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淺談食品質量控制體系在速凍方便食品微生物危害控制方面的應用
表4 成型車間中控制微生物危害的SSOP關鍵要素
淺談食品質量控制體系在速凍方便食品微生物危害控制方面的應用（修改稿）.pdf
徐子寅（天津出入境檢驗檢疫局）
摘要：HACCP體系是保證食品安全和控制食品質量的預防性技術管理體系，本文運用HACCP體系分析方法對速凍方便食品的工藝流程進行逐步驟的詳細分析，最終確定該類產品微生物危害控制的關鍵因素。最后，從食品生產企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的重點要素以及制定的HACCP工作計劃表兩方面重點闡述了控制速凍方便食品微生物危害的有效措施。
關鍵詞：速凍方便食品；微生物；SSOP；HACCP
速凍方便食品因保持了原有營養(yǎng)和風味、產品質量較為穩(wěn)定，而長期出口歐美以及日本市場，其產品類型包括速凍春卷、咖喱角、花卷、肉包、肉粽、芝麻球等包制面食制品。筆者在多年的日常檢驗監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)微生物污染是影響該類產品質量的重要因素，此文將結合SSOP以及HACCP體系在速凍方便食品加工中的應用以速凍春卷為例重點闡述影響該類產品微生物指標的因素以及應對措施。
1、出口速凍方便食品生產企業(yè)面臨的微生物控制問題
速凍方便食品在生產過程中的衛(wèi)生控制是影響產品質量的關鍵環(huán)節(jié)，也是我們在日常檢驗監(jiān)管工作中所需要關注的重點，分析其原因有如下兩點 ：
1.1產品的原輔料構成比較復雜，生產過程自動化程度較低，面食包制成型需要大量手工環(huán)節(jié)，這給產品的微生物危害控制帶來一定難度，同時，雖然產品的儲存、運輸過程都被控制在一個較低的溫度，但低溫只能抑制細菌生長，并不能殺滅細菌，一旦冷鏈中斷或溫度失控，該類食品就會升溫或解凍，殘存菌將急劇繁殖，并且還有很多喜
低溫菌（耶爾森氏菌），在低溫狀態(tài)下反而會更迅速繁殖，一些微生物代謝產生的酶及生物毒素在凍結狀態(tài)下也并未失活。
表1 速凍春卷工藝流程圖
1.2速凍方便食品一般為半成品，需加熱烹制之后才可食用，在生產過程中如果采用常規(guī)的加熱殺菌方式，會導致產品的變性，并且會失去一部分營養(yǎng)成分，不利于以后食用。
產品工藝流程的復雜性以及特殊性決定了該類產品在微生物指標控制方面相對于其他食品有更大的難度。
2、影響速凍方便食品微生物指標的幾點因素
為了比較系統(tǒng)的對整個速凍方便食品加工過程進行分析，我們用比較有代表性的速凍春卷的工藝流程（見表1）進行舉例，并結合危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系方法進行危害分析，從而確定較顯著的潛在生物性危害，以便于進一步制定相應的預防控制措施。
表2 速凍春卷危害分析作業(yè)書
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加工步驟
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確定潛在危害
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潛在危害是否顯著
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判定依據(jù)
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預防措施
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是否關鍵控制點
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蔬菜原料以及調味料的驗收
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生物：病原微生物
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是
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蔬菜原料以及各種調味料可能存在的病原微生物可能污染蔬菜原料
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隨后的餡料蒸制環(huán)節(jié)
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否
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化學：農藥殘留
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是
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蔬菜種植過程中使用的農藥可能殘留
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拒收無供應商聲明的原料
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是
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物理：無
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否
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處理清洗
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生物：病原微生物生長
|
否
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時間短，病原微生物不可能大量繁殖
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切絲/切丁
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生物：病原微生物生長
|
否
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SSOP控制
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物理：金屬碎片
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是
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刀片掉下的金屬碎片可能會污染蔬菜
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隨后的金屬探測工序
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否
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和餡
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生物：病原微生物生長，病原微生物污染
|
否
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SSOP控制
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蒸制、冷卻、脫水
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生物：病原微生物存在
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是
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如果蒸制不當，病原微生物可能存活
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控制蒸制的溫度和時間
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是
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無
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面粉驗收、過篩
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無
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配料打漿
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生物：病原微生物生長
