吳澤霖（東山檢驗(yàn)檢疫局）、林勇湫（福建檢驗(yàn)檢疫局）、黃峰（東山檢驗(yàn)檢疫局）

 

一、前言

罐頭作為食品常見(jiàn)的保藏加工方式，已有近百年的歷史，目前中國(guó)出口罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)已達(dá)1130家，年出口量達(dá)150萬(wàn)噸以上，出口額達(dá)10億美元以上，超過(guò)食品行業(yè)中其他行業(yè)的出口值。中國(guó)產(chǎn)的一些罐頭品種已經(jīng)在國(guó)際市場(chǎng)占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，如橘子罐頭占據(jù)世界產(chǎn)量的75%，占國(guó)際貿(mào)易量的80%以上；蘑菇罐頭占據(jù)世界貿(mào)易量的65%；蘆筍罐頭占據(jù)世界貿(mào)易量的70%；番茄醬產(chǎn)量位居世界前三名。我國(guó)已成為名副其實(shí)的罐頭出口大國(guó)。但與此不相稱(chēng)的是，我國(guó)對(duì)罐頭加工過(guò)程中核心技術(shù)之一的熱力殺菌的研究還不深入，熱力殺菌控制在一定程度還停留在經(jīng)驗(yàn)上。主要表現(xiàn)在：

一是非盈利性的研究機(jī)構(gòu)的研究成果較少，對(duì)不斷增加的罐頭加工業(yè)者的指導(dǎo)性不足；二是罐頭加工業(yè)者經(jīng)常是憑經(jīng)驗(yàn)和照搬照套其他企業(yè)的殺菌公式來(lái)確定熱力殺菌規(guī)程，增加了熱力殺菌安全的不確定性；三是罐頭加工業(yè)者對(duì)熱力殺菌效果（強(qiáng)度）的后評(píng)估驗(yàn)證不足，較常發(fā)生隨意改變已確定的殺菌規(guī)程的情況，特別是當(dāng)一些關(guān)鍵因素改變時(shí)沒(méi)有進(jìn)行必要的評(píng)估，殺菌的效果是個(gè)未知數(shù)。由于在罐頭熱力殺菌中存在這樣那樣的不科學(xué)性，一方面可能造成熱力殺菌不足，產(chǎn)品存在安全隱患，另一方面可能造成殺菌過(guò)度，浪費(fèi)能源和影響產(chǎn)品食用品質(zhì)。

本文針對(duì)以上情況，歸納分析在檢驗(yàn)監(jiān)管工作中殺菌備案過(guò)程中的問(wèn)題、殺菌現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管中的問(wèn)題和熱力殺菌測(cè)試資料方面的問(wèn)題，并提出初步意見(jiàn)和建議。

二、備案過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題

由于受企業(yè)認(rèn)識(shí)程度、技術(shù)能力和主管部門(mén)審核的嚴(yán)格程度所限，在備案中常見(jiàn)以下問(wèn)題：

（一）有的企業(yè)對(duì)熱力殺菌規(guī)程所應(yīng)涵蓋的內(nèi)容理解存在誤區(qū)，認(rèn)為只有改變升溫時(shí)間、恒溫溫度或恒溫時(shí)間才是改變了“殺菌公式”，卻沒(méi)有認(rèn)識(shí)到罐頭排列方式、排氣規(guī)程等關(guān)鍵因子的改變也是殺菌規(guī)程的改變。殺菌時(shí)間的隨意設(shè)定就是最常見(jiàn)的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為：

1、殺菌公式為經(jīng)驗(yàn)公式。個(gè)別企業(yè)未根據(jù)本企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熱穿透測(cè)試以確定罐頭的殺菌關(guān)鍵因子，而是通過(guò)模仿或照搬其他加工工廠的殺菌公式或個(gè)別人員經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，在工藝不同、加工流程不同、設(shè)備不同的情況下，所使用的殺菌公式無(wú)法保證達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。

