一、HACCP體系的簡(jiǎn)介

HACCP是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical  Control Point）的英文縮寫， HACCP體系是一種簡(jiǎn)便、合理、科學(xué)且專業(yè)性很強(qiáng)的預(yù)防性的食品安全控制保證體系。它運(yùn)用食品加工學(xué)、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)食品生產(chǎn)的全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控。從原料的養(yǎng)殖（種植）、生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸和銷售等所有環(huán)節(jié)進(jìn)行微生物的、化學(xué)的、物理的危害分析（HA），鑒別其存在的顯著危害，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），按照科學(xué)的方法采取相應(yīng)控制措施，從而做到了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”食品生產(chǎn)鏈全過(guò)程防止危害的引入和消除危害，使食品的危險(xiǎn)性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。它克服了傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終產(chǎn)品的抽樣檢測(cè)）的缺陷，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

HACCP體系起源于美國(guó)宇航局太空食品的加工制造。自上世紀(jì)60年代由美國(guó)創(chuàng)立后，引起了世界上很多國(guó)家的食品衛(wèi)生管理人員、政府食品安全官員以及有關(guān)專家學(xué)者的廣泛重視，并得到了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品法典委員會(huì)（CODEX）的推薦。發(fā)達(dá)國(guó)家竟相在食品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系，甚至將HACCP作為非關(guān)稅壁壘的重要手段之一。因此HACCP體系的實(shí)施已成為當(dāng)今食品行業(yè)安全質(zhì)量管理不可逆轉(zhuǎn)的發(fā)展趨勢(shì)與必然要求。

二、出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施

根據(jù)出口禽肉生產(chǎn)加工企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)，其加工工藝流程為：原料毛雞經(jīng)吊掛、擊暈、宰殺、浸燙、脫羽、掏膛、預(yù)冷等工序進(jìn)入分割車間，再通過(guò)生產(chǎn)線鏈條，輸送到各工序崗位進(jìn)行分割。包裝速凍后進(jìn)入貯存庫(kù)，部分源料進(jìn)入熟食車間進(jìn)行熱加工處理。

根據(jù)對(duì)禽肉產(chǎn)品加工工藝的分析，可以確定對(duì)禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生的危害主要來(lái)源于三個(gè)方面，一是來(lái)自于生物的危害包括病毒（禽流感、新城疫）、細(xì)菌（沙門氏菌、葡萄球菌等）。二是來(lái)自于化學(xué)的危害，主要是獸藥殘留以及飼料的農(nóng)藥的殘留等。三是來(lái)自于物理的危害包括各種雞源性和非雞源性異物的混入等。

（一）出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)生食產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及危害預(yù)防措施。

1、原料毛雞的驗(yàn)收及宰前檢疫。

國(guó)家質(zhì)檢總局212號(hào)文件《出口禽肉及其制品檢驗(yàn)檢疫要求》明確規(guī)定：出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)的原料毛雞必須來(lái)自于CIQ注冊(cè)備案的飼養(yǎng)場(chǎng)，肉禽飼養(yǎng)全過(guò)程必須符合國(guó)家質(zhì)檢總局《出口禽肉產(chǎn)品獸藥殘留控制指南》的有關(guān)規(guī)定。CIQ駐場(chǎng)獸醫(yī)要定期對(duì)備案飼養(yǎng)場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。每批肉禽在飼養(yǎng)周期內(nèi)至少監(jiān)管一次，檢查飼養(yǎng)過(guò)程中消毒防疫，用藥及發(fā)病情況。督促企業(yè)規(guī)范并加強(qiáng)飼養(yǎng)過(guò)程的管理，防止源頭污染。對(duì)于異地采購(gòu)的原料必須是來(lái)自當(dāng)?shù)谻IQ備案的飼養(yǎng)場(chǎng)及注冊(cè)屠宰加工企業(yè)，持有有效的原料合格證明文件并做好進(jìn)廠檢驗(yàn)檢疫。

