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提要：食品微物質(zhì)危害主要有非法添加和食品添加劑使用控制不當引起。介紹食品添加劑的發(fā)展和現(xiàn)狀，從法規(guī)制度和企業(yè)生產(chǎn)加工過程控制兩個方面，闡述食品微物質(zhì)危害的控制。
關(guān)鍵詞：食品安全管理體系，食品添加劑，微物質(zhì)，安全控制
食品微物質(zhì)指在食品加工中用量較少的物質(zhì)，可分為食品添加劑和食品非法添加物。兩者的區(qū)別是食品添加劑是出于改善食品的品質(zhì)，按照法規(guī)和標準的要求，有意識的加入的其劑量符合相關(guān)標準的物質(zhì)。食品非法添加物是指，僅僅出于逐利的目的，有意識的違背相關(guān)法規(guī)和標準加入的物質(zhì)，其劑量的控制由企業(yè)自身限定。其共同點是用量少，劑量限定。
新技術(shù)在改變我們傳統(tǒng)的食品加工消費觀念和實踐的同時，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導(dǎo)致的食品安全事件頻繁發(fā)生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，并進行有效控制成為食品安全的熱點問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)，一般以少量有意添加于食品中的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括營養(yǎng)強化劑。歐盟規(guī)定，出于由于技術(shù)目的，在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或存貯過程中，人為添加到食品中的任何物質(zhì)。美國食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。
我國《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑也包括在內(nèi)。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。
2.食品添加劑意義
食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，它不僅能夠防止食物變質(zhì)，使食物的耐藏性提高，而且有些添加劑可以改善食品的色香味，甚至增強食品的營養(yǎng)價值或保健功能，可滿足消費者多種多樣的需求。所以，食品添加劑并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。防腐劑的使用，延長食品保存期；抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，增加了食品的穩(wěn)定性和耐藏性，防止水果蔬菜褐變。使我們戶外長時間活動如旅行更為便利，冬天可以吃到新鮮蔬菜，維生素得以補充。著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量和食品種類，目前市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，極大地滿足不同消費者的需求。替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要，食鹽中加碘可防止當?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[，食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平預(yù)防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業(yè)的現(xiàn)狀
我國近年來食品添加劑有了很大發(fā)展和進步，極大地豐富食品的種類，極大地滿足了廣大消費者的需求。但由于食品添加劑的不當或惡意使用，在食品行業(yè)中存在著很多安全問題。
其一，食品加工廠存在濫用食品添加劑，把非食品加工用化學(xué)原料冒用做食品添加劑，給人們帶來了食品危機。其二，不按國家規(guī)定使用食品添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮；例如一些食品廠為了增加食品口味，或一味防止食品變質(zhì)，超量使用食品添加劑，給人們身體帶來巨大的傷害。其三，生產(chǎn)廠商素質(zhì)高低不同；有些廠商他們對食品添加劑方面的有關(guān)知識根本不了解，不懂得如何正確使用食品添加劑，而導(dǎo)致食品的安全出現(xiàn)問題。第四，我國對于食品添加劑原材料的品質(zhì)缺失管制；這主要體現(xiàn)在兩個方面：我國國內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)眾多，產(chǎn)品質(zhì)量差，缺少監(jiān)管；我國對于國外進口的食品添加劑缺少嚴格監(jiān)管，一些非法入境的食品添加劑經(jīng)常在國內(nèi)市場出現(xiàn)。第五，我國食品添加劑的立法和科研同發(fā)達國家仍有差距，例如對復(fù)配添加劑的協(xié)同和拮抗作用研究明顯不足，由此導(dǎo)致的食品安全問題頻頻凸顯。
