摘要：在全面推進(jìn)運(yùn)用HACCP體系的背景下，上海福喜食品有限公司食品安全事件給我們敲響了警鐘，西方先進(jìn)的管理體系是否會(huì)在本土化時(shí)走樣？本文從福喜事件出發(fā)，對(duì)我國食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)行中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行例舉并提出改進(jìn)建議。

關(guān)鍵詞：HACCP,食品安全，福喜

一、HACCP全面鋪開困境
HACCP是一種主動(dòng)的食品安全監(jiān)控體系，它用一整套科學(xué)程序來控制食品的加工過程，采取預(yù)防措施，從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅或降低在在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。2011年，質(zhì)檢總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》（總局2011年142號(hào)令），明確要求“出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立和實(shí)施以危害分析和預(yù)防控制措施為核心的食品安全衛(wèi)生控制體系”。2013年，依據(jù)GB 14881-2013 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范及要求》, “應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措
施”“鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制”。于是很多尚無強(qiáng)制HACCP認(rèn)證要求的中小企業(yè)也紛紛加入了接受認(rèn)證的隊(duì)伍,成立企業(yè)內(nèi)部的HACCP小組，可往往一紙證書到手便束之高閣，安全質(zhì)量依舊良莠不齊。小作坊不行，大公司就一定可靠嗎？上海福喜食品有限公司食品安全事件，再次擊中中國消費(fèi)者對(duì)食品安全的脆弱信心，不僅小作坊食品令人生疑，就是國際大型快餐鏈鎖巨頭也不值得信任，嚴(yán)格管理的外表下，其造假手段隱蔽，制作兩本帳本，日常監(jiān)管根本難以發(fā)現(xiàn)�？v然再好的安全體系，一旦遇見無良管理者逐利的本性，就會(huì)成為其遮蔽違法犯罪的最好偽裝。
二、HACCP本土化窘境
某品管曾經(jīng)訴苦，稱為一毛利潤率在60%以上的大型連鎖快餐企業(yè)供貨，但快餐企業(yè)采購不看質(zhì)量只拼價(jià)格，食品企業(yè)有時(shí)為了跑量維持運(yùn)營甚至虧本供貨，這種情況下HACCP體系運(yùn)行肯定會(huì)走樣。在實(shí)際監(jiān)管中我們發(fā)現(xiàn)，由于食品行業(yè)競爭激烈，最后大都拼價(jià)格求生存。這種現(xiàn)狀造成的連鎖反應(yīng)就是：品管工作的失職，工人缺乏責(zé)任意識(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)敷衍馬虎，使得不少企業(yè)運(yùn)行HACCP體系并未達(dá)到預(yù)防監(jiān)控的效果，反而成為應(yīng)付官方檢查的門面工程。
㈠品管職能的缺失
作為保證產(chǎn)品質(zhì)量，解決食品安全問題的關(guān)鍵崗位，品管的職能在實(shí)際生產(chǎn)中往往受到上級(jí)管理者的限制。HACCP必須依靠如實(shí)記錄確保體系運(yùn)行正常，而這次福喜事件，正是由于上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的授權(quán)，品管成為了偽造記錄應(yīng)付官方的共犯。而一些小企業(yè)的品管，更是成為專門應(yīng)付官方檢查的發(fā)言人，各種忽悠檢查經(jīng)驗(yàn)豐富，但企業(yè)設(shè)施依舊破舊，管理依然落后。
