摘要：
近年來，引入HACCP理念來有效監(jiān)管出口食品企業(yè)的觀點(diǎn)也正在逐步成為眾多出口食品監(jiān)管人員的共識(shí)。出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運(yùn)行的前提下，出口食品監(jiān)管部門在對(duì)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)企業(yè)及其出口食品分別做出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)判定，然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取不同的檢驗(yàn)監(jiān)管方式。筆者作為出口食品的一線檢驗(yàn)監(jiān)管人員，與出口食品生產(chǎn)企業(yè)有較多的接觸，較深入地了解食品監(jiān)管部門的監(jiān)管程序、方法，同時(shí)亦參與了諸多監(jiān)管工作中的具體現(xiàn)場(chǎng)審查工作，對(duì)HACCP理念在出口食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用進(jìn)行了初步的探討。
關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品 風(fēng)險(xiǎn)管理
一、HACCP原理及其特點(diǎn)
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際上公認(rèn)能夠有效保證食品安全的預(yù)防性管理體系。食品企業(yè)建立和有效運(yùn)行HACCP體系有助于提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和產(chǎn)品保障能力，同時(shí)，食品企業(yè)HACCP體系的運(yùn)行狀況也反映了企業(yè)的質(zhì)量管理水平。
HACCP是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品安全預(yù)防和控制方法，是通過對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的，即：
(1)危害分析(HA)；
(2)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的確定；
(3)確定每一個(gè)CCP相對(duì)應(yīng)的臨界極限值；
(4)確定檢測(cè)過程以檢測(cè)CCP；
(5)當(dāng)檢測(cè)的CCP被證實(shí)偏離臨界極限時(shí)，應(yīng)采取的補(bǔ)救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗(yàn)證HACCP系統(tǒng)的有效性。
HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的，其最大特點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的、預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)，可以提供更多的安全性和可靠性，能夠有效提高管理效率，節(jié)約管理成本。HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
(1)在出現(xiàn)問題前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；
(2)通過易于監(jiān)控的特性來實(shí)施控制，可操作性強(qiáng)，且迅速及時(shí)；
(3)只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
(4)與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)等方式進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
(5)直接由參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作；
(6)關(guān)注關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗；
(7)HACCP能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來預(yù)告；
(8)HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工，做到全員參與。
二、出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理
風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧�，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾健康。風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（Risk Evaluation）、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估（Option Assessment）、執(zhí)行評(píng)估（Implementation Assessment）、監(jiān)控和回顧（Monitoring and Review）。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)包括確認(rèn)食品安全性問題、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先性對(duì)危害進(jìn)行排序、制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果審議等內(nèi)容；風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)價(jià)包括確定現(xiàn)有的管理選項(xiàng)、選擇最佳的管理選項(xiàng)、最終的管理決定；監(jiān)控和回顧是指對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估，在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和評(píng)估進(jìn)行回顧。
出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理是在企業(yè)質(zhì)量管理體系完善并有效運(yùn)行的前提下，在對(duì)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)全過程監(jiān)管的基礎(chǔ)上，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)企業(yè)及其出口食品分別做出風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)判定，然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)采取不同的檢驗(yàn)監(jiān)管方式。通過采取適當(dāng)?shù)某隹谑称钒踩�風(fēng)險(xiǎn)管理和處置措施，有效地控制出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)管理的核心和基礎(chǔ)。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論揭示了生產(chǎn)中的危害和對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系,是連接HACCP體系和公眾健康之間的紐帶。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害評(píng)估、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量,同時(shí)可用來對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。
三、HACCP理念在出口食品企業(yè)管理中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)
根據(jù)HACCP原理及其管理體系的特點(diǎn)可以看出，在出口食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管中引入HACCP理念具有明顯的優(yōu)勢(shì)：
（一）為出口食品安全打好管理基礎(chǔ)。HACCP建立在過程控制的基礎(chǔ)上，可以進(jìn)行預(yù)防性控制，防止不合格品的出現(xiàn)，對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)僅作為驗(yàn)證體系的有效性，出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立有效的HACCP體系，這使得出口食品風(fēng)險(xiǎn)管理有了良好的工作基礎(chǔ)；
（二）為出口食品風(fēng)險(xiǎn)管理提供有效支撐。HACCP肯定了食品生產(chǎn)者對(duì)食品安全的基本責(zé)任，使其管理體系進(jìn)行自行控制，具備有效的自檢、自控和自糾能力，能夠有效地追溯加工及控制記錄，使監(jiān)管工作有據(jù)可查，利于風(fēng)險(xiǎn)管理工作的開展；