2、隨意調(diào)整原有殺菌公式中的殺菌時(shí)間或溫度。在殺菌條件發(fā)生改變時(shí)，未通過(guò)有資質(zhì)的殺菌權(quán)威判斷或未參照相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的糾偏措施，就自行調(diào)整甚至降低殺菌時(shí)間或溫度。

3、相同工藝條件下，出口不同國(guó)家的產(chǎn)品的殺菌時(shí)間不一致。生產(chǎn)企業(yè)可以依據(jù)各進(jìn)口國(guó)對(duì)罐頭食品殺菌強(qiáng)度的不同，在保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的前提下，科學(xué)的設(shè)定不同的殺菌時(shí)間。但盲目的以國(guó)別要求不同或產(chǎn)品的通關(guān)情況來(lái)調(diào)整殺菌時(shí)間，以圖蒙混過(guò)關(guān)或不顧產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)的方式則是不可取的。

（二）有的企業(yè)沒(méi)有提供影響罐頭熱力殺菌熱滲透的關(guān)鍵因子、殺菌工藝規(guī)程制定的依據(jù)。熱力殺菌規(guī)程發(fā)生改動(dòng)時(shí)，企業(yè)也沒(méi)有向主管部門(mén)提出報(bào)備。

（三）殺菌設(shè)備的安裝更多考慮生產(chǎn)和操作需要，沒(méi)有嚴(yán)格按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求由殺菌專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行安裝，多為水工、電工等直接操刀上陣，因此在管道、閥門(mén)等的型號(hào)、尺寸、數(shù)量、安裝位置等問(wèn)題上，經(jīng)常出現(xiàn)明顯或低級(jí)錯(cuò)誤。

（四）有的企業(yè)沒(méi)有制定熱力殺菌作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，甚至沒(méi)有相關(guān)的程序文件，不把殺菌工序當(dāng)作關(guān)鍵工序來(lái)控制。

三、熱力現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管中常見(jiàn)的問(wèn)題

（一）初溫的檢測(cè)及控制。罐頭初溫是影響殺菌強(qiáng)度的一個(gè)關(guān)鍵因子，且影響初溫的因素較多，但企業(yè)普遍不重視初溫的控制，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)企業(yè)沒(méi)有按規(guī)程每鍋檢測(cè)初溫，或檢測(cè)操作不規(guī)范，或不如實(shí)記錄實(shí)測(cè)溫度，也沒(méi)有實(shí)測(cè)初溫達(dá)不到規(guī)程要求的糾編規(guī)程。主要表現(xiàn)為：

1、初溫檢測(cè)兩罐罐頭的中心混合溫度。封口機(jī)可能在封好第一罐罐頭后出現(xiàn)意外停機(jī)，造成殺菌前第一罐罐頭中心溫度和第二罐罐頭中心溫度存在較大偏差，且此種檢測(cè)方法測(cè)到的溫度不符合初溫定義。

2、待測(cè)初溫的罐頭被人為的降低溫度或升高溫度。如待測(cè)初溫的罐頭在風(fēng)扇下吹或放置在和殺菌環(huán)境溫度有較大差異的環(huán)境下，造成罐頭測(cè)得的中心混合溫度不能真實(shí)反映出實(shí)際初溫。

3、檢測(cè)用的溫度計(jì)未經(jīng)校準(zhǔn)。當(dāng)檢測(cè)罐頭初溫用的溫度計(jì)未經(jīng)校準(zhǔn)，則同樣測(cè)得的溫度也不能真實(shí)反映出實(shí)際初溫。

4、固液兩項(xiàng)混合的內(nèi)容物未充分?jǐn)噭?dòng)或搖勻即進(jìn)行檢測(cè)。參照美國(guó)FDA113法規(guī)要求，初溫定義應(yīng)特指充分?jǐn)噭?dòng)或搖勻后測(cè)得的其內(nèi)容物的平均溫度。內(nèi)容物固體可能存在內(nèi)冷外熱情況，此時(shí)插入固態(tài)中的指針指示的溫度則不能真實(shí)反映出罐頭實(shí)際初溫。

