付瑞  王志強(qiáng)  王旭

（石河子出入境檢驗(yàn)檢疫局，832000）

摘要：本文結(jié)合目前番茄醬實(shí)際生產(chǎn)情況，分析某些已經(jīng)建立溯源體系的行業(yè)情況及溯源體系的理論研究成果，從對(duì)番茄醬追溯環(huán)節(jié)的分析進(jìn)行溯源信息的確定，再分析溯源載體和技術(shù)的實(shí)現(xiàn)，直至集合所有要素構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)追溯平臺(tái)。形成了番茄醬的食品安全溯源體系，旨在給企業(yè)和監(jiān)管部門提供參考。

關(guān)鍵詞：番茄醬；食品安全；溯源體系

Food safety traceability system in tomato paste

Fu rui  Wang zhiqiang  Wang xu

（She he zi Entry-Exit Inspection and Quarantine Burea,832000）

Abstract: In this paper, in consideration with the practical production situation, Analysis of some established traceability system industry and theoretical research on traceability system, from the confirmation of source information which according to the analysis of the process on origin of tomato paste, and the analysis of the supporter of orgins and the achievement of some techs, to gather all of factors to build the net platform. These entire makes the food safety traceability system of tomato paste, which aims to give companies and regulators to provide reference.

Key words: Tomato paste; food safety; traceability system

食品溯源是指在食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)（包括生產(chǎn)、加工、配送以及銷售等）中，食品及其相關(guān)信息能夠被追蹤和溯源，使食品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)處于有效的監(jiān)控之中。 食品溯源體系就是利用食品溯源關(guān)鍵技術(shù)標(biāo)識(shí)每一件商品、保存每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理記錄，能夠追蹤和溯源食品在食品供應(yīng)鏈的種植/養(yǎng)殖、生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)整個(gè)過程中相關(guān)信息的體系（龍紅，梅燦輝，2012）。

食品安全溯源的實(shí)現(xiàn)途徑是多樣的，目前國(guó)內(nèi)的實(shí)現(xiàn)方式主要有三種：一種是RFID無線射頻技術(shù)，利用芯片作為標(biāo)識(shí)；第二種是采用二維碼，二維碼本身是個(gè)跨媒體通道，掃描后便可進(jìn)入相關(guān)網(wǎng)站，消費(fèi)者用手機(jī)拍攝二維碼，便可精準(zhǔn)的看到食品的生產(chǎn)加工過程，獲取相關(guān)信息，這種方式既直觀提供的信息量又大（肖洪磊，2012）；第三種是在條形碼上加入生產(chǎn)批次信息，這是目前商品常用的溯源方式，條形碼上承載一定的信息量，比如在超市購(gòu)物時(shí)所刷的條形碼，這種方式承載相對(duì)簡(jiǎn)單少量的信息量，同時(shí)所需成本也低。

番茄醬生產(chǎn)有幾大特點(diǎn)：一、生產(chǎn)加工過程自動(dòng)化程度較高，二、產(chǎn)品的質(zhì)量主要取決于原料的質(zhì)量，原料的新鮮程度、成熟度對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有較大影響；三、原料來自于眾多的種植戶。再加上國(guó)內(nèi)食品安全溯源系統(tǒng)配套技術(shù)不成熟，建立番茄醬溯源體系變得難以實(shí)現(xiàn)。

隨著民眾對(duì)食品安全的重視，繁多的食品種類正在探索建立溯源系統(tǒng)。動(dòng)物源性、植物源性食品的身份鑒定標(biāo)識(shí)與健康標(biāo)識(shí)備受關(guān)注。要想提高我國(guó)番茄醬在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，建立溯源體系刻不容緩。

1 番茄醬食品追溯鏈環(huán)節(jié)

1.1 番茄醬從原料至最終消費(fèi)的業(yè)務(wù)流程分析

番茄醬原料來源，一般是“公司+農(nóng)戶”，有些大型企業(yè)有原料基地，構(gòu)成了“基地+農(nóng)戶”的形式。通常是在年初時(shí)，各企業(yè)根據(jù)自身情況設(shè)定生產(chǎn)計(jì)劃，進(jìn)而確定種植面積，與農(nóng)戶簽訂種植合同，合同對(duì)種植方面的農(nóng)藥化肥使用進(jìn)行約束，約定收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。在番茄收購(gòu)后，實(shí)施品質(zhì)鑒定后進(jìn)行生產(chǎn)加工，主要以生產(chǎn)批次為標(biāo)識(shí)，同時(shí)以銷售記錄作為溯源依據(jù)。

1.2溯源

建立溯源體系是能夠使產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)始終處于管理主體的有效監(jiān)管范圍內(nèi)。能夠理清各部門職責(zé)，并能有效處置不合格產(chǎn)品，從而保障食品質(zhì)量安全。

