邊建華    李江華

摘要：HACCP是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。本文選擇了應(yīng)用HACCP體系比較成熟的五類食品加工行業(yè)，著重介紹了在這幾類食品加工行業(yè)中HACCP體系應(yīng)用的特點(diǎn)，通過(guò)這些特點(diǎn)體現(xiàn)了不同食品行業(yè)中HACCP體系應(yīng)用的差別。HACCP體系并不是一個(gè)一成不變的固定模式，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，要結(jié)合不同食品加工行業(yè)的特點(diǎn)和企業(yè)情況建立并實(shí)施實(shí)用性的HACCP體系。

 

關(guān)鍵詞：HACCP；食品加工；應(yīng)用；特點(diǎn)

 

一、HACCP的概念與在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP的中文含義為“危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制”，是對(duì)食品生產(chǎn)、加工過(guò)程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和控制手段，從而使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。

20世紀(jì)80年代中期HACCP體系傳入我國(guó),原國(guó)家商檢系統(tǒng)就開始對(duì)HACCP體系進(jìn)行學(xué)習(xí)和研究,并率先在出口食品企業(yè)中進(jìn)行HACCP試點(diǎn)。這個(gè)階段國(guó)內(nèi)的出口罐頭加工企業(yè)已經(jīng)按照美國(guó)FDA相關(guān)HACCP法規(guī)的要求進(jìn)行運(yùn)作,但是絕大部分沒(méi)有將HACCP體系的管理理念文件化并建立相應(yīng)的體系。從1990年起，我國(guó)成立了“出口食品安全工程研究所”,對(duì)花生、豬肉、肉雞、蜂蜜、對(duì)蝦、柑橘、蘆筍罐頭等9種出口食品制訂貫徹HACCP體系的導(dǎo)則。

1994年,原國(guó)家商檢局科技委食品專業(yè)委員會(huì)公布了《在出口食品加工中建立“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)質(zhì)量管理體系”的導(dǎo)則》。

1995年10月,原國(guó)家商檢局與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在杭州聯(lián)合舉辦了“出口食品安全質(zhì)量控制和檢驗(yàn)國(guó)際研討會(huì)”,國(guó)內(nèi)外有關(guān)專家就HACCP體系的理論和實(shí)踐做了專題研討。

1997年以來(lái),原國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司和國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司頒發(fā)了一系列有關(guān)文件,組織翻譯、編寫了美國(guó)《水產(chǎn)品HACCP教程》、美國(guó)FDA的《水產(chǎn)品危害和控制指南》、《出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施》、《出口罐頭HACCP體系的建立與實(shí)施》等,并組織人員出國(guó)考察與培訓(xùn)。驗(yàn)證審核了180余家水產(chǎn)品加工企業(yè),并為其中139家企業(yè)頒發(fā)了驗(yàn)證證書。

2001年6月,中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證中心在福州成立,使食品行業(yè)HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向授權(quán)的第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變,開始了我國(guó)HACCP體系認(rèn)證的新階段。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可委員會(huì)下屬的中國(guó)進(jìn)出口企業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可委員會(huì)發(fā)布了《以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南》,使我國(guó)食品行業(yè)HACCP工作步入了法制化、規(guī)范化的軌道。

2002年4月國(guó)家質(zhì)檢總局公布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》,按照這一規(guī)定要求,目前六類生產(chǎn)出口食品的企業(yè)必須建立HACCP體系,即水產(chǎn)品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉速凍制品等產(chǎn)品企業(yè)。這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系,標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP體系進(jìn)入了新的發(fā)展階段。

 

二、HACCP在水產(chǎn)加工行業(yè)的應(yīng)用

1、HACCP原理的引入

水產(chǎn)加工行業(yè)是我國(guó)較早關(guān)注和引入HACCP體系的一類行業(yè)。1995年12月18日,美國(guó)FDA公布了“加工和進(jìn)出口水產(chǎn)品安全衛(wèi)生程序”,要求所有在美國(guó)生產(chǎn)或出口至美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合HACCP法規(guī),該法規(guī)已于1997年12月18日生效。為此,國(guó)家商檢部門對(duì)有關(guān)輸美水產(chǎn)品加工企業(yè)實(shí)施了強(qiáng)制性的HACCP方案。目前約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得了國(guó)家商檢部門的HACCP認(rèn)證。

