摘要 危害分析和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)（HACCP）是全球認(rèn)可并廣泛接受的食品安全過程控制與管理方法。酒店是食品加工制作的重要場(chǎng)所，餐飲是酒店重要的經(jīng)營(yíng)組成部分。酒店餐飲的集聚性特點(diǎn)較強(qiáng)，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，是食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制的重要對(duì)象。酒店餐飲運(yùn)用HACCP實(shí)施安全衛(wèi)生控制，對(duì)于降低經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)具有至關(guān)重要的作用。在中國(guó)大陸高端酒店業(yè)急速發(fā)展的背景下，本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，從中國(guó)食品安全基礎(chǔ)環(huán)境條件、中餐制作復(fù)雜性、消費(fèi)文化特殊性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性及原料供應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)等多方面，對(duì)HACCP在中國(guó)大陸高端酒店的實(shí)施情況、存在的困難和挑戰(zhàn)進(jìn)行了探究和分析，并對(duì)政府監(jiān)管者、經(jīng)營(yíng)者和研究者提出了系列建議。
關(guān)鍵詞 中國(guó)大陸 高端酒店 HACCP應(yīng)用 調(diào)查 分析
食品安全在中國(guó)大陸乃至全球都是十分重要且被熱議的話題。2007年，中國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局做過一項(xiàng)相關(guān)調(diào)查，其中65%的受訪者表示了對(duì)食品安全問題高度的擔(dān)憂。
酒店是食品加工、制作、消費(fèi)的重要場(chǎng)所，餐飲是酒店經(jīng)營(yíng)中至關(guān)重要的組成部分，通常餐飲約占酒店?duì)I收的40%。實(shí)際上酒店餐飲是食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要且特殊組成部分。根據(jù)中國(guó)旅游局的報(bào)告，2013年第三季度中國(guó)大陸有717家五星級(jí)酒店和2,346家四星級(jí)酒店。預(yù)計(jì)到2015年，五星級(jí)酒店將會(huì)超過1,000家。高端酒店餐飲年消費(fèi)人數(shù)將達(dá)到2至3億人次。
面對(duì)急速發(fā)展的高端酒店行業(yè)，一方面，保障酒店餐飲安全，增加顧客信心，關(guān)系到酒店生死存亡；另一方面，有效監(jiān)督酒店餐飲安全，更是直接關(guān)系公共衛(wèi)生安全和消費(fèi)者健康權(quán)益的維護(hù)。食品安全事故將導(dǎo)致顧客受到傷害并造成酒店的重大損失。典型的比如，2012年8月，中國(guó)食藥局確認(rèn)了一起發(fā)生在三亞某高端度假酒店，由都柏林沙門氏菌導(dǎo)致的141人食物中毒事件，涉事餐廳被罰巨款并停業(yè)整改。因此，酒店餐飲安全對(duì)于公共管理者和酒店經(jīng)營(yíng)者都是一項(xiàng)極其重要的課題。
酒店餐飲安全控制具有特殊性，涉及復(fù)雜的食品加工制作過程，而且加工后的 “產(chǎn)品”立即進(jìn)入食用消費(fèi)環(huán)節(jié)，難以實(shí)施產(chǎn)品安全檢測(cè)驗(yàn)證；同時(shí)酒店餐飲的人員集聚性特點(diǎn)很強(qiáng)，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，因此，酒店餐飲安全控制凸顯了“預(yù)防”的重要性，預(yù)防是控制酒店餐飲安全危害的科學(xué)選擇。
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在從宇航食品推廣應(yīng)用于全球食品制造業(yè)，并獲得巨大成效的基礎(chǔ)上，近年來正在被快速引入到酒店餐飲行業(yè)，尤其是高端酒店餐飲業(yè)。CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》指出：“HACCP體系著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)”。HACCP體系化的預(yù)防性思想和方法高度契合了酒店餐飲安全的風(fēng)險(xiǎn)控制特點(diǎn)，因此，有效導(dǎo)入并實(shí)施HACCP是預(yù)防和控制酒店餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的根本途徑。
