摘要：中國(guó)傳統(tǒng)工藝制作而成的食品經(jīng)常受到國(guó)內(nèi)外民眾的喜歡，但是屢次曝光的食品安全事件、國(guó)內(nèi)外不一致的食品安全標(biāo)準(zhǔn)制約著傳統(tǒng)食品的發(fā)展。目前，美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)家的食品生產(chǎn)企業(yè)已大力推廣HACCP體系，可以說(shuō)其已逐漸成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全控制體系。本文創(chuàng)新的提出互惠共生的理念，傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，改善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、提高食品管理者和員工的安全衛(wèi)生操作、引入全過(guò)程監(jiān)管模式。
關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)工藝 HACCP 互惠共生 途徑

1.目前中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)現(xiàn)狀
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，消費(fèi)觀念由以往吃得飽轉(zhuǎn)向吃得好和健康。從中國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)不斷更新，到“315”曝光雙匯火腿腸瘦肉精事件；從中國(guó)進(jìn)口食品銷(xiāo)售額逐年增長(zhǎng)，到央視曝光余杭區(qū)蜜餞非法添加食品添加劑事件，中國(guó)國(guó)內(nèi)民眾的食品安全意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)。同時(shí)，歷史悠久、工藝成熟、口感特別的傳統(tǒng)工藝食品極受?chē)?guó)外消費(fèi)者歡迎的，但是多種因素如各國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)不同、食品安全理念差異制約著傳統(tǒng)食品走向國(guó)際。
不同于保健食品，傳統(tǒng)食品大多與人們的生活密切相關(guān)，這些產(chǎn)品往往存在生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模不大、生產(chǎn)工藝技術(shù)含量較低的特點(diǎn)，這些勞動(dòng)密集型產(chǎn)品極易導(dǎo)致非法添加食品添加劑、使用限制性農(nóng)藥、生產(chǎn)工藝缺乏安全衛(wèi)生操作等問(wèn)題。中國(guó)傳統(tǒng)食品要想在國(guó)內(nèi)甚至是全球站穩(wěn)腳跟，就必須走市場(chǎng)化、國(guó)際化的道路。
2.HACCP體系簡(jiǎn)介
2.1 HACCP體系簡(jiǎn)介
HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它是生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。它能識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，但是它側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。
2.2 HACCP體系在中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)的必要性
1973年美國(guó)政府授權(quán)食品醫(yī)藥管理局在低酸罐頭食品和酸化食品上首先實(shí)施HACCP計(jì)劃，目前美國(guó)官方應(yīng)用HACCP原理建立了低酸罐頭、水產(chǎn)品、禽肉、果蔬汁等多個(gè)HACCP法規(guī)。歐盟通過(guò)94/356/EC決議，要求食品加工企業(yè)建立以HACCP為原理的“自我檢查系統(tǒng)”。澳大利亞檢驗(yàn)檢疫署（AQIS）正在建立有關(guān)水產(chǎn)品、乳制品和蛋制品的新的檢驗(yàn)體系，食品工廠對(duì)所生產(chǎn)的食品要有書(shū)面HACCP計(jì)劃。要想中國(guó)的蜂蜜、茶葉、黃酒、腌漬菜等傳統(tǒng)食品享譽(yù)全球，跟上國(guó)際化步伐是唯一的解決辦法，因此中國(guó)傳統(tǒng)食品引入質(zhì)量體系管理勢(shì)在必行，探討HACCP體系對(duì)控制采用傳統(tǒng)工藝制作的食品具有積極作用。
2.3 HACCP體系在中國(guó)傳統(tǒng)食品行業(yè)面臨的問(wèn)題
2.3.1 食品企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施和實(shí)驗(yàn)設(shè)備有待完備
傳統(tǒng)食品工業(yè)化程度低，大規(guī)模企業(yè)較少，甚至存在十幾人開(kāi)設(shè)的小微企業(yè)，這些企業(yè)一是基本不具備適當(dāng)?shù)幕�礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施。由于大部分是小微企業(yè)，因此廠房設(shè)備等基礎(chǔ)設(shè)施較為簡(jiǎn)陋，如果直接把現(xiàn)代食品技術(shù)要求應(yīng)用到傳統(tǒng)食品生產(chǎn)上還存較多問(wèn)題，以央視曝光的余杭區(qū)蜜餞為例，傳統(tǒng)蜜餞生產(chǎn)企業(yè)在晾曬過(guò)程中采用露天曬制，極易引起外界污染，不符合HACCP體系要求的封閉性生產(chǎn)環(huán)境。二是缺乏必要的監(jiān)測(cè)設(shè)備和儀器。傳統(tǒng)食品企業(yè)大多重視產(chǎn)品的色香味，對(duì)于安全性項(xiàng)目關(guān)注較少，因此食品檢測(cè)技術(shù)和能力制約著HACCP體系實(shí)施的效果。