三. 食品微物質(zhì)危害控制
1食品微物質(zhì)的法規(guī)行政控制
食品微物質(zhì)危害控制，要靠國家法律法規(guī)和行政管理進行控制。對于食品微物質(zhì)的非法添加，必須施以重典，嚴厲打擊。
加強食品、食品添加劑及相關(guān)生產(chǎn)、流通、銷售和使用領(lǐng)域的法律法規(guī)和標準體系的建設(shè)。法律體系不但要全覆蓋，而且要細化，與食品添加劑相關(guān)任何生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售、使用和行政監(jiān)管行為都要有法可依。建立法律法規(guī)和標準適時評價和更新的機制，對不適用、落后的法規(guī)和標準及時更新糾正。借鑒其他國家好經(jīng)驗，探索建立和國際接軌、符合國情、科學(xué)合理有效的行政執(zhí)法機構(gòu)。加強監(jiān)督隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管效能。加強對食品添加劑知識的普及；提高消費者對添加劑的認識，促使企業(yè)科學(xué)使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控制
食品添加劑危害的另一個原因是。企業(yè)在添加劑的使用中，由于控制不當，仍然存在許多問題。
對使用添加劑沒有正確的理解，認為添加劑為改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)，在生產(chǎn)過程有意識加入的，因而只認識到添加劑有益的一面，對過量使用的危害沒有識別，對添加劑的過量使用沒有控制。有的企業(yè)又將控制產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵工序作為CCP，離了HACCP的宗旨，妄加控制。
有的企業(yè)雖然對過量使用的危害進行識別，但控制方法不當，如通過SSOP控制。SSOP是食品生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生標準的實踐，它對于防止加工過程中微生物、化學(xué)物質(zhì)的交叉污染十分有效，但對與類似添加劑等限量物質(zhì)的不當使用，沒有有效的控制。在危害識別時 將添加劑作為危害也不合適，危害應(yīng)確定為XXX添加劑的超限量使用。
據(jù)筆者多年的檢查發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)識別了過量使用添加劑的危害，并將調(diào)配過程設(shè)為CCP，把CL值設(shè)為添加劑濃度，檢測對象也是添加劑濃度加以控制。這種方法，對多大加工來說，可操作性差，而且糾偏不可行，如罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，只能是全部產(chǎn)品的報廢。
食品添加劑可分為產(chǎn)品吸附類和產(chǎn)品混合類，前者如肉類的漂白劑著色劑等，一經(jīng)使用將吸附到產(chǎn)品上，很難糾偏，后者如飲料中的穩(wěn)定劑、增味劑及營養(yǎng)強化劑等，可通過稀釋來糾偏。在有些企業(yè)添加劑等的配比往往是作為企業(yè)的商業(yè)秘密，它的配比和使用由特定的人完成。所用，如果以CCP來控制添加劑的過量使用，其控制措施不可能在一個環(huán)節(jié)完成，必定是多環(huán)節(jié)控制，同時對于吸附類添加劑必須在混入大料主料前完成監(jiān)測、糾偏和驗證。而且添加劑的配制、監(jiān)測、糾偏和驗證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由于企業(yè)每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CL值設(shè)為濃度是合理的，如以重量表示則不科學(xué)。所以添加劑配比的重量，應(yīng)當以當天或同一批次主輔料的總量和添加劑的限定濃度稱取添加劑的量，比較科學(xué)可行。添加劑的稱取。如稱取添加劑的稱的精度為±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設(shè)定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那么，在實際稱量時應(yīng)當按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是出口企業(yè)都按照HACCP原理建立食品安全管理體系，而現(xiàn)行食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內(nèi)容。由于以CCP控制添加劑危害，涉及多環(huán)節(jié)和多人員，因而監(jiān)測、確認、糾正、驗證的參數(shù)較多，實際操作比較繁瑣，而且由于設(shè)計缺陷導(dǎo)致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控制更簡捷有效。