目前中國(guó)大陸關(guān)于HACCP在酒店行業(yè)中的應(yīng)用研究還較少，國(guó)外相關(guān)研究雖然較為深入，但大多立基于西方的社會(huì)、文化背景和餐飲加工、制作特點(diǎn)。本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，對(duì)中國(guó)大陸高端酒店導(dǎo)入和實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析；并從中國(guó)食品安全基礎(chǔ)條件、消費(fèi)文化特殊性、酒店中餐制作復(fù)雜性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性，以及原料供應(yīng)的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)等多方面，對(duì)HACCP在中國(guó)大陸高端酒店的實(shí)施過程中存在的困難和挑戰(zhàn)進(jìn)行了探究和剖析，并對(duì)政府監(jiān)管者、酒店經(jīng)營(yíng)者和HACCP的應(yīng)用研究者提出了系列建議。
之所以選擇高端酒店作為研究對(duì)象，是因?yàn)樵诓惋嬒M(fèi)安全方面，高端酒店承擔(dān)著更大的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，在行業(yè)中，高端酒店餐飲安全控制水平也具有標(biāo)桿作用。
1 研究方法
1.1 研究方法
研究以調(diào)查法為基礎(chǔ)，以問卷調(diào)查結(jié)合深度訪談的方式，系統(tǒng)地搜集HACCP體系在中國(guó)大陸高端酒店的實(shí)施情況，并對(duì)調(diào)查搜集到的資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、比較、綜合和歸納，從而發(fā)現(xiàn)規(guī)律性的問題。
1.2 調(diào)查表與深度訪談問卷的設(shè)計(jì)
由于目前缺乏足夠的權(quán)威公開信息，因此，需要設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)化、啟發(fā)式的調(diào)查問卷，挖掘可能存在問題，并用于指導(dǎo)訪談?wù){(diào)研。數(shù)據(jù)抽樣采用了兩種方法，分別是問卷調(diào)查法和深入訪談法。
1.2.1 調(diào)查問卷
為了取得準(zhǔn)確可靠的HACCP應(yīng)用情況相關(guān)數(shù)據(jù)，在問卷設(shè)計(jì)及調(diào)查進(jìn)行過程中，必須著重考慮其測(cè)量信度與效度；
問卷調(diào)查采用便于受訪者標(biāo)定自己立場(chǎng)的李克特5點(diǎn)量表，包含4個(gè)部分共16個(gè)問題，4個(gè)部分分別是食品安全管理現(xiàn)狀、HACCP體系現(xiàn)狀、相關(guān)培訓(xùn)現(xiàn)狀和相關(guān)資源支持現(xiàn)狀。
1.2.2 深度訪談
考慮到受訪者背景經(jīng)歷不同，且針對(duì)特殊問題所反饋的信息可能復(fù)雜多樣，訪談采用半結(jié)構(gòu)化問卷，以開放方式進(jìn)行，深入訪談包括4部分，分別是HACCP系統(tǒng)在中國(guó)高端酒店中的使用現(xiàn)狀；HACCP系統(tǒng)在中國(guó)高端酒店使用過程中的遇到的阻礙因素；實(shí)施HACCP系統(tǒng)的過程中遇到困難和挑戰(zhàn)；對(duì)于上述機(jī)遇和挑戰(zhàn)有什么建議。訪談過程中還對(duì)受訪者針對(duì)上述問題出現(xiàn)的共性高頻率詞匯進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。
1.3 調(diào)查表與深度訪談問卷的發(fā)放
為確定調(diào)查與訪談對(duì)象，本項(xiàng)研究先期收集了以下資料：截止到2013，中國(guó)大陸有3,060家高端酒店（國(guó)家旅游局，2013）。目前，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)信息庫有效登記的，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認(rèn)證的酒店共94家，全部為五星級(jí)酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。
