楊燕忠[1]

（汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要:本文對鰻魚養(yǎng)殖加工過程各個(gè)危害因素進(jìn)行分析，確立有鰻魚苗種、養(yǎng)殖環(huán)境、藥物殘留、餌料、活鰻接收、蒸煮、金屬探測、成品標(biāo)簽8個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出控制鰻魚安全衛(wèi)生的措施，從養(yǎng)鰻場建立HACCP體系，再配合烤鰻廠的HACCP體系，真正做到從池塘到餐桌整個(gè)環(huán)節(jié)的控制，確保鰻魚產(chǎn)品的安全。

關(guān)鍵詞:鰻魚 養(yǎng)殖 加工 HACCP

 

1 前言 中國鰻魚養(yǎng)殖年產(chǎn)13-14萬噸，占世界產(chǎn)量的三分之二以上。養(yǎng)鰻業(yè)是沿海地區(qū)致富、內(nèi)陸地區(qū)脫貧的重要產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員超過12萬人，總產(chǎn)值逾百億元。我國的鰻鱺加工出口量達(dá)10萬噸，鰻魚產(chǎn)品年出口創(chuàng)匯額最高時(shí)達(dá)到9億美元，一般保持在6-8億美元，占世界貿(mào)易額的70%左右，鰻魚已成為我國出口創(chuàng)匯最多的農(nóng)產(chǎn)品之一。近十幾年，鰻魚養(yǎng)殖加工存在一些問題，發(fā)展參差不齊，養(yǎng)殖不規(guī)范,病害頻發(fā)，導(dǎo)致亂用藥，被國內(nèi)外頻頻檢出藥殘，嚴(yán)重影響我國鰻魚產(chǎn)品的出口和我國食品在國際上的聲譽(yù)。近幾年，日本、歐美等國先后出臺針對我國水產(chǎn)品的貿(mào)易技術(shù)壁壘，如2006年日本實(shí)施“肯定列表制度”和2007年美國對我國水產(chǎn)品實(shí)施自動扣留制度以及歐盟實(shí)施的新法規(guī)，對我出口的鰻魚產(chǎn)品提出越來越苛刻的安全衛(wèi)生指標(biāo)。因此，在鰻魚養(yǎng)殖加工中應(yīng)用HACCP體系，加強(qiáng)鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)加工過程安全控制，提高質(zhì)量安全水平，具有很重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 鰻魚養(yǎng)殖生產(chǎn)加工工藝流程

鰻苗驗(yàn)收一鰻苗馴養(yǎng)一鰻種培育一成鰻養(yǎng)殖一鰻魚捕撈一進(jìn)廠驗(yàn)收一吊水一選別一冰昏一剖殺一白燒一蒸煮一蒲燒一IQF一金屬探測一選別一包裝一冷凍—貯存一銷售

3 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)立

3．1鰻魚苗種：

放養(yǎng)的苗種要選擇規(guī)格一致、無藥殘、健康的優(yōu)良苗種。造成鰻苗種被污染的原因可能是：第一是水域被污染而傳給鰻苗；第二是鰻苗種在培育過程使用孔雀石綠、硝基呋喃、喹諾酮類等藥物，第三是鰻魚苗種運(yùn)輸過程用藥所致，如使用孔雀石綠。因此把鰻魚苗種設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP1)。購進(jìn)經(jīng)培育的鰻種必須檢測孔雀石綠等藥物和做好追溯記錄。

3．2養(yǎng)殖環(huán)境：

養(yǎng)鰻場的選址是一個(gè)很重要的因素，那就是水源、土壤和氣候等。水源的好壞直接關(guān)系到養(yǎng)鰻的成敗與鰻魚質(zhì)量的優(yōu)劣。水質(zhì)好，可以減少鰻魚病蟲害的發(fā)生，減少用藥，降低藥殘的發(fā)生；土壤的性質(zhì)能夠影響到養(yǎng)殖池塘的水質(zhì)。另外，水質(zhì)和土壤中的重金屬或農(nóng)藥殘超標(biāo)，就可能導(dǎo)致鰻魚重金屬或農(nóng)藥殘超標(biāo)。養(yǎng)鰻場要遠(yuǎn)離有毒有害場所及污染源，以避免水源和土壤受到污染。氣候影響鰻魚的生長和健康。養(yǎng)鰻場要建在陽光充足，通風(fēng)良好的地方。因此，把養(yǎng)殖環(huán)境設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)2(CCP2)。池塘的水質(zhì)應(yīng)該符合漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，水溫應(yīng)適合鰻魚生長。

