張信仁*，李今中，呂水源，張 云，唐慶強

（三明出入境檢驗檢疫局,  福建 三明 365000)

摘要: 根據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及HACCP原理,對速凍木耳生產(chǎn)進行危害分析, 確定了保證其產(chǎn)品安全質(zhì)量的關(guān)鍵控制點為原料驗收、殺青及金屬探測, 明確了關(guān)鍵限值CL及其監(jiān)控糾偏措施, 為不同規(guī)格和出口不同國家的速凍木耳的質(zhì)量安全控制提供了一個模式。 

關(guān)鍵詞: HACCP；速凍木耳；應用

1 引言

木耳是一種質(zhì)地鮮脆、滑嫩爽口、營養(yǎng)豐富的食用菌，國際上栽培食用菌的國家很多，但是栽培黑木耳的國家卻不多(1)。我國是黑木耳的主產(chǎn)國，栽培歷史悠久，產(chǎn)量居世界首位，年產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的60%以上，出口量占亞洲出口總量的80%。但是自中國入世以來，發(fā)達國家對進口食品大幅提高了“非關(guān)稅技術(shù)壁壘”，使得我國的食用菌出口遭到了嚴重挑戰(zhàn)，其中食用菌農(nóng)殘和重金屬污染問題尤為突出。近幾年美國扣留中國食用菌產(chǎn)品多為含有雜質(zhì)與腐爛物質(zhì)、包裝規(guī)格不合格、農(nóng)殘超標等；歐盟通報我國食用菌產(chǎn)品多為重金屬超標、農(nóng)殘超標等原因；2011年被日本通報我國食用菌中主要是二氧化硫和毒死蜱含量超標，其中木耳占據(jù)所通報食用菌的一半(2)。在國內(nèi)食用菌檢測不合格報道經(jīng)�？梢姡�根據(jù)每年國家監(jiān)督抽查公報顯示：食用菌檢測合格率較低，其中木耳尤甚。應用HACCP原理對木耳及制品質(zhì)量安全進行預防控制，以減少危害發(fā)生，避免出口遭遇技術(shù)性貿(mào)易壁壘，有利于增強我國食用菌產(chǎn)品的國際貿(mào)易競爭力。 

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵控制點，是對可能發(fā)生在食品生產(chǎn)加工過程中的危害(如生物的、化學的、物理的)進行評估，進而采取控制的一種預防性食品安全控制體系。HACCP體系以良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)為基礎(chǔ)，從原料的生態(tài)環(huán)境、種植過程著手，實現(xiàn)全程質(zhì)量控制，保證食品的安全性。因此，它是當前國際公認的科學高效，簡便合理而又專業(yè)性很強的食品安全管理體系。

2 速凍木耳生產(chǎn)工藝及操作要點

速凍木耳是以干制或新鮮、無病蟲害、無污染的黑木耳為原料，產(chǎn)品經(jīng)過浸泡、清洗、修整處理、切塊（絲）、清洗、殺青、速凍等工藝制作而成的冷凍食品。

2.1 速凍木耳生產(chǎn)工藝

原料驗收→浸泡、清洗→修整、除雜→切塊、切絲→清洗、除雜→殺青→冷卻→速凍→選別→成品包裝→金屬探測→入庫貯存→裝柜出貨
2.2工藝操作要點：

2.2.1 原輔料驗收：原料采用新鮮或干制、無污染的黑木耳，來自原料備案基地，由原料驗收人員按原料品質(zhì)標準進行查驗。紙箱、包裝袋進廠驗收：進廠的紙箱、包裝袋必須由品管部驗收合格后才能投入使用。

2.2.2 浸泡、清洗：視氣候情況用清水或溫水于水池或大桶中浸泡8-12小時，新鮮原料稍做浸泡。浸泡后的原料撈起，用流動水清洗干凈，再用30-50ppm的含氯水消毒。

2.2.3 修整、除雜：剪除原料蒂頭，剔除脫膜、霉爛、異色及雜質(zhì)等次品。

2.2.4 切塊、切絲：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格調(diào)整切片、切絲機，至切出來的規(guī)格符合要求。

2.2.5 清洗、除雜：用流動清水氣泡清洗，去除雜質(zhì)和碎屑。

2.2.6 殺青：殺青水溫度≥90℃、時間≥60秒。具體要求視產(chǎn)品的具體規(guī)格而定或依據(jù)客戶標準。

2.2.7 冷卻：以含氯0.5-1ppm常溫流動水一道氣泡滾動冷卻，再經(jīng)15℃以下3-5ppm的含氯冰水二道氣泡滾動冷卻。

2.2.8 速凍：冷卻后產(chǎn)品通過震蕩機、爬升機、風機瀝水，在IQF空氣溫度-30℃以下開始凍結(jié)，中心品溫在-18℃以下。整個過程為自動化流水作業(yè)完成。