目前一般的生產(chǎn)企業(yè)可以很好的做到產(chǎn)品追蹤。產(chǎn)品的追蹤指的是從原料到產(chǎn)品再到銷售至消費(fèi)者手上的環(huán)節(jié)，一般通過各種文件記錄來實(shí)現(xiàn)控制。而目前所做的溯源則是追蹤的逆過程，是通過批次號(hào)逆向查詢到相關(guān)的生產(chǎn)、種植信息。這種傳統(tǒng)的溯源方式耗時(shí)長(zhǎng)，需要消費(fèi)者、監(jiān)管部門、生產(chǎn)企業(yè)協(xié)調(diào)完成，消費(fèi)者不能直接溯源，信息的真實(shí)性有待考證。

2 基于HACCP的番茄醬可追溯系統(tǒng)溯源信息確定

當(dāng)出口番茄醬出現(xiàn)不合格產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)由產(chǎn)品識(shí)別代碼從成品到原料環(huán)節(jié)逐一追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書——報(bào)檢單——生產(chǎn)批次——生產(chǎn)加工記錄——原料驗(yàn)收記錄——原料收購(gòu)來源。根據(jù)HACCP的原理和方法追溯質(zhì)量安全要素，可以明確番茄醬的溯源信息。

根據(jù)番茄醬食品鏈的三個(gè)基本階段：種植階段、加工生產(chǎn)階段、運(yùn)輸銷售階段，結(jié)合其生產(chǎn)工藝流程，HACCP確定的關(guān)鍵點(diǎn)為：原料驗(yàn)收、雙聯(lián)過濾、殺菌、無菌灌裝（崔曉玲，2004）。結(jié)合關(guān)鍵控制點(diǎn)和對(duì)番茄醬加工和銷售環(huán)節(jié)的分析（魏益民，2012），得到相關(guān)的溯源指標(biāo)體系。

表1 番茄醬加工環(huán)節(jié)及溯源指標(biāo)體系

Table1 Tomato paste processing link and traceability index system

根據(jù)番茄醬食品鏈的三個(gè)基本階段，建立產(chǎn)品標(biāo)識(shí)代碼計(jì)劃。首先根據(jù)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，確定批次，包括原料批、生產(chǎn)批、報(bào)檢批；其次確定批次的識(shí)別代碼，原料識(shí)別代碼需涵蓋種植過程溯源基本信息與關(guān)鍵安全信息；生產(chǎn)識(shí)別代碼需涵蓋加工生產(chǎn)過程溯源基本信息與關(guān)鍵安全信息；報(bào)檢批識(shí)別代碼內(nèi)容應(yīng)包括報(bào)檢批組成情況清單：報(bào)檢批代碼、組成該報(bào)檢批的個(gè)生產(chǎn)批的代碼及相應(yīng)的數(shù)量。需要注意的是，生產(chǎn)過程中在生產(chǎn)線始末以及各工序的適當(dāng)位置應(yīng)當(dāng)用標(biāo)識(shí)牌展現(xiàn)出當(dāng)前加工的原料批次代碼。

3 確定追溯單元

對(duì)于價(jià)值高的產(chǎn)品，可以以單個(gè)商品為單位進(jìn)行溯源，但是耗費(fèi)成本也較高，根據(jù)加工工藝情況也可以以批為溯源單元（王兆丹，2010年）。

在種植過程，番茄種植一般是以農(nóng)戶為單位，故而可以采用以農(nóng)戶為溯源單元；

在加工生產(chǎn)過程，一般都是以批次為單位，故而可以以批為單元；

在運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)，也以批次為溯源單元較為便捷。

一般產(chǎn)品選擇以終產(chǎn)品為溯源單元，若番茄醬選擇以批次為單位，根據(jù)番茄醬的生產(chǎn)特點(diǎn)和成本及可操作性等問題，確定以農(nóng)戶為追溯單元。

4建立番茄醬食品追溯編碼體系

4.1 溯源技術(shù)的實(shí)現(xiàn)

目前， 應(yīng)用于食品產(chǎn)地溯源和確證的技術(shù)包括電子標(biāo)簽技術(shù)、 穩(wěn)定性同位素指紋分析技術(shù)、礦物元素指紋分析技術(shù)、 有機(jī)成分指紋分析技術(shù)、紅外光譜指紋技術(shù)和DNA指紋分析技術(shù)等。

電子標(biāo)簽技術(shù)在汽車、藥品、航空物流等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，并且在畜牧業(yè)得到了研究和運(yùn)用；同位素、礦物元素指紋分析技術(shù)通常用于食品產(chǎn)地來源判斷；有機(jī)成分、紅外光譜、DNA指紋技術(shù)是發(fā)展迅猛的技術(shù)，目前在質(zhì)量控制領(lǐng)域有所應(yīng)用且多在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成（呂偉，2009）。

標(biāo)簽技術(shù)是最有效、最廉價(jià)的技術(shù)�？筛鶕�(jù)不同的產(chǎn)品、不同的產(chǎn)品價(jià)值和信息量來選擇不同的標(biāo)簽�？墒褂玫臉�(biāo)識(shí)碼有：2D 條形碼，混合條形碼，矩陣碼，電子標(biāo)簽碼（磁條信息標(biāo)簽，無線射頻識(shí)別（RFID）等），電子標(biāo)簽可讀可寫（王成，趙多勇，王賢等，2012年；林金鶯，2006年）。

