎng)站上,有關(guān)食物相克的說(shuō)法比比皆是,甚至有某市食品藥品監(jiān)督管理局曾發(fā)布食品安全警示,指出17種食品搭配烹調(diào)會(huì)阻礙營(yíng)養(yǎng)吸收,威脅人體健康。因此特別需要指出,有些經(jīng)驗(yàn)在流傳過(guò)程中以訛傳訛,又被一些現(xiàn)代媒體無(wú)限放大,以致大家連吃飯都瞻前顧后、戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢。其實(shí),吃得雜一點(diǎn)兒、全一點(diǎn)才是我們應(yīng)該遵循的最基本的食品安全原則。
以下對(duì)流傳甚廣的一些食物相克的說(shuō)法進(jìn)行一一剖析,看看哪些是以訛傳訛,哪些是事實(shí)。
、俨げ伺c豆腐
相克理由:常吃菠菜和豆腐易患結(jié)石癥。因?yàn)槎垢锖新然V和硫酸鈣,而菠菜中則含有草酸,兩種食物搭配在一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色沉淀物不僅不能被人體吸收,還容易使人患結(jié)石癥。
科學(xué)剖析:菠菜和豆腐搭配并非不可以。在烹飪過(guò)程中,可以把菠菜在沸水中焯片刻后撈出,去除80%以上的草酸。但焯菜時(shí)水要多一點(diǎn)兒,瀝水要充分一些。再有,在烹調(diào)順序上,可先炒豆腐,后加入焯過(guò)的菠菜,翻幾下就出鍋。這樣既可以在很大程度上減少草酸,又能保持菠菜和豆腐的美味。
研究發(fā)現(xiàn),如果吃菠菜后不吃富含鈣的豆制品,患結(jié)石的危險(xiǎn)反而增大。美國(guó)專家甚至建議,最好把高鈣食物和含草酸的食物一起吃,以促進(jìn)草酸在腸道中形成沉淀物,避免草酸鈣被人體大量吸收而進(jìn)入腎臟排泄。
此外,由于菠菜含有豐富的鉀、鎂及維生素K,因此當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入過(guò)量時(shí),人體的鈣排泄會(huì)增加。此時(shí)如能多吃些綠葉蔬菜(如菠菜),就能充分?jǐn)z入鉀和鎂,減少鈣的排泄。同時(shí),因?yàn)榫S生素K是人體生成骨鈣素的必要成分,如果在補(bǔ)充鈣的同時(shí)增加維生素K的攝入,能促進(jìn)鈣沉積到骨骼當(dāng)中,大大提高補(bǔ)鈣的效果。所幸運(yùn)的是,維生素K既不怕熱,也不溶于水,所以焯過(guò)的菠菜不會(huì)發(fā)生維生素K的流失。
、谀瞎吓c羊肉
相克理由:南瓜與羊肉同食難以消化,會(huì)導(dǎo)致腹脹等消化不良的癥狀。
科學(xué)剖析:上述說(shuō)法來(lái)自《本草綱目》:“南瓜不可與羊肉同食,令人氣壅。”理由是南瓜可補(bǔ)中益氣,羊肉大熱補(bǔ)虛,兩補(bǔ)同進(jìn),會(huì)導(dǎo)致胸悶、腹脹等癥狀。
根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn),南瓜加羊肉倒是一個(gè)不錯(cuò)的搭配。羊肉蛋白質(zhì)含量高,并含有豐富的礦物質(zhì)、維生素。南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分比較全,尤其是胡蘿卜素、糖類含量較高,蛋白質(zhì)和脂肪含量較低,常吃可有效防治高血壓、糖尿病及肝臟病變,提高人體免疫能力。
特別向不愛(ài)吃羊肉餡餃子的朋友推薦羊肉南瓜餡餃子。如此搭配后,餃子餡里羊肉的膻氣全被吸收在南瓜特殊的清香氣味里,有一種異常鮮美的味道,對(duì)身體虛弱的老人、小孩和慢性病患者都很適宜。
、酃啡夂痛笏
相克理由:狗肉和大蒜同食可引起中毒,飲用人奶或豆豉汁可解其毒。
科學(xué)剖析:在《本草綱目》里有“狗肉與蒜食,損人”的說(shuō)法。其理由是狗肉性熱,大蒜辛溫刺激,兩者同食可助火。但蒜茸狗肉是一道很常見(jiàn)的朝鮮菜,也常被貴州、廣西、湖南、廣東等地的居民搭配,吃者甚眾。
