張竹青1    靳東明 2

（1.山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測所，長治，046000；2.山西省長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，長治，046000）

 

摘要：根據(jù)近年來我國出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量事故，按照HACCP基本原理，對(duì)食品生產(chǎn)相關(guān)過程進(jìn)行危害分析，識(shí)別可能發(fā)生的危害,從而建立關(guān)鍵控制體系，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取預(yù)防和控制措施，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。同時(shí)，進(jìn)一步提高全民對(duì)食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)者的社會(huì)責(zé)任感，對(duì)確保我國食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。

關(guān)鍵詞：食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn) HACCP原理 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 預(yù)防和控制

 

1.食品衛(wèi)生安全

     食品衛(wèi)生安全是指食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，不對(duì)人體健康造成任何危害，并符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。自改革開放以來，我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，基本解決了糧食供給不足的問題，國民對(duì)食品問題的關(guān)注，已經(jīng)從數(shù)量安全轉(zhuǎn)到了衛(wèi)生安全方面，對(duì)食品的衛(wèi)生安全提出了更高的要求。目前，我國的食品衛(wèi)生安全狀況已經(jīng)得到了很大的改善，但是，問題仍然存在，有時(shí)甚至發(fā)生十分惡劣的食品衛(wèi)生安全事故。如近年來在食品行業(yè)發(fā)生的三聚氰胺奶粉、毒豇豆以及地溝油等事件，使國民對(duì)食品衛(wèi)生安全倍加關(guān)注，產(chǎn)生了“我們現(xiàn)在到底還能吃什么？”的不安全心理。為此，針對(duì)食品衛(wèi)生安全，我國相關(guān)部門必須采取相應(yīng)措施，對(duì)食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行預(yù)防和控制。根據(jù)國內(nèi)外食品衛(wèi)生安全的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，分析食品生產(chǎn)全過程可能出現(xiàn)的危害因素，采取措施進(jìn)行預(yù)防和控制，防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

2.HACCP原理

    HACCP為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point）的英文縮寫，是一個(gè)保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，目前該體系已在全世界各行各業(yè)得到廣泛應(yīng)用。HACCP原理基本思想是：高質(zhì)量產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，不是檢測出來的，應(yīng)將“安全”兩字設(shè)計(jì)到產(chǎn)品加工過程中，在問題發(fā)生前就預(yù)先行動(dòng)——監(jiān)控產(chǎn)品鏈中控制點(diǎn)，做到防患于未然。HACCP體系包含七項(xiàng)基本原理：（1）進(jìn)行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；（3）對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制；（4）建立關(guān)鍵控制體系；（5）監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離控制限值時(shí)采取糾偏措施；（6）建立驗(yàn)證程序，證明HACCP的有效性；（7）建立并保存與HACCP計(jì)劃有關(guān)的全部記錄。

3 HACCP原理在預(yù)防和控制食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)中的應(yīng)用

3．1 食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析

食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析是對(duì)食品的原料、生產(chǎn)、貯存、銷售等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的實(shí)際和潛在危害及嚴(yán)重程度進(jìn)行分析和判定。食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌要經(jīng)過種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、貯存、銷售等諸多環(huán)節(jié)，任何環(huán)節(jié)均有可能產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全事故。以下是我國近年來出現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全事故案例：（1）在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，高毒農(nóng)藥導(dǎo)致的毒豇豆；禽類養(yǎng)殖中加入工業(yè)用蘇丹紅制紅心蛋；魚類養(yǎng)殖中添加違禁藥物或工業(yè)化工產(chǎn)品孔雀石綠提高其抵抗力；水產(chǎn)品用甲醛浸泡防腐；豬養(yǎng)殖中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅）提高瘦肉率；（2）在食品加工環(huán)節(jié)，在奶粉中加入淀粉等填充物導(dǎo)致嬰幼兒營養(yǎng)不良、用加入三聚氰胺的鮮牛奶生產(chǎn)奶制品導(dǎo)致嬰幼兒腎結(jié)石；在辣椒粉等調(diào)味料生產(chǎn)中加入工業(yè)用蘇丹紅可致使癌變；用發(fā)霉變質(zhì)的糧食生產(chǎn)食品導(dǎo)致黃曲霉毒素中毒；用可至癌變的工業(yè)油將陳舊大米上光冒充新米；用工業(yè)酒精甲醇勾兌白酒造成中毒導(dǎo)致失明、死亡；用回收剩飯菜煉制的地溝油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作食品原料導(dǎo)致食物中毒；肉制品生產(chǎn)中加入過量亞硝酸鈉導(dǎo)致中毒或死亡；豆?jié){生產(chǎn)因熱加工不徹底，其胰蛋白酶等抗?fàn)I養(yǎng)因子未滅活導(dǎo)致中毒，超量使用有限量規(guī)定的食品添加劑對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。（3）在流通銷售環(huán)節(jié)，回收未售完的月餅提出餡料用于次年月餅生產(chǎn)；將超過保質(zhì)期食品重新包裝以新產(chǎn)品出售等。以上這些食品衛(wèi)生安全事故絕大部分都是不法分子人為造成的，性質(zhì)惡劣，嚴(yán)重危害了人們身體健康。為此，應(yīng)用HACCP原理，分析食品生產(chǎn)全過程，找出可能存在危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，制定相應(yīng)控制和預(yù)防措施，杜絕此類事件的發(fā)生，對(duì)確保我國的食品衛(wèi)生安全有著重要的意義。

