夏林婕 山東九發(fā)食用菌股份有限公司牟平分公司

主題詞：殺菌 確認(rèn) 驗(yàn)證

罐頭熱力殺菌是罐頭生產(chǎn)中涉及安全衛(wèi)生的重要工序，各種罐頭食品經(jīng)預(yù)處理裝罐密封后，必須進(jìn)行熱力殺菌，以殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶。罐頭殺菌并非要求絕對(duì)無(wú)菌，只要求商品在一般運(yùn)輸儲(chǔ)存條件下不腐敗變質(zhì)或因致病菌的活動(dòng)南昌影響人體健康，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。

罐頭熱力殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證主要包括以下三個(gè)方面：

一、殺菌工譯制規(guī)程的確定和驗(yàn)證

1、制定熱力殺菌工序確定

殺菌條件的確定可按如下流程圖進(jìn)行：

 

即制定熱力殺菌應(yīng)按照上圖所示制定

a.罐頭中微生物的種類及其耐熱的有關(guān)參數(shù)，罐頭大小和開頭產(chǎn)品的PH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。

b.根據(jù)殺菌設(shè)備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中反復(fù)進(jìn)行熱穿透試驗(yàn)，依據(jù)實(shí)驗(yàn)取得的數(shù)據(jù)，擬定試驗(yàn)性殺菌工藝規(guī)程。

c.根據(jù)試驗(yàn)性工藝規(guī)程，進(jìn)行樣品試驗(yàn)，接種試驗(yàn)和生產(chǎn)線上的試驗(yàn)，各個(gè)試驗(yàn)階段得到的樣罐都要經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間和保溫貯藏，觀察分析，經(jīng)充分考慮，加熱殺菌時(shí)測(cè)定的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各種關(guān)鍵因素，最后確定生產(chǎn)用殺菌工藝規(guī)程。

d.當(dāng)產(chǎn)品技術(shù)條件有改變時(shí)，要判定殺菌效果是否有影響；如發(fā)現(xiàn)殺菌工藝已不適合，必須重新制定。

2、工廠制定的殺菌工藝規(guī)定必須經(jīng)授權(quán)機(jī)構(gòu)審定才能使用，或直接由授機(jī)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制定的加熱殺菌工藝規(guī)程，該規(guī)程不得低于國(guó)家或進(jìn)口國(guó)熱力殺菌主管當(dāng)局制定的能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的熱力殺菌。

3、殺菌工藝規(guī)程必須包括以下內(nèi)容：品種、技術(shù)條件、罐型大小及形狀、殺菌方法、殺菌鍋類型、罐頭在殺菌鍋內(nèi)排列方式、最大裝罐量(包括液體)、裝罐方法、最低初溫、排氣方法、殺菌溫度和時(shí)間、殺菌值、殺菌鍋熱分布圖、反壓和冷卻方法、影響熱穿透的關(guān)鍵因素、殺菌工藝規(guī)程制定的來(lái)源和日期。

二、殺菌設(shè)備的確認(rèn)

1、殺菌鍋的確認(rèn)

檢查殺菌鍋是否由國(guó)家壓力容器主管部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)單位生產(chǎn)，殺菌鍋的材質(zhì)是否符合規(guī)定要求，是否嚴(yán)格按照殺菌工藝要求設(shè)計(jì)和制造，是否正確安裝、使用和保養(yǎng)，每年是否經(jīng)過(guò)安全檢測(cè)。

2、檢測(cè)儀表

a.水銀溫度計(jì)：檢查每只殺菌鍋是否已安裝了規(guī)格符合規(guī)定的玻璃水銀溫度計(jì)，安裝方式和使用管理是否符合要求，是否每年經(jīng)計(jì)量部門計(jì)量合格。

b.自動(dòng)記錄儀：檢查每只殺菌鍋是否已安裝了規(guī)格符合規(guī)定的溫度自動(dòng)記錄，安裝方式和使用管理是否符合要求。

c.控制系統(tǒng)：檢查溫度控制系統(tǒng)的安裝、調(diào)節(jié)，記錄和使用是否符合規(guī)定要求。

d.壓力表：檢查殺菌鍋壓力表范圍，表盤直徑及安裝方式。

e.計(jì)時(shí)裝置：檢查計(jì)時(shí)鐘是否符合要求。

3、管道系統(tǒng)

a.蒸汽供應(yīng)：檢查通過(guò)殺菌間的蒸汽壓力是否夠；檢查殺菌鍋升溫是否有時(shí)間過(guò)長(zhǎng)現(xiàn)象。

b.管徑：檢查蒸汽總管、殺菌鍋進(jìn)汽口、蒸汽旁路管、蒸汽擴(kuò)散管、排氣孔、排氣總管、泄氣孔、排水管、水路管道的管徑是否符合要求。

c.管道安裝：檢查蒸汽系統(tǒng)、排氣管道系統(tǒng)、壓縮空氣供應(yīng)系統(tǒng)、冷卻水供應(yīng)系統(tǒng)的安裝是否符合要求。