（三）為出口食品風(fēng)險(xiǎn)管理工作提效增速。在監(jiān)管中引入HACCP理念，監(jiān)管人員可將重心放在監(jiān)管CCP上,使得風(fēng)險(xiǎn)管理工作有的放矢，事半功倍；
（四）為風(fēng)險(xiǎn)管理人員灌輸有效監(jiān)管理念。HACC的一個(gè)重要理念在于溝通，強(qiáng)調(diào)內(nèi)外溝通，需要監(jiān)管人員與工廠人員的及時(shí)交流溝通，監(jiān)管人員通過確認(rèn)危害是否正確地得到控制來驗(yàn)證工廠HACCP計(jì)劃的實(shí)施，從而起到有效監(jiān)管的作用。
四、借助HACCP理念開展出口食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理
出口食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理的風(fēng)險(xiǎn)分析過程在HACCP管理理念的基礎(chǔ)上，進(jìn)行關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)控制點(diǎn)的確定，將風(fēng)險(xiǎn)分為企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和食品風(fēng)險(xiǎn)兩類。企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)包括了因企業(yè)違法違規(guī)、失信、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力不足等所致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；食品風(fēng)險(xiǎn)包括了因出口食品本身特性、原料、用途、社會(huì)關(guān)注度、國家標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)口國要求等所致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
（一）食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過對(duì)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)因素的評(píng)估將企業(yè)分為低、中和高等級(jí)別，通過對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)因素評(píng)估，將食品分為低、中和高等級(jí)別。
出口食品監(jiān)管部門通過設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組，對(duì)企業(yè)的遵紀(jì)守法、誠信、食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力等因素進(jìn)行評(píng)估，確定提出企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別。同時(shí)，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告，對(duì)食品特性、原料控制、用途、社會(huì)關(guān)注度、進(jìn)口國要求、國家標(biāo)準(zhǔn)等因素綜合評(píng)估，確定出口食品的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別。
出口食品監(jiān)管部門通過對(duì)出口食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè),并收集食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息和監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行匯總整理，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控情況、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息、日常檢驗(yàn)檢疫發(fā)現(xiàn)不合格情況以及相關(guān)的輿情信息等，形成風(fēng)險(xiǎn)分析報(bào)告，確定風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控的關(guān)鍵點(diǎn)，針對(duì)性地制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃，實(shí)施對(duì)應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控措施，確定重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目和監(jiān)控項(xiàng)目，并對(duì)相應(yīng)出口食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)做出評(píng)估。
（二）食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理的執(zhí)行
出口食品監(jiān)管部門依據(jù)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別和食品風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，制定實(shí)施出口食品企業(yè)監(jiān)管頻次、監(jiān)管措施、出口食品的合格評(píng)定模式及抽批規(guī)則等風(fēng)險(xiǎn)管理措施。
HACCP管理體系具有可持續(xù)變化發(fā)展的特點(diǎn)，與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化。同樣，針對(duì)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)類別和食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)也對(duì)應(yīng)實(shí)施動(dòng)態(tài)管理。
出口食品監(jiān)管部門在監(jiān)管工作中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)生重組、法人變更、遷址、改/擴(kuò)建、質(zhì)量安全管理控制能力和關(guān)鍵管理人員變動(dòng)等評(píng)估要素發(fā)生變化的，及時(shí)對(duì)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)類別進(jìn)行重新評(píng)估。發(fā)現(xiàn)出口食品的產(chǎn)品特性、質(zhì)量數(shù)據(jù)、標(biāo)準(zhǔn)要求、國外風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警、社會(huì)關(guān)注度發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)對(duì)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行重新評(píng)估。
（三）食品安全管理風(fēng)險(xiǎn)處置
當(dāng)發(fā)生出口食品因安全問題被國外預(yù)警、通報(bào)召回、抽查檢測(cè)驗(yàn)證不合格等情況，導(dǎo)致出現(xiàn)管理偏差，及時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行糾偏，對(duì)企業(yè)和出口食品的風(fēng)險(xiǎn)管理類別做出調(diào)整。必要時(shí)，對(duì)國外的新要求、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控情況、國外預(yù)警情況等進(jìn)行回顧性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有的放矢地實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，有選擇地開展風(fēng)險(xiǎn)交流，全面提升食品質(zhì)量安全管理的有效性和針對(duì)性。
五、總結(jié)
依據(jù)HACCP理念在出口食品企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用，出口食品監(jiān)管部門可以改變以批批檢測(cè)為基礎(chǔ)的合格評(píng)定模式，實(shí)施以抽檢為驗(yàn)證措施的模式，即檢測(cè)結(jié)果只用于對(duì)企業(yè)食品安全質(zhì)量體系運(yùn)行有效性的驗(yàn)證，從而建立以“監(jiān)督管理為主，必要的現(xiàn)場(chǎng)檢查為輔，企業(yè)良好自控為前提”的合格評(píng)定模式。在有效降低出口食品風(fēng)險(xiǎn)的前提下，提升監(jiān)督效率，讓質(zhì)量管理水平較高的企業(yè)充分體現(xiàn)其優(yōu)越性，享受風(fēng)險(xiǎn)管理給企業(yè)帶來的便利化措施，便利企業(yè)出口。
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