本項(xiàng)研究將88個(gè)獲得HACCP體系認(rèn)證的酒店作為調(diào)查對(duì)象，共發(fā)放88份問卷，收到有效回復(fù)41份。深度訪談共匿名采訪來自88個(gè)獲得HACCP體系認(rèn)證的酒店中含第三方高級(jí)顧問4名，HACCP經(jīng)理、食品&餐飲部經(jīng)理、行政廚師、食品安全督導(dǎo)員和衛(wèi)生員在內(nèi)的相關(guān)對(duì)象19個(gè)名。
2．?dāng)?shù)據(jù)分析與討論
數(shù)據(jù)分析在對(duì)所采集數(shù)據(jù)加工、歸納、分析與綜合基礎(chǔ)上，對(duì)李克特5點(diǎn)量表結(jié)果及深入訪談信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，再用因子分析將問題提煉為7個(gè)因子，然后分析這些因子對(duì)HACCP體系在中國(guó)大陸高端酒店的應(yīng)用進(jìn)行分析。
對(duì)調(diào)查回收數(shù)據(jù)和深度訪談結(jié)果采用歸納法、統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品與服務(wù)解決方案SPSS軟件（Statistical product and service solutions）的描述性統(tǒng)計(jì)分別對(duì)深度訪談信息及問卷結(jié)果進(jìn)行了整理與總結(jié)。
2.1四星級(jí)以上酒店應(yīng)用實(shí)施HACCP數(shù)據(jù)分布與分析討論
截止到2013，根據(jù)國(guó)家旅游局，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)的信息庫資料及一些酒店提供的二手信息進(jìn)行了整理統(tǒng)計(jì)，2013中國(guó)大陸有3,063家高端酒店。目前，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認(rèn)證的酒店共94家，全部為五星級(jí)酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。94家均為外資國(guó)際知名連鎖五星級(jí)酒店，分別屬于4個(gè)連鎖品牌（由于調(diào)查對(duì)象的保密要求，本項(xiàng)研究中分別以A、B、C、D作為代碼）。獲得HACCP認(rèn)證的酒店數(shù)量在五星級(jí)酒店中僅占13.11%，在四星級(jí)以上酒店中僅占3.06% 。HACCP在中國(guó)酒店業(yè)普及率較低（見圖表1）。3位受訪的認(rèn)證顧問提到：“盡管層級(jí)2中的酒店也聲稱自己采用了HACCP的相關(guān)計(jì)劃，但事實(shí)上他們與獲得認(rèn)證的層級(jí)1的酒店相比還是有不小的差距。”層級(jí)3與層級(jí)4來酒店大多是根據(jù)自身的操作經(jīng)驗(yàn)結(jié)合法規(guī)來實(shí)施較為初級(jí)的衛(wèi)生管理。
表1：關(guān)于基于HACCP原理的食品安全管理體系在中國(guó)大陸五星級(jí)酒店中使用的金字塔層級(jí)描述
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基于HACCP的食品安全控制體系 在中國(guó)大陸高端酒店中的實(shí)施現(xiàn)狀調(diào)查與研究.pdf
關(guān)鍵詞 中國(guó)大陸 高端酒店 HACCP應(yīng)用 調(diào)查 分析
食品安全在中國(guó)大陸乃至全球都是十分重要且被熱議的話題。2007年，中國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局做過一項(xiàng)相關(guān)調(diào)查，其中65%的受訪者表示了對(duì)食品安全問題高度的擔(dān)憂。
酒店是食品加工、制作、消費(fèi)的重要場(chǎng)所，餐飲是酒店經(jīng)營(yíng)中至關(guān)重要的組成部分，通常餐飲約占酒店?duì)I收的40%。實(shí)際上酒店餐飲是食品產(chǎn)業(yè)鏈的重要且特殊組成部分。根據(jù)中國(guó)旅游局的報(bào)告，2013年第三季度中國(guó)大陸有717家五星級(jí)酒店和2,346家四星級(jí)酒店。預(yù)計(jì)到2015年，五星級(jí)酒店將會(huì)超過1,000家。高端酒店餐飲年消費(fèi)人數(shù)將達(dá)到2至3億人次。
面對(duì)急速發(fā)展的高端酒店行業(yè)，一方面，保障酒店餐飲安全，增加顧客信心，關(guān)系到酒店生死存亡；另一方面，有效監(jiān)督酒店餐飲安全，更是直接關(guān)系公共衛(wèi)生安全和消費(fèi)者健康權(quán)益的維護(hù)。食品安全事故將導(dǎo)致顧客受到傷害并造成酒店的重大損失。典型的比如，2012年8月，中國(guó)食藥局確認(rèn)了一起發(fā)生在三亞某高端度假酒店，由都柏林沙門氏菌導(dǎo)致的141人食物中毒事件，涉事餐廳被罰巨款并停業(yè)整改。因此，酒店餐飲安全對(duì)于公共管理者和酒店經(jīng)營(yíng)者都是一項(xiàng)極其重要的課題。
