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劉 偉
（聊城檢驗檢疫局 ）
摘 要：危害分析是建立HACCP體系的基礎，只有通過科學的危害分析才能夠建立起 具有“經(jīng)濟”和“有效”特點的HACCP體系，而目前有些企業(yè)的危害分析還存在一些問題，使HACCP體系不能發(fā)揮其“經(jīng)濟性”和“有效性”的作用。企業(yè)可以通過采用科學的方法，進行科學的危害分析，建立經(jīng)濟和有效的HACCP體系。
關鍵詞：HACCP；危害分析
1 前言
作為一名HACCP體系的專業(yè)審核員，在審核的過程中非常重視企業(yè)的危害分析，以及采取何種措施控制危害。但通過多年的審核經(jīng)歷，筆者發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)在進行危害分析時不是太嚴謹，造成不是顯著危害的被確定為顯著危害，而且要確定CCP點來進行控制，這樣就增加了HACCP體系管理不必要的運行成本，不能充分發(fā)揮HACCP體系的作用。筆者試圖通過對一些企業(yè)的危害分析工作單以及HACCP計劃的某些內(nèi)容的分析和探討，來討論企業(yè)如何根據(jù)自己的實際情況來進行實事求是的危害分析，從而保證HACCP體系運行的“經(jīng)濟”和“有效”。
2危害分析科學性的重要意義
HACCP食品安全管理體系是用來控制食品安全危害的一種“經(jīng)濟”、“有效”的科學的預防控制體系，從這個意義上來講，企業(yè)建立HACCP的目的有兩個，首先是為了有效保證食品安全，最近即將頒布的ISO22000標準的引言中也講到“本準則適用于不僅是正常守法的組織使用”，這說明建立HACCP體系的企業(yè)關注的不僅是滿足法律需求，更關注保障食品安全；其次，同靠最終微生物檢測等昂貴的方式保證食品安全不同，HACCP體系是靠對CCP點的監(jiān)控、糾偏和驗證等便捷的過程控制方式來保證食品安全，因此經(jīng)濟實用是實施HACCP體系的又一目的。
為了充分發(fā)揮HACCP體系控制食品安全的“經(jīng)濟”和“有效”這兩個特點，就必須在危害分析上下功夫。進行危害分析并提出預防措施是HACCP的第一個原理，也是建立HACCP計劃的前提和基礎，ISO22000標準強調(diào)通過危害分析和評價，對顯著危害用CCP來控制，對其他危害則通過操作性前提方案來控制。因此通過科學有效的危害分析可以確定合理的控制措施的組合來控制危害，反之會使企業(yè)采取一些不合理的控制措施，使控制過嚴或者過松，從而影響HACCP管理體系的經(jīng)濟性和有效性。
3 在危害分析過程中存在的一些問題。
筆者在多年的審核過程中發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)在危害分析的過程中并沒有考慮到其工藝特點、原料來源、產(chǎn)品用途等方面的因素，造成其危害分析的結(jié)果并不能反應企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中所產(chǎn)生危害的真實情況，從而影響了后續(xù)的工作。下面舉兩個實際案例來探討一下這種情況：
3.1 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮其工藝特點。
表1是某生產(chǎn)企業(yè)的葡萄糖危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表2）：
表1： 某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的危害分析工作單
表2：某企業(yè)葡萄糖產(chǎn)品的HACCP計劃表
應該講該企業(yè)通過危害分析確定致病菌為顯著危害，并確定該液化工序為CCP點從而控制致病菌的危害似乎是無可非議的，但結(jié)合該企業(yè)葡萄糖的加工工藝，可以了解到液化工序分為一次噴射和二次噴射兩個步驟，在工藝設計時考慮到提高葡萄糖的轉(zhuǎn)化率等工藝的特殊要求需要在二次噴射時將溫度控制在135－140℃，因此可以分析出在這樣的工藝條件下致病菌危害產(chǎn)生的可能性是不大的。而我們知道判斷危害的顯著性與否既要考慮到危害的嚴重程度，還要考慮到危害產(chǎn)生的可能性，因此根據(jù)工藝條件完全可以斷定在這個步驟中致病菌不是顯著危害，而控制這種非顯著危害只需要通過嚴格執(zhí)行工藝操作規(guī)程即可，將該過程確定為關鍵控制點不符合HACCP經(jīng)濟性的特點。
3.2 企業(yè)在危害分析過程中未充分考慮到原料的特點。表3是某速凍蔬菜企業(yè)的危害分析工作單的一部分內(nèi)容，并且該企業(yè)根據(jù)危害分析確定了CCP點并建立了HACCP計劃表格（表4）：
表3：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的危害分析工作單
表4：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的HACCP計劃表
通常，速凍蔬菜的HACCP計劃總會把原料驗收作為第一個CCP點，這似乎成為蔬菜企業(yè)用以控制農(nóng)殘和重金屬危害的唯一有效的控制措施。但通過審核該公司的HACCP小組，他們對原料的描述是這樣的：
表5：某企業(yè)速凍蔬菜產(chǎn)品的原料描述
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1、原料名稱
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青刀豆
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2、重要的產(chǎn)品特性