2.2.9 選別：把不符合規(guī)格的半成品篩選出來，如規(guī)格超大可再利用的需暫入庫，做好標記；把變色、嚴重斑點、雜物、碎屑等做廢棄處理；符合要求的凍好半成品分不同的級別、規(guī)格進行包裝。

2.2．10 成品包裝：根據(jù)質(zhì)量標準或客戶要求進行成品包裝。將選別好的成品裝入袋子里面，再依客戶要求磅重，不能低于要求的重量，封口后裝入成品箱中，最后封箱。成品袋子和產(chǎn)品不得外露。

2.2.11 金屬檢測：由專人負責把包裝好的產(chǎn)品通過金屬探測儀進行金屬檢測。出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過。金屬檢測控制指標為Fe：∮≤1.5mm ，Sus：∮≤2.0mm

1.2.12 入庫貯存：把包好的成品搬入指定的倉庫或區(qū)域存放并點數(shù)、記帳。庫溫控制在-18℃以下。

1.2.13 裝柜出貨：檢查貨柜的清潔狀況，并檢查產(chǎn)品的外觀、紙箱情況。按出貨的數(shù)量、品種進行點數(shù)、排列，盡量縮短裝柜時間。冷凍貨柜溫度需控制-18℃以下，確保成品品質(zhì)交付客戶。

3 危害分析、關(guān)鍵控制點的確定及預防措施

依據(jù)速凍木耳生產(chǎn)工藝及原輔料組成, 速凍木耳生產(chǎn)不涉及過敏源及過敏物，因此僅從化學因素、物理因素、生物因素三個方面引起的危害進行分析，確定其關(guān)鍵控制點，提出預防措施。 

3.1 化學危害及預防措施  

盡管在確定木耳原料基地之前，有對基地的周圍環(huán)境、水質(zhì)、土質(zhì)及其他有害的污染源進行全面調(diào)查分析和風險評估；盡管木耳中農(nóng)藥和重金屬污染主要來源于外部環(huán)境，如環(huán)境中受農(nóng)藥和重金屬污染的水、土壤，或者是使用了含有重金屬的農(nóng)藥、受污染的生產(chǎn)輔料等。但是除了栽培環(huán)境，木耳在栽培過程中難免受到病蟲害影響，必須堅持“預防為主，綜合防治”原則(3)；同時木耳品種和菌種及栽培技術(shù)也會影響農(nóng)藥殘存和重金屬在木耳中的積累。但是不管哪種來源，一旦木耳受到這些化學的污染，就會在木耳上富集，當人們攝取這些木耳時，微量的化學物質(zhì)就積累在人體內(nèi)，積累到一定數(shù)量時，會造成人體中毒癥狀，嚴重的甚至會致畸、致癌。因此對這些有害化學物質(zhì)必須嚴格控制,否則不僅會危害人體健康,也難以達到進口國的產(chǎn)品質(zhì)量標準。將其作為關(guān)鍵控制點（CCP1），確保木耳必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬等化學因素檢測合格。

3.2 生物危害及預防措施

木耳在生產(chǎn)加工、貯存、運輸與銷售過程中有可能受到有害生物侵害造成污染。貯存、運輸與銷售過程產(chǎn)品已密封包裝，只要包裝不破損，冷鏈溫度有保障，一般生物因素危害影響較小，但是在生產(chǎn)加工中，尤其是殺青及其前后工序，若未嚴格執(zhí)行SSOP,一旦消毒不徹底，很容易受到生物因素的污染，對人體造成傷害。現(xiàn)歸納為以下三方面進行生物因素引起的危害分析。

3.2.1 原輔材料： 木耳原料在種植、采收(或干燥)、運輸過程中受到生物污染，有可能影響殺青效果。選用無污染、無病蟲害的新鮮木耳或干品,嚴格執(zhí)行SSOP可消除此隱患。

3.2.2 工藝流程：嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，加上殺青工序作用，可以克服病原體生長繁殖；但是若殺青溫度和時間控制不當，可造成致病菌殺滅不全而存在危害隱患，將其作為關(guān)鍵控制點（CCP2），確保殺滅致病菌。

3.2.3 現(xiàn)場及車間環(huán)境、加工人員和所用工器具等衛(wèi)生狀況不好也會造成微生物的污染。尤其是速凍后的選別和包裝工序，離不開手（或戴的手套）和工器具與產(chǎn)品的接觸，工器具和員工手清洗消毒不足，增加木耳半成品再污染的機會，但是只要嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，可消除該過程引起的危害。