2、水產(chǎn)品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)

在水產(chǎn)品加工過(guò)程中，根據(jù)加工的種類和方法不同，對(duì)于水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析就要分開類別進(jìn)行討論。通常我們將水產(chǎn)品劃分為以下幾類：

(1)軟體動(dòng)物，包括帶殼的或已經(jīng)去殼的新鮮貝類，通常是一些生食類水產(chǎn)品。

(2)生原料、新鮮或冷凍的魚與甲殼類，主要用于加熱食用。

(3)淡腌水產(chǎn)品(NaCl≤6％，濕態(tài)，pH大于5．0)，不需烹調(diào)可供直接食用。

(4)熱加工處理過(guò)的魚和甲殼類，包括預(yù)煮的，外包輔料的魚片，通常這些產(chǎn)品也不需烹調(diào)可供直接食用。

(5)熱加工處理過(guò)的(消毒)水產(chǎn)品，不需烹調(diào)可供直接食用。

(6)半腌的魚(NaCl＞6％，濕態(tài)，或pH＜5．0)，加入食品添加劑，不需烹調(diào)可供直接食用。

(7)干制、鹽干和干熏的魚，通常烹飪后食用。  

另外，對(duì)于水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析以及尋找合適的關(guān)鍵控制點(diǎn)要考慮下面幾個(gè)主要因素：

(1)從流行病學(xué)的證據(jù)得知某類水產(chǎn)品經(jīng)常與食物中毒有關(guān)，則應(yīng)在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于在后續(xù)加工過(guò)程中不能消除的危害應(yīng)在此關(guān)鍵點(diǎn)處加以控制，阻止這類存在安全隱患的原料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。例如水產(chǎn)品中以生物性危害尤為顯著。引起魚類腐敗變質(zhì)的微生物主要有兩大類：一類是具有水解蛋白酶的蛋白質(zhì)分解細(xì)菌，能把魚肉蛋白分解為氨基酸、蛋白胨等，如普通變形桿菌、假單抱菌、液化性熒光桿菌、分支桿菌等；另一類是具有腸酞酶類的細(xì)菌，能將氨基酸、蛋白胨等進(jìn)一步分解的蛋白質(zhì)分解菌，如埃希氏大腸桿菌、大雙球菌、黃細(xì)球菌、蠟樣芽抱菌、產(chǎn)芽抱梭菌等。另外，由于水產(chǎn)品大部分是野生的，由水生環(huán)境污染會(huì)導(dǎo)致魚貝類等冷血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的微生物種群性質(zhì)上各不相同，即使在技術(shù)先進(jìn)的現(xiàn)代化水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中，加工的水產(chǎn)食品同樣也有受病菌、病毒或毒素污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此在進(jìn)行水產(chǎn)品的危害分析時(shí)要嚴(yán)格參照最新的流行病學(xué)數(shù)據(jù)，在原料采購(gòu)環(huán)節(jié)把好關(guān)。 

  (2)水產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中不得含有已被識(shí)別出危害的第一類關(guān)鍵控制點(diǎn)。例如對(duì)于原料蝦的加工，由于在蝦捕獲后漁民為了保鮮，有可能添加亞硫酸鹽以確保蝦的鮮度，而亞硫酸鹽可能會(huì)引起人體過(guò)敏性反應(yīng)，所以判斷為顯著危害。并且這種危害在后續(xù)加工過(guò)程中不能被除去，因此可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。對(duì)于亞硫酸鹽體內(nèi)殘留超過(guò)關(guān)鍵限制的原料蝦是不能在后續(xù)加工過(guò)程中使用的。而蝦本身存在的海洋弧菌和沙門氏菌等，雖然可以作為顯著危害，但是由于在后續(xù)加工的熱處理過(guò)程中可以將大量病原菌殺死，因此不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，故而含有這些病原菌的蝦是允許進(jìn)行后續(xù)加工的。

