馬云杰 孔繁明 陳彥兵 孫方針

2006-09-09

 目前，我國貝類產(chǎn)量名列世界第一，出口的貝類產(chǎn)品在美國市場的占有率非常大，約達到80%。山東省出口貝類產(chǎn)品的數(shù)量位居全國首位，主要品種有扇貝、雜色蛤、牡蠣等雙殼貝類，其HACCP管理也一直在全國行業(yè)范圍內(nèi)遙遙領(lǐng)先。美國FDA官員早在三年前就想到中國考察中國的貝類的養(yǎng)殖、運輸及加工的情況，但都由于“非典”、生產(chǎn)季節(jié)不合適等各種原因未進行。今年他們強烈要求中國政府有關(guān)部門一定要在9月份安排中國貝類考察事宜，這時我國出口貝類的生產(chǎn)季節(jié)。他們想考察涉及從海域管理、養(yǎng)殖管理到去殼包裝、加工全過程能否符合美國現(xiàn)行法規(guī)要求進行衛(wèi)生與安全控制以及我國的管理現(xiàn)狀，如果不能符合其法規(guī)，整個中國的貝類產(chǎn)品將從此被拒之門外。中國國家農(nóng)業(yè)部、質(zhì)檢總局已接受美國FDA官方要求，作好嚴密部署，決定在9月份迎接檢查。FDA官員的檢查，在尺度的把握上不可能像我們國內(nèi)的專家或者客戶在企業(yè)考察那樣更多的考慮國內(nèi)實際，而會嚴格按相關(guān)的法規(guī)要求與《貝類衛(wèi)生控制指南》（NSSP）的要求進行實地考察。針對我國貝類養(yǎng)殖、加工、流通各環(huán)節(jié)實際情況，雖然從貝類養(yǎng)殖環(huán)境、經(jīng)企業(yè)加工到貨架銷售最終成品，客觀上貝類衛(wèi)生和食品安全能達到其環(huán)境和產(chǎn)品標準，但我國各主管當局職責(zé)分工、水域管理、貝類從養(yǎng)殖到加工全過程衛(wèi)生控制等諸多方面尤其是HACCP管理方面還需進一步完善、理順做法，縮小與美國的法規(guī)要求的差距。

本文根據(jù)HACCP原理，著重對照美國NSSP找出我國國內(nèi)貝類管理及貝類HACCP計劃的不足之處，把HACCP管理向前延伸到“養(yǎng)殖和捕撈”過程，從貝類的危害分析、運用規(guī)范的養(yǎng)殖措施預(yù)防危害、美國NSSP法令及貝類管理機構(gòu)實施管理措施的精彩做法的闡述、今后我國貝類管理的努力方向四方面，探討我國出口貝類產(chǎn)品企業(yè)和政府相關(guān)部門的努力方向，為順利迎接美國FDA官方檢查積極作好準備。

美國國家貝類衛(wèi)生計劃（NSSP）《貝類衛(wèi)生控制指南》是由美國食品和藥品管理局（FDA）和“州際貝類衛(wèi)生委員會”（ISSC）所認可的對生產(chǎn)和銷售供人類消費的貝類進行衛(wèi)生控制方面的聯(lián)邦/州合作計劃。目的是通過聯(lián)邦/州之間的合作和各州貝類計劃的一致性來提高并改善各州流通的貝類衛(wèi)生。標準法令包含有“軟體貝類加工企業(yè)必須建立并執(zhí)行（實施）書面的HACCP計劃”的內(nèi)容，要求每個加工者必須進行包括在采捕前、采捕過程及采捕后的可發(fā)生在加工場所環(huán)境和內(nèi)、外部的危害分析以確定每種貝類在加工過程中是否存在可能導(dǎo)致食品安全危害，并確定用于控制危害的預(yù)防措施。

貝類經(jīng)營主體建立并有效實施HACCP計劃的第一步是對雙殼貝類產(chǎn)品進行深入全面的危害分析，列出從養(yǎng)殖水域、養(yǎng)殖工藝、去殼包裝、運輸、濕貯存直至貝類接收全過程可能發(fā)生的顯著危害，并詳盡描述預(yù)防措施。本文集中精力利用HACCP這第一個原理進行源頭管理的論述。

一、綜合養(yǎng)殖過程和加工過程列出過程工藝流程圖。

注：1）養(yǎng)殖水域管理貫穿整個養(yǎng)殖全過程。

2）為加強HACCP管理，把養(yǎng)殖全過程管理作為產(chǎn)品向源頭延伸部分的管理。

    3）本論文建議性的選擇“養(yǎng)殖場址確定”、“選苗種”、“原料接收”、“金屬探測”四個工藝環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點。

