珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 ：馮四明

                                          2013-5-13             TEL:0756---3219295

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè) 應(yīng)用 HACCP

The restaurant industry to ensure the safety of food, not only people's expectations, but also the focus of concern of governments at all levels. This paper introduces the catering industry in the establishment of good food and beverage operation specification and implementation of standard sanitary operation, Risk analysis, identified the critical control points, the implementation of effective control measures, minimize the food safety risk

摘 要：餐飲業(yè)如確保食品安全，不但是百姓的期望，也是各級(jí)政府關(guān)注的焦點(diǎn)。本文介紹了餐飲業(yè)在建立良好餐飲操作規(guī)范和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作的基礎(chǔ)上，導(dǎo)入風(fēng)險(xiǎn)分析，確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)施有效的控制措施，最大限度降低餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

民以食為天，食以安為先。食品，是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是我們生活中必需品。然而，在如今社會(huì)飛速發(fā)展的時(shí)代，我們面對(duì)的食品市場(chǎng)卻令人發(fā)指：礦物油拋光大米、人造牛肉、染色饅頭、地溝油、合成蜂蜜、注水肉、各種殘留農(nóng)藥的蔬菜；還有累次曝光的問題奶粉······。

接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故，引發(fā)了人們對(duì)食品安全的憂慮，引起各級(jí)政府的高度關(guān)注。食品安全，不僅嚴(yán)重影響到了人們的身心健康，造成了巨額的財(cái)產(chǎn)損失，而且也嚴(yán)重影響到了中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、食品的出口、社會(huì)穩(wěn)定等一系列問題。

早在1965年，在美國(guó)對(duì)宇航員食品供應(yīng)的安全保障研究過程中，產(chǎn)生出HACCP 理論（Hazard Analysis & Critical Control Point）危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系。

HACCP是以危害分析為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)性評(píng)估來確定特定的具體危害及明確其控制措施，以最大限度減低和消除風(fēng)險(xiǎn)，以保證食品安全性的有效控制系統(tǒng)。它著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來保證食品的安全，它旨在建立以預(yù)防為主，而不是依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的體系， HACCP是一個(gè)適用于各類食品企業(yè)生產(chǎn)企業(yè)以及食品餐飲業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系。
    自從2003年發(fā)生“非典”以來，飲食業(yè)是受沖擊最大的行業(yè)之一。許多曾昔日車水馬龍的食店酒館，一時(shí)間門可羅雀，面對(duì)如此嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，餐飲業(yè)如何面對(duì)呢？今后有類似的“SARS”的沖擊，餐飲業(yè)、食品服務(wù)業(yè)又如何面對(duì)呢？

應(yīng)用HACCP體系，是最理想的選擇！

從餐飲業(yè)項(xiàng)目的選擇和品牌的定位開始，建立良好的操作規(guī)范的系列要求，從人員衛(wèi)生的管理、員工洗手消毒與更衣的控制、原料輔料的管理、儲(chǔ)存與輸送、店面、后廚一般衛(wèi)生、加工現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生控制、加工用水用冰的處理、加工過程管理、餐具、用具、設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生控制、傳菜衛(wèi)生控制、不合格品及剩余物的處置、調(diào)味品及化學(xué)用品、清潔用品的管理、總體衛(wèi)生評(píng)價(jià)等十五項(xiàng)衛(wèi)生控制措施著手，將餐飲過程各工序逐一分析，結(jié)合各類不同的餐飲特定，建立有自身特色的管理規(guī)程和作業(yè)指導(dǎo)書，形成有效的控制體系。

HACCP理論的精髓，主體是危害分析、識(shí)別與控制！在餐飲過程充分識(shí)別各類、各環(huán)節(jié)、各工序危害產(chǎn)生和危害源后，確定關(guān)鍵點(diǎn)，導(dǎo)入控制線，實(shí)施餐飲全過程的系統(tǒng)控制，將風(fēng)險(xiǎn)和危害降到可接受范圍。