品管的職能還受到其他部門的牽制。生產(chǎn)部為了增加產(chǎn)量，往往忽視了產(chǎn)品品質(zhì)，此時(shí)的品管需要很強(qiáng)的協(xié)調(diào)溝通能力，平衡“好”與“快”之間的關(guān)系。可惜我國食品企業(yè)品管往往只是主管一級(jí)，達(dá)不到和生產(chǎn)部負(fù)責(zé)人同樣的級(jí)別，因此激發(fā)品管強(qiáng)烈責(zé)任感成為不可能，這在一些企業(yè)表現(xiàn)為生產(chǎn)部對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)管理馬虎，而只要不是明顯問題品管一般也習(xí)慣視而不見。但是HACCP是一個(gè)需要不斷改進(jìn)，優(yōu)化的動(dòng)態(tài)體系，關(guān)鍵就在于在生產(chǎn)過程中，把一些看似小而容易積累的問題及時(shí)反饋、及時(shí)解決掉，如果生產(chǎn)人員不去發(fā)現(xiàn)，品管人員不去改進(jìn)、完善、深究，體系就會(huì)變得毫無意義。
㈡工人素質(zhì)不穩(wěn)定
目前食品企業(yè)流水線化的生產(chǎn)模式，對(duì)工人的技能要求并不高，這使得工人工作量大而待遇很低，且大多沒有接受系統(tǒng)規(guī)范的培訓(xùn)。企業(yè)在推行HACCP體系時(shí)，個(gè)別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓(xùn)的費(fèi)用，普通員工不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。在招工難的大環(huán)境下，只要產(chǎn)品不出事，有生產(chǎn)部領(lǐng)導(dǎo)在，品管即使看到一些違規(guī)現(xiàn)象，除了補(bǔ)救也沒有權(quán)利進(jìn)行懲罰。其結(jié)果就是食品企業(yè)的一線工人不穩(wěn)定，缺乏責(zé)任心。人員的流動(dòng)性高又進(jìn)一步導(dǎo)致體系運(yùn)行的不穩(wěn)定，筆者在對(duì)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)：許多關(guān)鍵控制點(diǎn)的記錄更改隨意，有些企業(yè)在現(xiàn)場根本不填記錄，監(jiān)管前幾天集中補(bǔ)填，前后數(shù)據(jù)日期有出入的更是家常便飯。
相信本次福喜事件之后，很多食品企業(yè)會(huì)加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)一下掉在地面的原料不可以重新投入使用。但是，“制度是死的，人是活的”。如果管不好人這個(gè)最重要的生產(chǎn)要素，再好的制度都只是廢紙。福喜本身的規(guī)章制度相當(dāng)健全，培訓(xùn)也一直到位，但最后還是會(huì)發(fā)生各種問題，就值得大家的思考了。
㈢認(rèn)證機(jī)構(gòu)不負(fù)責(zé)
由于目前HACCP市場需求旺盛，據(jù)稱少數(shù)機(jī)構(gòu)不管企業(yè)是否具備HACCP認(rèn)證的條件，只要給錢就發(fā)證；甚至過來評(píng)審的人也缺乏HACCP認(rèn)證經(jīng)驗(yàn)，填一下檢查表，馬馬虎虎走過場。食品企業(yè)將別人的體系照搬照用，付費(fèi)拿證，并未從建立HACCP體系中得到質(zhì)量管理的提升。
認(rèn)證HACCP體系過程中，認(rèn)證機(jī)構(gòu)無視企業(yè)體系的差異化，已成為不爭的事實(shí)。作為官方監(jiān)管人員，在日常監(jiān)管時(shí)就會(huì)遇見各種問題：比如HACCP小組人員變動(dòng)，而在文件中卻沒及時(shí)更新；工藝流程圖中有的工序，到了“危害分析工作單”中則不見蹤影；詢問品管設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的依據(jù)，有寫參照常年經(jīng)驗(yàn)的，也有拿出一堆不知真?zhèn)蔚木幹茢?shù)據(jù)；許多企業(yè)把原料農(nóng)殘控制設(shè)為CCP1，但其自身根本無法展開有效的農(nóng)殘檢測。而這些問題，在當(dāng)初認(rèn)證過程中，認(rèn)證機(jī)構(gòu)都含含糊糊地通過了。

三、一些建議和對(duì)策
針對(duì)HACCP體系在實(shí)際運(yùn)行中遇到的困境，筆者從監(jiān)管者角度提出一些自己的看法：
㈠嚴(yán)格控制獲HACCP認(rèn)證企業(yè)數(shù)量
