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岳曉翔[1] 王偉 周啟明
上海出入境檢驗檢疫局
摘要： 2010年美國第五版《水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)教程》、2011年相繼頒布的美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法》和《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版，對HACCP體系危害分析和關(guān)鍵控制點等做出了調(diào)整。這對我國中小輸美水產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的修改提供了相關(guān)依據(jù)，筆者將舉例說明FDA的HACCP體系變化的方面及其應(yīng)對建議。
關(guān)鍵詞：HACCP 水產(chǎn)品 危害分析 關(guān)鍵控制點
Abstract: The Fifth Edition 《Sea Food HACCP tutorial》、《FDA Food Safety Modernization Act》 and the fourth edition《HACCP Implementation Guide For Sea Food》had made adjustment on the HACCP system of hazard analysis and critical control point. This provide relevant basis for medium and small enterprises which export sea food to the U.S. The author illustrates some changes in the HACCP and countermeasures.
Key words :HACCP Seafood Hazard Analysis Critical Control Point
HACCP作為預(yù)防為主的食品安全質(zhì)量控制體系，對食品加工、流通和消費過程中實際存在和潛在的危害進行分析，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點，并采取相應(yīng)的預(yù)防和控制措施以提高產(chǎn)品安全性。美國、歐洲、日本等國分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，推廣和應(yīng)用HACCP體系。2002年國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中要求出口水產(chǎn)品（活品、晾曬除外）企業(yè)須實施HACCP體系。近年來，中國水產(chǎn)品出口占據(jù)大宗農(nóng)產(chǎn)品首位，出口額達125億美元，出口額占農(nóng)產(chǎn)品出口總額的比重達到28%，2010年中國水產(chǎn)品出口國家和地區(qū)達到170個，其中日、美、歐、韓等發(fā)達國家和地區(qū)依然是中國最重要的水產(chǎn)品出口市場。
近期FDA官方網(wǎng)站首次對我國輸美水產(chǎn)企業(yè)名單進行了鏈接，這既是機遇也是挑戰(zhàn)，一方面更好的為我國輸美水產(chǎn)企業(yè)打開國外市場提供了一個平臺，另一方面美國FDA對輸美水產(chǎn)企業(yè)檢查的可能性會提高。2010年發(fā)布的第五版《水產(chǎn)品HACCP教程》（以下簡稱《教程》）、2011年1月頒布的美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA）、2011年4月發(fā)布了《水產(chǎn)品HACCP指南》第四版（以下簡稱《指南》），對HACCP體系危害分析和關(guān)鍵控制點等做出了調(diào)整。這對我國中小輸美水產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的修改提供了相關(guān)依據(jù)，筆者將舉例說明FDA的HACCP體系變化的方面及其應(yīng)對建議。
一．危害分析模式的變化
傳統(tǒng)的危害分析是將生產(chǎn)中實際存在和潛在的危害分為生物的、化學(xué)的、物理的三類；而《指南》是按照產(chǎn)品名稱、來源和加工過程和包裝形式來確定危害�！吨改稀分斜�3-2列出與脊椎動物品種相關(guān)的潛在危害，包括寄生蟲、天然毒素、組胺、環(huán)境化學(xué)物質(zhì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；表3-3列出與非脊椎動物品種相關(guān)的潛在危害，包括病原體、寄生蟲、天然毒素、環(huán)境化學(xué)物質(zhì)和水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物；表3-4列出與加工過程和包裝形式相關(guān)的潛在危害，包括致病菌生長、肉毒梭菌毒素、金黃色葡萄球菌毒素、烹飪或巴氏殺菌后致病菌的殘存、保留原料特性處理后的致病菌殘存、巴氏殺菌和特殊烹飪處理后致病菌的污染、過敏源/添加劑、金屬雜質(zhì)、玻璃雜質(zhì)。對于輸美水產(chǎn)企業(yè)，必須使用正確的產(chǎn)品市場名稱或拉丁名稱，在危害分析過程中，應(yīng)首先根據(jù)表3-2或3-3找出與其品種相關(guān)的危害，然后再根據(jù)表3-4找出與加工過程有關(guān)的危害，從而確定與企業(yè)相關(guān)的危害。結(jié)合每一步加工過程，對企業(yè)已識別的每個危害的顯著性進行分析，然后確定關(guān)鍵控制點。雖然較傳統(tǒng)的危害分析單顯得繁瑣，但這種模式的分析更為全面；按照表格進行查找，不會遺漏危害，對企業(yè)來說反而是一種簡化。
下面以真空包裝冷凍煙熏三文魚為例，運用新的模式進行危害分析。首先確定產(chǎn)品名稱，即三文魚（Salmo salar）；來源為初級加工者購買的養(yǎng)殖三文魚；成品包裝形式為真空包裝；主要加工工藝為：原料接收→冷凍貯存→解凍/清洗→開片/修整→腌制→拔刺/去皮→干燥/煙熏→冷卻/成熟→真空包裝/標(biāo)簽→速凍/金屬探測→裝箱/標(biāo)識→冷凍貯存。首先根據(jù)產(chǎn)品名稱查詢《指南》表3-2，養(yǎng)殖的三文魚和魚籽的潛在危害為：寄生蟲、環(huán)境化學(xué)物和水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥；然后按照加工工藝和包裝形式查表3-4，真空包裝煙熏魚的潛在危害為溫度控制不當(dāng)致病菌生長、肉毒梭菌毒素、過敏源、添加劑、金屬雜質(zhì)。
針對每一步加工過程，對已識別的上述8個危害的顯著性進行分析。我們以原料接受、腌漬、標(biāo)簽、成品冷凍儲存為例，列出危害分析工作單。
危害分析工作單
企業(yè)名稱：xx 地址：xx 產(chǎn)品描述：真空包裝冷熏三文魚
儲存和運輸方法：≤-18℃冷凍運輸和儲存
預(yù)期用途：一般公眾，解凍即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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工序
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潛在危害
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潛在危害是否顯著？
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對第三列的判斷依據(jù)
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采取什么措施防止這種顯著危害
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本步驟是否為CCP點？
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接受冷凍三文魚
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寄生蟲
|
否
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初級加工者控制