3.3 物理危害及預防措施  

木耳原料在種植、采收或干燥過程中可能混入金屬異物；在切片、切絲加工過程中，刀片可能斷裂，混入產(chǎn)品中；在速凍時金屬鏈條斷裂或螺絲脫落可能混入，因此在入庫前必須進行金屬探測，并將其作為關(guān)鍵控制點（CCP3），以控制前面工序或原料可能帶入金屬碎片。至于國外通報的不潔物殘存問題，主要是針對干木耳，通過嚴格執(zhí)行工藝規(guī)范和SSOP要求，加上本產(chǎn)品工藝流程已經(jīng)過浸泡及幾道的選別除雜，可以排除不潔物殘存問題。

4 HACCP計劃表

確定了關(guān)鍵控制點后，必須對其制定相應的控制標準（關(guān)鍵限值CL），建立起相應的監(jiān)控和糾偏措施，并對HACCP運行情況進行記錄和驗證，因此，要通過建立HACCP計劃表來實現(xiàn)（詳見附表1）。   

5 關(guān)鍵限值CL設(shè)置及控制

5.1 原料驗收（CCP1）

因不同國家對木耳質(zhì)量控制指標（檢測項目及各項目檢測指標）要求不同，因此CL值應根據(jù)輸入國具體標準要求制定。在未明確產(chǎn)品輸入國時，CL值在本文僅能描述：不得超過輸入國重金屬、農(nóng)藥殘留限值標準。控制措施：木耳原料必須來自備案的原料基地所產(chǎn)，其農(nóng)殘、重金屬檢測合格，非備案基地所產(chǎn)及檢測不合格一律不得收購。

5.2 殺青（CCP2）

木耳殺青時已是切絲加工后半產(chǎn)品，相互間無粘連，熱阻小，熱傳遞快；從前道工序的清洗除雜到后道的冷卻速凍，為全自動化機械傳輸，前后受污染可能性較�。粴⑶鄼C上設(shè)置有表盤溫度計和變頻轉(zhuǎn)速調(diào)控裝置，殺青時間與轉(zhuǎn)速對應。殺青溫度和時間設(shè)定參數(shù)，視產(chǎn)品的具體規(guī)格或依據(jù)客戶標準而定，同時通過微生物檢測結(jié)果加以驗證。HACCP計劃表中是以3mm木耳絲為例設(shè)置CL值：殺青溫度≥90℃，殺青時間≥60″（殺青機轉(zhuǎn)速≤870轉(zhuǎn)/分鐘）�？刂拼胧�：設(shè)置操作限值OL: 殺青溫度≥92℃，殺青時間≥70″（殺青機轉(zhuǎn)速≤850轉(zhuǎn)/分鐘）。

5.3 金屬探測（CCP3） 

金屬探測關(guān)鍵限值是根據(jù)原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結(jié)合出口輸入國相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的有關(guān)規(guī)定確定的。為此必須做到每箱成品均須經(jīng)過金屬探測器進行檢測，出現(xiàn)警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，直至安全通過的控制措施。

6 結(jié)語

我國木耳產(chǎn)量雖居世界首位，是生產(chǎn)貿(mào)易大國，但并不是出口貿(mào)易強國，安全衛(wèi)生問題已成為其制約出口及持續(xù)健康發(fā)展的主要因素。傳統(tǒng)的木耳出口大多數(shù)以干品為主，不潔物及水分含量不達標并引發(fā)霉變是干木耳出口的又一致命因素。速凍木耳可免除此制約，又有國際市場需求，值得大力推廣，并可應用到其他速凍食用菌出口加工，如速凍蘑菇、香菇等。

進出口食品監(jiān)管部門如何根據(jù)國際市場變化和需求，引導轄區(qū)食用菌出口企業(yè)順勢而為，及時調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，加強其質(zhì)量安全控制。筆者認為：一是要堅持從源頭抓起，建立科學規(guī)范的原料基地，大力推行“公司＋基地＋標準化”及良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP生產(chǎn)管理模式，積極推進食用菌種植基地備案管理制度，有條件的實施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范GAP和有機食用菌基地認證，在源頭上把好安全衛(wèi)生第一關(guān)；二是要強化對食用菌生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的日常管理，在實行出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生備案的基礎(chǔ)上，要求企業(yè)嚴格執(zhí)行HACCP體系規(guī)范要求，促使企業(yè)增強對出口食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量的自律意識，從根本上保障食用菌的質(zhì)量安全。

參考文獻 

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[3] 馬云橋.無公害食用菌安全生產(chǎn)控制技術(shù)[J].北方園藝，2009,7:228-229

附表1                                                          速凍黑木耳HACCP計劃表                 .

預期用途和消費者：作為再加工原料；或加熱充分煮熟后供一般公眾食用                                           貯存和銷售條件：-18℃以下貯藏、運輸、銷售