3．3藥物殘留：

藥殘是目前困擾鰻魚行業(yè)的一個(gè)主要問題，也是我國鰻魚被國外通報(bào)的主要因素。而藥殘?jiān)邛狋~加工環(huán)節(jié)不會產(chǎn)生，其產(chǎn)生的途徑為養(yǎng)殖過程的餌料喂養(yǎng)與用藥。一些技術(shù)員為了治病，濫用或超標(biāo)使用藥品，這些都會導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將養(yǎng)殖過程藥物殘留設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)3(CCP3)。必須始終貫徹預(yù)防為主的方針，堅(jiān)決不用違禁藥和不明成份或不明廠家的藥物，嚴(yán)格遵守限用藥的使用方式、用藥量和停藥期。

3．4餌料：

餌料包括生物餌料和配合餌料。 鰻苗攝食開口餌料（絲蚯蚓）若被污染，可通過食物鏈間接傳給鰻苗而產(chǎn)生藥殘。如絲蚯蚓被檢出有孔雀石綠殘留和重金屬超標(biāo)，鰻苗攝食后將威脅鰻魚安全。配合餌料由于個(gè)別飼料廠違規(guī)添加一些違禁藥物或添加劑，鰻魚攝食配合餌料后導(dǎo)致藥殘的發(fā)生。因此，將餌料設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)4(CCP4)。養(yǎng)鰻場必須做好絲蚯蚓的孔雀石綠、硝基呋喃和配合餌料的硝基呋喃等藥物檢測，做好餌料投喂、餌料轉(zhuǎn)換等記錄。鰻魚協(xié)會、商會應(yīng)組織鰻魚用藥和餌料的摸查，經(jīng)過篩選和檢測,向養(yǎng)殖戶推薦信譽(yù)好的廠家生產(chǎn)的高效、低殘留、經(jīng)濟(jì)實(shí)用的藥物和餌料，并推薦合法經(jīng)營的藥店和餌料店，避免養(yǎng)殖戶誤用藥物和餌料而引發(fā)藥殘。

3．5活鰻接收：

活鰻自身可能帶病原體，養(yǎng)殖過程中用藥不規(guī)范可致藥物殘留 。據(jù)統(tǒng)計(jì)，出口食品的安全衛(wèi)生問題95%出自源頭，確保原料的安全至關(guān)重要，因此，將活鰻接收設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)5(CCP5)。在養(yǎng)殖過程中實(shí)施HACCP是解決這一問題的最佳方法，達(dá)到商品規(guī)格的鰻魚出池前，必須抽樣進(jìn)行藥殘檢測，合格才可購進(jìn)鰻魚，進(jìn)廠后再進(jìn)行藥殘驗(yàn)證。

3．6蒸煮：

主要是細(xì)菌性病原體的殘留。如果在加工過程中，加工時(shí)間和溫度不適當(dāng)，一些耐熱性細(xì)菌可能繼續(xù)存活，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此將加工過程中的蒸煮工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)6(CCP6)。在加工過程中，控制適當(dāng)?shù)恼糁鬁囟扰c蒸煮時(shí)間，可殺滅病原體，確保產(chǎn)品的品質(zhì)。

3．7金屬探測：

由于烤鰻設(shè)備、工器具大都是由金屬材料制成，在加工過程產(chǎn)品可能受到金屬異物的危害，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以將加工過程中的金屬探測工序設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)7(CCP7)。在包裝前將產(chǎn)品逐條通過金屬探測器進(jìn)行檢測。

3．8成品標(biāo)簽：

加工的蒲燒烤鰻使用的醬油含有大豆、小麥成分，屬過敏源，會導(dǎo)致特殊人群發(fā)生過敏反應(yīng)。對于使用含有大豆和小麥的調(diào)味料的加工成品，其成品標(biāo)簽必須有含有大豆、小麥成分聲明。因此將成品標(biāo)簽設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)8(CCP8)。要確認(rèn)客戶提供的標(biāo)簽樣品能滿足過敏源標(biāo)示要求;標(biāo)簽進(jìn)廠時(shí)，檢查員必須核對標(biāo)簽的過敏源標(biāo)注內(nèi)容，確認(rèn)符合訂制的要求方可接收;.使用時(shí)檢查標(biāo)簽的過敏源標(biāo)注內(nèi)容；對無適當(dāng)聲明的庫存標(biāo)簽進(jìn)行隔離和退回。

4 總結(jié) HACCP體系在鰻魚養(yǎng)殖加工中的應(yīng)用，真正做到從池塘到餐桌整個(gè)環(huán)節(jié)的控制，確保鰻魚產(chǎn)品的安全。確保原料的安全至關(guān)重要，而在養(yǎng)殖過程中實(shí)施HACCP是解決這一問題的最佳方法。將HACCP體系前伸至養(yǎng)殖場，后延至產(chǎn)品的加工貯存銷售流通等環(huán)節(jié)，建立相應(yīng)的預(yù)防措施，在危害發(fā)生之前就采取措施避免危害的發(fā)生，降低了生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。因此，HACCP體系應(yīng)用于鰻魚養(yǎng)殖加工貯存銷售，具有很重要的應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。