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HACCP管理體系在質(zhì)量管理和成本中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-08-18
核心提示:【摘要】:本文著重介紹了HACCP的理念和原則,重點(diǎn)是引用其管理方式并將其引入到企業(yè)的質(zhì)量控制和成本控制,首先是將食品的安全性
【摘要】:本文著重介紹了HACCP的理念和原則,重點(diǎn)是引用其管理方式并將其引入到企業(yè)的質(zhì)量控制和成本控制,首先是將食品的安全性與質(zhì)量相結(jié)合,理念與戴明環(huán)管理相結(jié)合, 同時(shí)分析現(xiàn)狀企業(yè)管理現(xiàn)狀提出適合于企業(yè)自身的管理模式,基于HACCP理念、ISO的管理程序以及檢測(cè)控制三者結(jié)合而成的全面質(zhì)量管理。
關(guān)鍵詞:HACCP管理體系、全面質(zhì)量管理、成本控制。
HACCP體系的建立以及運(yùn)用目前已經(jīng)普及到了中國(guó)的食品和飲料行業(yè),特別是出口食品和飲料企業(yè)對(duì)HACCP理念的掌握直接影響到該體系的建立以及應(yīng)用,自2001年美國(guó)提出所有出口到美國(guó)的食品必須建立HACCP體系到現(xiàn)在已經(jīng)有14年,在對(duì)企業(yè)監(jiān)督管理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題也層出不窮,雖然食品安全事故偶有發(fā)生且不會(huì)產(chǎn)生危害,但是質(zhì)量事故的產(chǎn)生并沒(méi)有得到更好的控制,這里談到的質(zhì)量1*是廣義的質(zhì)量概念,不同于狹義的產(chǎn)品指標(biāo)質(zhì)量管理。
HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)是如何消除食品安全或者是將食品危害降低到可接受水平,那么體系的關(guān)鍵點(diǎn)是什么?第一是預(yù)防性;第二是將危害進(jìn)行逐級(jí)的分解最終找到有效降低該危害點(diǎn)的步驟,從而將最后消除或者降低該危害的工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn);第三是可追溯;第四是可控。這四者之間的關(guān)系就如同相互關(guān)聯(lián)的多米諾骨牌,預(yù)防和可控倒塌兩個(gè)
骨牌可以影響整個(gè)的系列的倒塌。
 一、預(yù)防性:
預(yù)防性的前提是對(duì)生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程的了解,包括了人員、設(shè)備、物料、規(guī)則程序、
環(huán)境(即人機(jī)物法環(huán)2*)五個(gè)方面,只有充分的分析和識(shí)別這些對(duì)產(chǎn)品的影響才能建立預(yù)防措施,產(chǎn)品是有生命的,這個(gè)就類似于一棵蘋果樹(shù),如何協(xié)調(diào)這五個(gè)方面的關(guān)系從而達(dá)到成品的完善。

樹(shù)苗

人員

園丁

豐產(chǎn)的果蔬

設(shè)備

陽(yáng)光

物料

水源

規(guī)則程序

土壤

環(huán)境

空氣


很多時(shí)候生產(chǎn)過(guò)程中這五方面并不是面面俱到的,它們之間需要相互的協(xié)調(diào),甚至是需要將這五個(gè)方面持續(xù)和穩(wěn)定,從質(zhì)量層面就關(guān)系到企業(yè)的成本控制,利潤(rùn)空間尤為重要的是如何消除隱形車間。質(zhì)量管理和生產(chǎn)成本管理同樣也是需要從這幾方面來(lái)出發(fā)。
人員的素質(zhì)包括了人員基本的職業(yè)素養(yǎng)、人員的職業(yè)技能。數(shù)量和人員的素質(zhì)有時(shí)候是相互制約的,總是有一個(gè)平衡點(diǎn),對(duì)于一個(gè)發(fā)展型的企業(yè)來(lái)說(shuō)是需要建立相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制,激發(fā)工人的不斷提高,形成自己的企業(yè)基石隊(duì)伍。人員的工資會(huì)占據(jù)企業(yè)很大比例的成本,以濃縮果汁為例在產(chǎn)量不增加的情況下,100人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量和400人生產(chǎn)10000噸產(chǎn)量的人工成本是存在巨大差距的。產(chǎn)生如此巨大差別的原因是職業(yè)素養(yǎng),人員的職業(yè)技能亦或是其它。
因此預(yù)防性的管理機(jī)制對(duì)于分析生產(chǎn)管理方面的問(wèn)題起到很好的指導(dǎo)意義。
二、消減或消除
將危害消減甚至是將危害降低到可接受水平,那么將質(zhì)量事故消減/成本降低甚至是將質(zhì)量事故降低/成本降低到可接受水平。企業(yè)存在的意義是在合理的情況下創(chuàng)造價(jià)值,價(jià)值的高低決定了企業(yè)存在的必要性;因此將質(zhì)量事故和成本作為企業(yè)的重要危害,使用HACCP的方式來(lái)分析和控制。

