摘要：
隨著HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)管理中的應(yīng)用日趨廣泛，針對(duì)體系有效性運(yùn)行能力也有了更高的要求。文章闡述了在HACCP體系中引入看板管理，在對(duì)產(chǎn)品追溯體系、關(guān)鍵限值的控制、設(shè)備維護(hù)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上發(fā)揮一定的作用，保證體系高效有序進(jìn)行，促使產(chǎn)品質(zhì)量得到持續(xù)改進(jìn)。
關(guān)鍵詞：看板管理、HACCP、食品工業(yè)
1、引言
隨 著食品工業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的新技術(shù)和管理理念運(yùn)用到工業(yè)化的生產(chǎn)過(guò)程中，“看板管理”，常作“Kanban”管理，是豐田生產(chǎn)模式中的重要概念，于20 世紀(jì)50年代從超級(jí)市場(chǎng)的運(yùn)行機(jī)制中得到啟示，作為一種生產(chǎn)、運(yùn)送指令的傳遞工具而被創(chuàng)造出來(lái)的。經(jīng)過(guò)近50年的發(fā)展和完善，作為一種徹底追求生產(chǎn)過(guò)程合 理性、高效性和靈活性的生產(chǎn)管理技術(shù)，目前已經(jīng)在很多方面都發(fā)揮著重要的機(jī)能，已逐漸被世界眾多的企業(yè)所應(yīng)用。
以前，食品車(chē)間生產(chǎn)管理還是主要以 粗放式的手工管理為主，這樣的管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于市場(chǎng)以及用戶對(duì)企業(yè)的要求。而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一,無(wú)疑對(duì)提高工作效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā) 揮了重要的作用。將其運(yùn)用于食品工業(yè)，不僅可以節(jié)約生產(chǎn)成本，提高工廠的生產(chǎn)效率，還可以和危害分析與關(guān)鍵控制（以下簡(jiǎn)稱(chēng)”HACCP”）的理念結(jié)合，有 效促進(jìn)企業(yè)體系的進(jìn)步和成熟。
2、看板管理的基本原理
2.1看板管理的類(lèi)型
看板就是一種信息的載體,可以是卡片、電子媒體（信息碼）等形式，被貼在工器具等實(shí)物上并與之一起流動(dòng)
2.1.1 生產(chǎn)看板：生產(chǎn)看板是將計(jì)劃部門(mén)的排程計(jì)劃以生產(chǎn)指示的形式分發(fā)到各個(gè)車(chē)間，明確各車(chē)間的生產(chǎn)任務(wù)及生產(chǎn)進(jìn)度等。
2.1.2 電子看板：將生產(chǎn)看板的生產(chǎn)任務(wù)以電子牌（電子看板）形式顯示到各個(gè)生產(chǎn)線下，加工人員根據(jù)電子看板內(nèi)容明確加工任務(wù)，從而使得各個(gè)生產(chǎn)人員職責(zé)更加清晰，避免生產(chǎn)人員憑感覺(jué)判斷先做什么任務(wù)，后做什么任務(wù)，實(shí)現(xiàn)車(chē)間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理透明化。
2.1.3生產(chǎn)異�？窗澹寒�(dāng)車(chē)間生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生異常狀況，如缺料，未按計(jì)劃開(kāi)工或完工時(shí)，通過(guò)電子看板或PC機(jī)屏幕顯示生產(chǎn)異常，協(xié)助車(chē)間生產(chǎn)管理人員及時(shí)處理，確保生產(chǎn)穩(wěn)定進(jìn)行。