|
否
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SSOP控制
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制皮
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無
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包制
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生物：病原微生物生長，病原微生物污染
|
否
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SSOP控制
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I.Q.F.凍結
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物理：金屬片、螺釘
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是
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設備掉下的金屬片等可能污染產品
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隨后的金屬探測工序
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否
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金屬探測
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物理：金屬碎片
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是
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金屬碎片對人體造成傷害
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金屬探測器
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是
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裝袋/裝箱
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生物：病原微生物再污染
|
否
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SSOP控制
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速凍冷藏
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生物：病原微生物生長
|
否
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由于冷凍，不可能發(fā)生
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輔料驗收、包裝驗收
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無
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通過對生產速凍春卷的各個加工環(huán)節(jié)進行危害分析，我們判定出主要影響其微生物指標的顯著危害：蔬菜原料以及調味料驗收、餡料蒸制，另外，結合在日常監(jiān)管工作中得到的經(jīng)驗，在春卷包制成型過程中的SSOP控制對于成品的微生物危害水平也至關重要。
表3 造成速凍春卷微生物超標的主要危害
3、控制速凍方便食品微生物危害的有效措施
3.1 進一步規(guī)范生產企業(yè)衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）的執(zhí)行與管理
衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。通過對速凍方便食品生產過程以及SSOP要求的八個基本要素的逐個分析，我們認識到保證該類企業(yè)在包制成型車間SSOP的有效實施是控制產品微生物危害的關鍵環(huán)節(jié)之一。其中，食品接觸表面的衛(wèi)生、防止交叉污染、手消毒和衛(wèi)生設施的維護等三項SSOP要素又是包制成型工序的關注重點（見表4）。食品生產企業(yè)應按照本公司制定的SSOP程序文件嚴格執(zhí)行，對關鍵要素實施重點管理。
表4 成型車間中控制微生物危害的SSOP關鍵要素
3.2 在確保SSOP有效實施的基礎上，重點關注餡料蒸制過程的溫度以及時間控制
可以說，SSOP的有效實施是建立HACCP體系的基本前提，在這一基礎上我們用速凍春卷的加工過程舉例，對其進行了危害分析作業(yè)，得出該類產品的餡料蒸制環(huán)節(jié)是影響其微生物指標的關鍵控制點（CCP）。足夠時間和溫度的蒸制過程可以有效殺滅餡料中的病原微生物，同時，該環(huán)節(jié)的有效控制還可以對之前工序中存在的潛在微生物危害（如原料蔬菜及調味料的驗收）予以解決。隨后我們制定出了對應該關鍵控制點的HACCP計劃表（見表5）。隨后
表5 產品HACCP計劃表（餡料蒸制）
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關鍵控制點
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顯著危害
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預防對象及關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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方法
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頻率
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人員
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餡料蒸制
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病原微生物
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蒸制溫度：>90℃ 蒸制時間：>8分鐘
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專人監(jiān)控蒸制溫度和時間
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連續(xù)生產時每三鍋餡料蒸制監(jiān)控1次，非連續(xù)生產，每鍋餡料監(jiān)控
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品控人員
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停機調整規(guī)定范圍，發(fā)生偏離時段的產品應進行評估或重新蒸制
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蒸制時間溫度監(jiān)控記錄及其糾偏記錄
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每天對記錄進行檢查，控溫、計時儀器每年進行計量檢定，由具有相關資質的檢驗人員對每批成品進行微生物檢測。
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總之，出口速凍方便食品生產企業(yè)的產品微生物控制因素方方面面，究其根本在于企業(yè)的產品質量控制體系的有效運行。作為出口食品生產企業(yè)的監(jiān)管者，我們有責任引導企業(yè)由被動執(zhí)行產品質量、衛(wèi)生法規(guī)轉化成積極主動推進產品質量控制體系不斷完善，由被動接受檢查轉變?yōu)橹鲃幼钥�，把有可能出現(xiàn)的產品質量問題提前預防在質量控制體系的運行中。
參考文獻
[1] 國際食品法典委員會. CAC/RCP 1-1969,REV.4-2003.危害分析及關鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應用準則
[2] 錢和，HACCP原理與實施.中國輕工業(yè)出版社，2003
淺談食品質量控制體系在速凍方便食品微生物危害控制方面的應用（修改稿）.pdf