無論選擇哪一種方式作為溯源載體，都應(yīng)當(dāng)具備產(chǎn)品標(biāo)識(shí)。產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容有企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件、保質(zhì)期、成分、生產(chǎn)批次等。

番茄醬生產(chǎn)中不添加任何食品添加劑。因此，對(duì)原料的追溯成為了建立番茄醬溯源體系的難點(diǎn)。

4.2溯源載體

根據(jù)對(duì)目前繁多的溯源技術(shù)的分析，較為適合番茄醬溯源的有條形碼和二維碼技術(shù)技術(shù)。這些都屬于標(biāo)簽技術(shù)，都需要相應(yīng)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的支持。

條形碼現(xiàn)在是用的比較多的，比較成熟的技術(shù)。它能夠承載的信息量相對(duì)小些。但是對(duì)消費(fèi)者來說不能夠直接讀取食品信息，需要建立相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，登陸網(wǎng)站錄入條形碼信息進(jìn)行溯源（張涵，李素彩，2007年）。

二維碼技術(shù)是條碼技術(shù)的一種，是目前新興技術(shù)也是較為便捷的一種技術(shù)。這種新生的技術(shù)以方便快捷得到了大眾的親睞。當(dāng)二維碼技術(shù)與手機(jī)相結(jié)合時(shí)，溯源變得非常輕松快捷，手機(jī)軟件可以通過直接掃描二維碼指引消費(fèi)者到相應(yīng)的網(wǎng)站，獲取想要的信息。

4.3 溯源信息的銜接和統(tǒng)籌

在番茄種植之初，發(fā)給農(nóng)戶具有唯一性的二維碼，這個(gè)二維碼將跟隨番茄的種植、收獲、制成番茄醬、銷售到市場(chǎng)的過程。它將承載大量信息包括種植者情況、使用農(nóng)藥化肥情況、收獲情況、采摘和交售時(shí)間、經(jīng)銷商、銷售情況等。消費(fèi)者通過手機(jī)軟件就可以直接解讀二維碼的信息，甚至可以看到種植視頻，番茄醬的追溯變得容易起來。具體做法如下：

首先，以農(nóng)戶為單位生成二維碼，將該二維碼發(fā)放給農(nóng)戶，番茄醬生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)匯總種植和運(yùn)輸期間的溯源基本信息和關(guān)鍵安全信息，幫助農(nóng)戶錄入相關(guān)信息；進(jìn)入交售階段，每個(gè)農(nóng)戶的二維碼跟隨運(yùn)輸工具，同時(shí)載入運(yùn)輸工具相關(guān)信息；進(jìn)入生產(chǎn)階段后，該二維碼跟隨原料形成終產(chǎn)品，在這過程中，記錄生產(chǎn)中的溯源信息和產(chǎn)品的各項(xiàng)信息；運(yùn)輸銷售階段，貨物在轉(zhuǎn)移的過程中，由不同的經(jīng)手人登錄溯源平臺(tái)系統(tǒng)錄入相應(yīng)信息。

5 建立質(zhì)量安全管理系統(tǒng)

根據(jù)食品追溯鏈及其編碼體系，參照 GAP、GMP、GVP、SSOP 等規(guī)范，建立食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)及銷售環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程及其質(zhì)量安全信息的規(guī)范化管理（鄭火國(guó)，2012年）。

規(guī)范信息采集流程，信息的錄入和管理，要保證信息可以修改、備份，不同的錄入人群有對(duì)信息的不同權(quán)限（王兆丹，2010年）。

6 構(gòu)建番茄醬可追溯系統(tǒng)平臺(tái)

目前幾個(gè)大型的食品追溯體系（李珂，2009年），都是由政府搭建質(zhì)量安全追溯網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，市民根據(jù)條碼信息登錄到網(wǎng)站上，可以查詢出食品的相關(guān)信息。采用二維碼，也是指引消費(fèi)者進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)。有官方色彩的平臺(tái)，可以保障企業(yè)的商業(yè)秘密不被泄露，而同時(shí)可以查詢到需要的信息。

表2 番茄醬二維碼食品安全溯源平臺(tái)

Table 2 Tomato paste two-dimensional code food safety traceability platform

根據(jù)政府部門、企業(yè)、消費(fèi)者在溯源活動(dòng)中所扮演的角色，規(guī)范不同部門所承擔(dān)的職責(zé)（表2），主要的溯源信息由企業(yè)負(fù)責(zé)錄入，政府監(jiān)管部門審核信息的真實(shí)性，消費(fèi)者通過該系統(tǒng)查詢信息同時(shí)對(duì)生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)督。

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聯(lián)系人：付瑞

性別：女

工作單位：石河子出入境檢驗(yàn)檢疫局

學(xué)位：農(nóng)學(xué)碩士

研究方向：食品安全及風(fēng)險(xiǎn)管理

電話：18009939618

郵箱：745915461@qq.com

通訊地址：新疆省石河子市天富名城楓林苑11棟132號(hào)

郵編：832000