張彩珍    管有根  

 

摘要：我國醬菜、腌菜產(chǎn)品在細(xì)菌、農(nóng)殘、添加劑等方面存在著嚴(yán)重的質(zhì)量問題和食品安全隱患，通過對醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)引入ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范，能夠有效地防止危害的發(fā)生，確保醬菜、腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

 

關(guān)鍵詞： 醬腌菜 ;食品安全 ;ＨＡＣＣＰ應(yīng)用

 

Abstract:  As national products,Pickles have serious microbiotic safty hazards and preservatives problem.The HACCP system can help pickle producers to prevent hazards efficiently and ensure safty and quality to pickle products.

Key words:  pickles;food safty;HACCP

 

1 前言

我國目前已有19個衛(wèi)生規(guī)范，再加上國家質(zhì)檢總局發(fā)布的11個出口加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范，基本形成了我國的食品衛(wèi)生規(guī)范體系，覆蓋了酒類、水產(chǎn)、茶葉、罐頭、速凍蔬菜、糕點(diǎn)、乳品、蜜餞、調(diào)味品等行業(yè)。而醬菜、腌菜加工廠衛(wèi)生規(guī)范至今尚末出臺。近年來《中國食品報》、《中國質(zhì)量報》等報刊報道：我國醬菜、腌菜產(chǎn)品合格率低，安全衛(wèi)生等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)。如果不能及時地對醬菜、腌菜產(chǎn)品存在的質(zhì)量問題和安全隱患采取措施并加以控制的話，將在一定程度上影響到人民群眾的身體健康，影響到醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)的生存和發(fā)展。通過對醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)引入ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范，能夠有效地防止危害的發(fā)生，確保醬菜、腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。

2 醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理

    醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的基本原理，就是通過對醬菜、腌菜產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性、物理性等可導(dǎo)致對人體健康的潛在性影響的危害因素，以及導(dǎo)致這些危害存在的條件的信息進(jìn)行收集、分析、和評估，決定哪些是與產(chǎn)品安全有明顯關(guān)系，哪些是能夠?qū)δ骋粷撛谛晕：��?shí)施控制并對預(yù)防或消除一個關(guān)系到醬菜、腌菜安全的危害或?qū)⑵錅p少到可以接受的水平的關(guān)鍵步驟，然后采取各種必要措施，把危害控制在醬菜、腌菜產(chǎn)品要求范圍內(nèi)。在控制過程中，要對控制指標(biāo)進(jìn)行有計劃連續(xù)地觀測或測量活動，保證控制的及時性，有效性。

    醬腌菜產(chǎn)品生產(chǎn)一般工藝流程圖
 

 

 

4 醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系的主要步驟

    根據(jù)醬腌菜產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)和質(zhì)量安全要求，醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施ＨＡＣＣＰ體系規(guī)范主要有以下幾個步驟：

4.1 進(jìn)行危害分析，采取預(yù)防措施。識別醬菜、腌菜中潛在的危害十分重要，危害可能是生物性的，如微生物；可能是化學(xué)性的，如對人體有害的添加劑；可能是物理性的，如玻璃和金屬碎片。識別危害后，要對可能發(fā)生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施。醬菜、腌菜中的主要危害和預(yù)防措施見下表：

4.2 確定醬菜、腌菜生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)。醬菜、腌菜生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，即醬菜、腌菜生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟。通過使用CCP判斷樹，可確定醬腌菜生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原輔料驗(yàn)收、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟。

4.3 制定關(guān)鍵限量。對每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限量并形成文件。它包括但不限于以下方面：相關(guān)的法律法規(guī)要求；國家或國際標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)；參考文獻(xiàn)；專家意見等。所確定的關(guān)鍵限量必須具有可操作性，符合實(shí)際控制水平。在醬菜、腌菜生產(chǎn)中，可以通過對原輔料、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等四個步驟的有關(guān)參數(shù)設(shè)定關(guān)鍵限量，如原料農(nóng)殘含量要符合國標(biāo)或進(jìn)口國的要求，輔料（添加劑）使用要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、腌制時間要適當(dāng)、殺菌冷卻溫度和時間等。

4.4 建立對關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制進(jìn)行監(jiān)測的系統(tǒng)。在醬菜、腌菜生產(chǎn)中，建立控制程序，以確保每個關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)立的關(guān)鍵限量持續(xù)得到滿足。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中的計劃好的觀察和測量方法，具體包括監(jiān)控對象，監(jiān)控方法，監(jiān)控頻率，監(jiān)控負(fù)責(zé)人。監(jiān)控程序必須足以識別任何可能發(fā)生的偏離。監(jiān)控結(jié)果必須記錄并由監(jiān)控人員及監(jiān)控復(fù)核人員簽字。

