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龔冉[1] 王旭 尹力偉
新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：目前新疆的出口番茄制品食品加工企業(yè)大都建立并實(shí)施了HACCP體系，但是隨著新疆特殊環(huán)境及番茄制品產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈及外部逆境的環(huán)境，食品防護(hù)的重要性和有效性顯得日益迫切和重要，雖然部分企業(yè)建立的食品防護(hù)計(jì)劃，在實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)食品防護(hù)未有效融入食品安全管理體系，以及管理重復(fù)設(shè)置等問(wèn)題，本文對(duì)此提出建立有效和具有食品防護(hù)功能的HACCP體系應(yīng)用在出口番茄制品食品加工企業(yè)中，探索怎樣將HACCP體系與食品防護(hù)計(jì)劃有效的結(jié)合及應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：番茄制品、 HACCP 、食品防護(hù)
一、具有食品防護(hù)功能的HACCP體系在番茄制品生產(chǎn)加工中的概況
1.當(dāng)前出口番茄制品產(chǎn)業(yè)存在的現(xiàn)狀：自2007年后，新疆番茄制品行業(yè)如雨后春筍，企業(yè)數(shù)目、產(chǎn)量呈現(xiàn)井噴式增長(zhǎng)。截止目前，出口番茄制品企業(yè)數(shù)目為106 家，產(chǎn)量最高至101.46萬(wàn)噸，較2007年增長(zhǎng)91.43%，番茄制品目前有無(wú)菌袋裝、馬口鐵罐裝番茄醬，番茄粉、整番茄、番茄篩粒。而且生產(chǎn)加工區(qū)域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯地區(qū)，企業(yè)分別占了全疆番茄制品企業(yè)的60%，產(chǎn)量的70%。
隨著番茄制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，帶來(lái)一些突出問(wèn)題：在番茄原料及其成品銷(xiāo)售方面，企業(yè)之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)日益加劇；新疆有限的番茄制品生產(chǎn)加工技術(shù)及管理人員流動(dòng)性強(qiáng)，形成龍頭企業(yè)人才濟(jì)濟(jì)，中小型企業(yè)人才匱乏； 2011年番茄原料受天氣干旱炎熱影響，集中成熟，造成番茄原料供大于求，使得企業(yè)與種植戶、當(dāng)?shù)卣g矛盾不斷，因此番茄制品企業(yè)建立具有食品防護(hù)的HACCP體系顯得日趨迫切。
2.具有食品防護(hù)功能的HACCP體系各種表現(xiàn)形式
在面對(duì)以上困難及挑戰(zhàn)中，龍頭及大型番茄制品加工企業(yè)紛紛建立食品防護(hù)計(jì)劃，中小型番茄制品加工企業(yè)很少建立食品防護(hù)計(jì)劃，建立防護(hù)計(jì)劃的食品安全管理體系主要表現(xiàn)在以下形式：
（1）獨(dú)立建立食品防護(hù)計(jì)劃。企業(yè)在原有的食品安全管理體系中單獨(dú)建立食品防護(hù)計(jì)劃，其中SSOP、GMP等具有的防護(hù)內(nèi)容在食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容中重復(fù)，這是食品防護(hù)培訓(xùn)宣貫后，制定食品防護(hù)的企業(yè)多采用的主要形式，與原有的食品安全管理體系未有效結(jié)合。
（2）食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP計(jì)劃，作為獨(dú)立的兩個(gè)內(nèi)容編寫(xiě)在食品安全管理體系中，將HACCP計(jì)劃的危害分析及食品防護(hù)計(jì)劃分別分析，偏重用HACCP體系的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)消除食品防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)，但是食品防護(hù)計(jì)劃小組單獨(dú)設(shè)置，兩個(gè)計(jì)劃之間存在的共同控制點(diǎn)未有效融合。
二、番茄制品生產(chǎn)企業(yè)建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的步驟
因現(xiàn)有番茄制品出口企業(yè)，基本已經(jīng)建立了HACCP體系多年，其危害分析集中在生物性、物理性、化學(xué)性等三個(gè)方面，關(guān)鍵控制點(diǎn)通常為原料驗(yàn)收、雙聯(lián)過(guò)濾（殺菌前）、殺菌冷卻、無(wú)菌灌裝四個(gè)加工環(huán)節(jié)，為建立具有防護(hù)功能的HACCP體系，建議使用以下五個(gè)步驟。
步驟一 補(bǔ)充HACCP小組食品防護(hù)成員及其職責(zé)