4、附屬設(shè)備

a.籃筐支架：檢查鍋底是否安裝有支撐籃筐的角鐵支架。

b.折流擋板：檢查在殺菌鍋內(nèi)有無(wú)折流擋板。

c.殺菌籃筐、籠筐或托盤：檢查罐頭裝籠設(shè)備的結(jié)構(gòu)是否符合規(guī)定要求。

d.分隔板：檢查罐頭層間所用分隔板的結(jié)構(gòu)；有否使用阻礙蒸汽流通的材料作分隔板。

三、殺菌操作的確認(rèn)和驗(yàn)證

1、殺菌間操作環(huán)境

殺菌間應(yīng)張貼熱力殺菌操作規(guī)程和排氣規(guī)程，有測(cè)初溫和余氯的工具和場(chǎng)所。

2、罐頭殺菌前應(yīng)檢查裝罐量、固形物重、封口機(jī)真空度，內(nèi)容物裝罐方向、包裝形式、調(diào)味汁配方、固形物重與凈重的比值、糖水濃度、粘度、罐頭頂隙等是否符合熱力殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定。檢查罐頭從密封到殺菌之間的時(shí)間，該時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1小時(shí)，正確地測(cè)定在殺菌開始前的初溫，其值應(yīng)符合熱力殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定。

3、殺菌過(guò)程的檢查

a.排氣階段

通過(guò)蒸汽后，排氣孔、泄氣孔必須完全開啟，排氣時(shí)間和排氣溫度要符合殺菌設(shè)備的檢查中所提到的要求，以保證排凈鍋內(nèi)所有空氣。當(dāng)排氣溫度和排氣時(shí)間都已達(dá)到或超過(guò)排氣規(guī)程規(guī)定后，才能關(guān)閉排氣閥。如排氣過(guò)程中發(fā)生偏差，應(yīng)立即采取糾正措施，以保證符合規(guī)程要求。

b.排氣后的升溫階段

排報(bào)后的升溫階段應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)升至熱力殺菌工藝規(guī)程規(guī)定的溫度。

c.殺菌鍋經(jīng)良好排氣且水銀溫度計(jì)所示已達(dá)到和保持了規(guī)定的殺菌溫度后，記錄殺菌時(shí)間，在規(guī)定的間隔時(shí)間內(nèi)用水銀溫度計(jì)記錄殺菌溫度。

d.冷卻階段的檢查

殺菌后，罐頭用水冷卻至內(nèi)容物的平均溫度約38℃，冷卻水須經(jīng)加氯處理，其他方法消毒，冷卻后機(jī)械干燥或熱風(fēng)干燥。

4、殺菌記錄的檢查

殺菌記錄由殺菌工在操作時(shí)填入表內(nèi)，內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、代號(hào)、日期、殺菌鍋號(hào)碼、罐型大小，每一鍋大致罐數(shù)、初溫，排氣時(shí)間和溫度，實(shí)際殺菌時(shí)間，玻璃水銀溫度和溫度記錄儀記錄讀數(shù)。殺菌冷卻水余氯量以及其他需要的殺菌數(shù)據(jù)、所以殺菌記錄必須在實(shí)際殺菌后不超過(guò)一個(gè)工作日由資格的生產(chǎn)管理代表人進(jìn)行審核并簽字。

5、操作偏差審核的檢查

如記錄檢查發(fā)現(xiàn)殺菌未達(dá)到熱力殺菌工藝規(guī)程或排氣，臨界因子控制上存在著偏差，則須將所涉及的產(chǎn)品進(jìn)行全面重新殺菌，并保存再殺菌記錄，或?qū)υ摬糠之a(chǎn)品單獨(dú)存放，按國(guó)家殺菌主管當(dāng)局制定的公認(rèn)方法進(jìn)行評(píng)審，如不合格，應(yīng)全部殺菌或予以銷毀。

小結(jié)

食品生產(chǎn)企業(yè)熱力殺菌工序的確認(rèn)和驗(yàn)證：

1、有符合要求的熱力殺菌設(shè)備。

2、定期測(cè)定熱分布

3、殺菌工藝經(jīng)有關(guān)部門確認(rèn)并經(jīng)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)備案。

4、制定了殺菌偏差糾偏程序。

5、殺菌偏差處理措施得當(dāng)，記錄完整。

6、罐頭儀器胖聽率低于規(guī)定要求。

參考文獻(xiàn)：

1、罐頭工業(yè)手冊(cè)

2、罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理