5、初溫檢測(cè)時(shí)間提前或太遲，造成罐內(nèi)中心溫度不能真實(shí)反映出實(shí)際初溫。有時(shí)甚至未做初溫檢測(cè)。

6、罐頭封口后到開(kāi)始?xì)⒕�前擱置的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成罐頭實(shí)際初溫低于預(yù)定殺菌規(guī)程中的初溫要求。

（二）罐頭的排列方式及墊板。熱穿透試驗(yàn)設(shè)定的殺菌公式是對(duì)應(yīng)具有固定透氣量的殺菌籃/墊片、罐頭排列方式、蒸汽散布管孔徑/孔數(shù)等一系列因素的。當(dāng)上述任何條件發(fā)生改變時(shí)，就改變了罐頭熱穿透測(cè)試的環(huán)境，其殺菌公式就不再適用于條件發(fā)生改變的殺菌新環(huán)境。但有的企業(yè)改變罐頭排列方式和改變殺菌欄及罐頭之間的墊板時(shí)，沒(méi)有重新測(cè)定熱分布和熱穿透，更沒(méi)有重新報(bào)備。

（三）在手動(dòng)排氣中，排氣口、泄氣口、排水閥未完全開(kāi)啟。個(gè)別企業(yè)殺菌技術(shù)人員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，不理解排氣的重要性，排氣口和泄氣口未完全開(kāi)啟的做法將導(dǎo)致罐頭熱分布測(cè)試時(shí)的環(huán)境要求發(fā)生改變，無(wú)法保證空氣充分排除和蒸汽充分循環(huán)。、原因有兩個(gè)，不按規(guī)程操作、蒸汽供應(yīng)不足。排水閥門(mén)未打開(kāi)則可能造成鍋內(nèi)冷凝水大量聚集，當(dāng)冷凝水浸沒(méi)底層罐頭時(shí)，將造成底層罐頭殺菌中心溫度無(wú)法達(dá)到預(yù)定溫度，將造成底層罐頭殺菌不徹底。

（四）糾偏規(guī)程不能滿(mǎn)足實(shí)施需要，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)，沒(méi)有相關(guān)的處理規(guī)程。在SN0400標(biāo)準(zhǔn)中，只對(duì)最大裝罐量等4類(lèi)偏差制定糾偏措施，且“因殺菌溫度偏差所需增加的殺菌時(shí)間”的糾偏方案中，適用容器的是87.3mm*125.9mm以上的罐型，這個(gè)規(guī)格以下的罐型沒(méi)有相關(guān)的糾偏措施。絕大部分企業(yè)不具備制定糾偏措施的能力。

（五）冷卻水衛(wèi)生控制。大部分企業(yè)在HACCP計(jì)劃中，將冷卻排放水的余氯當(dāng)為監(jiān)控對(duì)象，一旦發(fā)生偏差時(shí)，無(wú)法糾偏，與HACCP的預(yù)防性特性相違背。正確的方法應(yīng)當(dāng)是將冷卻水的含氯量作為監(jiān)控對(duì)象，而將冷卻排放水的余氯量作為驗(yàn)證手段。

（六）殺菌后的罐頭余溫偏高，經(jīng)烘干后立即裝箱。罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌并不是絕對(duì)無(wú)菌，罐內(nèi)仍可能殘存有嗜熱微生物芽孢。個(gè)別企業(yè)在罐頭余溫過(guò)高（38℃以上）時(shí)就立即裝箱，使得罐頭內(nèi)熱無(wú)法散開(kāi)，將促成罐內(nèi)芽孢生長(zhǎng)，進(jìn)而造成罐內(nèi)微生物繁殖，出現(xiàn)胖罐現(xiàn)象。

（七）殺菌后的罐頭二重卷邊后污染。二重卷邊內(nèi)的密封膠在殺菌后一段時(shí)間內(nèi)并未完全凝固。當(dāng)工人手部未完全消毒就直接接觸二重卷邊時(shí)，接合處的水分就成為微生物污染罐內(nèi)的載體，通過(guò)二重卷邊結(jié)構(gòu)造成微生物二次污染。

