遼寧出入境檢驗檢疫局植檢處 付昌斌 

 

“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）作為一種有效的食品安全控制技術(shù)已得到國際社會的廣泛認。近年來，我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設(shè)立的貿(mào)易壁壘，要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP管理體系，以取得進入國際市場的“通行證”。 企業(yè)通過建立了合理完善的HACCP管理體系，對規(guī)范自身生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強市場競爭力起到了積極有效的推動作用。

但它不是孤立的，不能解決所有的問題，也不可能一勞永逸，它是一個系統(tǒng)的過程方法，不是結(jié)果，更不能代替系統(tǒng)管理。因此要求企業(yè)和管理部門充分理解原有的管理技術(shù)，以幫助我們有效使用HACCP技術(shù)，以實現(xiàn)由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。

近年來本人參加了一些對企業(yè)建立的HACCP體系進行驗證工作，在期間發(fā)現(xiàn)了一些問題和值得企業(yè)和管理者應(yīng)當思考的問題，現(xiàn)提出來供大家探討，以期獲得拋磚引玉的作用。

 

一、企業(yè)建立HACCP體系前需作的考慮－進行成本效益分析研究

食品安全的改進通常涉及成本而且并不保證在未來節(jié)省成本。出于這個原因，許多公司在起初實施HACCP 是猶疑的，因為金錢和資源通常是制約因素。有統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，企業(yè)實施HACCP體系的主要資金投入是對基礎(chǔ)設(shè)施的改造。但鑒于目前國內(nèi)某些企業(yè)、甚至某些政府管理部門的人員對由于HACCP的理解存在誤區(qū)，認為HACCP體系是保證食品安全質(zhì)量的一個體系，企業(yè)不論規(guī)模大小部必須按照相同的標準水平操作。這使得某些企業(yè)，特別是小型企業(yè)所承擔的成本增加，(比如：大額固定成本的分攤對大型企業(yè)的成本影響遠遠小于對小型企業(yè)的影響)，而且小型企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施較差，由此可見，企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的差異是實施HACCP體系成本投入懸殊的主要原因。

因此，盡管在食品加工企業(yè)建立HACCP體系的好處勿庸置疑，但不同性質(zhì)、不同規(guī)模的企業(yè)可以選擇不同的方法來達到HACCP法規(guī)的要求。在建立HACCP體系前應(yīng)當詳盡地列出了需調(diào)查，記錄的各項成本(包括設(shè)計HACCP體系的時間和成本，設(shè)計時間，設(shè)計成本，培訓(xùn)成本，控制和記錄成本，增加的監(jiān)控成本，增加的實驗室分析成本，年設(shè)備成本，糾偏成本，審核的記錄成本，衛(wèi)生成本等等)，從而保證所取得數(shù)據(jù)的全面性、可靠性，以便對企業(yè)實施HACCP的整體成本效益做進一步研究分析。

 

二、出口食品生產(chǎn)企業(yè)對認證和驗證概念不清

國家質(zhì)檢總局在第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中規(guī)定：出口罐頭、肉類、水產(chǎn)品、速凍方便食品、速凍蔬菜、果蔬汁六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系并通過官方驗證。因此，對于出口上述六大類產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)來說建立合格HACCP體系是必須的，可以通過各種途徑來建立，并不是要求企業(yè)首先獲得第三方認證。但在實際工作中，一些認證機構(gòu)為了贏得業(yè)績，利用生產(chǎn)企業(yè)自身對認證和驗證程序及概念不清的情況，存在誤導(dǎo)現(xiàn)象。

 

三、企業(yè)應(yīng)當重視實施HACCP 的必要基礎(chǔ)程序

　許多國家的政府法規(guī)和食品企業(yè)指南中提到必須建立必要基礎(chǔ)程序( Prerequisite Programs) 來保證食品安全。必要基礎(chǔ)程序或稱必備程序,是指為保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生的基本工廠環(huán)境和操作條件,是危害分析關(guān)鍵控制點( Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系統(tǒng)建立的基礎(chǔ)。

如果拋開這些必要基礎(chǔ)條件，HACCP計劃只能成為空中樓閣。因此，生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)條件是完整的危害預(yù)防控制體系中不可或缺的重要一環(huán)，它可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計劃控制之外的所有潛在危害，彌補了HACCP體系的不足，對改善中小企業(yè)因衛(wèi)生基礎(chǔ)薄弱影響HACCP體系有效性的狀況具有重要意義。