宰前檢疫工作是禽肉加工企業(yè)重中之重。主要是查驗(yàn)單證（《出縣境動(dòng)物檢疫合格證明》、《運(yùn)載工器具消毒證明》），查看《飼養(yǎng)記錄手冊(cè)》，并進(jìn)行宰前臨床檢查，對(duì)可疑雞只做病理剖檢，必要時(shí)采集病料，送化驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。通過(guò)有效的宰前檢疫，能夠及時(shí)了解雞群的整體健康狀況及防疫用藥情況。只有經(jīng)宰前檢疫健康的雞群才能鑒發(fā)《準(zhǔn)宰通知單》。

2、宰后檢疫及病殘雞、污染雞的摘除

宰后檢疫是宰前檢疫的繼續(xù)和補(bǔ)充，主要是在掏臟間生產(chǎn)線上進(jìn)行巡查并定時(shí)摘取胴體、臟器做病理剖檢。發(fā)現(xiàn)可疑雞只要隨時(shí)摘離生產(chǎn)線，嚴(yán)禁進(jìn)入預(yù)冷槽，并做無(wú)害化處理。

3、預(yù)冷槽水溫、氯水濃度及預(yù)冷時(shí)間的控制

預(yù)冷槽水溫、氯水濃度及預(yù)冷時(shí)間都設(shè)為關(guān)鍵限值。品質(zhì)監(jiān)控人員應(yīng)定時(shí)檢測(cè)并做好相應(yīng)的紀(jì)錄，對(duì)于偏離關(guān)鍵限制的情況要組織相關(guān)人員分析原因，制定整改措施并對(duì)改善后的效果實(shí)施驗(yàn)證。

4、金屬探測(cè)

按照HACCP計(jì)劃設(shè)定金屬檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)，品質(zhì)監(jiān)控人員定時(shí)驗(yàn)證金屬檢測(cè)器的靈敏度，如有異常情況應(yīng)通知設(shè)備人員進(jìn)行維修，分析原因，制定整改措施。對(duì)報(bào)警的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，復(fù)檢合格后進(jìn)入下一道工序；不合格的，進(jìn)行拆包檢驗(yàn)，查出報(bào)警原因，消除隱患，產(chǎn)品作為降級(jí)處理。

（二）、出口禽肉熟制品關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及危害預(yù)防措施

1、原輔料的驗(yàn)收

（1）原料的驗(yàn)收：由于熟制禽產(chǎn)品已經(jīng)過(guò)熱加工處理，因此藥殘問(wèn)題成為進(jìn)口國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)。另外輸日熟制禽產(chǎn)品中會(huì)使用很多蔬菜品種，例如：葫蘿卜、茄子、蔥、姜、蒜、牛蒡等。日方農(nóng)殘的檢測(cè)項(xiàng)目不僅種類繁多，而且標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越高，因此必須加強(qiáng)對(duì)蔬菜原料農(nóng)殘的控制與檢測(cè)。

（2）輔料的驗(yàn)收：熟制禽肉加工過(guò)程中，因客戶的要求或是產(chǎn)品本身風(fēng)味的需要會(huì)使用很多輔料，如醬油、醋、植物油、面粉、淀粉等，使用的輔料越多，產(chǎn)品受到污染的機(jī)會(huì)也就越大。由于這些輔料進(jìn)廠后殺菌消毒比較困難，因此選擇質(zhì)量好的供應(yīng)商尤為重要。同時(shí)還要加強(qiáng)與食品直接接觸的內(nèi)包裝袋的衛(wèi)生控制。企業(yè)應(yīng)加大原料進(jìn)廠驗(yàn)收時(shí)的檢測(cè)，使用前要做好消毒（臭氧發(fā)生器）工作。把好進(jìn)廠輔料驗(yàn)收關(guān)，要仔細(xì)核查供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證，CIQ的衛(wèi)生注冊(cè)證書以及產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證明。必要時(shí)要進(jìn)行企業(yè)自檢和官方檢測(cè)。

