（汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局）

莊逸林 李鋒 李開偉

 

摘要： 蝦養(yǎng)殖過(guò)程中的獸藥濫用和養(yǎng)殖病害是影響我國(guó)出口蝦產(chǎn)品安全的主要問(wèn)題。本文通過(guò)對(duì)蝦養(yǎng)殖過(guò)程各種危害的分析，提出了預(yù)防措施，探討通過(guò)建立HACCP體系解決我國(guó)出口蝦養(yǎng)殖過(guò)程安全衛(wèi)生問(wèn)題的途徑。

 

關(guān)鍵詞：HACCP體系 蝦養(yǎng)殖業(yè) 食品安全

 

作者簡(jiǎn)介：莊逸林，畢業(yè)于中山大學(xué)生物化學(xué)系，已發(fā)表文章8篇。

背景

經(jīng)過(guò)近20年的發(fā)展，目前養(yǎng)殖蝦產(chǎn)品躍居我國(guó)水產(chǎn)品出口的首位，成為我國(guó)沿海一些地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)[1]。近年來(lái)，隨著蝦養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，養(yǎng)殖密度的提高，加之長(zhǎng)期使用甚至濫用獸藥，造成養(yǎng)殖病害頻發(fā)，并先后出現(xiàn)了我國(guó)出口蝦因?yàn)闄z出氯霉素、硝基呋喃和孔雀石綠等違禁藥物被國(guó)外封殺的事件，造成了不良的后果，嚴(yán)重影響了我國(guó)蝦產(chǎn)品出口，給相關(guān)產(chǎn)業(yè)造成巨大損失[2]。目前我國(guó)蝦養(yǎng)殖業(yè)中的主體是大量的小規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)戶，僅靠政府部門的監(jiān)管來(lái)解決上述問(wèn)題難以收到實(shí)效。

筆者借鑒HACCP管理模式在我國(guó)出口水產(chǎn)加工企業(yè)成功應(yīng)用的經(jīng)驗(yàn)，探討通過(guò)在蝦養(yǎng)殖過(guò)程中推行HACCP管理模式，促進(jìn)養(yǎng)殖農(nóng)戶通過(guò)自身管理解決養(yǎng)殖產(chǎn)品安全問(wèn)題的可行性。

HACCP體系在水產(chǎn)品衛(wèi)生管理上的應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。它通過(guò)對(duì)影響食品安全的顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制，將食品可能受到的生物、化學(xué)、物理因素消除在養(yǎng)殖、加工過(guò)程中。這類體系重視對(duì)危害的預(yù)防，而不是依賴于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，可以應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)的整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)鏈中[3]。美國(guó)、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家率先在蝦加工、進(jìn)口等方面以立法的形式推行HACCP體系。2002年5月，國(guó)家質(zhì)檢總局頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，在包括蝦等水產(chǎn)加工在內(nèi)的六大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)中強(qiáng)制性地推行HACCP體系。

HACCP體系在蝦養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用

90年代開始，在水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全管理方面，美國(guó)，英國(guó)，挪威和泰國(guó)等國(guó)家已經(jīng)逐漸建立和形成各自的HACCP、GAP或BMP等操作模式。1999年起我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)推行養(yǎng)殖產(chǎn)品的獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，并陸續(xù)發(fā)布了關(guān)于漁業(yè)水質(zhì)、飼料、獸藥控制、管理等方面的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這為我們?cè)谖r養(yǎng)殖業(yè)中推行HACCP提供了法律基礎(chǔ)和依據(jù)。

完整的HACCP體系應(yīng)包括HACCP計(jì)劃、GMP、SSOP和各種支撐計(jì)劃。蝦養(yǎng)殖業(yè)可按HACCP理論，通過(guò)建立GMP、進(jìn)行危害分析、提出預(yù)防措施，最終建立有效的HACCP體系。

3.1養(yǎng)殖場(chǎng)GMP的主要內(nèi)容

3.1.1 養(yǎng)殖場(chǎng)的選址和布局，必須選擇符合養(yǎng)殖用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的水域，遠(yuǎn)離使用高殘毒、劇毒農(nóng)藥的農(nóng)田和森林，保證養(yǎng)殖區(qū)3公里以內(nèi)和上風(fēng)向[4]、水源上游沒(méi)有對(duì)產(chǎn)地環(huán)境構(gòu)成威脅的污染源；進(jìn)行底質(zhì)的控制指標(biāo)監(jiān)測(cè)，建立監(jiān)控系統(tǒng)，進(jìn)行產(chǎn)前、產(chǎn)中檢測(cè)；