酒店餐飲安全控制具有特殊性，涉及復(fù)雜的食品加工制作過程，而且加工后的 “產(chǎn)品”立即進(jìn)入食用消費(fèi)環(huán)節(jié)，難以實(shí)施產(chǎn)品安全檢測(cè)驗(yàn)證；同時(shí)酒店餐飲的人員集聚性特點(diǎn)很強(qiáng)，是群體食源性疾病發(fā)生的高風(fēng)險(xiǎn)場(chǎng)所，因此，酒店餐飲安全控制凸顯了“預(yù)防”的重要性，預(yù)防是控制酒店餐飲安全危害的科學(xué)選擇。
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在從宇航食品推廣應(yīng)用于全球食品制造業(yè)，并獲得巨大成效的基礎(chǔ)上，近年來正在被快速引入到酒店餐飲行業(yè)，尤其是高端酒店餐飲業(yè)。CAC《HACCP體系及其應(yīng)用指南》指出：“HACCP體系著重強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的預(yù)防，而不是主要依賴于對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)”。HACCP體系化的預(yù)防性思想和方法高度契合了酒店餐飲安全的風(fēng)險(xiǎn)控制特點(diǎn)，因此，有效導(dǎo)入并實(shí)施HACCP是預(yù)防和控制酒店餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)的根本途徑。
目前中國(guó)大陸關(guān)于HACCP在酒店行業(yè)中的應(yīng)用研究還較少，國(guó)外相關(guān)研究雖然較為深入，但大多立基于西方的社會(huì)、文化背景和餐飲加工、制作特點(diǎn)。本文通過問卷調(diào)查及深度訪談兩種研究方法，對(duì)中國(guó)大陸高端酒店導(dǎo)入和實(shí)施HACCP體系的現(xiàn)狀進(jìn)行了分析；并從中國(guó)食品安全基礎(chǔ)條件、消費(fèi)文化特殊性、酒店中餐制作復(fù)雜性、酒店管理架構(gòu)合理性、人力與技術(shù)資源保障充分性，以及原料供應(yīng)的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)等多方面，對(duì)HACCP在中國(guó)大陸高端酒店的實(shí)施過程中存在的困難和挑戰(zhàn)進(jìn)行了探究和剖析，并對(duì)政府監(jiān)管者、酒店經(jīng)營(yíng)者和HACCP的應(yīng)用研究者提出了系列建議。
之所以選擇高端酒店作為研究對(duì)象，是因?yàn)樵诓惋嬒M(fèi)安全方面，高端酒店承擔(dān)著更大的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，在行業(yè)中，高端酒店餐飲安全控制水平也具有標(biāo)桿作用。
1 研究方法
1.1 研究方法
研究以調(diào)查法為基礎(chǔ)，以問卷調(diào)查結(jié)合深度訪談的方式，系統(tǒng)地搜集HACCP體系在中國(guó)大陸高端酒店的實(shí)施情況，并對(duì)調(diào)查搜集到的資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、比較、綜合和歸納，從而發(fā)現(xiàn)規(guī)律性的問題。
1.2 調(diào)查表與深度訪談問卷的設(shè)計(jì)
由于目前缺乏足夠的權(quán)威公開信息，因此，需要設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)化、啟發(fā)式的調(diào)查問卷，挖掘可能存在問題，并用于指導(dǎo)訪談?wù){(diào)研。數(shù)據(jù)抽樣采用了兩種方法，分別是問卷調(diào)查法和深入訪談法。
1.2.1 調(diào)查問卷
為了取得準(zhǔn)確可靠的HACCP應(yīng)用情況相關(guān)數(shù)據(jù)，在問卷設(shè)計(jì)及調(diào)查進(jìn)行過程中，必須著重考慮其測(cè)量信度與效度；
問卷調(diào)查采用便于受訪者標(biāo)定自己立場(chǎng)的李克特5點(diǎn)量表，包含4個(gè)部分共16個(gè)問題，4個(gè)部分分別是食品安全管理現(xiàn)狀、HACCP體系現(xiàn)狀、相關(guān)培訓(xùn)現(xiàn)狀和相關(guān)資源支持現(xiàn)狀。
