王曉文

（聊城檢驗(yàn)檢疫局）

 

【摘要】本文針對(duì)HACCP體系實(shí)施過(guò)程中產(chǎn)生的大量監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，探討了運(yùn)用趨勢(shì)圖對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄、分析和處理的方式和優(yōu)點(diǎn)，以幫助企業(yè)管理人員和政府監(jiān)管部門(mén)，有效地利用數(shù)據(jù)資源，提升HACCP體系管理水平的目的。

【關(guān)鍵詞】趨勢(shì)圖 HACCP體系 運(yùn)用

【前言】在近幾年的時(shí)間里，我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)全面開(kāi)展了HACCP食品安全管理體系的建立、實(shí)施，極大地推動(dòng)了食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理水平的提高，隨著ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)的正式發(fā)布，HACCP體系在食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用將更加規(guī)范、有效。在HACCP體系深入實(shí)施的過(guò)程中，將在CCP監(jiān)控、驗(yàn)證、OPRP的監(jiān)控等環(huán)節(jié)產(chǎn)生大量的觀測(cè)或檢測(cè)數(shù)據(jù)，如何有效的利用這些數(shù)據(jù)，達(dá)到評(píng)價(jià)、持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的目的，筆者認(rèn)為利用趨勢(shì)圖記錄、統(tǒng)計(jì)、分析數(shù)據(jù)是一種有效的工具。

趨勢(shì)圖是按一定的時(shí)間間隔統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，利用曲線的連續(xù)變化來(lái)反映事物動(dòng)態(tài)變化的圖形。趨勢(shì)圖借助于連續(xù)曲線的升降變化，來(lái)反映事物的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，可以幫助我們掌握事物發(fā)生的歷史過(guò)程，預(yù)測(cè)其未來(lái)的變化趨勢(shì)。趨勢(shì)圖通常用直角坐標(biāo)系表示。橫坐標(biāo)表示時(shí)間間隔，縱坐標(biāo)表示事物數(shù)量尺度，根據(jù)事物動(dòng)態(tài)數(shù)列資料，在直角坐標(biāo)系上確定各圖示點(diǎn)，然后將各點(diǎn)連接起來(lái)，即為趨勢(shì)圖。

趨勢(shì)圖多被應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)和金融分析領(lǐng)域，筆者通過(guò)近幾年HACCP體系的建立與實(shí)施的經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為趨勢(shì)圖由于其可直觀的反映事物的動(dòng)態(tài)變化，可以將其應(yīng)用于食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系中CCP監(jiān)控、檢測(cè)結(jié)果比較和分析等方面，從而將獨(dú)立觀測(cè)到的數(shù)據(jù)通過(guò)圖表的形式聯(lián)系在一起，推斷出事物的變化規(guī)律或趨勢(shì)，便于更有效地控制食品安全危害和指導(dǎo)衛(wèi)生管理。

1趨勢(shì)圖在HACCP體系中的運(yùn)用

1.1趨勢(shì)圖的形成

    把觀測(cè)或檢測(cè)的數(shù)據(jù)制作為電子表格（如表1，2，3，4所示），利用Word或Excel自帶的圖表生成工具做出折線圖（如圖1，2，3，4所示），也就是我們所說(shuō)的趨勢(shì)圖�，F(xiàn)場(chǎng)記錄也可以用手工繪制。

1.2應(yīng)用于CCP監(jiān)控

以觀測(cè)值如溫度、個(gè)數(shù)為關(guān)鍵限值，采用固定監(jiān)控頻率的CCP監(jiān)控記錄均可利用趨勢(shì)圖的方式記錄，以便及時(shí)識(shí)別偏離的趨勢(shì)，及早采取措施，防止偏離的發(fā)生。以肉雞屠宰加工流程中的CCP預(yù)冷為例，設(shè)定的CL為預(yù)冷水溫度≤4℃，監(jiān)控頻率為1小時(shí)，觀測(cè)到的一組數(shù)據(jù)如下：

表1：CCP預(yù)冷監(jiān)控記錄

圖1：CCP預(yù)冷監(jiān)控記錄趨勢(shì)圖

   
從觀測(cè)到的溫度記錄趨勢(shì)，可以很直觀的提醒監(jiān)控人員在接近關(guān)鍵限值的觀測(cè)點(diǎn)需要采取措施，扭轉(zhuǎn)繼續(xù)偏離的趨勢(shì)，而目前采取的如表1的記錄方式，往往不易觀察到這種趨勢(shì)而易造成偏離后再采取糾偏措施的結(jié)果，不僅費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，還易產(chǎn)生不合格品，增加生產(chǎn)成本。

1.3應(yīng)用于評(píng)價(jià)和分析CCP驗(yàn)證或操作性前提方案（OPRP）控制效果

1.3.1對(duì)于評(píng)價(jià)CCP控制的效果即CCP驗(yàn)證也可以作成一張趨勢(shì)圖，如表2、圖2，不僅可以判斷對(duì)微生物危害控制的效果，而且還可以比較某一段時(shí)間內(nèi)何時(shí)控制的最有效，便于有針對(duì)性的總結(jié)經(jīng)驗(yàn)或查找原因，使CCP驗(yàn)證結(jié)果更充分的應(yīng)用于HACCP體系的改進(jìn)。