3.1.2 水源及底質(zhì)：進(jìn)行水源水質(zhì)的控制指標(biāo)監(jiān)測(cè)和污染源的調(diào)查，監(jiān)測(cè)每次池塘進(jìn)水的水質(zhì)、寄生蟲、病原菌等指標(biāo)，避免水源水質(zhì)變化和污染產(chǎn)生化學(xué)污染、寄生蟲、病原菌，保證沒(méi)有可感染人類的寄生蟲、病原菌及其中間寄主。養(yǎng)殖場(chǎng)清塘?xí)r吸出的污泥和清洗消毒水必須經(jīng)過(guò)處理后才能向周圍水域排放； 蝦池池底平坦，淤泥小于15cm，底質(zhì)符合 GB l8407.4-2001 中3.3的規(guī)定；

3.1.3 對(duì)養(yǎng)殖人員進(jìn)行培訓(xùn)，內(nèi)容包括國(guó)家和地方頒布的有關(guān)獸藥的使用規(guī)定和限量標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)投入品的采購(gòu)或自制、儲(chǔ)存和使用；養(yǎng)殖的日常操作和監(jiān)測(cè)；病害防治；收獲和運(yùn)輸；養(yǎng)殖場(chǎng)的衛(wèi)生等方面進(jìn)行管理，并編寫相關(guān)的管理文件，保持記錄。

3.2蝦養(yǎng)殖過(guò)程中的顯著危害和預(yù)防措施

3.2.1生物危害：包括各種致病菌（包括霍亂弧菌、副溶血弧菌、沙門氏菌）[5]，危害來(lái)源為水源（污染發(fā)生后）和養(yǎng)殖水質(zhì)。采取的預(yù)防措施包括：①日常飼養(yǎng)管理中，應(yīng)每天兩次測(cè)定溫度、PH、溶解度、氨氮等水質(zhì)指標(biāo)，必須符合農(nóng)業(yè)部《無(wú)公害食品海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》（NY5052-2001）[6]；②每年兩次送養(yǎng)殖用水到官方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；③對(duì)污染（石油污染和赤潮）發(fā)生后的水源進(jìn)行監(jiān)控；

3.2.2 化學(xué)危害：主要包括獸藥殘留、農(nóng)藥殘留和重金屬殘留。

(1) 獸藥殘留：各種激素，生長(zhǎng)調(diào)節(jié)因子，各種抗生素（比如氯霉素，硝基呋喃類等禁用藥物和各種高于最高殘留限量的限用藥物）。危害來(lái)源為苗種和投入品(包括飼料、飼料添加劑和獸藥)。⑴對(duì)苗種采取的預(yù)防措施包括：①根據(jù)農(nóng)業(yè)部頒布的《水產(chǎn)苗種管理辦法》，從原種場(chǎng)或良種場(chǎng)引進(jìn)親本，保證質(zhì)量符合種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；②育苗場(chǎng)應(yīng)杜絕讓親本多次產(chǎn)卵，禁用抗生素和激素；③苗種必須是健康的SPF苗種（即不帶有特異性抗原的苗種），每批苗種都應(yīng)有包括餌料、化肥、藥物和疾病的控制、糾偏記錄；⑵對(duì)投入品的預(yù)防措施包括：①飼料生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)原料的采購(gòu)、配料、加工程序做好控制；②對(duì)于飼料添加劑，要選用國(guó)家許可的種類，不用鎮(zhèn)靜劑類、激素類等限用和禁用藥物；③銷售的飼料必須有飼料標(biāo)簽；④做好飼料的保存，使用記錄；⑤所有使用的獸藥都必須標(biāo)明成分；⑥養(yǎng)殖場(chǎng)和苗種場(chǎng)在病害防治過(guò)程中，應(yīng)杜絕使用國(guó)家嚴(yán)禁的二高（高毒、高殘留），三致（致癌、致畸、致突變）藥物，多選用生態(tài)型和高效、低殘留蝦藥；⑦建立全面真實(shí)的用藥記錄，停藥期要符合規(guī)定；⑧加強(qiáng)和完善殘留監(jiān)控體系，提高官方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)能力；

(2) 農(nóng)藥殘留：除草劑，殺真菌劑和殺蟲劑等（比如DDT、六六六和六氯苯等）。危害來(lái)源為養(yǎng)殖水質(zhì)。危害的預(yù)防措施為每年兩次送養(yǎng)殖用水到官方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)；

(3) 重金屬殘留：鉛、汞、砷、鎘等對(duì)人體有害的重金屬離子。危害來(lái)源為養(yǎng)殖水質(zhì)。危害的預(yù)防措施為每年兩次送養(yǎng)殖用水到官方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

由以上的危害分析可知，蝦養(yǎng)殖的顯著危害可以分為生物危害和化學(xué)危害兩方面，歸納為水源（污染發(fā)生時(shí)）、苗種、投入品（包括飼料、飼料添加劑和獸藥）和養(yǎng)殖水質(zhì)四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.3 養(yǎng)殖蝦的HACCP計(jì)劃模型

養(yǎng)殖蝦的HACCP計(jì)劃模型如下表