“福喜門”已發(fā)酵多日。人們很難想象，作為“國(guó)際化食品公司”和“麥當(dāng)勞、肯德基供應(yīng)商”的上海福喜食品有限公司竟然“更改保質(zhì)期” 、“臭肉當(dāng)原料”、“阻止監(jiān)管人員入廠”、“對(duì)內(nèi)對(duì)外兩本賬”、“客戶來(lái)檢查時(shí)提前準(zhǔn)備作弊應(yīng)對(duì)”．．．。前車之覆，后車之鑒。雖然從法律上講食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全的第一責(zé)任人，但官方監(jiān)管人員也應(yīng)以此為契機(jī)，反思一下我們的監(jiān)管是不是真的有效、管用？筆者在近期對(duì)某些企業(yè)進(jìn)行HACCP官方驗(yàn)證時(shí)，有針對(duì)性地對(duì)被檢查企業(yè)的與HACCP體系運(yùn)行有關(guān)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行了檢查。通過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)一些實(shí)驗(yàn)室的看似“正常”的檢測(cè)結(jié)果也“不正常”�，F(xiàn)舉例列舉，共大家參考并批評(píng)指正。
一． 一份“正常”的水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告
筆者在去某出口食品企業(yè)檢查時(shí)，看到一份企業(yè)提供的其生產(chǎn)用水經(jīng)一有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)后出具的報(bào)告。為保護(hù)企業(yè)隱私，筆者不提及相關(guān)企業(yè)名稱等信息。從整份檢測(cè)報(bào)告看，所檢測(cè)近40項(xiàng)指標(biāo)均符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749-2006）。但仔細(xì)看發(fā)現(xiàn)，其中的氯化物和硫酸鹽這兩個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目的檢測(cè)結(jié)果是異常的。其中氯化物測(cè)定結(jié)果為0.04mg/L和硫酸鹽測(cè)定結(jié)果為未檢出（＜0.05）這種情況在自然水質(zhì)中幾乎是不可能出現(xiàn)的，因?yàn)檫@一結(jié)果已經(jīng)接近蒸餾水了。這種低級(jí)錯(cuò)誤的出現(xiàn)，一方面說(shuō)明檢測(cè)人員業(yè)務(wù)不熟、工作不認(rèn)真，另一方面也提醒我們官方監(jiān)管人員引以警覺(jué)，防止出現(xiàn)監(jiān)管上的形式主義。
二． 多份完全一樣的淀粉檢測(cè)報(bào)告
筆者在一出口食品企業(yè)檢查時(shí)，經(jīng)對(duì)其原料用淀粉的多次檢測(cè)驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單核查后，發(fā)現(xiàn)報(bào)告單上蛋白質(zhì)、脂肪、水分、酸度、灰分等指標(biāo)的測(cè)定數(shù)值完全一樣。經(jīng)進(jìn)一步查實(shí)，發(fā)現(xiàn)是為應(yīng)付檢查，將一次檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行了多次使用。其實(shí)，這一現(xiàn)象在不少企業(yè)都存在，但往往監(jiān)管人員沒(méi)有去認(rèn)真地分析，認(rèn)為只要合格就行，長(zhǎng)此以往就成了為迎接檢查去應(yīng)付、去造假的情況，而不是有效地運(yùn)行其質(zhì)量體系，甚至有的企業(yè)在作假中逐漸發(fā)展、壯大。
三． 細(xì)菌總數(shù)平行樣品結(jié)果完全一樣
筆者在去一家日資食品出口企業(yè)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)質(zhì)量體系總體運(yùn)行良好，各種記錄齊全、完整，沒(méi)發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)。在隨意查看企業(yè)提供的細(xì)菌總數(shù)原始記錄時(shí)，發(fā)現(xiàn)每次試驗(yàn)中兩個(gè)做平行樣的平板上的菌落數(shù)都一樣，就把做實(shí)驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)人員叫來(lái)詢問(wèn)。經(jīng)再三溝通，她說(shuō)的確沒(méi)做平行樣，實(shí)驗(yàn)時(shí)就用了一個(gè)平板，把菌落總數(shù)結(jié)果用了兩次，這樣檢查時(shí)就不會(huì)發(fā)現(xiàn)沒(méi)做平行樣了，并說(shuō)這么多年了一直這么做，沒(méi)有人發(fā)現(xiàn)。