中醫(yī)認(rèn)為,狗肉屬熱性食物,具有補(bǔ)中益氣、溫腎助陽(yáng)、壯力氣、補(bǔ)血脈的功效,可用于老年人的虛弱癥候。比如冬天吃狗肉,可增強(qiáng)老年人的抗寒能力,F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,狗肉所含蛋白質(zhì)質(zhì)量極佳,球蛋白比例較大,可增強(qiáng)人體抗病能力和細(xì)胞活力,還能增強(qiáng)人的體魄,促進(jìn)血液循環(huán),改善性功能。
新鮮大蒜中含有大蒜氨酸。這種大蒜氨酸為含硫氨基酸,經(jīng)大蒜酶分解后可轉(zhuǎn)變?yōu)榇笏馑。而大蒜素具有殺菌等多種生理功效。但若攝取過(guò)量,會(huì)對(duì)身體造成不良影響,如胃部不適或腹瀉。一般人新鮮大蒜的每日建議食用量為3~5克。如果大量食用,會(huì)對(duì)胃腸黏膜產(chǎn)生刺激,使胃腸黏膜血管充血、水腫。
由于大蒜的揮發(fā)性物質(zhì)可抑制胃液分泌,而狗肉性熱,所以吃狗肉時(shí)若大量食用新鮮大蒜,可能會(huì)引起胃腸不適,也不利于狗肉的消化吸收,因此吃狗肉時(shí)不應(yīng)大量食用新鮮大蒜。但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗則無(wú)需顧忌。
、芗t蘿卜和白蘿卜
相克理由:白蘿卜中的維生素C含量極高,但紅蘿卜中含有一種能大大破壞維生素C的酶。
科學(xué)剖析:其實(shí)大多數(shù)食物都含有各種各樣的酶,它們是發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的催化劑。但是酶非常怕熱,在烹調(diào)的加熱過(guò)程中很容易被破壞。所以,說(shuō)紅蘿卜中的酶會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C,或是說(shuō)黃瓜中的酶會(huì)破壞西紅柿、辣椒、柑橘中的維生素C,都是沒(méi)有道理的。
⑤糯米與雞肉
相克理由:糯米的主要功能是溫補(bǔ)脾胃,所以一些脾胃虧虛、經(jīng)常腹瀉的人吃了能起到很好的食療效果,但與雞肉同食會(huì)引起身體不適。
科學(xué)剖析:糯米雞是一道蒸菜。其加工溫度為100℃,因此不會(huì)產(chǎn)生任何新的有害物質(zhì)。糯米雞還有蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。所以,只要不是過(guò)量食用或存放后不潔食用,一般不會(huì)產(chǎn)生身體上的不適。但應(yīng)注意糯米不易消化,在吃了過(guò)于油膩的菜肴后,應(yīng)避免吃大量的糯米。
相比之下,如果吃加熱多次的油炸食品和水煮魚(yú)等,倒容易產(chǎn)生胃腸不適。因?yàn)檫@樣的食物能產(chǎn)生對(duì)人體有害的過(guò)氧化物。
、薏枞~煮雞蛋
相克理由:茶葉中的酸性物質(zhì)能與雞蛋中的鐵結(jié)合,進(jìn)而對(duì)胃黏膜產(chǎn)生刺激,而且不利于雞蛋中鐵的吸收。
科學(xué)剖析:這種說(shuō)法是對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)一知半解的表現(xiàn)。雖然茶葉中的單寧類物質(zhì)可與鐵等礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)合,在一定程度上有礙于微量元素和蛋白質(zhì)的吸收,但吃茶葉蛋不會(huì)造成人體對(duì)礦物質(zhì)的利用。因?yàn)殡u蛋本來(lái)就不是適合補(bǔ)鐵的食物,瘦肉和動(dòng)物肝臟才是。雞蛋中的鐵吸收率較低,是因?yàn)榈包S中的高磷蛋白妨礙了鐵的吸收,與茶葉無(wú)關(guān)。
