人們通常會忌諱牛奶的脂肪，但同時又向往牛奶的香氣和濃厚的口感。脫脂、低脂產(chǎn)品總是受到女士和中老年人的歡迎。然而有專家指出，牛奶在脫脂的過程中，脂溶性維生素也會被除去，這會影響鈣質(zhì)的吸收。那么———
央視《每周質(zhì)量報告》曾報道，消費(fèi)者食用牛奶存在過分信任脫脂奶、喜歡牛奶越濃越好等誤區(qū)。專家指出，大多數(shù)維生素都是脂溶性的，牛奶在脫脂的過程中，脂溶性維生素也會被除去。主要是維生素A和維生素D，而這兩種維生素被去除之后，人體對鈣質(zhì)的吸收也會有影響。即便對于減肥者和心血管疾病患者來說，脫脂牛奶也應(yīng)該和普通牛奶交替食用。
對于牛奶中的脂肪，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅副教授指出應(yīng)該用一顆平常心對待。“其實，喝一杯全脂牛奶，只能得到約7.5克脂肪，而吃100克瘦豬肉，卻會獲得20克脂肪；做菜時放油稍多，一個菜就會多出10克以上的脂肪。所以，通過喝低脂奶來減少膳食脂肪，并不是一種非常有效的方法。”
很多專家也指出，多數(shù)消費(fèi)者尤其是減肥者非常關(guān)注牛奶的脂肪含量，很多人堅持只喝脫脂牛奶，這是一個嚴(yán)重的錯誤。
成分：缺失后損失很大
目前市場上可以看到的牛奶，按照脂肪的含量分類，主要有低脂牛奶、脫脂牛奶和普通牛奶。普通牛奶是將新鮮牛奶經(jīng)過科學(xué)消毒與殺菌等程序后，保留了牛奶原有的營養(yǎng)成分和脂肪。鮮奶中約含3.8%的脂肪，低脂牛奶所含的脂肪約是新鮮普通牛奶的一半左右，脫脂牛奶所含的脂肪在1%以下。
北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)張柏林教授分析說：“脫脂牛奶的產(chǎn)生，一方面是由于人體膳食健康的需求。某些有特殊需要的人群，需要減少熱量攝入，還要減少脂肪的攝入，因此在牛乳的品種中就出現(xiàn)了低脂牛奶和脫脂牛奶，也出現(xiàn)了脫脂奶粉系列，而另一方面卻是生產(chǎn)不同產(chǎn)品的需要。”
據(jù)范志紅副教授介紹，單純食用脫脂奶損失很大：首先，牛奶之所以有特別的香氣，全靠脂肪中的揮發(fā)性成分，如果沒有了脂肪，香味就會不足，牛奶喝起來也會沒有味道；其次，牛奶中含有多種維生素，其中脂溶性維生素A、D、E、K都藏在牛奶的脂肪當(dāng)中，如果把牛奶中的脂肪除去，這些維生素也就跟著失去，對孩子的生長發(fā)育不利，所以許多國家都規(guī)定必須在脫脂牛奶中額外添加維生素A、D；最后，牛奶脂肪中含有很多種抗癌物質(zhì)，比如含量較多的CLA(共軛亞油酸)能抑制多種癌細(xì)胞，還能抑制致癌物在體內(nèi)發(fā)揮作用，對預(yù)防乳腺癌等特別有效。所以，如果完全脫除牛奶的脂肪，會影響其營養(yǎng)價值、口感風(fēng)味和保健作用。
張柏林教授也指出，雖然現(xiàn)在的技術(shù)可以通過其他方式將維生素再加入牛奶中，一些國外的公司也有了相關(guān)的補(bǔ)充脂溶性維生素的產(chǎn)品，但是脫脂奶仍然在成分上跟普通奶有差別。
食用：應(yīng)該是因人而異
范志紅副教授介紹說：“如果僅僅食用脫脂奶，一則不好喝，二則不能為人體補(bǔ)充維生素A和維生素D。我國居民普遍缺乏維生素A，而強(qiáng)化AD的全脂奶是維生素A最廉價最方便的來源之一。如果喝脫脂奶，則會減少這些維生素的供應(yīng)，需要從其他食物中加以補(bǔ)充�？偟膩碚f，如果每天只喝一杯牛奶或酸奶，健康成人和少年兒童并不需要選擇脫脂產(chǎn)品，直接喝全脂產(chǎn)品即可，美味又營養(yǎng)。對于中老年人來說，可考慮選擇強(qiáng)化維生素AD的低脂產(chǎn)品(脂肪含量為1.0%%—1.5%%)；如果有醫(yī)囑要求喝脫脂奶，而每日飲奶數(shù)量又達(dá)2杯以上，則可考慮脫脂奶。”
張柏林教授也認(rèn)為：“不能斷然說食用脫脂奶到底有什么好處和壞處，對于不同的人群來說必須區(qū)別對待，因為不同的人群對健康有不同的需求。比如肥胖患者一般比較喜歡食用脫脂牛奶以達(dá)到減少熱能攝入的目的，女性為了保持苗條的身材也不是很喜歡食用普通牛奶，需控制飲食的糖尿病患者比較適飲脫脂牛奶，消化能力較弱或腹瀉的嬰兒也可服用；但是，因脫脂牛奶脂肪含量較低，不宜長期用于喂養(yǎng)嬰兒，否則可能會因能量供應(yīng)不足而造成營養(yǎng)不良，也不適合那些正處于生長期的青少年。”
最近曾有美國科學(xué)家指出，長期食用或者飲用含低脂脫脂的奶制品會影響女性排卵，大大增加不育的風(fēng)險。對此，范志紅副教授認(rèn)為，這個調(diào)查結(jié)果尚不能說明脫脂奶會降低受孕率，但是可以暗示一個問題：飲用脫脂奶的年輕女性很可能也有其它抵制膳食脂肪的行為，而足夠的膳食脂肪，對于受孕是十分重要的。乳脂肪是維生素AD的重要來源，膳食脂肪能促進(jìn)胡蘿卜素和維生素A、D、E、K的吸收，這些都可能與女性受孕的能力有關(guān)。
認(rèn)識：不再迷信脫脂奶
范志紅副教授說：“牛奶就是一種普通食品，價格便宜，安全性高，用不著什么特殊的‘合理食用’方法，這么喝不行，那么喝也不行的。牛奶能當(dāng)飲料，能當(dāng)菜肴原料，能做甜點(diǎn)，能當(dāng)出游時的方便食品……如果人們能夠把它看得像豆制品和肉制品那么平淡就好了。”
范志紅副教授建議，如果給老人選牛奶，不妨選半脫脂奶；如果給孩子選牛奶，就一定要選全脂奶。
張柏林教授提醒消費(fèi)者，人們在購買牛奶時往往容易被新聞媒體和廠家的宣傳所誤導(dǎo)，其實，對于正常的健康人群來說，不必要非得飲用脫脂牛奶，普通牛奶就可以了。還有，脫脂牛奶因為脫去了乳脂，其口味并不是很好，廠家為了使其口味接近普通牛奶，往往加入許多添加劑來調(diào)整口味，但是并沒有明顯標(biāo)出，因此，消費(fèi)者在食用過程中一定要注意。