避免不符合資質(zhì)的食品企業(yè)一窩蜂申請(qǐng)HACCP認(rèn)證。對(duì)于軟硬件都較為薄弱的中小企業(yè)，建議其先加強(qiáng)良好操作規(guī)程(GMP)和可接受的衛(wèi)生操作程序(SSOP)的學(xué)習(xí)，循序漸進(jìn)，幫助其提高食品安全管理水品，成熟一家，認(rèn)證一家。在監(jiān)管中如發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違反HACCP原則的問題，在通過專家評(píng)議之后，官方應(yīng)當(dāng)有權(quán)取消其HACCP資質(zhì)。
㈡提升認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證質(zhì)量
對(duì)認(rèn)證機(jī)構(gòu)采取認(rèn)證負(fù)責(zé)制。通過其HACCP認(rèn)證的企業(yè)如果發(fā)生食品質(zhì)量安全事故，有關(guān)認(rèn)證機(jī)構(gòu)要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，同時(shí)官方將相關(guān)信息匯總并公開發(fā)布，好壞自由事實(shí)說話，相信認(rèn)證機(jī)構(gòu)會(huì)更重視自身的品牌而不單單只考慮賺錢。以后如果有食品企業(yè)申請(qǐng)HACCP認(rèn)證，在選擇時(shí)必定優(yōu)先考慮那些認(rèn)證數(shù)量多，反饋問題少的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，讓自我管制成為規(guī)范認(rèn)證行業(yè)行為的重要方式，同行業(yè)的競爭對(duì)手則成為了彼此最自覺的監(jiān)管者。
㈢監(jiān)管機(jī)構(gòu)改進(jìn)監(jiān)管模式
目前公眾往往譴責(zé)監(jiān)管部門在日常監(jiān)管中沒有及時(shí)查到問題。事實(shí)上，面對(duì)復(fù)雜的食品生產(chǎn)現(xiàn)狀，由于監(jiān)管部門處在明處，造假者應(yīng)對(duì)HACCP檢查的技能越來越成熟，常規(guī)的檢查手段愈發(fā)不適用。但再狡猾的應(yīng)對(duì)也會(huì)露出破綻，建議可將官方監(jiān)管時(shí)間延長到2天以上，保證充足的時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題。深入現(xiàn)場加強(qiáng)同一線工人直接對(duì)話，關(guān)注培訓(xùn)、計(jì)劃、考核、錄用、薪資和技能如何掛鉤等間接證明材料的驗(yàn)證。平時(shí)則依據(jù)專業(yè)性合理安排監(jiān)管人員，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員有效的持續(xù)培訓(xùn)。
㈣加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的獎(jiǎng)懲措施
加大獎(jiǎng)懲力度，對(duì)平時(shí)生產(chǎn)信譽(yù)良好的企業(yè)提供必要的支持幫助，而企業(yè)一旦質(zhì)量與管理方面出現(xiàn)嚴(yán)重問題，必須要其付出慘重代價(jià)。同時(shí)幫助企業(yè)牽線搭橋，傳授好的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)，要允許食品企業(yè)提高產(chǎn)品價(jià)格，減免部分的費(fèi)用，保證一定的利潤，不能因噎廢食，否則下一個(gè)福喜還會(huì)出現(xiàn)。
福喜事件表面是違反企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)和一些操作不規(guī)范的問題，但從側(cè)面反映了HACCP體系在我國所面臨的真實(shí)處境。在全國食品企業(yè)大面積鋪開關(guān)鍵控制點(diǎn)分析的背景下，希望能夠澆一盆冷水，冷靜客觀地面對(duì)它，以保證HACCP體系在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行，這樣才能達(dá)到預(yù)期的目的和經(jīng)濟(jì)效益。
    從福喜事件看HACCP遭遇的本土化窘境.pdf