（八）殺菌記錄問(wèn)題。實(shí)際監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)有相當(dāng)部分的生產(chǎn)企業(yè)殺菌技術(shù)員未嚴(yán)格按照作業(yè)規(guī)范進(jìn)行操作，在殺菌操作記錄上存在預(yù)先填寫(xiě)及事后補(bǔ)記情況。用于區(qū)分殺菌前后的罐頭的熱敏試紙未按要求規(guī)范使用并記錄。

四、罐頭殺菌檢驗(yàn)操作中常見(jiàn)的問(wèn)題

在罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)中，常發(fā)現(xiàn)有如下問(wèn)題：

1、沒(méi)有認(rèn)真審核殺菌手記及自動(dòng)記錄、冷卻水有效氯含量記錄、密封等相關(guān)記錄，實(shí)驗(yàn)室只針對(duì)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行保溫。

2、保溫罐頭抽樣樣品數(shù)不符合要求，有的企業(yè)按罐型每天抽3罐或1罐，在抽樣記錄中沒(méi)有生產(chǎn)數(shù)量的信息。

3、相當(dāng)一部分企業(yè)在罐頭包裝前沒(méi)有進(jìn)行打檢，沒(méi)有對(duì)其真空度進(jìn)行逐一敲檢，對(duì)封口外觀逐一再檢查。

4、商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)步驟錯(cuò)誤。因水產(chǎn)罐頭對(duì)pH值的變化表現(xiàn)并不靈敏，水產(chǎn)罐頭在進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)第1步做到保溫后不能開(kāi)罐檢測(cè)pH值，而必須做到染色鏡檢，應(yīng)通過(guò)染色鏡檢來(lái)判斷微生物是否發(fā)生增殖現(xiàn)象。

五、熱力殺菌測(cè)試資料方面的常見(jiàn)問(wèn)題

1、提供的測(cè)試報(bào)告資料時(shí)效性問(wèn)題。按SN0400規(guī)程要求，殺菌設(shè)備熱分布測(cè)試要求每年至少一次，但相當(dāng)一部分企業(yè)超過(guò)三年未再做熱分布測(cè)試。當(dāng)殺菌鍋殺菌籃/墊片、蒸汽散布管分布、罐頭排列方式等發(fā)生改變時(shí)，應(yīng)定時(shí)對(duì)殺菌鍋進(jìn)行熱分布測(cè)試，以驗(yàn)證排氣公式是否仍然適用。

2、熱分布測(cè)試鍋數(shù)、熱穿透測(cè)試品種規(guī)格偏少問(wèn)題。部分企業(yè)從節(jié)約經(jīng)費(fèi)方面考慮，從眾多的殺菌鍋中抽樣測(cè)定1～2個(gè)鍋，取得報(bào)告用于應(yīng)付上報(bào)資料。而且，在所上報(bào)的資料上看不出企業(yè)共有幾臺(tái)什么型號(hào)的殺菌設(shè)備，共有多少涉及熱加工的產(chǎn)品，因此無(wú)法做出全面評(píng)估。

3、熱力殺菌測(cè)試報(bào)告的提供。從審核罐頭企業(yè)的資料發(fā)現(xiàn)，殺菌測(cè)試報(bào)告均存在提供資料不全等問(wèn)題，有的公司只是提供一個(gè)最終結(jié)果，如殺菌公式，熱分布情況，有的公司另有提供一些數(shù)據(jù)，但亦不足以說(shuō)明其結(jié)論。

六、討論與建議

（一）存在問(wèn)題原因分析

1、對(duì)熱力殺菌的管理滯后于罐頭的生產(chǎn)。大規(guī)模生產(chǎn)出口罐頭已有幾十年的歷史，但至1995年制定了SN0400進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程后，熱力殺菌的管理工作才有了明確的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。在SN0400標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行方面，總局曾組織了數(shù)次的培訓(xùn)，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了2次修訂，但在檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)中，特別是在最基層的一線(xiàn)檢驗(yàn)監(jiān)管人員中，還缺乏對(duì)熱力殺菌有深入研究、全面掌握熱力殺菌理論和原理的監(jiān)管人員。

