改革開放后的二十多年來(lái)，我國(guó)人民的生活水平有了翻天覆地的變化，尤其在飲食方面，呈跳躍式快速提高。從貧饑到溫飽好象還是昨天，而今天已擺脫了單純的講究營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)而追求安全、健康的飲食理念；關(guān)注食品的安全、衛(wèi)生已經(jīng)成為當(dāng)今人們生活的新時(shí)尚。綠色、純天然、無(wú)公害、有機(jī)……等等食品應(yīng)運(yùn)而生，食品安全被排到議事日程上來(lái)。為適應(yīng)國(guó)際國(guó)內(nèi)科技的發(fā)展和市場(chǎng)需求，我國(guó)從2002年開始著手進(jìn)行了第十個(gè)五年計(jì)劃國(guó)家重大科技專項(xiàng)工作--------“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究”，提出并推行食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施。

HACCP是一個(gè)完整的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。隨產(chǎn)品及加工形式的不同，它又具有充分的靈活性和高度的技術(shù)性，如：同樣是醬鹵肉制品，醬鹵的豬、牛、羊等畜產(chǎn)品和雞、鴨、鵝等禽產(chǎn)品其生產(chǎn)工藝，配料配比不同，加工設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程也不盡相同，產(chǎn)品的感官及理化指標(biāo)均不相同，何況各生產(chǎn)企業(yè)又有各自的獨(dú)特和不同之處。所以危害的識(shí)別顯得尤為復(fù)雜和靈活，它不但需要對(duì)具體產(chǎn)品、具體企業(yè)進(jìn)行具體分析，還要具有一定的技術(shù)水平，能夠識(shí)別來(lái)自各方、各過(guò)程的危害，包括可能出現(xiàn)的新的危害。只有對(duì)危害包括潛在危害有了充分的識(shí)別，才能制定并采用有效的控制方法，起到預(yù)防危害或把危害降低到最低可接受水平的目的。這就要求審核員不斷學(xué)習(xí)及時(shí)了解新鮮事物，尤其新技術(shù)新危害的不斷出現(xiàn)，要有比較廣泛的相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)和一定的工作經(jīng)驗(yàn)。

在第一階段審核時(shí)，首先要確認(rèn)危害識(shí)別是否充分，危害分析是否合理，關(guān)鍵限值是否科學(xué)，控制措施是否能達(dá)到預(yù)期目的；在第二階段審核時(shí)，除對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)一步確認(rèn)外，在審核時(shí)還要有一定的靈活性：

（一）各企業(yè)的CCP1點(diǎn)大多都是原輔料驗(yàn)收。畜禽肉類的驗(yàn)收往往是驗(yàn)證有無(wú)產(chǎn)地獸醫(yī)部門的檢驗(yàn)檢疫合格證、運(yùn)輸車輛消毒證和準(zhǔn)運(yùn)證（即三證），這對(duì)于生物性危害起到了控制作用，但對(duì)于化學(xué)性危害如瘦肉精、激素、獸藥殘留等的控制也是不能忽視的；蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留、糖精及各種植物激素等的識(shí)別及控制也同樣不能放過(guò)。

（二）在加工過(guò)程中的CCP點(diǎn)。各企業(yè)、各產(chǎn)品的CCP點(diǎn)各不相同，其HACCP計(jì)劃也不相同，但在添加劑的使用方面，我認(rèn)為即使企業(yè)未列入CCP點(diǎn)，也應(yīng)審核。如面粉增白劑、大米拋光劑、面制品膨松劑以及其它食品的防腐劑、甜味劑、增稠劑及香精香料色素等等添加劑的使用。隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展層出不窮，加入量的多少，是否是國(guó)家規(guī)定的添加劑是審核食品安全的內(nèi)容之一。它不僅是食品衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定，也是直接影響食品安全的重大問(wèn)題，尤其飼料生產(chǎn)中添加的“小料”，不少企業(yè)都說(shuō)這是我們的技術(shù)機(jī)密，不可翻閱；還有企業(yè)說(shuō)，這是我們總公司統(tǒng)一供應(yīng)的是絕密的，我們自己也不知道“小料”里是些什么東西，這些說(shuō)法也可能是事實(shí)，但確是很荒謬，在GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》和各類產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中（包括飼料標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)），都明確規(guī)定要在產(chǎn)品標(biāo)簽上清楚標(biāo)明生產(chǎn)該產(chǎn)品的配料或原料組成，并按照使用量從大到小的順序依次排列。這說(shuō)明加工企業(yè)使用添加劑不僅不是技術(shù)機(jī)密，而且要向社會(huì)公示的；不敢公示的，有可能就是違反相關(guān)法規(guī)而添加了如瘦肉精、激素、礦物油、漂白劑、洗滌劑等。

（三）對(duì)于瓶裝食品的加工、玻璃碎屑的控制。對(duì)于不便使用金屬探測(cè)儀器的食品加工企業(yè)，還應(yīng)審核其金屬雜質(zhì)的控制。如刀具等與食品接觸的金屬工器具、設(shè)備的定期檢查其完整性的實(shí)施和驗(yàn)證等。

（四）包裝密封：不少企業(yè)把殺菌過(guò)程作為罐藏食品或軟包裝袋藏食品的CCP點(diǎn)，而往往忽視了包裝密封，以至于在貯存、銷售過(guò)程中相繼出現(xiàn)脹罐（袋）、漏罐（袋）或平酸；輕者是少數(shù)或少量，重者是多數(shù)或大量，乃至整批。大家知道，目前各企業(yè)采用的殺菌公式都是比較保守的，只要在加工、處理各工序注意控制微生物的污染正確操作殺菌設(shè)備，殺菌效果足以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，關(guān)鍵問(wèn)題是包裝物的密封及其監(jiān)控。

危害識(shí)別是審核的基礎(chǔ)。只有根據(jù)不同的企業(yè)生產(chǎn)特點(diǎn)，全面進(jìn)行危害識(shí)別，才能有針對(duì)性的進(jìn)行危害控制，才能制定針對(duì)性的預(yù)防措施。上述為本人淺見，與大家商討。