(3)在加工過(guò)程之后以及包裝之前，產(chǎn)品可能重復(fù)受到潛在的有害污染。

(4)產(chǎn)品因包裝后或家庭烹調(diào)時(shí)未徹底加熱滅菌、銷售過(guò)程中的不恰當(dāng)處理、消費(fèi)者錯(cuò)誤的食用方法等因素導(dǎo)致水產(chǎn)品在食用時(shí)變得對(duì)人體極為有害。

 

三、HACCP在出口罐頭加工行業(yè)的應(yīng)用

1、HACCP原理的引入

早在1974年，美國(guó)FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來(lái)，許多國(guó)家包括美國(guó)、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家都在其罐頭加工行業(yè)中廣泛采用HACCP。在我國(guó)出口罐頭加工企業(yè)中，HACCP體系也得到了大力的推行。

    2、出口罐頭加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)

一般罐頭食品生產(chǎn)流程圖如下：

罐頭加工過(guò)程中可能存在的危害主要來(lái)自于兩方面：一是來(lái)自于原輔材料中的三類危害。如生物性危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲等；化學(xué)性危害：農(nóng)殘、藥殘、重金屬、甜味劑、防腐劑、黃曲霉毒素等；物理性危害：碎玻璃、金屬碎片、沙石等。二是在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生的各種危害。如生物性危害：微生物生長(zhǎng)、二次污染等；化學(xué)性危害：清潔劑、消毒劑等；物理性危害：金屬碎片、塑料碎片、毛發(fā)等外來(lái)雜質(zhì)的危害。

通過(guò)危害分析就可以確定出罐頭食品的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

（1）原料采購(gòu)。罐頭食品生產(chǎn)使用的主要原料有果蔬類、肉類、水產(chǎn)品等動(dòng)植物原料；包裝材料如馬口鐵、塑料杯、復(fù)合蒸煮袋等；輔料有味精、醬油、黃酒、鹽、白砂糖等調(diào)味料。由于來(lái)自于原輔料中的危害如農(nóng)殘、重金屬、生物毒素等通過(guò)后續(xù)加工難以消除或降低到可接受水平，為此罐頭生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)原輔材料安全衛(wèi)生的可靠性予以控制和識(shí)別。

（2）封口。封口是將罐頭內(nèi)外環(huán)境嚴(yán)格隔離的唯一手段，可以防止二次污染。罐頭密封性的優(yōu)劣直接影響到罐頭食品的衛(wèi)生安全。因此，必須監(jiān)控封口的外觀質(zhì)量及封口結(jié)構(gòu)。

（3）殺菌。經(jīng)過(guò)有效的殺菌，罐頭才能達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，保證罐頭食品在相應(yīng)的保質(zhì)期內(nèi)安全可靠。在對(duì)殺菌工序進(jìn)行控制時(shí)，應(yīng)根據(jù)罐頭食品的熱滲透性的測(cè)試和殺菌F值的計(jì)算，制定出合理、科學(xué)的殺菌公式。

四、HACCP在速凍食品加工行業(yè)的應(yīng)用

1、HACCP原理的引入

我國(guó)自20世紀(jì)80年代初開始研究HACCP體系，并逐步在水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸性罐頭等生產(chǎn)企業(yè)推廣應(yīng)用。作為我國(guó)傳統(tǒng)食品加工行業(yè)的速凍食品也較早探索引用了HACCP的先進(jìn)管理理念，并日趨成熟。2003年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記管理規(guī)定》中要求對(duì)6類出口食品的生產(chǎn)企業(yè)在2003年底前必須實(shí)施HACCP體系并完成驗(yàn)證，其中就包括含肉類或水產(chǎn)品的速凍食品。