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環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
冷凍三文魚不可能發(fā)生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
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冷凍三文魚不可能發(fā)生
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|
過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
|
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|
冷凍儲存
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
冷凍三文魚不可能發(fā)生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
冷凍三文魚不可能發(fā)生
|
|||
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
|
|||
|
解凍/清洗
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
溫度低致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
|
|||
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
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|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
|
|||
|
開片/修整
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質(zhì)
|
是
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刀具可能發(fā)生碎裂
|
金屬探測步驟控制
|
否
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|
|
腌漬
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
是
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時間/溫度控制不當(dāng)可能引起致病菌生長
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≤4℃腌漬控制病原體的生長
|
是
|
|
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
|
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
|
|||
|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
|
|||
|
拔刺/去皮
|
寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
時間短，致病菌無法生長
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
本步驟無真空包裝
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|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
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|||
|
干燥/煙熏
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
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||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
是
|
不可能發(fā)生
|
煙霧吸收過程可殺滅有害菌
|
否
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|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
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冷熏溫度不足以抑制肉毒梭菌的生長和產(chǎn)生毒素
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控制冷熏溫度≤32.2℃保證天然存在的腐敗菌的存活從而抑制肉毒梭菌的生長的毒素的生成。
|
是
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|
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
|
|
|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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|||
|
金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
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|||
|
冷卻/成熟
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制。
|
||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
溫度低致病菌無法生長
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肉毒梭菌毒素
|
否
|
溫度低肉毒梭菌無法生長
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|
過敏原
|
是
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三文魚是一種過敏原
|
貼標(biāo)簽步驟控制
|
否
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添加劑
|
否
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不使用添加劑
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金屬雜質(zhì)
|
否
|
不可能發(fā)生
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真空包裝/標(biāo)簽
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
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環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
加工時間短不可能發(fā)生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
是
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產(chǎn)品進行減氧包裝，可能產(chǎn)生肉毒梭菌毒素
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在本步驟進行控制，確保標(biāo)簽中含有“保持冷凍”的描述
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是
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|
|
過敏原
|
是
|
三文魚是一種過敏原
