發(fā)酵過(guò)程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的良好來(lái)源，雖然說(shuō)酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分取決于原料奶的來(lái)源和成分，但是一般說(shuō)，酸奶比原料奶的成分都有所提高：一方面因?yàn)樵腺|(zhì)量的要求高，另一方面因?yàn)橛行┧崮讨谱髦屑尤肷倭磕谭邸Ｋ砸话銇?lái)講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。
注意：
1.酸奶切記不要空腹喝，因空腹時(shí)飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱。
2.飲用時(shí)，最好不要加熱，因酸奶中的有效益生菌在加熱后會(huì)大量死亡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，味道也會(huì)有所改變。
3.牛奶量能夠供你喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酸奶會(huì)變得太酸，那樣就不好喝了。
4.容器最好選市場(chǎng)上賣的那種冰箱和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，酸奶不易變質(zhì)。
5.做酸奶時(shí)不要放糖，吃時(shí)再放口感更好。
通常人的胃液酸堿度在PH1-3之間，空腹時(shí)PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長(zhǎng)的酸堿度值在PH5.4以上，如果在空腹時(shí)喝酸奶，乳酸菌就會(huì)很容易被胃酸殺死，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用就會(huì)大大降低。如果在飯后喝酸奶，這時(shí)胃液被稀釋，pH值上升到3-5，這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長(zhǎng)，特別是在飯后兩小時(shí)內(nèi)飲用酸奶，效果最佳。
此外，營(yíng)養(yǎng)師還提醒，由于酸奶一般放置在冷柜里，涼酸奶易引起腸胃不適，特別是老年人腸胃弱，容易引起胃痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)。所以，在飲用酸奶前，可以把酸奶連袋子或瓶子放入45攝氏度左右的溫水中緩慢加溫，這樣既不會(huì)把酸奶中的乳酸菌殺死，還能增加乳酸菌的活性，增強(qiáng)其保健作用。
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