1.3.2趨勢(shì)圖還可以應(yīng)用于操作性前提方案（OPRP）的監(jiān)控和匯總分析。如對(duì)鼠害的控制，不僅可以按照月份記錄每天捕鼠的趨勢(shì)結(jié)果，還可以將一年內(nèi)每月的捕鼠數(shù)量繪入一張趨勢(shì)圖進(jìn)行分析，總結(jié)出鼠害活動(dòng)頻繁的月份，進(jìn)而根據(jù)月份調(diào)整對(duì)鼠害的控制措施，達(dá)到事半功倍的效果，見(jiàn)表3，圖3。

表2：某廠2006年8月預(yù)冷后雞胴體菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果匯總

圖2某廠2006年8月予冷后雞胴體菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果趨勢(shì)圖

 

表3：某廠2003-2005年捕鼠數(shù)據(jù)匯總

圖3某廠2003-2005年捕鼠數(shù)據(jù)趨勢(shì)圖

 

1.4應(yīng)用于幾個(gè)相同工廠或車(chē)間衛(wèi)生控制情況或成品安全衛(wèi)生質(zhì)量的對(duì)比。如圖4通過(guò)趨勢(shì)圖對(duì)比，可以了解車(chē)間衛(wèi)生管理的綜合情況，形成競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而分析出產(chǎn)生差距的原因，制定相應(yīng)的糾正措施，達(dá)到共同提高的目的。

表4：2006年8月份3個(gè)雞肉加工車(chē)間成品細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)數(shù)據(jù)匯總

圖4：2006年8月份3個(gè)雞肉加工車(chē)間成品細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)數(shù)據(jù)趨勢(shì)圖

1.5通過(guò)以上的例證可以看出趨勢(shì)圖能夠?qū)⒂^測(cè)到的一組數(shù)據(jù)比較系統(tǒng)的展現(xiàn)給觀測(cè)人員，不僅體現(xiàn)出事物變化的趨勢(shì)，而且可以進(jìn)行橫向或豎向的比較和分析，是一種直觀、簡(jiǎn)便的記錄、統(tǒng)計(jì)管理工具。能夠采用趨勢(shì)圖記錄的例子還很多，比如對(duì)每月產(chǎn)生的不合格品的記錄和分析、員工健康查體情況的分析等。

2趨勢(shì)圖應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)

2.1直觀地反映了事物變化的動(dòng)態(tài)，可以幫助我們預(yù)測(cè)未來(lái)的變化趨勢(shì)，及早采取措施控制偏離的發(fā)生，更加符合HACCP體系建立的理念和要求。

2.2可以有效的利用觀測(cè)或檢測(cè)數(shù)據(jù)，便于結(jié)果分析和對(duì)比。利用趨勢(shì)圖，可以將觀測(cè)或檢測(cè)到的數(shù)據(jù)串聯(lián)起來(lái)，給出一個(gè)過(guò)程的評(píng)價(jià)，而不是傳統(tǒng)做法中獨(dú)立的判斷某1天某1點(diǎn)的數(shù)據(jù)是否符合要求，從而更加有效的利用了相關(guān)數(shù)據(jù)。尤其對(duì)于監(jiān)管企業(yè)的人員或企業(yè)管理層，一是可以判斷企業(yè)HACCP體系管理中存在的趨勢(shì)，二是可以將幾個(gè)工廠或幾個(gè)車(chē)間的數(shù)據(jù)進(jìn)行橫向或縱向的比較，分析出監(jiān)管企業(yè)在衛(wèi)生管理和安全控制方面所處的位置或?qū)嵤〩ACCP體系以來(lái)的發(fā)展變化，以便給予更有效的監(jiān)管和指導(dǎo)。三是避免數(shù)據(jù)資源的擱置和浪費(fèi)。

2.3運(yùn)用趨勢(shì)圖進(jìn)行分析，可以有效降低生產(chǎn)成本。由于其易于判斷和分析趨勢(shì)，可以更加迅速、全面的防止不合格品的產(chǎn)生，降低采取糾偏行動(dòng)的費(fèi)用。

2.4運(yùn)用趨勢(shì)圖記錄和分析是與其他國(guó)家HACCP體系管理接軌的要求。美國(guó)法規(guī)在HACCP體系的驗(yàn)證環(huán)節(jié)“致病菌減少行動(dòng)”中，明確要求將每次檢測(cè)結(jié)果記錄于過(guò)程控制圖中，即對(duì)趨勢(shì)圖的應(yīng)用，便于采取過(guò)程控制技術(shù)進(jìn)行企業(yè)衛(wèi)生控制有效性的評(píng)估；智利獸醫(yī)官員2006年8月份來(lái)中國(guó)檢查禽肉加工企業(yè)時(shí)，也多次要求將檢測(cè)結(jié)果利用趨勢(shì)圖的方式記錄，充分說(shuō)明世界各國(guó)在食品安全管理領(lǐng)域已認(rèn)識(shí)到趨勢(shì)圖的科學(xué)性和有效性，正在推廣應(yīng)用。我國(guó)企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)增加趨勢(shì)圖的運(yùn)用，也將有助于與其他國(guó)家HACCP體系的等效性評(píng)價(jià)。

3結(jié)語(yǔ)

趨勢(shì)圖在我國(guó)企業(yè)HACCP管理體系中應(yīng)用尚不廣泛，鑒于以上優(yōu)勢(shì)，我國(guó)實(shí)施HACCP體系的食品加工企業(yè)有必要改變傳統(tǒng)的記錄方式，引入趨勢(shì)圖等有效的記錄統(tǒng)計(jì)和分析工具，有效利用數(shù)據(jù)資源，充分發(fā)揮HACCP管理體系在食品安全管理中的作用。