1.2.2 深度訪談
考慮到受訪者背景經(jīng)歷不同，且針對(duì)特殊問題所反饋的信息可能復(fù)雜多樣，訪談采用半結(jié)構(gòu)化問卷，以開放方式進(jìn)行，深入訪談包括4部分，分別是HACCP系統(tǒng)在中國(guó)高端酒店中的使用現(xiàn)狀；HACCP系統(tǒng)在中國(guó)高端酒店使用過程中的遇到的阻礙因素；實(shí)施HACCP系統(tǒng)的過程中遇到困難和挑戰(zhàn)；對(duì)于上述機(jī)遇和挑戰(zhàn)有什么建議。訪談過程中還對(duì)受訪者針對(duì)上述問題出現(xiàn)的共性高頻率詞匯進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。
1.3 調(diào)查表與深度訪談問卷的發(fā)放
為確定調(diào)查與訪談對(duì)象，本項(xiàng)研究先期收集了以下資料：截止到2013，中國(guó)大陸有3,060家高端酒店（國(guó)家旅游局，2013）。目前，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)信息庫有效登記的，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認(rèn)證的酒店共94家，全部為五星級(jí)酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。
本項(xiàng)研究將88個(gè)獲得HACCP體系認(rèn)證的酒店作為調(diào)查對(duì)象，共發(fā)放88份問卷，收到有效回復(fù)41份。深度訪談共匿名采訪來自88個(gè)獲得HACCP體系認(rèn)證的酒店中含第三方高級(jí)顧問4名，HACCP經(jīng)理、食品&餐飲部經(jīng)理、行政廚師、食品安全督導(dǎo)員和衛(wèi)生員在內(nèi)的相關(guān)對(duì)象19個(gè)名。
2．?dāng)?shù)據(jù)分析與討論
數(shù)據(jù)分析在對(duì)所采集數(shù)據(jù)加工、歸納、分析與綜合基礎(chǔ)上，對(duì)李克特5點(diǎn)量表結(jié)果及深入訪談信息進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，再用因子分析將問題提煉為7個(gè)因子，然后分析這些因子對(duì)HACCP體系在中國(guó)大陸高端酒店的應(yīng)用進(jìn)行分析。
對(duì)調(diào)查回收數(shù)據(jù)和深度訪談結(jié)果采用歸納法、統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品與服務(wù)解決方案SPSS軟件（Statistical product and service solutions）的描述性統(tǒng)計(jì)分別對(duì)深度訪談信息及問卷結(jié)果進(jìn)行了整理與總結(jié)。
2.1四星級(jí)以上酒店應(yīng)用實(shí)施HACCP數(shù)據(jù)分布與分析討論
截止到2013，根據(jù)國(guó)家旅游局，中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)的信息庫資料及一些酒店提供的二手信息進(jìn)行了整理統(tǒng)計(jì)，2013中國(guó)大陸有3,063家高端酒店。目前，獲得食品安全管理體系（包括ISO22000，HACCP）認(rèn)證的酒店共94家，全部為五星級(jí)酒店。其中88家選擇了HACCP，僅有6家選擇了ISO22000。94家均為外資國(guó)際知名連鎖五星級(jí)酒店，分別屬于4個(gè)連鎖品牌（由于調(diào)查對(duì)象的保密要求，本項(xiàng)研究中分別以A、B、C、D作為代碼）。獲得HACCP認(rèn)證的酒店數(shù)量在五星級(jí)酒店中僅占13.11%，在四星級(jí)以上酒店中僅占3.06% 。HACCP在中國(guó)酒店業(yè)普及率較低（見圖表1）。3位受訪的認(rèn)證顧問提到：“盡管層級(jí)2中的酒店也聲稱自己采用了HACCP的相關(guān)計(jì)劃，但事實(shí)上他們與獲得認(rèn)證的層級(jí)1的酒店相比還是有不小的差距。”層級(jí)3與層級(jí)4來酒店大多是根據(jù)自身的操作經(jīng)驗(yàn)結(jié)合法規(guī)來實(shí)施較為初級(jí)的衛(wèi)生管理。
表1：關(guān)于基于HACCP原理的食品安全管理體系在中國(guó)大陸五星級(jí)酒店中使用的金字塔層級(jí)描述
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基于HACCP的食品安全控制體系 在中國(guó)大陸高端酒店中的實(shí)施現(xiàn)狀調(diào)查與研究.pdf