空港局植檢處 徐寶東 高峰

 

為保證出境新鮮蔬菜質(zhì)量，在依據(jù)HACCP原理和規(guī)程的基礎(chǔ)上，完善蔬菜種植、生產(chǎn)、加工關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立、監(jiān)控和驗(yàn)證，補(bǔ)充和完善傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法，加強(qiáng)種植、加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管控制工作。

 

一、原理依據(jù)：

 

國(guó)際市場(chǎng)對(duì)食品類安全衛(wèi)生要求的日益嚴(yán)格，使蔬菜生產(chǎn)安全質(zhì)量保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)“最終產(chǎn)品”的檢驗(yàn)檢測(cè)轉(zhuǎn)移到對(duì)“原料質(zhì)量和工藝過程”進(jìn)行控制。這樣可以避免因大規(guī)模生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。實(shí)施對(duì)原料、產(chǎn)品加工、儲(chǔ)運(yùn)、消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估，根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立蔬菜從原料直至最終消費(fèi)全過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是近年來國(guó)際流行和切實(shí)有效的控制手段。其特點(diǎn)體現(xiàn)在以科學(xué)為基礎(chǔ)和依據(jù)，當(dāng)前與長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)相結(jié)合，實(shí)施全過程監(jiān)管，達(dá)到預(yù)防和可追溯性目的。

“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系”是建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性的基礎(chǔ)上，對(duì)食品中的物理、生物、化學(xué)危害予以識(shí)別，采取有效的措施予以控制，以確保食品安全衛(wèi)生管理體系的建立和實(shí)施。
     HACCP核心內(nèi)容包括分析有害物的有害性、確定關(guān)鍵點(diǎn)及預(yù)防處理辦法、建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限閾、監(jiān)測(cè)和控制每一關(guān)鍵點(diǎn)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的補(bǔ)救措施、對(duì)生產(chǎn)程序控制點(diǎn)進(jìn)行修正和校準(zhǔn)、記錄存檔和簽名等。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。目前美國(guó)、加拿大、歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家先后對(duì)一些敏感食品的生產(chǎn)加工過程制訂并強(qiáng)制實(shí)行HACCP法規(guī)。我國(guó)2002年5月在國(guó)家質(zhì)檢總局公布施行的《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》中明確要求六大類食品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系，這是我國(guó)加入世貿(mào)組織后，為打破貿(mào)易壁壘、擴(kuò)大出口，實(shí)現(xiàn)與國(guó)際接軌的重要舉措。通過強(qiáng)化食品生產(chǎn)過程控制，提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，促進(jìn)我國(guó)食品的貿(mào)易發(fā)展和國(guó)際地位。

 

二、出口蔬菜現(xiàn)狀

 

我國(guó)是蔬菜的生產(chǎn)和出口大國(guó)，隨著消費(fèi)者對(duì)蔬菜質(zhì)量要求的不斷提高，我國(guó)蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量體系并未同步跟進(jìn)，造成蔬菜總體品質(zhì)不高、農(nóng)藥殘留量超標(biāo)問題突出，我國(guó)加入WTO以后蔬菜出口發(fā)生多起質(zhì)量問題被退回、銷毀和遭受封殺，因而蔬菜質(zhì)量安全問題，不僅涉及到消費(fèi)者的健康，影響到消費(fèi)者對(duì)于經(jīng)濟(jì)社會(huì)未來發(fā)展的預(yù)期，而且已經(jīng)直接影響到蔬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)民收入的增加以及我國(guó)蔬菜在國(guó)際貿(mào)易中的信譽(yù)和競(jìng)爭(zhēng)力。

蔬菜產(chǎn)品從“地頭到餐桌”需要經(jīng)過一個(gè)較長(zhǎng)的鏈條，安全的蔬菜全過程管理是在保證農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量和提高經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，按照政府、行業(yè)、國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)有關(guān)安全的法律、法規(guī)、操作規(guī)范等要求，對(duì)產(chǎn)地環(huán)境、投入品、生產(chǎn)加工、包裝貯藏、銷售、出口消費(fèi)等的全過程實(shí)施科學(xué)、合法的安全質(zhì)量管理。如果蔬菜產(chǎn)品在這一過程的任何環(huán)節(jié)受到污染和破壞，都會(huì)造成蔬菜產(chǎn)品的不安全，將產(chǎn)生不利于人體健康的因素，同時(shí)給廣大農(nóng)民、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和國(guó)家信譽(yù)造成損失。

