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陳 穎[1] 陳 堅 李小寧
福建出入境檢驗檢疫局福州機場辦事處，福州350209
摘要：做好第十二屆中國科協(xié)年會開幕式當天午餐衛(wèi)生監(jiān)督，確保午餐安全。[方法]應用HACCP工作原理，對午餐從原料、加工流程、配送等進行全程危害分析,確定關鍵控制點,并采取糾偏措施 。[結果]有效地保障了科協(xié)年會午餐的安全 [結論]在重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督中推廣運用風險分析，是一種必然的趨勢，是重大活動供餐食品安全的保障。
關鍵詞：中國科協(xié)第十二屆年會；食品衛(wèi)生監(jiān)督；HACCP體系
STUDY ON THE APPLICATION OF HACCP IN FOOD HYGIENE INSPECTION ON THE DAY OF OPENING CEREMONY LUNCH OF TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION FOR SCIENCE AND TECHNOLOG
Chen Ying， Chen Jian， Li Xiao ning．Airport Branch Office，FuJian Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Fuzhou 350209，China
[Abstract] Objective To ensure food safety in the day of opening ceremony of TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION FOR SCIENCE AND TECHNOLOG. Method Apply the principle of HACCP to make hazard analysis on the whole course of lunch making , ascertain the key control point and take relative control measures. Result After the application of The HACCP system , lunch safety in the day of opening ceremony have been guaranteed. Conclusion It is an inevitable tendency and guarantee to apply the principle HACCP in sanitation supervision at significant activity .
Key words：TWELFTH ANNUAL MEETING OF CHINA ASSOCIATION ；Food hygience inspection；HACCP
中國科協(xié)年會是我國科技領域高層次、高水平、大規(guī)模的科技盛會,每年舉辦一屆，至今已先后在杭州、西安、長春、成都、沈陽、博鰲、烏魯木齊、北京、武漢、鄭州、重慶成功舉辦了十一屆。2010年11月1日，以“經濟發(fā)展方式轉變與自主創(chuàng)新”為主題的第十二屆中國科協(xié)年會在福州隆重召開。據統(tǒng)計,有5000多人出席本屆科協(xié)年會,其中“兩院”院士達120余人、臺灣專家280余人、國外專家近100人，為歷屆之最。 根據組委會安排，開幕式（11月1日）當天中午，5000多人都在會場臨時組建的餐廳一起吃航空快餐（由福建佰翔空廚食品有限公司提供），目的是讓會議更高效更環(huán)保。這是福建省大型會議首次采用航空餐，規(guī)格之高、規(guī)模之大，都前所未有。為了確保此次供餐的安全，我們（福州機場國檢）與省科協(xié)、省衛(wèi)生廳、市衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所一起，提前介入，對此次供餐企業(yè)進行進行現場條件審查與評估，在此基礎上與企業(yè)一起，應用HACCP工作原理，根據餐譜，對午餐從所使用的原料、粗加工、烹調加熱、配送、分餐全程進行危害分析，制作HACCP計劃表，并指導企業(yè)制訂相應的預防控制措施制和完善的供餐保障方案，從而有效降低了此次供餐的衛(wèi)生安全風險，確保了此次重大活動的食品安全。
1材料與方法
1．1 材料 2010年第十二屆中國科協(xié)年會供餐保障實施方案、重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作方案、口岸食品生產企業(yè)日常監(jiān)督評分表、現場衛(wèi)生監(jiān)督意見書、食品衛(wèi)生快速檢測結果記錄等。
1．2 方法 HACCP原理
1.2.1制定危害分析表與計劃表 科協(xié)年會開幕式午餐每人共有2盒，一盒熱餐，一盒冷餐。打開熱餐盒，有五彩蝦仁、干煎鱈魚、小炒牛柳、蝦米冬瓜、300克白米飯，再配上一碗熱的紫菜蛋湯。另一盒冷餐盒裝有原味松餅、橙汁、香蕉、橄欖條、榨菜包，再外加一條巧克力。針對以上菜品，分別確定了食品原料采購驗收、烹調加工、餐食包裝、運輸等關鍵控制點，制訂了HACCP工作表（表1）、計劃表（表2）。
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表1中國科協(xié)第十二屆年會開幕式午餐危害分析工作表
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加工工序
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本工序被引入或增加的潛在危害
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潛在的危害是否顯著?（是/否）
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第3欄判斷依據
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能用于顯著危害的控制措施是什么
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該工序是不是關鍵控制點CCP（是/否）
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原料采購驗收
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是
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生物性危害：病毒\致病菌\寄生蟲
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是
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蝦仁等食品原料可能被致病菌、寄生蟲等污染；
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從正規(guī)渠道如麥德龍等大超市或長期定點供貨商處選購,并索票索證
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是
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化學性危害：農殘\獸藥\促生長素等
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是
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蔬菜中濫用農藥\牛的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥\促生長素
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從正規(guī)渠道如麥德龍等大超市或長期定點供貨商處選購,并索票索證,拒收無檢驗檢疫合格證明的牛肉、拒收無農藥快速檢測使用的蔬菜或加強農殘快速檢測
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是
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物理性危害：金屬碎片、碎骨、小石塊
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是
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牛肉屠宰、分割過程中可能造成金屬碎片摻雜和碎骨殘留；
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清洗時感官檢查，挑出碎骨
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否
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入庫存放
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否
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生物性危害：致病菌