、唠缗D制品與乳酸飲料
相克理由:常用三明治搭配優(yōu)酪乳當(dāng)早餐容易致癌。因?yàn)槭称分圃焐虝?huì)在火腿、培根、臘肉等加工肉制品中添加亞硝酸鹽,以防止食物腐敗及肉毒桿菌生長(zhǎng)。當(dāng)硝酸鹽碰上有機(jī)酸(如乳酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等)時(shí),會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。
科學(xué)剖析:只要是正規(guī)合格產(chǎn)品,在肉類制品、罐頭食品中添加防腐劑亞硝酸鹽的含量都是在安全范圍內(nèi)的。其中所含的亞硝酸鹽的量,要比一碗隔夜的炒菜還少。而含有機(jī)酸性的食物比比皆是,如橘子、柚子、檸檬、楊梅、蘋果等。人們不可能因?yàn)槌粤颂砑恿藖喯跛猁}的肉類制品、罐頭食品,就放棄吃水果和飲用酸奶。當(dāng)然,腌、臘制品除了含亞硝酸鹽外,還含有超量的鹽等其他對(duì)身體不利的物質(zhì),所以最好少吃或不吃。
、嚯u肉和芝麻
相克理由:雞肉與芝麻大量同食可能致死。
科學(xué)剖析:雞肉和芝麻是富含營(yíng)養(yǎng)素并被人們喜愛(ài)的食物。雞肉與芝麻同食不會(huì)產(chǎn)生任何不良反應(yīng),更不會(huì)導(dǎo)致死亡。
雞肉含有優(yōu)質(zhì)蛋白、飽和及不飽和脂肪酸。芝麻含有植物性不飽和脂肪酸、維生素E和豐富的鈣。食用芝麻對(duì)人體脂肪的代謝、抗氧化、降脂有很好的促進(jìn)作用。中餐里著名的芝麻雞里脊、雞肉芝麻條和怪味雞,這些菜肴都是雞肉與芝麻這兩種原料很好結(jié)合的實(shí)例。在我國(guó)南方,有產(chǎn)婦坐月子時(shí)吃麻油雞的傳統(tǒng),麻油雞被當(dāng)成產(chǎn)婦恢復(fù)體力的最佳調(diào)養(yǎng)品。
、崂踝雍团H
相克理由:牛肉和板栗混吃易出現(xiàn)嘔吐等消化不良的癥狀。
科學(xué)剖析:現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,板栗屬于堅(jiān)果類,淀粉含量很高,不像核桃、榛子、杏仁等堅(jiān)果那樣富含油脂。同時(shí),栗子還富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、微量元素及多種維生素,營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高。
中醫(yī)認(rèn)為,板栗有健脾胃、益氣、補(bǔ)腎、強(qiáng)心的功用,老少咸宜;牛肉性味甘溫,屬溫補(bǔ)食品且不上火,有益氣止渴、強(qiáng)筋壯骨、滋養(yǎng)脾胃之功效。在冬季,板栗和牛肉一起燉著吃,對(duì)腎虛、脾胃功能較弱的人非常適合;健康人食用更能強(qiáng)身健體。
需要注意的是,栗子含有較多的淀粉,多食容易飽脹;牛肉肉質(zhì)致密,富含蛋白質(zhì),吃得過(guò)多也不易消化吸收。所以,進(jìn)食牛肉每次不要超過(guò)2兩,栗子每次吃六七粒即可。
此外,在選購(gòu)栗子時(shí)不要一味追求果肉的色澤潔白或金黃。金黃色的果肉有可能是經(jīng)過(guò)化學(xué)處理的。如果炒熟或煮熟后果肉中有些發(fā)褐,是栗子所含的酶發(fā)生的褐變反應(yīng)所致,只要味道沒(méi)變,就不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。新鮮的栗子容易發(fā)霉變質(zhì),而變質(zhì)的栗子不能吃,以防止中毒。
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