3．2 關(guān)鍵環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

針對(duì)上述實(shí)際和潛在的危害分析，在食品從農(nóng)田到達(dá)餐桌的全過程，將農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工、流通貯存作為三個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，在每個(gè)環(huán)節(jié)過程中確定一至二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，采取相應(yīng)措施，進(jìn)行合理的預(yù)防和控制，使食品達(dá)到衛(wèi)生安全的目的。

3．3 關(guān)鍵環(huán)節(jié)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制

3.3.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)：根據(jù)《國家食品安全法》和《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》的規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)由農(nóng)業(yè)行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。農(nóng)產(chǎn)品為種植或養(yǎng)殖的糧食、果蔬、畜禽、魚類等產(chǎn)品，在其各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中，應(yīng)將農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的使用作為影響農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)。第一，農(nóng)業(yè)行政部門應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)業(yè)人員要使用符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求的農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑，嚴(yán)禁使用類似所述案例的藥物，不得使用未被證明安全的藥物，更不得使用國內(nèi)外已經(jīng)淘汰藥物。如瘦肉精在國外90年代曾用于飼料添加劑，后因?qū)е氯梭w不良反應(yīng)而禁用。第二，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督和檢查農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)，做好農(nóng)產(chǎn)品衛(wèi)生安全宣傳，提高農(nóng)業(yè)人員責(zé)任意識(shí)。第三，農(nóng)業(yè)行政部門要監(jiān)督檢查農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的生產(chǎn)、銷售，查處違禁違規(guī)產(chǎn)品，避免流入農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)中。

3.3.2食品加工：根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定，食品加工由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。在其加工各環(huán)節(jié)中，將原輔料、添加劑的使用作為影響食品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，其次，熱加工或殺菌等工序也應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，均需要對(duì)二者實(shí)施控制。

3.3.2.1原輔料、添加劑：好原料才能出好產(chǎn)品，食品加工所用原輔料、添加劑的安全是最為關(guān)鍵的。目前，食品加工所需原輔料均有相應(yīng)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑符合GB 2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。如果使用劣質(zhì)原輔料或非食用原料，違規(guī)使用食品添加劑，那么，產(chǎn)品必定不符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)要求，甚至?xí)��?dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故，使危害國民身體健康。因此，質(zhì)監(jiān)部門不僅要使生產(chǎn)者樹立食品衛(wèi)生安全的責(zé)任意識(shí)，而且還要對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督、檢查和指導(dǎo)，確保產(chǎn)品符合國家行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.3.2.2熱加工和殺菌：在食品加工中，一般都要經(jīng)過熱加工或殺菌工序，其目的是減少或殺死微生物，滅活生物酶，使食品具有可食性，達(dá)到安全營養(yǎng)的目的。該工序操作由生產(chǎn)者進(jìn)行。生產(chǎn)者應(yīng)嚴(yán)格按照溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)操作，否則，食品一定不合格，同樣會(huì)導(dǎo)致食品衛(wèi)生安全事故發(fā)生。

3.4.5流通貯存：根據(jù)《國家食品安全法》規(guī)定，食品流通環(huán)節(jié)由工商行政部門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。工商行政部門應(yīng)做好流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督、檢查工作，發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)食品、過期食品或不符合衛(wèi)生安全的食品，立即封存，積極組織召回相關(guān)食品，在本轄區(qū)內(nèi)實(shí)施監(jiān)督銷毀，決不允許該類食品返廠另行處理。同時(shí)，還應(yīng)建立激勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)該類食品進(jìn)行舉報(bào)，避免該類食品流入消費(fèi)者手中。                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        

3.4 建立關(guān)鍵點(diǎn)控制體系

 負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督管理的農(nóng)業(yè)行政部門、負(fù)責(zé)食品加工監(jiān)督管理的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門和負(fù)責(zé)食品流通監(jiān)督管理的工商行政部門應(yīng)規(guī)范制定本部門用于指導(dǎo)、監(jiān)督和檢查食品衛(wèi)生安全的質(zhì)量管理體系文件，定期或不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，同時(shí)指導(dǎo)相關(guān)農(nóng)業(yè)人員、食品企業(yè)和流通領(lǐng)域建立相應(yīng)質(zhì)量管理體系，認(rèn)真實(shí)施產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

3.5  建立并保存HACCP相關(guān)的全部記錄。

3.5.1 農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)建立農(nóng)藥、畜藥、飼料及添加劑的臺(tái)賬和使用記錄。

3.5.2 食品加工應(yīng)建立原輔料、食品添加劑臺(tái)賬和使用及關(guān)鍵工序控制等記錄。

3.5.3 食品流通應(yīng)建立生產(chǎn)廠家相關(guān)食品的資質(zhì)證明等記錄。

4 結(jié)論

總之，應(yīng)用HACCP原理，進(jìn)行食品生產(chǎn)全過程的危害分析，識(shí)別可能發(fā)生的危害，采取相應(yīng)措施，可以最大限度地控制和解決食品生產(chǎn)全過程中的出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題。同時(shí)，國家衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品等行政部門應(yīng)繼續(xù)加大對(duì)食品衛(wèi)生安全的宣傳力度，提高全民對(duì)食品衛(wèi)生安全的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)食品生產(chǎn)者的社會(huì)責(zé)任感，使食品生產(chǎn)真正成為一種道德工程、良心工程，給那些不法食品生產(chǎn)者造成一種“老鼠過街、人人喊打”的局面，只有這樣，才能使我國食品生產(chǎn)走上良性循環(huán)的軌道，使我國食品經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

【1】曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理與應(yīng)用》 華南理工大學(xué)出版社 2005.2

【2】《國家食品安全法》2009.6.1實(shí)施、《國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》2006.11.1實(shí)施