4）貝類養(yǎng)殖管理同時滿足灘涂、底播、吊養(yǎng)養(yǎng)殖三種方式的需求。

5）暫養(yǎng)：為達到保活或者使活貝排出體內(nèi)糞便和食物殘渣、沙石異物等的目的，將養(yǎng)殖活貝（不考慮是否可能被污染過）轉(zhuǎn)移到?jīng)]有污染的水體中放置足夠長的時間。在這里，不考慮降低其體內(nèi)的污染微生物或化學(xué)物的水平。

   7）“原料接受”是在碼頭或養(yǎng)殖場采購和接收原料貝，而“原料驗收”是在工廠驗證“原料接受”工藝環(huán)節(jié)所實施的監(jiān)控記錄，此工藝可根據(jù)實際情況取舍。

   8）水產(chǎn)養(yǎng)殖的組成：從場址選擇到原料接收前，包括暫養(yǎng)、濕貯存、凈化。

工藝流程圖：    

二、進行危害分析：

深入養(yǎng)殖全過程，對可能影響生長的諸多因素進行綜合調(diào)查和評估，其中污染源考慮在生長區(qū)域海岸線以及定點直接排放（如：市政和個人污水和工業(yè)廢料排放，污水整體治理單位，發(fā)生故障的化糞池和動物性肥料主流池）和不定點污染源（如雨水流淌物，從農(nóng)田和野生生物區(qū)域的流淌物）的區(qū)域，氣象因素考慮降雨，風(fēng)向，水文因素考慮潮汐的高度和類型，水循環(huán)形式和淡水量，水質(zhì)的監(jiān)控策略，兼顧養(yǎng)殖貝類的棲息特性和食性及海區(qū)底質(zhì)情況和海區(qū)及其附近生物(含浮游生物)組成及季節(jié)優(yōu)勢種類，特別是致病細菌的數(shù)量和種類以及藤壺、貽貝等附著生物影響抽水系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)的生物數(shù)量，整個海區(qū)受赤潮生物影響等情況。

在牡蠣、蛤蜊、貽貝、扇貝等軟體貝類生長的水域中可能會有天然毒素等化學(xué)危害以及包括細菌和病毒病原體。由于軟體貝類濾食特性，它們?yōu)V食濃縮了其生長的周圍環(huán)境里公共排污的污染和水體自身自然生長的一些病原體、重金屬（如鉛、汞、鎘等）和殺蟲劑、石油產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯以及一些有毒藻類引起的天然毒素（如DSP、PSP、NSP等）的危害，加上它們預(yù)期消費者若為整個食用、生吃或部分蒸煮使用，致使容易導(dǎo)致消費者得病的風(fēng)險客觀存在。我國的貝類養(yǎng)殖是開放式養(yǎng)殖，遠離城鄉(xiāng)，未使用任何藥物，根據(jù)歷年來實驗室檢測數(shù)據(jù)得悉：我國的貝類產(chǎn)品未發(fā)現(xiàn)有病原體、貝毒和農(nóng)獸藥殘留的污染，這里只是從理論層面上分析一種可能性。

三、提出危害的預(yù)防措施：

第一部分 運用規(guī)范的養(yǎng)殖措施預(yù)防危害

1）劃分海區(qū)，確定養(yǎng)殖場址。筏式吊養(yǎng)安裝浮筏應(yīng)盡量使行向與流向成垂直，保持一定的行距和籠間距，養(yǎng)殖籠最上層與水面應(yīng)該保持一定的高度。用浮標留出航道、設(shè)置浮欄，標示養(yǎng)殖場邊界，禁止拖網(wǎng)船只進入增養(yǎng)殖區(qū)。

2）灘涂養(yǎng)殖前應(yīng)該清除淤泥雜草，翻松涂面，整平曝曬后蓄水軟化。

3）選用健康苗種，避免苗種攜帶細菌或病毒病原體。

4）一些養(yǎng)殖生物的苗種在放養(yǎng)前需要進行清洗消毒，如貝苗的清洗是為了除掉貝類貝殼表面的雜藻、雜貝和其他附著生物。

5）購買具有種苗生產(chǎn)許可證、不使用違禁漁藥的育苗場所生產(chǎn)的苗種。把好苗種質(zhì)量和檢疫關(guān)。

6)根據(jù)苗種規(guī)格、養(yǎng)殖區(qū)域的環(huán)境、養(yǎng)殖技術(shù)、單位生產(chǎn)力、苗種本身的規(guī)格來確定具體的養(yǎng)殖密度。