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新鮮無蟲害 不含農(nóng)藥殘留
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3、產(chǎn)地
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公司自屬的無公害農(nóng)場
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4、交付方式
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常溫運輸
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5、包裝
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用塑料周轉(zhuǎn)箱
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6、儲存
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在0－5℃速凍庫
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7、使用前的處理
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清洗、消毒
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經(jīng)審核其基地部，該公司所有的原料均來自其自屬農(nóng)場，而且其農(nóng)場已經(jīng)通過有機農(nóng)場認證，有機農(nóng)場的認證涉及到對土壤、肥料、用藥等各方面的嚴格要求。因此由于其蔬菜特殊的來源，在危害分析過程中完全可以認為農(nóng)藥和重金屬殘留的危害不是顯著危害，而只通過管理和監(jiān)控手段保證原料全部來自其自屬有機農(nóng)場，就可以完全控制該危害。
4 進行科學的危害分析需要注意的問題
4.1 重視預備步驟
CAC推薦用12個步驟來建立HACCP計劃，其中前5個步驟是準備步驟，說它是準備步驟是因為它是其他7個步驟的前提和基礎，而在實際操作中企業(yè)往往忽略了這幾個步驟。
第一個步驟是建立HACCP小組，而上面的2個例子分別表明HACCP小組對工藝條件并不熟悉和對原料的來源及特性并不熟悉。因此企業(yè)要首先確保HACCP小組成員的人員素質(zhì)，要涉及多學科，具有相應的專業(yè)知識和經(jīng)驗，這是進行科學的危害分析所必須具備的條件。
第二到第五個步驟分別是產(chǎn)品描述、產(chǎn)品預期用途、繪制生產(chǎn)流程圖和對流程圖進行驗證，而很多企業(yè)在這個過程中只是簡單地做一些文件性的工作而不求甚解。正象前面所談到的例子一樣，企業(yè)沒有考慮到原料的特點，沒有考慮到工藝流程特點，勢必會造成危害分析的不全面。這就要求企業(yè)要注重準備步驟，切實做到對產(chǎn)品和原料進行詳細的描述，明確產(chǎn)品的預期用途，詳細繪制生產(chǎn)流程圖，并詳細了解生產(chǎn)工藝條件。準備步驟的詳細程度應足以使HACCP小組能夠準確識別、分析和評估危害的顯著程度。
4.2 結(jié)合實際，避免照搬照抄，避免應付認證
企業(yè)在HACCP體系的建立過程中，往往會“參照”其他已獲證企業(yè)的經(jīng)驗和做法，這種做法本身并無不當之處，但企業(yè)一定要結(jié)合自己企業(yè)本身的特點，按照HACCP的原理實事求是的進行危害分析。另一方面企業(yè)有一種顧慮，如果自己的危害分析同其他企業(yè)的不同，在認證時會不會帶來一些麻煩，審核員會不會不認可，這種顧慮也是企業(yè)在危害分析時照抄照搬的一個主要原因。因此 “結(jié)合實際”不僅是對企業(yè)的要求，同時也是對審核員的要求，審核員不應該只根據(jù)經(jīng)驗，而要結(jié)合企業(yè)的實際來判斷危害分析的合理性，這能從另一方面促進企業(yè)進行科學的、合理的、符合實際的危害分析。
危害的確定因產(chǎn)品的不同而不同，因企業(yè)的不同而不同，因此沒有什么固定的模式，也沒有什么統(tǒng)一的“藍本”，只有企業(yè)根據(jù)實際科學的、合理的進行危害分析，審核員在審核時摒棄經(jīng)驗主義，才能保證危害分析的科學性和合理性。
4.3 要有科學的態(tài)度，不能“盲目求穩(wěn)”
一般危害被分析為顯著危害，一個重要的原因就是企業(yè)“盲目求穩(wěn)”，在沒有充分的科學依據(jù)和在沒有進行深入分析的基礎上將一般危害確定為顯著危害。通過這樣的危害分析建立起來的HACCP體系往往會“過嚴”，雖然能起到“有效”的作用，但不能起到“經(jīng)濟”的效果。
這就要求一是企業(yè)要樹立科學和實事求是的態(tài)度，明確建立HACCP的“經(jīng)濟”和“有效”這兩個目的；二是增加科技投入，用科學的方法來進行危害分析；三是加強和完善持續(xù)改進的措施，通過溝通、確認、驗證等手段搜集相關信息，作為危害分析的輸入，保證危害分析的持續(xù)合理性。
綜上所述只要企業(yè)在思想上足夠重視，在方法上更加科學，就能夠進行科學的和有效的危害分析，并以此為基礎建立適合企業(yè)特點的HACCP管理體系，保證“有效”和“經(jīng)濟”的控制食品安全危害。
參考文獻：
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《用科學的危害分析保證HACCP體系的經(jīng)濟和有效性》