1. 餐飲流程的識(shí)別和簡(jiǎn)易的HACCP體系

典型的餐飲業(yè)是項(xiàng)目品種的確定：工藝的確定---原料（輔料）的選擇---原料（輔料）的采購---原料（輔料）的驗(yàn)收---原料（輔料）的儲(chǔ)存---原料（輔料）的發(fā)放---原料（輔料）的初加工---烹調(diào)過程控制---出品---店面管理等，故此，一般可將后續(xù)不可控的工序，列為CCP點(diǎn)，我們可將原料采購、烹調(diào)過程確定為CCP1和CCP2。

2. 原（輔）料采購的衛(wèi)生控制和存儲(chǔ)

2.1 首先應(yīng)確認(rèn)食品原（輔）料經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的包裝食品。在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，需有市場(chǎng)管理部門開具收據(jù)或相關(guān)證明資料，以利于追溯。

2.2 食品原（輔）料采購時(shí)，應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應(yīng)索取其經(jīng)營(yíng)的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

2.3 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，符合要求的食品原（輔）料才能入庫，同時(shí)，實(shí)施嚴(yán)格的出入庫進(jìn)行登記管理。

2.4 相對(duì)固定地進(jìn)行食品采購，我們常說“定點(diǎn)采購”，與利于食品安全的穩(wěn)定性和方便追溯，并與食品原（輔）料生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。

3. 食品貯存衛(wèi)生要求

3.1 貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

3.2 食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存放。

3.3 定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。

3.3 食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求并保持衛(wèi)生。

4. 粗加工及切配、烹調(diào)衛(wèi)生要求

4.1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

4.2 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

4.3 易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

4.4 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

4.5 加工和烹調(diào)其他步驟、順序，必須嚴(yán)格按工藝或配方進(jìn)行。

①、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔、避免昆蟲和鼠類等動(dòng)物接觸食品。

②控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；貯存熟食品，要及時(shí)熱藏或者及時(shí)冷藏（冷藏時(shí)溫度應(yīng)控制在10℃以下）。

③控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。如：熟食品應(yīng)盡快推銷處理（國(guó)際知名品牌“肯德基、麥當(dāng)勞制作好的產(chǎn)品2小時(shí)后作為廢品處理”）；食品原料應(yīng)盡快使用完。

④清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。

⑤控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

在良好操作規(guī)范的基礎(chǔ)上實(shí)施了CCP控制后，完善和推行SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序。

事實(shí)證明，建立、實(shí)施和維護(hù)一個(gè)良好的衛(wèi)生計(jì)劃，是實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提，如果沒有對(duì)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生控制，仍將會(huì)導(dǎo)致餐飲食品的不安全。為此，在推行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序時(shí)，注重如下8個(gè)方面：

①供水設(shè)施要完好，一旦損壞后就須修好，管道的設(shè)計(jì)要防止冷水集聚下滴污染裸露的加工食品，同時(shí)注意排清管內(nèi)積水（在后廚尤為重要）。

②與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔，特別一提的是：要注重清潔、消毒工作，包括竹木器具，工作服、環(huán)境空間等，班前要認(rèn)真消毒、清洗；班后要及時(shí)搞衛(wèi)生，防止殘?jiān)�污染�?/div>

危害	控制措施	關(guān)鍵限值	監(jiān) 控				糾正糾正措施	職責(zé)和權(quán)限	驗(yàn)證
			什么	方法	頻率	誰
原料 采購	核查供貨證明、定期檢驗(yàn)	根據(jù)不同種類設(shè)定。	根據(jù)不同種類設(shè)定。				退貨、降級(jí)使用	采購員、部門主管	主管核查供貨證明、查對(duì)檢驗(yàn)記錄
烹調(diào) 過程	時(shí)間、溫度	根據(jù)不同種類設(shè)定。	根據(jù)不同種類設(shè)定。				重新加工或作廢處理	廚師、主廚	主廚監(jiān)管烹調(diào)過程，核對(duì)時(shí)間、溫度和添加量等

   HACCP 在餐飲業(yè)的應(yīng)用.pdf