2、速凍食品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)

     制定速凍食品的HACCP計(jì)劃必須要考慮到速凍食品的特性。從食品衛(wèi)生的角度來(lái)看，速凍食品具有下列特性：

（1）速凍食品是放入包裝容器中的凍結(jié)食品，從外觀上難以辨別其內(nèi)容物質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

（2）冷凍不是殺菌手段。速凍食品的貯存溫度是－18℃以下，在這個(gè)溫度下微生物的繁殖受到抑制，細(xì)菌總數(shù)也有所減少，但是這個(gè)過(guò)程不同于加熱殺菌，一旦冷藏鏈中斷或者溫度失控，冷凍食品升溫解凍，在食品中殘留的微生物就會(huì)大量繁殖，導(dǎo)致冷凍食品的腐敗變質(zhì)。此外，微生物自身具有的酶類以及病毒，在冷凍狀態(tài)下并不失活，一旦外界條件允許，也會(huì)引發(fā)食品發(fā)生一些生化反應(yīng)，導(dǎo)致其質(zhì)量劣變。

（3）隨著食品工業(yè)科技的不斷發(fā)展，速凍食品的種類也越來(lái)越豐富，其中調(diào)理速凍食品和預(yù)煮即食食品的數(shù)量不斷增加。而這兩類速凍食品中存在的安全風(fēng)險(xiǎn)也較傳統(tǒng)的速凍食品要高。調(diào)理速凍食品由于其使用的原料品種繁多，受到微生物污染的機(jī)率增多，另外，由于其生產(chǎn)工藝復(fù)雜，加工過(guò)程時(shí)間較長(zhǎng)，如果時(shí)間、溫度控制不當(dāng)，微生物會(huì)在產(chǎn)品進(jìn)行速凍前大量繁殖。速凍的即食食品，在蒸煮后的后續(xù)操作中，因產(chǎn)品與加工者的手、操作臺(tái)、工器具的接觸，都會(huì)引入二次污染，特別是會(huì)產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌的污染特別值得重視。

（4）對(duì)使用單一原料加工的食品，工藝流程圖往往呈一條線形結(jié)構(gòu)。而速凍方便食品由于其原輔料較多，工藝流程圖開始以各種原料的加工步驟為幾條分支線，產(chǎn)品成型后才匯合成一條主線，如果企業(yè)按照不同品種分別進(jìn)行危害分析，則就要寫出對(duì)相同原料和相同加工步驟進(jìn)行重復(fù)危害分析的多個(gè)工作單。如果生產(chǎn)品種更多，那樣僅就設(shè)計(jì)HACCP危害分析工作單就是一項(xiàng)艱巨而繁重的工作。因此，在對(duì)速凍食品進(jìn)行危害分析工作時(shí)，可以將同類產(chǎn)品所使用的各種不同原料，逐一進(jìn)行原料接收和前期加工步驟的分析，單獨(dú)填寫“原料接收／加工危害分析工作單”，確定是否存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，在進(jìn)行此步驟時(shí)應(yīng)注意區(qū)分速凍前經(jīng)過(guò)加熱處理和速凍前不經(jīng)過(guò)加熱處理兩種工藝的產(chǎn)品對(duì)原料不同生物危害的要求。然后，將后續(xù)加工步驟相同的產(chǎn)品統(tǒng)一進(jìn)行危害分析工作。這樣進(jìn)行危害分析可以使得具有相同原料或者相同加工步驟的不同產(chǎn)品享有共同的分析資源，使復(fù)雜的危害分析工作簡(jiǎn)單化。

