顧文雯[1]   楊倩

閔行出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文針對(duì)在魚油軟膠囊生產(chǎn)加工過程中，運(yùn)用HACCP對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，簡(jiǎn)略分析了魚油軟膠囊生產(chǎn)過程的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系和食品防護(hù)計(jì)劃的關(guān)系，并提出在HACCP體系中導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃，對(duì)有效控制魚油軟膠囊的生產(chǎn)和危害，提高產(chǎn)品安全具有重要意義。

關(guān)鍵詞：HACCP；食品防護(hù)計(jì)劃；魚油軟膠囊；應(yīng)用

HACCP表示危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

食品防護(hù)是指保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或破壞。

HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃二者都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害，為人類提供健康安全的食品，都是預(yù)防性體系，HACCP體系對(duì)危害的控制基于HACCP原理，通過制定有效的HACCP計(jì)劃表實(shí)現(xiàn)對(duì)危害的有效控制，在控制危害的過程相對(duì)穩(wěn)定；而食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)危害的控制基于人為蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)大小，在控制危害的過程可變性較大，而且可控性較弱。HACCP體系控制的是偶然因素導(dǎo)致的結(jié)果，而食品防護(hù)計(jì)劃控制的是在人為蓄意的破壞或污染。

食品防護(hù)小組成員與HACCP小組成員是否一致，可以根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況確定。食品防護(hù)小組成員應(yīng)來自公司各個(gè)部門，具有責(zé)任心和誠(chéng)實(shí)守信；HACCP小組應(yīng)保證建立HACCP計(jì)劃所需的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員等，當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足要求時(shí)，可以聘請(qǐng)外部專家參與。

（1）運(yùn)用七大原理，根據(jù)企業(yè)情況和生產(chǎn)工藝，分析產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值，建立HACCP計(jì)劃；

（2）分析識(shí)別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)，根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)存安全、運(yùn)輸和接收安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、供應(yīng)鏈安全、實(shí)驗(yàn)室安全、潛規(guī)則安全等11方面進(jìn)行防護(hù)問題的識(shí)別，進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，制定食品防護(hù)控制措施。

魚油軟膠囊是以魚油、明膠、甘油、純水為主要原料，通過溶膠、配料、壓丸、定型、干燥、揀丸、包裝而成的保健食品，具有輔助降血脂的保健功能。

魚油軟膠囊生產(chǎn)工藝中可能產(chǎn)生的危害為以下幾種:

魚油軟膠囊的原料主要來自于動(dòng)物源，主要從細(xì)菌性(菌落總數(shù)、大腸菌群和相關(guān)的致病菌等)、化學(xué)性(農(nóng)藥殘留、抗生素、化學(xué)污染物等)和物理性(玻璃碎片、金屬碎片等雜質(zhì))方面進(jìn)行危害分析。首先要確定原料的主要成分，這些原料中是否可能存在有害微生物；原料是否含有毒性物質(zhì)；應(yīng)根據(jù)原料的品種、來源、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等情況作具體危害分析。

魚油軟膠囊在加工過程中各工序都有可能被污染；溶膠工序中除了防止雜質(zhì)污染膠皮外還得防止微生物的污染；配料過程中主要防止異物混入料液中對(duì)人體造成危害；洗丸過程中主要防止溶劑的殘留帶來的危害；產(chǎn)品的包裝材料、包裝方式不合適都可能導(dǎo)致微生物污染。

魚油軟膠囊在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)人員要明確自己的健康和個(gè)人衛(wèi)生會(huì)影響加工產(chǎn)品的安全性，生產(chǎn)人員不得患有礙食品衛(wèi)生的疾病，要注意個(gè)人衛(wèi)生；工作服保持每天清潔，穿上清潔的工作服、帽，鞋后才上崗；做到在任何時(shí)候都要洗凈雙手上崗，生產(chǎn)人員必須知道不按要求操作可能會(huì)出現(xiàn)的各種危害及嚴(yán)重后果。

廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備與設(shè)施的配置要符合保健食品GMP的要求；工藝流程布置要將原材料與成品分開；人流與物流不能有交叉污染存在；按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生、質(zhì)量要求，劃分潔凈級(jí)別；潔凈級(jí)別必須滿足生產(chǎn)加工魚油軟膠囊對(duì)空氣凈化的需要采用十萬級(jí)潔凈廠房；潔凈廠房的溫度為18-26℃，相對(duì)濕度45-65％；下水道及其它衛(wèi)生清潔設(shè)施不能對(duì)魚油軟膠囊的生產(chǎn)帶來污染。

魚油軟膠囊所用的各種原料必須符合國(guó)家相應(yīng)的衛(wèi)生要求及有關(guān)規(guī)定；生產(chǎn)過程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈無塵，防塵設(shè)施符合要求；生產(chǎn)工、用具，設(shè)備設(shè)計(jì)合理，表面光潔；原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，防止原料對(duì)產(chǎn)品的污染；控制食品貯運(yùn)過程的溫度，不得與其他貨物同車運(yùn)輸，防止交叉污染；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進(jìn)入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)掌握抑制各種致病菌生長(zhǎng)、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高溫度、根據(jù)危害分析結(jié)果，制定相應(yīng)的措施，控制與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖密切的技術(shù)參數(shù)，這對(duì)預(yù)防和控制細(xì)菌性危害十分關(guān)鍵。

從以下二方面進(jìn)行控制：①控制原料中存在的有毒物質(zhì)，要求供應(yīng)商提供原料的合格檢驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量保證書等有關(guān)的證明材料，包括原料的品種、規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)等；②控制生產(chǎn)過程的污染：對(duì)配方中必須要加入的食品添加劑必須是經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的，使用量和使用范圍都符合有關(guān)要求，并保存檢測(cè)記錄。使用的清潔劑和消毒劑必須是衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的產(chǎn)品，使用后殘留量不得超出國(guó)家規(guī)定。產(chǎn)品貯運(yùn)過程中也應(yīng)防止化學(xué)性物質(zhì)的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)加以控制，通過對(duì)魚油軟膠囊進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)保溫3個(gè)月后，其中70％的產(chǎn)品過氧化值比未保溫試驗(yàn)的產(chǎn)品平均高出1.5倍。

物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對(duì)魚油軟膠囊的污染。為控制物理性危害，在生產(chǎn)過程中，需要安裝輔助設(shè)備如金屬探測(cè)器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對(duì)消費(fèi)者的安全造成危害。

進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估，應(yīng)充分考慮HACCP計(jì)劃對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免資源浪費(fèi)。在對(duì)所識(shí)別的薄弱環(huán)境可能存在的問題進(jìn)行回答時(shí)，除不適用（N/A）外，無論是還是否，均應(yīng)給出合適的理由，以便在食品防護(hù)計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證過程對(duì)評(píng)估過程的可追溯性。將薄弱環(huán)節(jié)的受攻擊可能性降低到最小。

總之，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)作為國(guó)際公認(rèn)的先進(jìn)的、系統(tǒng)的管理方法，被許多國(guó)家運(yùn)用于國(guó)際貿(mào)易，作為國(guó)際貿(mào)易的參照基準(zhǔn)。去年FDA扣留了我國(guó)很多批次進(jìn)口食品，主要原因是：雜質(zhì)、衛(wèi)生狀況差；農(nóng)藥殘留；食品添加劑和色素；其他微生物污染問題；因?yàn)�，無論是國(guó)際市場(chǎng)還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，食品都應(yīng)該向高科技和高質(zhì)量發(fā)展，食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，企業(yè)就得遵守國(guó)際市場(chǎng)的規(guī)則，因此，中國(guó)的食品要想進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，作為食品企業(yè)首先應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行保健食品的GMP，對(duì)保健食品生產(chǎn)的每一環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量保證體系，在已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護(hù)計(jì)劃，充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，只有在結(jié)合原有體系的基礎(chǔ)上建立食品防護(hù)計(jì)劃，才能有效減少企業(yè)資源投入，只有這樣才能與國(guó)際接軌，才能使我國(guó)的新型食品有更廣闊的市場(chǎng)前景。

[1]顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國(guó)食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP [J].食品科技，2009，1

[2]孫俐，賈偉 淺談食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系的區(qū)別和聯(lián)系 全國(guó)HACCP應(yīng)用與認(rèn)

證研討會(huì)入選論文

[3]田晶.淺談食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系對(duì)食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息.2009，23

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