7）苗種在運輸前應(yīng)該進行適當?shù)那逑�，并保證一定的溫度，時間不宜過長，運輸過程中盡量避免劇烈的振動對苗種的傷害，防止日曬、雨淋和風(fēng)干。

8）在筏式吊養(yǎng)過程中，隨著養(yǎng)殖動物的生長，應(yīng)適時疏苗，助苗快長；根據(jù)實際情況適時調(diào)節(jié)養(yǎng)殖水層；經(jīng)常檢查浮架、吊繩、浮的安全情況。冬季操作要盡量不離出水面。定期更換外網(wǎng)。特別注意附著生物對養(yǎng)殖的影響，盡量避開藤壺和牡蠣附著高峰期進行分袋倒籠等生產(chǎn)操作。

9）搞好日常跟蹤調(diào)查，定區(qū)、定期檢測，掌握分布密度、生長速度、存活率。

10）做好日常巡查維護。灘涂養(yǎng)殖定期進行清淤，保持水質(zhì)清新和環(huán)境穩(wěn)定。灘涂養(yǎng)殖夏季應(yīng)重點注意大潮潮汛做好平灘工作。筏式吊養(yǎng)要經(jīng)常洗刷污泥，疏通水流，清除雜貝、雜藻和其他無脊椎動物。放養(yǎng)前、放養(yǎng)中定期清除敵害生物。

11）當毗連或養(yǎng)殖海區(qū)有赤潮事件發(fā)生時，應(yīng)及時遷移活貝，避免受到污染。如果已經(jīng)受到污染，應(yīng)就地銷毀，嚴禁上市

12）水質(zhì)監(jiān)控是貫穿整個養(yǎng)殖過程的重點。事先有序地開展有毒有害物質(zhì)（貝類毒素、重金屬、殺蟲劑、石油產(chǎn)品、多氯聯(lián)苯、藻毒素）以及病原菌的普查工作，了解和劃分水域環(huán)境級別，給原料接收環(huán)節(jié)提供理論數(shù)據(jù)支持。定期采樣檢測，以確保養(yǎng)殖水質(zhì)符合相關(guān)要求。

第二部分 通過良好采捕轉(zhuǎn)運操作實施危害的預(yù)防措施：

1）捕撈作業(yè)應(yīng)盡量減少機械損傷，防止捕撈設(shè)備設(shè)施被污染，

2）裝運過程中用水必須為清潔水。

3）在運輸過程中保證足夠的降溫或預(yù)冷，防止活貝死亡。

4）用于捕撈和盛裝的器具應(yīng)該使用無毒、無味、不被吸收、抗腐蝕的材料，并保持產(chǎn)品接觸面的清潔。

5）在每一個盛裝容器上都加貼標簽，標明捕撈的時間地址，以便產(chǎn)品的追溯計劃的實施。

6）在合適的環(huán)境條件下進行暫養(yǎng)，暫養(yǎng)前應(yīng)進行適當?shù)那逑春吞暨x。

7）確立暫養(yǎng)系統(tǒng)、凈化過程內(nèi)的各項環(huán)境參數(shù)，保持清潔，并對其進行監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)異常盡快處理。

8）活貝如需凈化須到官方指定場所進行。建立貝類凈化程序。

9）濕貯存過程中的條件和水質(zhì)應(yīng)該滿足要求。在等待濕貯存的過程中，水產(chǎn)原料應(yīng)該盡量避免受到物理的，化學(xué)的以及受熱等可能在濕貯存期間危及水產(chǎn)品存活，質(zhì)量或活動的因素的影響。

注：①做好相關(guān)記錄，并保留兩年以上的時間。

②凈化只能將中等污染的貝類的細菌和病毒病原體降低到可接受水平。

第三部分 通過原料接收的控制實施危害的預(yù)防措施：

原料采購和接收人員必須是公司在編員工，并且經(jīng)過充分的培訓(xùn)，具備相應(yīng)的知識：明確養(yǎng)殖海域和養(yǎng)殖者的可接受條件，熟知原料貝采購和接收或拒收的前提條件和原料貝的產(chǎn)品標準，嚴格執(zhí)行原料采購和接收的監(jiān)控方法，忠于職守，科學(xué)嚴謹?shù)谋３植少徍徒邮沼涗洝?/div> 原文下載： 《加強貝類產(chǎn)品HACCP管理提高貝類養(yǎng)殖加工行業(yè)整體水平》