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是
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動物性食品中致病菌繁殖
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控制存放條件（溫度、時間）
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否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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粗加工
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生物性危害：致病菌
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是
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致病菌污染、容器污染
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加強對容器清洗消毒，人手檢查、消毒
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否
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化學性危害：洗滌劑、消毒劑殘留
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否
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由SSOP控制，按操作規(guī)程執(zhí)行
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物理性危害：無
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烹調加熱
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生物性危害：致病菌
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是
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烹調的溫度/時間控制不當，可能造致病菌殘留
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控制烹調的溫度和時間
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是
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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盛裝容器
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生物性危害：致病菌殘留
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是
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容器洗刷消毒不徹底造成致病菌殘留
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實施熱力消毒和化學消毒雙重消毒或使用一次容器
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否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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餐食包裝
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生物性危害：致病菌污染
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是
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分餐、配餐包裝人員帶有致病菌、包裝用器具洗消不徹底
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加強對操作人員上崗前健康狀況，特別是手部的檢查;器具用前勢力消毒
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是
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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運輸
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生物性危害：致病菌繁殖
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是
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運輸溫度和時間控制不好，導致致病菌繁殖
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控制運輸時間
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是
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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分餐、擺臺
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否
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由志愿者分發(fā)，時間、速度可控
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否
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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表2 中國科協(xié)第十二屆年會HACCP計劃表
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監(jiān) 控
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關鍵點控制
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顯著危害
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關鍵限值
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糾偏行動
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記錄
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驗證
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對象
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內容
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方法
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頻率
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人員
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食品原料采購、驗收
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生物性、化學性危害
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定點采購、索證索票
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蔬菜、油、蝦仁、鱈魚、牛柳
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定點、安全證明、QS證明等
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查驗、索證、登記、備案
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每批
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倉管人員、質控人員