2.1.4物料管理：物料管理模塊通過(guò)精確計(jì)算每種物料（原材料、半成品及成品）的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量變化，清楚記錄每種物料的過(guò)去與未來(lái)的庫(kù)存變化，了解每個(gè)物品的庫(kù)存是否過(guò)剩、夠用。從而更好控制和管理物料，有效消減庫(kù)存并防止缺貨。
2.1.5設(shè)備管理：設(shè)備是車(chē)間生產(chǎn)加工的基礎(chǔ)和必要保證，設(shè)備故障將直接影響車(chē)間的生產(chǎn)能力，進(jìn)而影響企業(yè)的接單能力。設(shè)備管理可滿足車(chē)間對(duì)設(shè)備的日常所有管理，提高設(shè)備的使用壽命，減少設(shè)備故障，從而提高車(chē)間生產(chǎn)管理水平。
2.2看板管理的作用
2.2.1生產(chǎn)及指令作用：看板中生產(chǎn)及運(yùn)作指令包括“生產(chǎn)什么”、“何時(shí)生產(chǎn)”、“怎樣搬運(yùn)”、“搬至何處”等，該指令基本涵蓋了所有工序的運(yùn)作信息。
2.2.2防止過(guò)量生產(chǎn)：看板管理通過(guò)操作規(guī)定的“承上啟下”，每道工序只能生產(chǎn)下道工序?qū)嶋H需求的必要數(shù)量，達(dá)到數(shù)量時(shí)前道工序立即停止。
2.2.3進(jìn)行目視化管理：通過(guò)看板可以了解生產(chǎn)過(guò)程中的異�，F(xiàn)象：比如各工序間能力不足或過(guò)剩、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、設(shè)備不穩(wěn)定、人員配置是否合理、產(chǎn)品合格率等情況。
2.2.4改善生產(chǎn)：看板的改善功能主要通過(guò)減少看板的數(shù)量來(lái)實(shí)現(xiàn)�？窗鍞�(shù)量的減少意味著工序間在制品庫(kù)存量的減少，杜絕過(guò)量生產(chǎn)造成的諸多弊病。
3、看板管理和HACCP的結(jié)合運(yùn)用
隨著HACCP體系在食品工業(yè)的推廣運(yùn)用，越來(lái)越多的大中企業(yè)選擇這項(xiàng)體系來(lái)健全規(guī)范食品生產(chǎn)的管理，而看板管理作為精益生產(chǎn)的核心手段之一，在提高工作 效率及降低生產(chǎn)成本方面發(fā)揮了重要的作用，同時(shí)，兩者的有機(jī)結(jié)合，將看板管理的優(yōu)點(diǎn)運(yùn)用于HACCP計(jì)劃中，相得益彰。主要從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)：
3.1原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)，可以通過(guò)工序間的生產(chǎn)看板和物料看板模塊來(lái)控制。工序間物料傳遞時(shí)通過(guò)原料上的看板可以清晰了解該批貨物的來(lái)源、批號(hào)、庫(kù)存情況、入 庫(kù)時(shí)間、保質(zhì)期、驗(yàn)收狀況是否良好、有無(wú)異常等信息，指導(dǎo)操作人員秉承“先入先出”原則，使用驗(yàn)收合格的物料用于加工。并對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行產(chǎn)品狀態(tài) 明確標(biāo)識(shí)，尤其是做好半成品的狀態(tài)標(biāo)識(shí)，保證追溯鏈條的不中斷。同時(shí)，在完善的批次和標(biāo)識(shí)管理的基礎(chǔ)上運(yùn)用看板管理，對(duì)建立有效的召回和追溯體系上具有較 大的作用。