2、確保產(chǎn)品熱加工處理確實(shí)充分

要嚴(yán)格按照《輸日熱加工處理禽肉及產(chǎn)品衛(wèi)生要求》的規(guī)定，保證禽肉制品的熱加工處理確實(shí)充分，即“經(jīng)水煮、蒸或是油炸使禽肉及其產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70℃或更高并保持1分鐘或以上”。要嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝單設(shè)定的熱加工設(shè)備的溫度及鏈速加工產(chǎn)品，品質(zhì)監(jiān)控人員要定期用溫度自動(dòng)跟蹤記錄儀對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行溫度跟蹤，以驗(yàn)證產(chǎn)品中心溫度及保持時(shí)間的符合性。

3、加強(qiáng)人員的手部及與產(chǎn)品直接或間接接觸的工器具的清洗消毒。

熟制禽產(chǎn)品在加工過(guò)程中需要掛糊、沾面包粉、蘸醬等，這些工序增加了產(chǎn)品在人員手上停留的時(shí)間，因此要嚴(yán)格按照SSOP的要求及時(shí)充分的洗滌消毒加工人員的手，尤其對(duì)新員工要加強(qiáng)這方面的培訓(xùn)。

工器具的清洗消毒是否徹底直接影響到產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。工器具上殘存的油脂會(huì)形成包被，從而增加細(xì)菌、病毒對(duì)熱穿透的抵抗力。因此與產(chǎn)品接觸的工器具要徹底的清洗消毒，同時(shí)，已消毒的工器具與未消毒的要標(biāo)識(shí)清楚，并分開(kāi)存放，以防混用而造成對(duì)產(chǎn)品污染。

4、金屬探測(cè)。

熟食產(chǎn)品在打包入庫(kù)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)是生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的最后一個(gè)關(guān)健控制點(diǎn)，品質(zhì)監(jiān)控人員要嚴(yán)格按照金屬檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)定時(shí)對(duì)金檢儀進(jìn)行靈敏度的測(cè)試，以驗(yàn)證金檢儀是否處于正常工作狀態(tài)。

要保證HACCP管理系統(tǒng)的實(shí)施，首先必須要充分認(rèn)識(shí)其概念的意義，才能付諸于行動(dòng)。HACCP是保證食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要系統(tǒng)，企業(yè)必須列為重要的管理內(nèi)容，建立起連貫性實(shí)施的保證措施，作為企業(yè)進(jìn)行商品競(jìng)爭(zhēng)甚至企業(yè)及其產(chǎn)品能否立于不敗之地的重要手段。我國(guó)肉類總產(chǎn)量占世界1/4以上，但我國(guó)的肉類出口僅占1%左右，其原因是我國(guó)動(dòng)物源性產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)不到進(jìn)口國(guó)的要求，最突出的問(wèn)題是畜禽疫病多、肉品加工及衛(wèi)生質(zhì)量不符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。目前，美國(guó)、歐盟、日本等國(guó)紛紛立法對(duì)進(jìn)口國(guó)和國(guó)內(nèi)食品中獸藥、農(nóng)藥殘留及疫病進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，我國(guó)的禽肉出口加工企業(yè)面對(duì)更加激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)建立并實(shí)施科學(xué)的食品安全控制體系——HACCP體系，獲得國(guó)外衛(wèi)生注冊(cè)，其產(chǎn)品才有資格向批準(zhǔn)注冊(cè)的國(guó)家出口，因此HACCP體系是其產(chǎn)品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的準(zhǔn)入證和通行證,是打破技術(shù)性貿(mào)易壁壘的最有效手段之一。我國(guó)肉類屠宰加工企業(yè)開(kāi)展HACCP認(rèn)證是與國(guó)際接軌、融入世界經(jīng)濟(jì)一體化的必由之路。我們要充分發(fā)揮HACCP體系對(duì)禽肉生產(chǎn)加工安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防控制作用，保證建立的HACCP體系有效運(yùn)行,為進(jìn)一步開(kāi)拓禽肉出口市場(chǎng)而共同努力。