目前，在出境蔬菜管理方面，要求出口蔬菜加工企業(yè)須向當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)檢疫部門提出書面申請(qǐng)，檢驗(yàn)檢疫部門根據(jù)《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》要求，對(duì)加工企業(yè)實(shí)施考核，考核通過獲得注冊(cè)（登記）證書，方取得出口蔬菜加工儲(chǔ)存資格。同時(shí)出口蔬菜必須來自于備案種植基地，由獲得出口衛(wèi)生注冊(cè)登記企業(yè)提出蔬菜種植基地備案申請(qǐng)，檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)企業(yè)具備合法管理權(quán)限的種植地依據(jù)總局《出口蔬菜種植基地備案管理細(xì)則》進(jìn)行考核和評(píng)定，考核合格的種植基地給予備案登記。

加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記和種植基地備案工作是新鮮蔬菜出口的兩個(gè)先決條件，也是檢驗(yàn)檢疫部門的重點(diǎn)工作，國(guó)家局制定有相關(guān)管理辦法，有詳細(xì)的考核要求和日常監(jiān)督管理規(guī)定。

 

三、蔬菜種植過程HACCP體系建立和分析（危害分析）

（一）產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵環(huán)節(jié)

 

環(huán)境對(duì)蔬菜產(chǎn)品的安全生產(chǎn)起決定性作用。種植區(qū)域環(huán)境的優(yōu)劣，都會(huì)引起大氣、水體、土壤及動(dòng)植物的污染，造成蔬菜產(chǎn)品的不安全，即環(huán)境性污染。工業(yè)三廢中的許多有害的化學(xué)物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使自然環(huán)境受到污染，植物在這種環(huán)境中生長(zhǎng)，這些有毒物質(zhì)就會(huì)逐漸蓄積，成為被污染的蔬菜產(chǎn)品。各種有毒有害物質(zhì)，包括各種金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物，以微小計(jì)量殘留于蔬菜產(chǎn)品中，都能引起人體的潛在危害。位于主要公路兩側(cè)范圍內(nèi)的農(nóng)作物會(huì)受汽車尾氣中的多種有害氣體污染物的污染。由此可能對(duì)種植蔬菜造成物理、生物及化學(xué)危害。

 

(二)種植關(guān)鍵環(huán)節(jié)

在蔬菜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)管理的方式及生產(chǎn)者的意識(shí)對(duì)蔬菜產(chǎn)品安全都有較大影響。調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，雖然不少地區(qū)逐漸建立連片蔬菜基地或聯(lián)合種植區(qū)域，但很多地區(qū)仍是小規(guī)模、單農(nóng)戶模式，集約化和規(guī)�；�的程度差，難于步入規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的“基地”生產(chǎn)模式，這給安全控制帶來難度。我們?cè)谑卟水a(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥殘留，大都是因菜農(nóng)文化素質(zhì)不高，不正確地使用藥物的劑量、給藥途徑和用藥部位，一些農(nóng)戶在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)下，違反國(guó)家有關(guān)規(guī)定，隨意在蔬菜上使用國(guó)家禁止使用的高毒、劇毒農(nóng)藥，致使蔬菜中農(nóng)藥殘留量嚴(yán)重超標(biāo)。

 

（三）加工環(huán)節(jié)危害分析

 

生產(chǎn)加工過程對(duì)蔬菜產(chǎn)品的污染是多方面的，幾乎每個(gè)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)都能造

成食品的污染。如沖洗過程中，沖洗不徹底造成致病菌生長(zhǎng)；在冷卻階段，溫度不當(dāng)也會(huì)造成致病菌生長(zhǎng)；在最后的包裝階段，會(huì)受到包裝材料中有害物的污染。此外，蔬菜產(chǎn)品加工中，添加劑的使用對(duì)蔬菜產(chǎn)品也造成污染。例如，防腐劑、漂白劑、干燥劑等。就天津地區(qū)而言，新鮮蔬菜的生產(chǎn)加工企業(yè)大多數(shù)生產(chǎn)技術(shù)條件和基礎(chǔ)設(shè)施水平較差，難以步入規(guī)范化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化分級(jí)、品牌化銷售的發(fā)展軌道，生產(chǎn)的產(chǎn)品類型和產(chǎn)品質(zhì)量都以大路貨為主，銷路主要面對(duì)亞洲各國(guó)，難以達(dá)到國(guó)際尖端市場(chǎng)的要求。