3.2關(guān)鍵限值的控制：如何控制好各項(xiàng)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限制是HACCP的核心環(huán)節(jié)，操作限值在車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)的控制在整個(gè)體系中尤為重要�？窗逭� 是利用其直觀目視的優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于車(chē)間的各個(gè)角落，提醒車(chē)間操作人員按規(guī)范操作。遇需解凍的水產(chǎn)品、切割后的肉制品，控制其中心溫度和保存時(shí)間是重點(diǎn)，可以 利用電子看板知道解凍開(kāi)始時(shí)間、監(jiān)測(cè)中心溫度狀況和制備后原料的保存時(shí)間；遇需加熱的食品，加熱設(shè)備的信號(hào)控制裝置可設(shè)定及顯示產(chǎn)品加熱的溫度，并持續(xù)監(jiān) 控，出現(xiàn)異常狀況可發(fā)出警報(bào)，同時(shí)，當(dāng)不同產(chǎn)品需要不同的操作限值控制溫度時(shí)，工序內(nèi)生產(chǎn)看板發(fā)揮作用，在操作步驟的顯要位置懸掛不同產(chǎn)品的操作指引，提 示工作人員如何設(shè)置并規(guī)范操作。
3.3車(chē)間標(biāo)識(shí)環(huán)節(jié)：車(chē)間內(nèi)隨處可見(jiàn)的標(biāo)識(shí)，與《HACCP體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》 （GB/T27341-2009）要求相符，都是通過(guò)簡(jiǎn)單易辨的目視卡達(dá)到不斷提醒、警示的作用。洗手消毒處的流程指引、CCP點(diǎn)的標(biāo)識(shí)和操作流程的張 貼、洗衣房的干熟區(qū)分、有毒有害品的管理、計(jì)量設(shè)備的校正標(biāo)識(shí)和車(chē)間溫度看板都是目視管理設(shè)備管理的一部分，同時(shí)也是HACCP企業(yè)的一般要求。用時(shí)，看 板管理可通過(guò)溫馨提示的小標(biāo)語(yǔ)，如 “蒸鍋啟動(dòng)時(shí)，你設(shè)對(duì)溫度了嗎？”“為了安全生產(chǎn)，你準(zhǔn)備好了嗎？”“今天的添加劑用量對(duì)了嗎？”等提示出現(xiàn)在食品生產(chǎn)企業(yè)的車(chē)間內(nèi)，從死板的硬性規(guī)定到 人性化的溫馨提示，時(shí)刻提醒食品生產(chǎn)企業(yè)保證生產(chǎn)加工必備條件。不僅讓員工自我約束，也有利于生產(chǎn)企業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的貫徹落實(shí)。除此之外，設(shè)備管理將設(shè)備的使 用狀況、危險(xiǎn)品的擺放區(qū)域、工具的固定擺放位置和重要出入口等都以看板的形式體現(xiàn)：“設(shè)備正常操作中”/“待維修”；“危險(xiǎn)物品擺放區(qū)，請(qǐng)注意防火安 全”；“某工具擺放處”/“工具使用后請(qǐng)放回原位”等，敦促員工安全生產(chǎn)，有助于HACCP體系持續(xù)有效地運(yùn)行。
3.4包裝標(biāo)簽環(huán)節(jié)：過(guò)敏源的標(biāo) 簽標(biāo)注也是HACCP體系的控制重點(diǎn)，企業(yè)在制售含過(guò)敏源產(chǎn)品時(shí)可通過(guò)不同顏色字體醒目印制于產(chǎn)品標(biāo)簽上，提醒消費(fèi)者有選擇地進(jìn)行消費(fèi)。在車(chē)間控制環(huán)節(jié)， 從原料到包裝都要對(duì)過(guò)敏源物質(zhì)嚴(yán)格標(biāo)注區(qū)分。通過(guò)物料看板，精確控制該物質(zhì)的使用量，使用不同顏色的生產(chǎn)看板和特定的操作區(qū)域進(jìn)行含過(guò)敏物質(zhì)的加工生產(chǎn)， 一直傳遞到包裝環(huán)節(jié)，工人通過(guò)標(biāo)簽上醒目的提示，分區(qū)域包裝裝箱，達(dá)到較好的隔離操作。

[1]看板管理在企業(yè)的運(yùn)用 栗賀友 郝建男
[2]看板管理在企業(yè)中的應(yīng)用研究 李占凱 何玉林
[3]500強(qiáng)企業(yè)5S及目視管理實(shí)例介紹  看板管理在食品HACCP體系中的運(yùn)用.pdf