2、對(duì)熱力殺菌的研究滯后于罐頭的生產(chǎn)。80年代末，原輕工部所屬的研究所曾研究制定公布了蘆筍罐頭熱力殺菌規(guī)程，是這中國(guó)官方唯一公布的殺菌規(guī)程。隨著機(jī)構(gòu)改革，目前已無(wú)對(duì)罐頭熱力殺菌進(jìn)行研究的機(jī)構(gòu)，直到近幾年，在我國(guó)及罐頭進(jìn)口國(guó)的促進(jìn)下，才促生的一些第三方熱力殺菌測(cè)試機(jī)構(gòu)，但這些機(jī)構(gòu)的主要工作是對(duì)罐頭加工企業(yè)的殺菌鍋和罐頭殺菌進(jìn)行熱分布熱穿透測(cè)試，較少開(kāi)展獨(dú)立的殺菌理論研究。

3、罐頭加工企業(yè)對(duì)熱力殺菌重要性認(rèn)識(shí)不足和缺乏必要的技術(shù)力量。在以殺菌為目的的食品熱加工過(guò)程中，熱力殺菌規(guī)程的建立是熱加工食品安全控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是企業(yè)HACCP體系有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，但目前罐頭企業(yè)普遍不重視這一環(huán)節(jié)，特別是一此新籌建的罐頭生產(chǎn)企業(yè)，其經(jīng)營(yíng)者對(duì)殺菌的認(rèn)識(shí)甚至是空白，企業(yè)只有幾個(gè)殺菌操作工，沒(méi)有培養(yǎng)一支殺菌技術(shù)隊(duì)伍，企業(yè)的技術(shù)力量十分薄弱。

（二）建議

以罐頭生產(chǎn)企業(yè)為中心，全方位加強(qiáng)罐頭熱力殺菌實(shí)踐、監(jiān)管和研究工作，還其在罐頭加工生產(chǎn)和安全評(píng)估中應(yīng)有的位置，才能提高罐頭熱力殺菌水平。

1、在出口罐頭企業(yè)衛(wèi)生備案中，把對(duì)熱力殺菌的評(píng)審審核作為重要的內(nèi)容之一，適當(dāng)提高其準(zhǔn)入門(mén)檻。盡快建立《熱力殺菌備案審查官方驗(yàn)證規(guī)范》，使這項(xiàng)合格評(píng)定工作有章可循，官方部門(mén)能依照實(shí)施官方驗(yàn)證。

2、在出口罐頭的日常監(jiān)管中，把對(duì)殺菌操作日�，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管與產(chǎn)品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)及產(chǎn)品的放行結(jié)合起來(lái)，在日�，F(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行殺菌規(guī)程的，可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行扣留評(píng)估。

3、通過(guò)準(zhǔn)入門(mén)檻的設(shè)立和日常監(jiān)管，促進(jìn)罐頭企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提高對(duì)罐頭殺菌重要性的認(rèn)識(shí)，提高其在殺菌工序人力物力的投入，提高企業(yè)熱力殺菌技術(shù)力量。

4、加大對(duì)罐頭生產(chǎn)企業(yè)的熱力殺菌的培訓(xùn)考核力度，在培訓(xùn)中，將微生物等殺菌的理論知識(shí)與熱力殺菌有機(jī)結(jié)合起來(lái)，加深對(duì)殺菌原理的了解。在對(duì)美注冊(cè)建議搞BCPS培訓(xùn)。

5、可以考慮引入美國(guó)FDA對(duì)低酸罐頭食品登記所使用的SID注冊(cè)系統(tǒng)，結(jié)合衛(wèi)生注冊(cè)登記改革系列措施進(jìn)行。

6、鼓勵(lì)第三方熱力殺菌測(cè)試機(jī)構(gòu)發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展對(duì)熱力殺菌的理論研究，把研究成果應(yīng)用到熱力殺菌規(guī)程的制定和各種偏差的糾正措施上來(lái)，填補(bǔ)目前普遍存在的無(wú)糾偏措施的問(wèn)題。