（四）出境檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)

 出口檢驗(yàn)檢疫是蔬菜商品出境前的最后一道關(guān)口，也意味著蔬菜商品質(zhì)量的最終評(píng)定。根據(jù)國(guó)家相關(guān)的法律法規(guī)，出境蔬菜要完成相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)和有關(guān)證明、資料、單據(jù)審核，完成該批蔬菜商品的最終判定。

 

四、關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施（監(jiān)控/糾偏/驗(yàn)證）

 

（一）產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵點(diǎn)控制

空氣、灌溉水、土壤質(zhì)量： 產(chǎn)地及產(chǎn)地周圍沒有大氣污染源， 產(chǎn)地周圍特別是產(chǎn)地盛行風(fēng)上方兩公里內(nèi)無火力發(fā)電、冶金、化工、水泥、造紙、養(yǎng)殖、垃圾、醫(yī)院、污水等易造成污染的廠礦。出境蔬菜種植產(chǎn)地必須具備連片100畝（大棚種植20畝）以上規(guī)模，遠(yuǎn)離主干線公路至少100米以上,種植地周圍有天然或人工隔離帶（網(wǎng)）。

土壤病蟲害防治：不同科的作物輪作,水旱田輪作,抑制土傳病蟲害的發(fā)生。 深耕曬垡，使表土和深層土壤作適度混合。 土壤凍垡，越冬前澆足冬水，使土壤凍結(jié)，殺死病菌。 測(cè)土、均衡施肥，控制氮肥施用量。對(duì)非商品有機(jī)肥料要搞清其來源，并經(jīng)有效的高溫堆肥處理后方可使用。清除田園四周雜草，及田間病葉、病株并及時(shí)清除，集中處理。

主要工作內(nèi)容：現(xiàn)場(chǎng)考察種植地周圍環(huán)境情況，查閱種植基地環(huán)境質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，也可以提取灌溉水和土壤樣本帶回檢測(cè)；查看施用肥料記錄、病蟲害防治記錄。

 

（二）種植關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施

1．蔬菜生產(chǎn)病蟲害防治關(guān)鍵點(diǎn)：土壤連作障礙防治:休耕；輪作；土壤消毒；無土栽培。物理方法防治蟲害:人工捕殺；阻隔防范；誘殺。生物防治病蟲害：寄生性昆蟲天敵；撲食性天敵；微生物天敵；農(nóng)用抗生素；植物源農(nóng)藥。

2．病蟲害化學(xué)藥物防治關(guān)鍵點(diǎn)

農(nóng)業(yè)部2002年199號(hào)公告，公布了國(guó)家明令禁止使用和不得在蔬菜、果樹茶葉和中草藥上使用的19種高毒農(nóng)藥品種清單。

禁用農(nóng)藥：六六六、滴滴涕、毒殺芬、二溴氯丙烷、殺蟲脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏劑、狄氏劑、汞制劑、砷、鉛類、敵枯雙、氟乙酰胺、甘氟、毒鼠強(qiáng)、氟乙酸鈉和毒鼠硅。

在蔬菜上不得使用和限制使用的農(nóng)藥：甲胺磷、甲基對(duì)硫磷、對(duì)硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基異柳磷、特丁硫磷、甲基硫環(huán)磷、治螟磷、內(nèi)吸磷、克百威、蠅毒磷、地蟲硫磷、涕滅威、滅蠅磷、硫環(huán)磷、氯唑磷和苯線磷。

3．合理使用化學(xué)農(nóng)藥

選擇低毒性的農(nóng)藥；針對(duì)病蟲害的種類，掌握病蟲害發(fā)生的規(guī)律，采用靶位用藥，并作到以預(yù)防為主；嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用劑量和使用方法，合理進(jìn)行混用；

避免單一品種用藥，以免病蟲害產(chǎn)生抗藥性。

4．農(nóng)藥保管貯藏  

農(nóng)藥應(yīng)貯藏于安全、防潮、防火、通風(fēng)良好且與其他物質(zhì)隔離的地方。要有合適的設(shè)備稱量和調(diào)配農(nóng)藥。應(yīng)有應(yīng)急設(shè)備用于操作者被污染（如清洗眼部）。要有發(fā)生意外事故緊急處理的程序。農(nóng)藥的貯藏要有記錄并保存。所有農(nóng)藥應(yīng)置于原包裝中�？盏霓r(nóng)藥容器不得重復(fù)使用，應(yīng)統(tǒng)一回收和銷毀，不得隨意丟棄，以免對(duì)人和環(huán)境造成污染。