五、HACCP在果蔬汁飲料加工行業(yè)的應(yīng)用

1、HACCP原理的引入

2001年1月19日美國(guó)食品及藥物管理局FDA頒布了《美國(guó)果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)-21CFR part120》,規(guī)定美國(guó)國(guó)內(nèi)的果蔬汁加工企業(yè)以及向美國(guó)出口果蔬汁產(chǎn)品的企業(yè)必須實(shí)施HACCP管理。為了指導(dǎo)果蔬汁企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系,美國(guó)FDA隨后又制定了《果蔬汁HACCP體系實(shí)施指南》。美國(guó)《果蔬汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)》和《果蔬汁HACCP體系實(shí)施指南》的發(fā)布，也為我國(guó)果蔬汁飲料企業(yè)建立和實(shí)施適合企業(yè)情況的HACCP體系提供了可以借鑒的成功經(jīng)驗(yàn)。

2、果蔬汁飲料加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)

果蔬汁飲料中存在的危害主要是微生物學(xué)指標(biāo)(尤其是菌落總數(shù))超標(biāo)和食品添加劑的過(guò)量使用，其中微生物引起的食品危害屬于HACCP體系重點(diǎn)控制的范圍。

根據(jù)果蔬汁的加工工藝和操作流程,HACCP計(jì)劃中一般應(yīng)當(dāng)包括三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):

（1）原料的篩選。現(xiàn)階段，我國(guó)仍有很大比例的果蔬汁加工企業(yè)選用質(zhì)量已經(jīng)發(fā)生劣變的果蔬原料，將稍有腐爛果蔬切去腐爛部分后進(jìn)行后續(xù)加工。由于果蔬含有較高的糖分和水分,腐爛部分的細(xì)菌、霉菌會(huì)快速大量地彌散到尚未造成腐爛的部分,從而造成危害,因此應(yīng)當(dāng)將原料篩選的環(huán)節(jié)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，一旦發(fā)現(xiàn)果蔬出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象,無(wú)論腐爛面積大小,均不能作為原料進(jìn)行加工。此外，還應(yīng)對(duì)篩選出的原料進(jìn)行徹底清洗,并按照要求進(jìn)行消毒。

（2）操作各環(huán)節(jié)的消毒程序。

（3）榨汁機(jī)的清洗和消毒。針對(duì)果蔬汁的加工工藝,將手、砧板、刀具的消毒和榨汁機(jī)的清洗、消毒確定為關(guān)鍵控制點(diǎn),加強(qiáng)了對(duì)操作人員手、刀和砧板的消毒,加強(qiáng)了榨汁機(jī)清洗消毒的控制措施,例如:消毒水的配比和消毒時(shí)間的控制、制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度和操作人員的工作規(guī)程等。通過(guò)上述控制措施可以有效降低果蔬汁產(chǎn)品中的大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌數(shù)。

六、HACCP在畜禽產(chǎn)品加工行業(yè)的應(yīng)用

  1、HACCP原理的引入

1990—1996年美國(guó)農(nóng)業(yè)部(USDA)、美國(guó)食品及藥物管理局(FDA)先后在畜禽肉生產(chǎn)中引入HACCP體系。1997年6月在荷蘭召開的由美國(guó)、日本、英國(guó)、澳大利亞、歐盟委員會(huì)等18個(gè)國(guó)家和組織參加的“肉和禽肉檢查國(guó)際會(huì)議”的決議指出:作為世界食品衛(wèi)生主流,在食品加工控制中,應(yīng)當(dāng)采用HACCP體系,今后對(duì)于食品衛(wèi)生,需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮,并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。我國(guó)對(duì)畜禽產(chǎn)品實(shí)行HACCP認(rèn)證開始于2003年5月，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中規(guī)定，肉類及肉制品出口企業(yè)在進(jìn)行衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)必須通過(guò)HACCP體系評(píng)審。目前，國(guó)內(nèi)已經(jīng)有許多企業(yè)通過(guò)HACCP認(rèn)證，同時(shí)，另外一些企業(yè)從控制畜禽產(chǎn)品質(zhì)量出發(fā)，也已經(jīng)建立了內(nèi)部的HACCP體系。

2、畜禽制品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)