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改用其他原料或麥德龍等大賣場采購
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采購記錄等
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檢查入庫驗收記錄情況，對蔬菜等進行農殘快速檢測
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食品烹調加熱
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致病菌殘留繁殖
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中心溫度70℃以上
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烹調后食品
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中心溫度
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探針式溫度計測試
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每次出鍋
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廚師、質控人員
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烹調后中心溫度70℃以下的，不影響產品感官及風味的，可烹調加熱至70℃以上;
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烹調記錄；
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每批抽檢;72小時留樣
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餐食包裝
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致病菌污染
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沒有患腹瀉、嘔吐、手外傷、發(fā)熱和其他化膿性皮膚病人員上崗，工作前手清洗消毒，帶口罩和一次手套
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操作人員
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患病情況；手的衛(wèi)生
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主動報告、體溫監(jiān)測、巡回檢查
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每批
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質控人員、衛(wèi)生監(jiān)督員
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患病人員立即下崗；重新洗手消毒，帶一次口罩和手套
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人員個人衛(wèi)生檢查記錄
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檢查記錄，每批抽檢
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運輸
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致病菌繁殖
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保溫運輸
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熱餐
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溫度
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探針式溫度計\紅外溫度計測試
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每批
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質控人員
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超過2小時禁食,改用其他替代食品
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記錄
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檢查記錄
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1.2.2 驗證 在以HACCP原理建立衛(wèi)生監(jiān)督保障基礎上，檢查企業(yè)在關鍵控制點衛(wèi)生規(guī)范操作的執(zhí)行情況，做到員工均能嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作要求，且有記錄。在實施階段還進行現場監(jiān)督抽檢，根據菜單對食品原料、調味料、飲用水等進行現場快速檢測�，F場快速檢測項目為：農藥殘留、亞硝酸鹽、酸價、過氧化脂質、甲醛、有效氯、余氯、碘鹽含碘量、二氧化硫。均未發(fā)現陽性項目。
2結果
機場檢驗檢疫部門結合本地的實際情況、與省、市衛(wèi)生監(jiān)督所合作，應用HACCP管理體系原則，確定關鍵控制點，制訂HACCP計劃表，并對參與供餐口岸食品生產加工企業(yè)員工進行體溫監(jiān)測和健康評估、以及米飯再加熱、防污染、運輸車輛消毒、運輸時間控制、食品留樣、鉛封等關鍵環(huán)節(jié)提出監(jiān)督指導意見；企業(yè)則通過關鍵點控制，并根據監(jiān)督意見采取針對性預防控制措施，大大降低了供餐的風險。確保此次重大國際活動供餐的衛(wèi)生安全。得到了福建省政府領導、與會嘉賓、記者們的高度評價。
3討論
HACCP體系是通過對食品生產的所有環(huán)節(jié)進行危害分析，鑒別顯著危害，確定關鍵控制點(CCP)，并按照科學的方法進行監(jiān)控，從而做到“從農場到餐桌”的全過程控制，使食品安全的潛在危害得到消除或降低到可接受水平，為消費者的健康提供了可靠的保證。近年來，關于HACCP工作原理應用于重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作的研究報道[1,2,3,4,5]已有不少，福州機場口岸檢驗檢疫機構也于2003將HACCP原理應用于航空配餐企業(yè)和口岸衛(wèi)生監(jiān)督的實踐[6]。
而此次將HACCP管理體系的原理應用于科協(xié)年會食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作中，對年會食品的原料采購、生產加工、包裝、運輸、供餐進行危害分析，確定關鍵控制點，然后通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產過程中，保證了年會食品的衛(wèi)生和安全。這改變了以往的監(jiān)管模式，更新了傳統(tǒng)管理觀念和方法，更加有效地提高食品衛(wèi)生監(jiān)督效力，達到了食品安全控制的目的，也能滿足重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障的要求。
因此，檢驗檢疫機構的衛(wèi)生監(jiān)督員應結合本地的實際情況，在重大活動的食品供餐中，應用HACCP原理，加強對口岸食品生產加工企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督管理，提前介入、制訂好計劃，抓住關鍵點、主要環(huán)節(jié)和重點食品的監(jiān)督，就可以有效地預防和控制食源性疾病與食物中毒事件的發(fā)生，確保重大活動食品安全。
參考文獻：
[1] 高曉青，率少明. HA C C P在大型會議餐飲衛(wèi)生監(jiān)督管理中的應 用[ J ] .現代頂防醫(yī)學，2003,30(4):543.
[2] 韋寧.H A C C P系統(tǒng)在保障大型活動食品安全中的應用 [ J ] .湖北預防醫(yī)學雜志，2004,15(1):0045-02.
[3] 侯為道，傅小魯等. 重大接待活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障工作實踐．現代預防醫(yī)學，2003，30（2）：165-166.
[4] 周字揚. 重大活動食品衛(wèi)生監(jiān)督保障中的問題與對策探討．中國醫(yī)學與健康，2005，10（5）：68-69.
[5] 王磐石主編．上海市重大活動公共衛(wèi)生監(jiān)督保障指南【M]．上海：上海科學技術文獻出版社．2001：33—46
[6] 劉曉剛，趙新生等.HACC P在“ 北京財富全球論壇” 招待晚宴食品衛(wèi)生監(jiān)督保障中的應用研究．現代預防醫(yī)學，2007，34（4）：865.