主要工作內(nèi)容：檢查完整的田間生產(chǎn)記錄，包括種植區(qū)域、種植品種、種子選用播種記錄，作物生長(zhǎng)狀況記錄，病蟲害的發(fā)生和處理記錄，養(yǎng)護(hù)施肥投藥記錄，采摘統(tǒng)計(jì)記錄，農(nóng)殘檢測(cè)記錄，收獲后的儲(chǔ)存運(yùn)輸管理記錄等。

 

（三）加工環(huán)節(jié)控制措施

 蔬菜加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)控制，要突出生產(chǎn)過程和非生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中污染蔬菜產(chǎn)品。在加工環(huán)節(jié)要嚴(yán)格按照工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)程來組織加工。
   

 

 HACCP 計(jì) 劃 表 （樣圖）

工廠名稱：XXX　                   預(yù)期用途和消費(fèi)者：出口(亞洲/歐盟/美洲)

產(chǎn)品描述：保鮮蔬菜                銷售和貯存方式： 00 C 冷藏  

（其它略）

 

 

 

 

 

（四）出境檢驗(yàn)檢疫環(huán)節(jié)控制措施

1監(jiān)管考核制度。檢驗(yàn)檢疫部門要完成加工企業(yè)的日常檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)要進(jìn)行檢查、驗(yàn)證和評(píng)分，完成監(jiān)管記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向企業(yè)反饋，核實(shí)論證后完成整改，發(fā)現(xiàn)問題嚴(yán)重的要求停產(chǎn)整頓直至取消注冊(cè)登記資格。全年的企業(yè)監(jiān)管記錄匯總，最終形成該企業(yè)年度綜合評(píng)定。

2出境蔬菜檢驗(yàn)檢疫工作程序：
   2.1出口單據(jù)的審核。審核該批蔬菜報(bào)檢提供的合同、裝像單、商業(yè)發(fā)票、委托書等是否真實(shí)有效，并符合相關(guān)要求和格式。
    2.2加工企業(yè)的資格審核。是否具備檢驗(yàn)檢疫部門考核通過的檢疫衛(wèi)生注冊(cè)登記證書及編號(hào)、備案基地編號(hào)。
    2.3加工企業(yè)提供廠檢單的審核。報(bào)檢單據(jù)中要出具加工企業(yè)成品檢驗(yàn)結(jié)果單及蔬菜基地溯源表，審核真實(shí)有效，加蓋企業(yè)公章和質(zhì)檢員簽字。
   2.4檢驗(yàn)檢疫部門現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)。根據(jù)報(bào)檢單中的內(nèi)容前往加工廠儲(chǔ)存庫實(shí)施檢驗(yàn)檢疫，對(duì)產(chǎn)品數(shù)量、重量、包裝進(jìn)行檢驗(yàn)，根據(jù)出口數(shù)量按比例抽取開箱樣品，完成現(xiàn)場(chǎng)感觀檢驗(yàn)檢疫，并扦取代表性樣品，進(jìn)行有關(guān)實(shí)驗(yàn)室理化項(xiàng)目檢驗(yàn)。
   2.5根據(jù)出口國(guó)別的不同，確定理化項(xiàng)目?jī)?nèi)容（如農(nóng)殘、病蟲害），制作樣品送檢測(cè)中心。
   2.6評(píng)定與放行通關(guān)。綜合單據(jù)、現(xiàn)場(chǎng)、實(shí)驗(yàn)室情況，對(duì)該蔬菜報(bào)檢批進(jìn)行綜合評(píng)定，合格的放行，出具通關(guān)單和相關(guān)證書。評(píng)定不合格的出具不合格商品通知單。對(duì)實(shí)施加工過程電子監(jiān)管企業(yè)，按照監(jiān)管規(guī)則未給予抽批檢驗(yàn)檢疫的，直接通關(guān)放行。

 

 

 

 原文下載： 《HACCP原理在出境新鮮蔬菜關(guān)鍵監(jiān)管環(huán)節(jié)中的應(yīng)用》