畜禽產(chǎn)品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP體系直接體現(xiàn)了“從農(nóng)田到餐桌”實(shí)現(xiàn)全過(guò)程控制的食品安全策略。目前，影響我國(guó)畜禽產(chǎn)品品質(zhì)和安全的最突出問(wèn)題是動(dòng)物疫病和動(dòng)物體內(nèi)的有害殘留物。運(yùn)用HACCP原理，必須在畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工、貯藏、銷售等一系列環(huán)節(jié)中找出可能對(duì)人體造成危害的各種因素，并有效預(yù)防或消除這些因素，從而達(dá)到對(duì)畜禽產(chǎn)品的品質(zhì)和安全要求。

針對(duì)動(dòng)物疫病和體內(nèi)有害殘留物這兩個(gè)突出問(wèn)題，要在畜禽產(chǎn)品加工行業(yè)實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程監(jiān)控，必須要結(jié)合該行業(yè)的特點(diǎn)來(lái)制定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。下面就詳細(xì)分析一下在畜禽制品加工行業(yè)應(yīng)用HACCP的特點(diǎn)：

（1）根據(jù)動(dòng)物疫病的區(qū)域性特點(diǎn)，制定區(qū)域性的HACCP計(jì)劃。我國(guó)幅員遼闊，各個(gè)地區(qū)的自然條件不同，各地的動(dòng)物疫病狀況也是不一樣的。如果要在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行統(tǒng)一控制，會(huì)產(chǎn)生不必要的浪費(fèi)和損失。因此可以依據(jù)當(dāng)?shù)氐囊咔閯澏ㄒ欢ǖ膮^(qū)域范圍，采取特定的控制措施，有計(jì)劃、有重點(diǎn)、有目標(biāo)的消滅動(dòng)物疫病。

   （2）在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制動(dòng)物疫病和有害物殘留問(wèn)題的發(fā)生。動(dòng)物疫病是威脅畜禽產(chǎn)品安全的重要因素，特別是人畜共患病不僅對(duì)畜禽而且對(duì)人類健康直接構(gòu)成威脅。動(dòng)物疫病主要發(fā)生在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，因此必須在源頭上消除此危害。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制有害物殘留，則可以通過(guò)在飼料行業(yè)實(shí)施和推廣HACCP管理，從而杜絕有害物質(zhì)和微生物進(jìn)入飼料原料和配合飼料生產(chǎn)環(huán)節(jié)，另外通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效設(shè)定和檢驗(yàn)，也使得飼料中的各種藥物殘留也控制在限定值內(nèi)。

（3）畜禽產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)要防止二次污染和有害物質(zhì)殘留。畜禽產(chǎn)品加工過(guò)程中容易收到來(lái)自于加工者、機(jī)械設(shè)備等的二次污染，另外人為的添加各種添加劑如使用硝酸鹽和亞硝酸鹽做發(fā)色劑會(huì)引入有害物質(zhì)。不合理的宰殺手段，引起生物應(yīng)激反應(yīng)，也會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)產(chǎn)生大量有毒物質(zhì)，并滯留于生物體內(nèi)，給人類健康帶來(lái)危害。

（4）流通環(huán)節(jié)控制微生物的侵入與繁殖。畜禽產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中要注意溫度的控制，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。產(chǎn)品包裝要嚴(yán)密，防止有害微生物侵入。銷售人員要注意良好的個(gè)人衛(wèi)生。

七、小結(jié)：

HACCP體系適用于各類食品行業(yè),但不同食品行業(yè)在實(shí)施該體系的過(guò)程中,情況又有所不同,這就要求各個(gè)食品企業(yè)不能照搬照抄HACCP體系的模式,必須結(jié)合我國(guó)國(guó)情以及行業(yè)特點(diǎn)和企業(yè)情況建立適合本企業(yè)的HACCP體系。HACCP體系是國(guó)際組織推薦的食品安全控制措施,隨著國(guó)際化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，我國(guó)的食品企業(yè)必須有目標(biāo)、有計(jì)劃、有步驟地逐步推行HACCP體系,才能在復(fù)雜多變的市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。

 

參考文獻(xiàn)：

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