不同企業(yè)在建立HACCP體系時，應(yīng)當根據(jù)本企業(yè)的實際情況建立自己的必要基礎(chǔ)程序，內(nèi)容和數(shù)量可以不完全相同。如美國一些產(chǎn)品HACCP 法規(guī)提出了6 個關(guān)鍵的必要基礎(chǔ)程序：GMP、產(chǎn)品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學(xué)品控制、消費者食品安全的投訴處理。

四、審核中發(fā)現(xiàn)的HACCP體系中常見問題及分析

1、產(chǎn)品名稱不具體，以產(chǎn)品大類進行危害分析

為了“省事”或本工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品不確定，在進行危害分析時，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰。例如某企業(yè)對“速凍果菜的HACCP計劃”，盡管該企業(yè)的速凍加工品生產(chǎn)工藝有某些近似，但顯然也存在的不同。應(yīng)根據(jù)其生產(chǎn)工藝設(shè)備和加工方法逐一進行危害分析，制定HACCP計劃。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》明確規(guī)定：“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準則要求對每一個產(chǎn)品進行全面的描述，“包括相關(guān)的安全信息，如：成分、物理/化學(xué)特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質(zhì)期、儲存條件、預(yù)期消費人群和銷售方法” 。

2、進行危害分析的依據(jù)不充分或無依據(jù)

某米面制品廠在其危害分析工作單中對其原料小麥接收過程中潛在化學(xué)和物理危害的分析，認為不是顯著危害。其判斷依據(jù)是“農(nóng)民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑”。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》規(guī)定“食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

本例中危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據(jù)，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農(nóng)藥殘留不是顯著危害，依據(jù)顯然不夠充分。

3、顯著危害的預(yù)防控制措施超出企業(yè)本身的控制能力范圍

某生產(chǎn)速凍食用菌的企業(yè)在其危害分析工作單中對原料接收環(huán)節(jié)，認為化學(xué)農(nóng)藥殘留是顯著危害，而提出的控制措施是“告知農(nóng)民在食用菌栽培過程不使用農(nóng)藥”。

CAC《HACCP體系及其應(yīng)用準則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。”

該企業(yè)不能提供進一步的證據(jù)證明農(nóng)民會采取這種措施，由于農(nóng)民并不是該企業(yè)的員工，該企業(yè)也無自有食用菌生產(chǎn)基地。故其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無法證實該措施有效。應(yīng)當重新進行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來控制顯著危害。

 

五、對HACCP體系的點滴體會

通過近年來對工廠建立HACCP體系進行驗證（1）HACCP體系不是一個食品質(zhì)量控制體系，而是一個用于強化食品安全提高食品品質(zhì)特性的體系；（2）HACCP 體系必須由生產(chǎn)者予以實施和保持，生產(chǎn)者對體系的有效性負責。如果生產(chǎn)者不將體系歸屬于自己，成功是不可能的。所以，HACCP 把更多的確保食品安全的責任放在食品生產(chǎn)者身上，而不是傳統(tǒng)的檢驗計劃上。即HACCP不是一個由政府實施的計劃；（3）不是解決所有問題的。重要的是記住一個HACCP 體系可能并不能控制所有的潛在危害。例如，某個生產(chǎn)企業(yè)可能對所收的一些原料難以控制，也有可能的是一旦當產(chǎn)品到達零售企業(yè)后，生產(chǎn)企業(yè)就對產(chǎn)品失去了控制；（4）不是零風險的。HACCP 不是零風險的體系，而是設(shè)計用于強化所生產(chǎn)食品安全的體系。一個HACCP 體系的設(shè)計是用以預(yù)防、降低或減少潛在的食品安全危害。

總之，HACCP的應(yīng)用切忌生搬硬套，必須將HACCP原理與企業(yè)的實際情況相結(jié)合，科學(xué)系統(tǒng)地應(yīng)用HACCP原理進行分析，制定出科學(xué)有效的HACCP計劃，這樣才能有效控制食品安全危害。

 

 
原文下載： 《食品加工企業(yè)HACCP體系建立與HACCP審核中常見問題及分析》