2.3.2 企業(yè)管理者思想上不重視體系建設(shè)
傳統(tǒng)食品企業(yè)管理者通常知識(shí)水平不高，習(xí)慣于傳統(tǒng)加工方式，接受新的管理理念能力較差，質(zhì)量安全意識(shí)淡薄，重點(diǎn)關(guān)注在產(chǎn)品成本和外觀上，對(duì)HACCP體系提出的“預(yù)防為主、過(guò)程監(jiān)管”的優(yōu)勢(shì)和意義不關(guān)注，對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足。即使是部分建立體系的小型企業(yè)主要是受外力驅(qū)動(dòng)，為了滿(mǎn)足客戶(hù)的要求，或者是為了服從政府管制和法規(guī)的要求。
2.3.3 精通HACCP體系與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)和管理人才匱乏
實(shí)施HACCP體系需要食品質(zhì)量管理和生產(chǎn)技術(shù)人員合作才能成功實(shí)施，體系管理人員既要熟悉中國(guó)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)工藝流程，又要具備食品質(zhì)量管理的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，例如需要合格的內(nèi)審員。目前大部分傳統(tǒng)食品企業(yè)采用外派生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行HACCP體系的專(zhuān)業(yè)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，學(xué)成后兼職企業(yè)內(nèi)審員。但是，由于生產(chǎn)企業(yè)人員流動(dòng)性較大，外派培訓(xùn)員工人數(shù)較少，因此這些內(nèi)審員的質(zhì)量和數(shù)量還不能滿(mǎn)足傳統(tǒng)食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系的需要。
2.3.4 培訓(xùn)不到位導(dǎo)致員工操作上存在差異
由于傳統(tǒng)食品企業(yè)大部分為小微企業(yè)，企業(yè)管理者建立體系意識(shí)一般，執(zhí)行體系意識(shí)較差，為減少成本，食品企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行HACCP體系及相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)不重視，極易造成培訓(xùn)內(nèi)容不全面，培訓(xùn)過(guò)程走形式，考核和評(píng)價(jià)體系不健全，培訓(xùn)效果和針對(duì)性差。企業(yè)員工沒(méi)有得到良好的培訓(xùn)，在執(zhí)行操作時(shí)會(huì)使HACCP體系無(wú)法有效運(yùn)行，存在潛在的危害。
3.傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生模式
3.1互惠共生模式的定義
互惠共生是生物學(xué)上的一個(gè)名詞，是指處于一起生活的兩方，相互都能從另一方得到某種生活上的利益，但是兩方獲得的利益性質(zhì)是不一定同樣的。如海葵靠寄居蟹走動(dòng)獵食，而海葵則用毒刺細(xì)胞保護(hù)寄居蟹�；セ莨采�的理念不僅僅存在與生物學(xué)中，更被應(yīng)用于經(jīng)濟(jì)、政治、社會(huì)領(lǐng)域。傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，改善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、提高食品管理者和員工的安全衛(wèi)生操作、引入全過(guò)程監(jiān)管模式。
3.2 傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的優(yōu)勢(shì)
3.2.1引入國(guó)際先進(jìn)理念以提高食品質(zhì)量安全
國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)認(rèn)為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經(jīng)濟(jì)最有效的手段，從美國(guó)、歐盟到澳大利亞、日本，目前HACCP體系已成發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛采用的食品認(rèn)證體系。中國(guó)傳統(tǒng)食品要走向國(guó)際，就必須符合進(jìn)口國(guó)要求，HACCP體系即是一種國(guó)際先進(jìn)理念。以食品生產(chǎn)廠自查、自控為基礎(chǔ)，以監(jiān)管部門(mén)監(jiān)控為輔助，以HACCP管理體系為依托，企業(yè)才生產(chǎn)出更為安全優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
3.2.2提高產(chǎn)品安全衛(wèi)生控制