食品微物質(zhì)及其危害控制.pdf
關(guān)鍵詞：食品安全管理體系，食品添加劑，微物質(zhì)，安全控制
食品微物質(zhì)指在食品加工中用量較少的物質(zhì)，可分為食品添加劑和食品非法添加物。兩者的區(qū)別是食品添加劑是出于改善食品的品質(zhì)，按照法規(guī)和標準的要求，有意識的加入的其劑量符合相關(guān)標準的物質(zhì)。食品非法添加物是指，僅僅出于逐利的目的，有意識的違背相關(guān)法規(guī)和標準加入的物質(zhì)，其劑量的控制由企業(yè)自身限定。其共同點是用量少，劑量限定。
新技術(shù)在改變我們傳統(tǒng)的食品加工消費觀念和實踐的同時，也帶來了許多新的危害。三聚氰胺、塑化劑等近年來食品非法添加危害的問題導(dǎo)致的食品安全事件頻繁發(fā)生。使食品添加劑背上黑鍋，以致“談添加劑色變”，把非法添加和添加劑等同。所用如何正確使用食品添加劑，并進行有效控制成為食品安全的熱點問題。
一.食品添加劑概述
1.食品添加劑概念
聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會，把食品添加劑定義為：為改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)，一般以少量有意添加于食品中的非營養(yǎng)物質(zhì)。它不包括營養(yǎng)強化劑。歐盟規(guī)定，出于由于技術(shù)目的，在食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或存貯過程中，人為添加到食品中的任何物質(zhì)。美國食品添加劑是指有意使用的，導(dǎo)致或者期望導(dǎo)致它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質(zhì)。
我國《中華人民共和國食品安全法》對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。GB2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑也包括在內(nèi)。
從以上看出，食品添加劑，通常是指為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐和滿足加工工藝的需要，加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)，包括營養(yǎng)強化劑。
2.食品添加劑意義
食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，它不僅能夠防止食物變質(zhì)，使食物的耐藏性提高，而且有些添加劑可以改善食品的色香味，甚至增強食品的營養(yǎng)價值或保健功能，可滿足消費者多種多樣的需求。所以，食品添加劑并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。防腐劑的使用，延長食品保存期；抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，增加了食品的穩(wěn)定性和耐藏性，防止水果蔬菜褐變。使我們戶外長時間活動如旅行更為便利，冬天可以吃到新鮮蔬菜，維生素得以補充。著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量和食品種類，目前市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，極大地滿足不同消費者的需求。替代蔗糖的甜味劑以滿足糖尿病人的需要，食鹽中加碘可防止當?shù)鼐用竦娜钡庑约谞钕倌[，食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平預(yù)防疾病具有重要意義。
二.我國的食品添加劑的行業(yè)的現(xiàn)狀
我國近年來食品添加劑有了很大發(fā)展和進步，極大地豐富食品的種類，極大地滿足了廣大消費者的需求。但由于食品添加劑的不當或惡意使用，在食品行業(yè)中存在著很多安全問題。
其一，食品加工廠存在濫用食品添加劑，把非食品加工用化學(xué)原料冒用做食品添加劑，給人們帶來了食品危機。其二，不按國家規(guī)定使用食品添加劑的現(xiàn)象屢見不鮮；例如一些食品廠為了增加食品口味，或一味防止食品變質(zhì)，超量使用食品添加劑，給人們身體帶來巨大的傷害。其三，生產(chǎn)廠商素質(zhì)高低不同；有些廠商他們對食品添加劑方面的有關(guān)知識根本不了解，不懂得如何正確使用食品添加劑，而導(dǎo)致食品的安全出現(xiàn)問題。第四，我國對于食品添加劑原材料的品質(zhì)缺失管制；這主要體現(xiàn)在兩個方面：我國國內(nèi)生產(chǎn)食品添加劑的企業(yè)眾多，產(chǎn)品質(zhì)量差，缺少監(jiān)管；我國對于國外進口的食品添加劑缺少嚴格監(jiān)管，一些非法入境的食品添加劑經(jīng)常在國內(nèi)市場出現(xiàn)。第五，我國食品添加劑的立法和科研同發(fā)達國家仍有差距，例如對復(fù)配添加劑的協(xié)同和拮抗作用研究明顯不足，由此導(dǎo)致的食品安全問題頻頻凸顯。