例如人:顯著危害是生產(chǎn)所占有的人工成本;預(yù)防措施和關(guān)鍵限值是,降低工人數(shù)量提高工人素養(yǎng);監(jiān)控即為考核或者是KPI;糾偏行動(dòng)也就是獎(jiǎng)懲制度以及培訓(xùn);記錄即為工資單;驗(yàn)證就是公司的成本控制、質(zhì)量穩(wěn)定和提高。
如何消除和降低人工成本到可接受水平,這一點(diǎn)主要是通過(guò)市場(chǎng)價(jià)格、企業(yè)發(fā)展或者是企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值與其投入產(chǎn)出來(lái)決定的,保持適當(dāng)?shù)睦麧?rùn)(企業(yè)運(yùn)營(yíng))。
三、追溯
產(chǎn)品質(zhì)量管理水平的一個(gè)顯著點(diǎn)在于生產(chǎn)的可追溯水平,由此我們可以尋找到質(zhì)量事故點(diǎn)或者是整個(gè)生產(chǎn)運(yùn)行狀況,對(duì)于生產(chǎn)的提高起到重要的證據(jù)作用,PDCA的戴明式管理也基于此,從計(jì)劃到執(zhí)行到檢查到處理或者是提高。
管理的可追溯性也尤為重要,事件的原因、人物、結(jié)果、
時(shí)間、地點(diǎn);執(zhí)行者與監(jiān)督管理者,持續(xù)改進(jìn)的修改者。企
業(yè)的管理從人管人逐步變化為制度管人和企業(yè)文化管人,流
程制度的建設(shè),增加執(zhí)行情況的監(jiān)督管理者,監(jiān)督可以與考
核或者KPI相掛鉤,由此而產(chǎn)生了現(xiàn)代化的管理理念。
四、可控
日本的質(zhì)量管理模式是從可控處入手,這同樣需要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的詳加分析,企業(yè)控制不了天不下雨,但是企業(yè)可以控制下雨不受損失就是這一個(gè)道理。
制定影響食品和飲料危害分析的時(shí)候要找到其危害,但是更要找到可以控制的關(guān)鍵點(diǎn),比如對(duì)農(nóng)產(chǎn)品影響比較大的農(nóng)藥使用,企業(yè)無(wú)法控制農(nóng)藥生產(chǎn)廠家生產(chǎn)違禁農(nóng)藥,但是作為農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖的企業(yè)可以控制自己不購(gòu)買違禁農(nóng)藥,不購(gòu)買使用違禁農(nóng)藥的原料。
同樣的企業(yè)控制不了員工的工資水平,工資水平與社會(huì)最低生活保障決定,但是企業(yè)可以控制工人的職業(yè)素養(yǎng)、技術(shù)水平以及生產(chǎn)的現(xiàn)代化水平,將不可控改為可控。
五、質(zhì)量指標(biāo)的HACCP管理
HACCP管理體系所帶給我們企業(yè)管理的不僅僅是食品安全的提高,更可以側(cè)重于我們的質(zhì)量管理甚至是成本控制,將HACCP體系更深入企業(yè)管理。很多企業(yè)也按照客戶的要求建立了產(chǎn)品指標(biāo)的關(guān)鍵控制點(diǎn),比如濃縮果汁企業(yè),將產(chǎn)品指標(biāo)的色值控制作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
首先確定色值影響的因素:原料、溫度、時(shí)間、生產(chǎn)色值
原料:使用新鮮的原料,減少原料壓榨后在空氣中暴露的時(shí)間,加快加工速度。
溫度:加工溫度盡可能的低,特別是產(chǎn)品儲(chǔ)藏溫度;加工中使用瞬時(shí)高溫然后迅速降低的方式,降低產(chǎn)品的灌裝溫度,縮短高溫果汁在冷庫(kù)外的停留時(shí)間。