一是管理理念先進(jìn)，HACCP計(jì)劃中的操作原則是危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。可以說(shuō)從產(chǎn)品原輔料驗(yàn)收到生產(chǎn)工藝、從加工過(guò)程到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，覆蓋產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程。二是重視清潔衛(wèi)生。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)車(chē)間、環(huán)境、人員及與食品有接觸的器具、設(shè)備中可能存在的危害的預(yù)防以及清潔的措施，重點(diǎn)防止生物性危害。對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)食品來(lái)說(shuō)，重視產(chǎn)品色香味忽略產(chǎn)品安全衛(wèi)生狀況是普遍現(xiàn)象，因此有效實(shí)施SSOP能有效改善企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、人員操作等安全衛(wèi)生狀況。
3.3傳統(tǒng)工藝與HACCP體系建立互惠共生的建立途徑
3.3.1在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下改善基礎(chǔ)設(shè)施和實(shí)驗(yàn)設(shè)備
為生產(chǎn)出放心食品，HACCP體系對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、硬件要求較高，但是如一味嚴(yán)格執(zhí)行體系，可能會(huì)影響傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的色香味形。以金華著名特產(chǎn)火腿為例，如嚴(yán)格按照HACCP體系要求的清潔衛(wèi)生要求，火腿賴(lài)以發(fā)酵的霉菌將無(wú)法存活以至于無(wú)法生產(chǎn)出具有醇香要求的火腿。因此，對(duì)于傳統(tǒng)食品行業(yè)，HACCP體系的制定應(yīng)在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下提高基礎(chǔ)設(shè)施要求，以生產(chǎn)出清潔衛(wèi)生的食品，一改傳統(tǒng)食品在國(guó)人心目中臟亂差的形象。
同時(shí)，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)微生物、重金屬等食品安全項(xiàng)目檢測(cè)投入，大型企業(yè)可增加實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備投入來(lái)提高檢測(cè)水平，小微企業(yè)可通過(guò)外送來(lái)增加食品原料成品檢測(cè)力度。
3.3.2政府加強(qiáng)引導(dǎo)，提供資金補(bǔ)貼政策支持
對(duì)于傳統(tǒng)食品企業(yè)特別是小微企業(yè)，首先政府應(yīng)從資金上給予支持，通過(guò)設(shè)立專(zhuān)項(xiàng)資金幫助企業(yè)建立HACCP體系。第二，監(jiān)管部門(mén)在政策上對(duì)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)在檢測(cè)頻次、企業(yè)等級(jí)上給予優(yōu)惠政策，實(shí)打?qū)嵉拇龠M(jìn)企業(yè)實(shí)施體系。第三，政府應(yīng)及時(shí)重點(diǎn)幫扶HACCP體系的傳統(tǒng)食品企業(yè)，制定科學(xué)、規(guī)范、合理的實(shí)施指南，給予技術(shù)幫扶。
3.3.3完善企業(yè)管理者、員工的教育培訓(xùn)管理
政府部門(mén)可通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、書(shū)籍等進(jìn)行信息技術(shù)宣傳，定期開(kāi)展專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)以幫扶企業(yè)管理者提高HACCP體系重要性認(rèn)知度，幫扶員工增強(qiáng)質(zhì)量管理意識(shí)。開(kāi)展多種形式培訓(xùn)對(duì)企業(yè)實(shí)施的質(zhì)量與安全管理體系輔以技術(shù)指導(dǎo)，激發(fā)企業(yè)的自愿采納行為。
3.3.4管理部門(mén)健全法規(guī)
修訂《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，要求部分高風(fēng)險(xiǎn)食品生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系，并由質(zhì)監(jiān)局驗(yàn)證合格后，才準(zhǔn)予企業(yè)取得食品生產(chǎn)許可證。修訂《進(jìn)口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)管理規(guī)定》。要求部分高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品的國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，并由認(rèn)監(jiān)委驗(yàn)證合格后，才準(zhǔn)予其取得中國(guó)的注冊(cè)資格。
   新形勢(shì)下傳統(tǒng)工藝與HACCP體系互惠共生模式的建立.pdf