三. 食品微物質(zhì)危害控制
1食品微物質(zhì)的法規(guī)行政控制
食品微物質(zhì)危害控制，要靠國家法律法規(guī)和行政管理進行控制。對于食品微物質(zhì)的非法添加，必須施以重典，嚴厲打擊。
加強食品、食品添加劑及相關(guān)生產(chǎn)、流通、銷售和使用領(lǐng)域的法律法規(guī)和標準體系的建設(shè)。法律體系不但要全覆蓋，而且要細化，與食品添加劑相關(guān)任何生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售、使用和行政監(jiān)管行為都要有法可依。建立法律法規(guī)和標準適時評價和更新的機制，對不適用、落后的法規(guī)和標準及時更新糾正。借鑒其他國家好經(jīng)驗，探索建立和國際接軌、符合國情、科學(xué)合理有效的行政執(zhí)法機構(gòu)。加強監(jiān)督隊伍建設(shè)，提高監(jiān)管效能。加強對食品添加劑知識的普及；提高消費者對添加劑的認識，促使企業(yè)科學(xué)使用添加劑。
2 食品添加劑的加工控制
食品添加劑危害的另一個原因是。企業(yè)在添加劑的使用中，由于控制不當，仍然存在許多問題。
對使用添加劑沒有正確的理解，認為添加劑為改善食品的風(fēng)味和品質(zhì)，在生產(chǎn)過程有意識加入的，因而只認識到添加劑有益的一面，對過量使用的危害沒有識別，對添加劑的過量使用沒有控制。有的企業(yè)又將控制產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)的關(guān)鍵工序作為CCP，離了HACCP的宗旨，妄加控制。
有的企業(yè)雖然對過量使用的危害進行識別，但控制方法不當，如通過SSOP控制。SSOP是食品生產(chǎn)加工過程符合衛(wèi)生標準的實踐，它對于防止加工過程中微生物、化學(xué)物質(zhì)的交叉污染十分有效，但對與類似添加劑等限量物質(zhì)的不當使用，沒有有效的控制。在危害識別時 將添加劑作為危害也不合適，危害應(yīng)確定為XXX添加劑的超限量使用。
據(jù)筆者多年的檢查發(fā)現(xiàn)，許多企業(yè)識別了過量使用添加劑的危害，并將調(diào)配過程設(shè)為CCP，把CL值設(shè)為添加劑濃度，檢測對象也是添加劑濃度加以控制。這種方法，對多大加工來說，可操作性差，而且糾偏不可行，如罐頭的酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、漂白劑、著色劑、增味劑、水分保持劑，肉類罐頭的護色劑以及滲入性食品添加劑等，一旦超越CL值，只能是全部產(chǎn)品的報廢。
食品添加劑可分為產(chǎn)品吸附類和產(chǎn)品混合類，前者如肉類的漂白劑著色劑等，一經(jīng)使用將吸附到產(chǎn)品上，很難糾偏，后者如飲料中的穩(wěn)定劑、增味劑及營養(yǎng)強化劑等，可通過稀釋來糾偏。在有些企業(yè)添加劑等的配比往往是作為企業(yè)的商業(yè)秘密，它的配比和使用由特定的人完成。所用，如果以CCP來控制添加劑的過量使用，其控制措施不可能在一個環(huán)節(jié)完成，必定是多環(huán)節(jié)控制，同時對于吸附類添加劑必須在混入大料主料前完成監(jiān)測、糾偏和驗證。而且添加劑的配制、監(jiān)測、糾偏和驗證，必須有掌握添加劑使用秘密的人員和混料人員共同完成。由于企業(yè)每天或每批次的加工量是不同的，所用，添加劑的CL值設(shè)為濃度是合理的，如以重量表示則不科學(xué)。所以添加劑配比的重量，應(yīng)當以當天或同一批次主輔料的總量和添加劑的限定濃度稱取添加劑的量，比較科學(xué)可行。添加劑的稱取。如稱取添加劑的稱的精度為±a，而稱取主料的稱的精度為±A，設(shè)定添加劑的濃度為X=W(添加劑重量)/V（主輔料總重量），那么，在實際稱量時應(yīng)當按X=W+a/V-A,的量來稱取。
目前，我國食品生產(chǎn)企業(yè)，尤其是出口企業(yè)都按照HACCP原理建立食品安全管理體系，而現(xiàn)行食品安全管理體系GB/T22000-2006/ISO22000-2005,和GB/T27341，都包含前提條件的內(nèi)容。由于以CCP控制添加劑危害，涉及多環(huán)節(jié)和多人員，因而監(jiān)測、確認、糾正、驗證的參數(shù)較多，實際操作比較繁瑣，而且由于設(shè)計缺陷導(dǎo)致的危害，HACCP沒有糾偏的能力。所以建議以前提條件控制更簡捷有效。
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