4.5 建立當(dāng)監(jiān)測提示某個具體的關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時所采取的糾正措施。醬菜、腌菜生產(chǎn)組織必須建立并實(shí)施文件化的糾正措施程序，以控制在關(guān)鍵控制點(diǎn)上可能發(fā)生的偏離。糾正措施程序應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容：指定執(zhí)行糾正措施的人員；確定受影響的產(chǎn)品；糾正偏離的原因，并防止其再發(fā)生；通過加工測試或產(chǎn)品檢驗(yàn)證明關(guān)鍵控制點(diǎn)恢復(fù)控制；分析并處理受影響的產(chǎn)品，包括在必要時進(jìn)行產(chǎn)品回收；對所采取的糾正措施進(jìn)行評估；如果反復(fù)發(fā)生偏離，應(yīng)考慮調(diào)整加工或修改HACCP計劃。所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復(fù)查人員進(jìn)行復(fù)核簽字。 

4.6 建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。醬菜、腌菜生產(chǎn)組織必須建立、實(shí)施和保持文件化的程序?qū)�HACCP體系的適宜性、一致性和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，以確保醬菜、腌菜產(chǎn)品的安全和體系的持續(xù)改進(jìn)。驗(yàn)證程序必須規(guī)定職責(zé)、權(quán)限、方法、頻率和評估（包括內(nèi)部審核和外部審核），包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)及對消費(fèi)者者投訴的評估。驗(yàn)證程序應(yīng)包括但不僅限于以下內(nèi)容：HACCP計劃在實(shí)施前的首次確認(rèn)，諸如：流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施、文件和紀(jì)錄控制程序等；對運(yùn)行中的HACCP體系進(jìn)行評估，諸如：記錄的復(fù)核、偏離及受影響產(chǎn)品處理的復(fù)核、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于控制中、對消費(fèi)者有關(guān)安全方面的投訴及投訴記錄進(jìn)行評估等；對HACCP體系的整體驗(yàn)證，諸如：至少每半年一次對HACCP體系所有相關(guān)方面進(jìn)行內(nèi)部審核、審核所獲數(shù)據(jù)應(yīng)該用于HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)、發(fā)生會影響到HACCP體系的變化時進(jìn)行驗(yàn)證、外部審核等。

4.7 建立有關(guān)以上原則及應(yīng)用的所有程序和記錄文件。醬菜、腌菜生產(chǎn)組織必須建立并保持一個有效的文件控制和紀(jì)錄保持程序，以證明醬菜、腌菜產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求，文件控制和紀(jì)錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（程序、指導(dǎo)、表格等）在需要使用時可以獲得。文件和紀(jì)錄必須涵蓋醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的所有方面，包括HACCP體系的描述、危害分析及其修改、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定、關(guān)鍵限值的建立、對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控及結(jié)果、發(fā)生的偏離及所采取的糾正措施、培訓(xùn)、驗(yàn)證、HACCP體系的修改、內(nèi)部審核、衛(wèi)生監(jiān)控紀(jì)錄、消費(fèi)者投訴、產(chǎn)品回收、外部審核、其它相關(guān)活動等。所有相關(guān)文件、資料和紀(jì)錄必須根據(jù)所適用的法律法規(guī)的要求和組織的規(guī)定予以保持。

5 醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)

5.1 通過對醬菜、腌菜生產(chǎn)加工的全過程進(jìn)行危害分析，確定那些對人體健康有危險的危害，并找出對這些危害進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)以及對控制點(diǎn)的控制措施、控制限量、監(jiān)測方法、糾正措施、驗(yàn)證程序、文件記錄等內(nèi)容，通過關(guān)鍵點(diǎn)控制，保障醬菜、腌菜安全，從而增強(qiáng)企業(yè)自信和消費(fèi)者對醬菜、腌菜安全的信任度。

5.2 在醬菜、腌菜行業(yè)中應(yīng)用HACCP體系規(guī)范，可以替代對成品進(jìn)行大量檢測，從而降低生產(chǎn)成本和費(fèi)用，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

5.3 隨著世界經(jīng)濟(jì)一體化步伐的加快，國際社會對食品安全越來越重視，標(biāo)準(zhǔn)要求越來越高，特別是發(fā)達(dá)國家，他們憑借自身擁有的先進(jìn)設(shè)備和技術(shù)，設(shè)置種種綠色壁壘。對此，在醬菜、腌菜行業(yè)中實(shí)施HACCP體系規(guī)范，可以保證醬菜、腌菜產(chǎn)品的質(zhì)量，擴(kuò)大國際貿(mào)易，增強(qiáng)企業(yè)的國際競爭力，為國家多創(chuàng)外匯。

6 結(jié)束語

 HACCP體系規(guī)范是一個預(yù)防、控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營中不安全因素的有效方法，在醬菜、腌菜生產(chǎn)企業(yè)中引入HACCP體系規(guī)范，通過對可能造成食品危害的原輔料選購、腌制、殺菌冷卻和金屬探測等關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾正措施，能夠有效地防止醬菜、腌菜三類危害（生物危害、化學(xué)危害、物理危害）的發(fā)生，并把危害嚴(yán)格地控制在滿足質(zhì)量和安全衛(wèi)生的范圍之內(nèi)，是企業(yè)增強(qiáng)市場競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益的科學(xué)的管理方法和有效的食品安全控制體系。