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成品標(biāo)簽中標(biāo)注商品名稱“三文魚”
|
是
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添加劑
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否
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不使用添加劑
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金屬雜質(zhì)
|
否
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不可能發(fā)生
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速凍/金屬探測
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寄生蟲
|
否
|
初級加工者控制
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|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
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初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
|
初級加工者控制
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|||
|
溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
否
|
加工時間短不可能發(fā)生
|
|||
|
肉毒梭菌毒素
|
否
|
加工時間短不可能發(fā)生
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|
過敏原
|
否
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在包裝/標(biāo)簽步驟進行控制
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|
添加劑
|
否
|
不使用添加劑
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|||
|
金屬雜質(zhì)
|
是
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切片時可能帶入金屬碎屑
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金屬探測儀檢測
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是
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成品冷凍
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寄生蟲
|
是
|
初級加工者控制。
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||
|
環(huán)境化學(xué)物
|
否
|
初級加工者控制
|
|||
|
水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥
|
否
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初級加工者控制
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溫度控制不當(dāng)致病菌生長
|
是
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如果二次污染后，溫度/時間控制不良可能使病原體生長
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≤-18℃冷凍儲存
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是
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|
|
肉毒梭菌毒素
|
是
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真空包裝的成品可能形成肉毒梭菌毒素
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≤-18℃冷凍儲存
|
是
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過敏原
|
否
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貼標(biāo)簽步驟已控制
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添加劑
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否
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不使用添加劑
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金屬雜質(zhì)
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否
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不可能發(fā)生
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接受冷凍三文魚、冷凍儲存、解凍/清洗、拔刺/去皮、冷卻/成熟過程中無顯著危害，在此不作危害分析。開片/修正的過程中使用機械刀具，刀具可能發(fā)生碎裂，金屬碎片可能混入到產(chǎn)品中，金屬探測過程可有效的控制含有金屬雜質(zhì)的產(chǎn)品。腌漬過程時間較長，產(chǎn)品的暴露時間和溫度可引起病原體的生長和毒素的形成，本例中腌漬溫度控制在4℃以下，可有效的控制病原體生長。干燥/煙熏過程對溫度有嚴(yán)格的要求，本例中煙熏過程是溫度低于32.2℃的冷熏方法，冷熏溫度不足以抑制肉毒梭菌的生長和毒素的產(chǎn)生，因此要保證天然存在的腐敗菌的存活，它的競爭性和產(chǎn)生的酸可抑制肉毒梭菌的生長的毒素的產(chǎn)成。真空包裝/標(biāo)簽過程對過敏原和儲存方法進行標(biāo)注，過敏原的標(biāo)注這對特殊消費人群是至關(guān)重要的；同時標(biāo)注保存方法可控制產(chǎn)品肉毒素菌的生長和毒素的產(chǎn)生。成品冷凍過程中保持冷凍可控制可治病菌的生長和肉毒梭菌的生長和毒素的產(chǎn)生。
通過以上危害分析確定真空包裝冷熏三文魚的關(guān)鍵控制點為：腌漬、干燥/煙熏、真空包裝/標(biāo)簽、金屬探測和成品冷凍。
二．應(yīng)對建議
傳統(tǒng)的危害分析模式依然可以實施，但必須提供相關(guān)證據(jù)證明危害分析的科學(xué)性和有效性。隨著《美國FDA食品現(xiàn)代化法》的出臺，輸美產(chǎn)品均將實施HACCP體系，《水產(chǎn)品HACCP指南》作為水產(chǎn)品HACCP調(diào)整的先行者，是對HACCP體系的變化的探索。中小輸美水產(chǎn)品企業(yè)當(dāng)務(wù)之急是要重新審定目前正在實施的HACCP體系，按照新的危害分析模式來確定企業(yè)HACCP相關(guān)內(nèi)容。
參考文獻：
[1] 中國出入境檢驗檢疫協(xié)會.水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）培訓(xùn)教程（第5版-2010年）[M].科學(xué)技術(shù)文獻出版社，2011
[2] FDA Food Safety Modernization Act [M].2011
[3] HACCP Implementation Guide For Seafood [M].4th ed. U.S.A: FDA & SHA.2011