四． 水分測(cè)定中多環(huán)節(jié)追溯數(shù)據(jù)完全一致
筆者在去某企業(yè)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)企業(yè)提供的某原料檢測(cè)項(xiàng)目中水分結(jié)果（熱干燥法）都是一個(gè)數(shù)值，隨即調(diào)取其水分測(cè)定原始記錄，就發(fā)現(xiàn)每次結(jié)果的稱量盒、樣品量、烘干前后重都一樣，經(jīng)詢問(wèn)實(shí)驗(yàn)人員，他承認(rèn)了是對(duì)一次測(cè)定結(jié)果的重復(fù)使用。做過(guò)實(shí)驗(yàn)的人都知道，兩次結(jié)果可以是一樣的，但若連樣品量、烘干前后重都一樣，且用同一稱量盒，是非常偶然的。
五． 存檔多分色譜圖圖形幾乎完全一致
在對(duì)某企業(yè)的農(nóng)殘測(cè)定結(jié)果進(jìn)行檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)其檔案中測(cè)定農(nóng)殘所存色譜圖幾乎完全一樣，如峰高、峰面積、保留時(shí)間等，就引起警覺(jué)。因?yàn)樯�譜農(nóng)殘分析是微量甚至是痕量分析，結(jié)果重現(xiàn)性較差，而且色譜法做食品中農(nóng)殘前處理過(guò)程影響因素多，最后經(jīng)濃縮進(jìn)樣等環(huán)節(jié)復(fù)雜，因此出現(xiàn)雷同色譜圖的概率極低，這也就是色譜結(jié)果回收率低的原因之一。經(jīng)與實(shí)驗(yàn)人員溝通，實(shí)驗(yàn)人員承認(rèn)為圖省事，就將一次前處理的處理液進(jìn)行了多次色譜進(jìn)樣，故出現(xiàn)了色譜圖雷同的情況。
六． 細(xì)菌總數(shù)結(jié)果＜1000cfu／g
筆者在對(duì)某企業(yè)提供的其產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)報(bào)告檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)多次細(xì)菌總數(shù)結(jié)果均為＜1000cfu/g,就問(wèn)結(jié)果是怎么出來(lái)的，實(shí)驗(yàn)人員一開始說(shuō)是做實(shí)驗(yàn)后算出來(lái)的，但經(jīng)進(jìn)一步詢問(wèn)，就說(shuō)了實(shí)驗(yàn)沒(méi)做，因進(jìn)口商要求是細(xì)菌總數(shù)結(jié)果＜1000cfu／g。后經(jīng)核實(shí)，企業(yè)為“節(jié)約”成本，通常不做實(shí)驗(yàn)，而只是出報(bào)告。
實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)是驗(yàn)證企業(yè)HACCP體系是否有效運(yùn)行的重要手段,在生產(chǎn)中的一些異常情況往往在實(shí)驗(yàn)室結(jié)果中體現(xiàn)出來(lái)。如當(dāng)產(chǎn)品中金黃色葡萄球菌結(jié)果偏高的時(shí)候，往往就能找到車間生產(chǎn)線上有工人的手部有損傷。筆者一直認(rèn)為，加強(qiáng)對(duì)企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的監(jiān)管在HACCP驗(yàn)證中有時(shí)能起到提綱挈領(lǐng)的作用。道高一尺，魔高一丈。管理和被管理是矛盾，但也有平衡點(diǎn)。從看似正常的檢測(cè)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)不正常的情況是監(jiān)管的需要，也是執(zhí)法人員免責(zé)的需要。當(dāng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)監(jiān)管人員很專業(yè)、很認(rèn)真、很負(fù)責(zé)、很公正時(shí)，也會(huì)去尊重你、理解你、配合你執(zhí)法。完美的管理是管理者努力的方向，雖然難以實(shí)現(xiàn)，但只要我們努力，就會(huì)離完美越來(lái)越近。
（完）
   HACCP官方驗(yàn)證中如何從看似“正常”的檢測(cè)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)“不正常”.pdf