摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對(duì)建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。本文在實(shí)踐的基礎(chǔ)上探討了HACCP系統(tǒng)在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量控制方面的應(yīng)用。

    關(guān)鍵詞:脫水胡蘿卜 HACCP 應(yīng)用

    1 前言

   胡蘿卜是傘形科二年生草本蔬菜，莖直立，長(zhǎng)圓錐形，肉質(zhì)有紫紅、橘紅、黃色、白色等多種，羽狀復(fù)葉開(kāi)白色小花，種子長(zhǎng)圓形，肥壯的肉質(zhì)根長(zhǎng)圓錐形，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，有“土人參”之稱。胡蘿卜原產(chǎn)亞洲西部，阿富汗是紫色胡蘿卜最早培植地，栽培歷史是2000年以上。10世紀(jì)時(shí)經(jīng)伊朗傳入歐洲大陸，演化發(fā)展成短圓錐形橘黃色。15世紀(jì)英國(guó)已有栽培，16世紀(jì)傳入美國(guó)。12世紀(jì)經(jīng)伊朗傳入中國(guó)，此時(shí)，胡蘿卜在中國(guó)發(fā)展成長(zhǎng)根形，日本在16世紀(jì)從中國(guó)引入，有紅胡蘿卜、黃胡蘿卜之分。[1]胡蘿卜即稱紅蘿卜，日本人稱人參。含有很高的維生素B,C，且含有胡蘿卜素。胡蘿卜素對(duì)補(bǔ)血極有益，所以用胡蘿卜熬湯，是很好的補(bǔ)血飲品!胡蘿卜含有很高的維生素B、C，同時(shí)又含有一種特別的營(yíng)養(yǎng)素-胡蘿卜素，胡蘿卜素對(duì)補(bǔ)血極有益，用胡蘿卜煮湯，是很好的補(bǔ)血湯飲。

    目前，鹽城東臺(tái)市作為江蘇地區(qū)出口脫水胡蘿卜原料的主要來(lái)源地常年種植面積維持在8萬(wàn)畝左右，2012年畝產(chǎn)胡蘿卜4260公斤，2013年5月該市“省級(jí)胡蘿卜標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)”項(xiàng)目順利通過(guò)專家組驗(yàn)收，成為省級(jí)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)。從東臺(tái)胡蘿卜產(chǎn)業(yè)總體現(xiàn)狀來(lái)看多為初級(jí)加工，以原料銷(xiāo)往東臺(tái)市周邊地區(qū)蔬菜加工企業(yè)，經(jīng)脫水加工銷(xiāo)往日本、韓國(guó)、歐美等國(guó)家和地區(qū)。

    近幾年，隨著我國(guó)胡蘿卜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注，而其質(zhì)量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統(tǒng)工藝條件下微生物含量超標(biāo)，極大地影響了胡蘿卜的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)HAPPC系統(tǒng)的應(yīng)用，可確定在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低生產(chǎn)和銷(xiāo)售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。

    2 材料與方法

    2.1 研究對(duì)象

    江蘇省翠源食品股份有限公司脫水胡蘿卜生產(chǎn)線

    2.2 研究方法

    參照中國(guó)食品法典委員會(huì)推薦實(shí)施的原則和程序

    3 結(jié)果分析

    3.1 HACCP

    HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)，最后到消費(fèi)者的一個(gè)全過(guò)程，以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。

    3.2 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的危害分析

    根據(jù)脫水胡蘿卜生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費(fèi)者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素（危害物）進(jìn)行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見(jiàn)表1。

  3.3 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)

    根據(jù)分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定脫水胡蘿卜加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是原料驗(yàn)收、蒸煮時(shí)間及溫度和金屬探測(cè)。

    3.4 脫水胡蘿卜生產(chǎn)中各工藝節(jié)點(diǎn)要求

3.4.1原料采購(gòu)

    原料必須在指定的地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，生產(chǎn)中采用本地在檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案種植場(chǎng)采收的新鮮的胡蘿卜原料，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)毒、無(wú)化學(xué)污染，農(nóng)殘、重金屬等均在允許范圍之內(nèi)，不采用其他地區(qū)原料。不能及時(shí)加工的原料要在氣調(diào)保鮮庫(kù)（0～5℃）內(nèi)保存。

    3.4.2清洗

    用符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進(jìn)行集中處理。

    3.4.3蒸煮

    使用蒸煮機(jī)對(duì)清洗后的胡蘿卜進(jìn)行處理，溫度90-95℃，轉(zhuǎn)速400轉(zhuǎn)/分鐘。

    3.4.4烘干

    將蒸煮后的胡蘿卜去皮后切片或切粒，拌入食用葡萄糖后盛入烘箱進(jìn)行脫水處理。烘烤溫度第一段85～90℃，持續(xù)時(shí)間60分鐘，第二段75～80℃，持續(xù)時(shí)間100分鐘，水分含量要求8%左右。

    3.4.5挑選除雜

    利用人工和金屬探測(cè)儀將烘烤后的胡蘿卜除去可能帶入成品的一切雜質(zhì)，如石子、沙子、菜根、金屬異物等。

    3.4.6包裝和發(fā)貨

    依據(jù)《備貨通知單》中的要求裝車(chē)，采取嚴(yán)格的消毒防護(hù)措施，確保運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。

    3.5建立HACCP實(shí)施計(jì)劃

    4 討論

    4.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)企業(yè)發(fā)展

    在脫水胡蘿卜生產(chǎn)過(guò)程中，有三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，其中原料驗(yàn)收是重中之重，如果原料中農(nóng)藥殘留超標(biāo)將直接威脅到消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系在脫水胡蘿卜生產(chǎn)中應(yīng)用，有效保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，同時(shí)可以克服一些家族企業(yè)管理中的弊端，進(jìn)而推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

    4.2 HACCP體系實(shí)施中應(yīng)注意的問(wèn)題

    HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)Ｊ胶屠砟睢Ｎ覈?guó)絕大多數(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品比較重視，但是對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)督還缺乏力度。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)充分吸納HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念及工作方法，促使企業(yè)進(jìn)行危害分析并找出關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾正措施，建立反饋機(jī)制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹(shù)立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。