時(shí)間:主要是指?jìng)}儲(chǔ)時(shí)間,保證貨物的先入先出,縮短運(yùn)輸時(shí)間或者是縮短產(chǎn)品在高溫的停留時(shí)間。
生產(chǎn)色值:根據(jù)客戶的指標(biāo)要求確定生產(chǎn)色值,結(jié)合產(chǎn)品的發(fā)貨周期計(jì)算生產(chǎn)色值,做到精細(xì)化生產(chǎn)。
進(jìn)行產(chǎn)品的模擬航行試驗(yàn),將產(chǎn)品樣品放置在生化培養(yǎng)箱中,按照整個(gè)航行的環(huán)境和在各個(gè)區(qū)域停留的時(shí)間來(lái)模擬航行。
比如產(chǎn)品在場(chǎng)站停留時(shí)間為3天,那么就設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度和場(chǎng)站的溫度一致,然后進(jìn)行樣品放置;在產(chǎn)品發(fā)運(yùn)過(guò)程中,產(chǎn)品放置在水平面以下航行,然后設(shè)定生化培養(yǎng)箱的溫度與海平面以下的溫度相當(dāng),確定放置的天數(shù),確定路線的時(shí)候重點(diǎn)考慮是否經(jīng)過(guò)赤道,是否有中轉(zhuǎn)的碼頭等,甚至可以精細(xì)到貨物是否靠近發(fā)動(dòng)機(jī)等因素。
色值:通過(guò)精細(xì)計(jì)算做到生產(chǎn)色值數(shù)據(jù),根據(jù)不同的溫度來(lái)研究色值的變化規(guī)律,也就是確定產(chǎn)品在不同溫度下降的幅度,建立溫度—時(shí)間控制表,達(dá)到精細(xì)化生產(chǎn)的目的。精細(xì)化的生產(chǎn)可以降低企業(yè)的生產(chǎn)成本。
企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)很多的時(shí)候就是比拼的生產(chǎn)管理,高利潤(rùn)的產(chǎn)品或者服務(wù)勢(shì)必會(huì)引起同行數(shù)量的增加,市場(chǎng)價(jià)格的下降、成本的不可控均導(dǎo)致行業(yè)的衰敗,但是從管理意義上的降低成本,抓重要指標(biāo)的預(yù)防控制,很有可能會(huì)將行業(yè)數(shù)量減少,使自己立于不敗之地。
1*注:廣義質(zhì)量管理:包括產(chǎn)品指標(biāo)在內(nèi)的從原料控制到最終產(chǎn)品、客戶服務(wù)等整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的管理,公司內(nèi)工作下游是上游工作的顧客。將質(zhì)量問(wèn)題上升為經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略層面,廣義質(zhì)量的提高在于管理。
2*是對(duì)全面質(zhì)量管理理論中的五個(gè)影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素的簡(jiǎn)稱。人,指制造產(chǎn)品的人員;機(jī),制造產(chǎn)品所用的設(shè)備;料,指制造產(chǎn)品所使用的原材料;法,指制造產(chǎn)品所使用的方法;環(huán),指產(chǎn)品制造過(guò)程中所處的環(huán)境。
3*是歐洲EMBA將不合格的產(chǎn)品重新加工稱為車間里面的隱形車間或生產(chǎn)線。

   HACCP管理體系在質(zhì)量管理和成本中的應(yīng)用.pdf




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