確定合適的食品防護(hù)成員，根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況，將其補(bǔ)充在公司的HACCP小組成員或?qū)⒎雷o(hù)職責(zé)明確在某成員職責(zé)范圍內(nèi)，同時(shí)兼顧食品防護(hù)成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責(zé)任心和誠(chéng)實(shí)守信，保密性，了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況，其中當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿足要求時(shí)，公司可以聘請(qǐng)外部專(zhuān)家參與。
步驟二 評(píng)估HACCP體系的食品防護(hù)功能，識(shí)別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)。
在識(shí)別防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的過(guò)程，可以對(duì)原HACCP體系中涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)中涉及清洗消毒，人員控制、原輔料控制，異物控制等涉及食品防護(hù)的內(nèi)容進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)根據(jù)食品防護(hù)中要求的外部安全、內(nèi)部安全、人員安全、信息安全、潛規(guī)則安全等11方面的內(nèi)容，確認(rèn)HACCP體系中食品防護(hù)功能存在的薄弱環(huán)節(jié)，從文件制度、人力資源等方面進(jìn)行整理和融合公司現(xiàn)有的管理制度和資源，避免防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的控制措施重復(fù)設(shè)置，以及整合和提高控制措施的有效性。
結(jié)合其原HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：可借助評(píng)價(jià)進(jìn)行合并，以及薄弱環(huán)節(jié)可以通過(guò)前提方案（PRP）中清潔衛(wèi)生的控制、水和蒸汽的控制、異物的控制、蟲(chóng)鼠害的控制、人員健康、衛(wèi)生的控制、手清洗、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的控制、有毒有害化學(xué)品的控制、過(guò)敏原控制、廢棄物的控制和《衛(wèi)生控制程序》消除部分薄弱環(huán)節(jié)。
步驟三 制定控制措施
對(duì)于步驟二確定的薄弱環(huán)節(jié)，HACCP計(jì)劃小組應(yīng)制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強(qiáng)化薄弱環(huán)節(jié)的控制，將其受攻擊可能性降低到最小，同時(shí)將涉及保密的防護(hù)控制措施隱藏、監(jiān)控及升級(jí)控制。 具體以番茄制品生產(chǎn)加工車(chē)間防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)控制措施分析為例，見(jiàn)表一。
步驟四 完成食品防護(hù)功能
在HACCP體系文件中已含有或增加的防護(hù)措施中，綜合各個(gè)環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，HACCP體系小組應(yīng)明確內(nèi)部職責(zé)分工、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、建立溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序，并定期驗(yàn)證防護(hù)功能的有效性。
步驟五 HACCP體系的食品防護(hù)功能確認(rèn)和完善。
HACCP體系文件中因外界或內(nèi)部要求強(qiáng)化或降低某環(huán)節(jié)的食品防護(hù)措施，在運(yùn)行前和變更后應(yīng)實(shí)施確認(rèn)，確保食品防護(hù)功能在HACCP體系中有效的運(yùn)行。
三、討論
1.在具體實(shí)施與建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系中，由于番茄制品生產(chǎn)季節(jié)短，番茄原料采摘及交售時(shí)間長(zhǎng)，多為廠區(qū)外作業(yè)，而且日處理量大；番茄制品銷(xiāo)售周期時(shí)間較長(zhǎng)，多為數(shù)月至一年，而且新疆鐵運(yùn)運(yùn)輸力量薄弱，通常集中運(yùn)輸至天津、連云港口岸長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，出口至國(guó)外。因此，企業(yè)較難于控制的是番茄原料食品防護(hù)、番茄制品的銷(xiāo)售及儲(chǔ)存的防護(hù)，須經(jīng)一步研究和探索。
2.針對(duì)新疆生產(chǎn)番茄制品的上市集團(tuán)公司，其管理模式均為一個(gè)總公司下屬有好幾個(gè)分公司，整個(gè)體系文件由總公司統(tǒng)一編寫(xiě)，固定模式，各公司只是更換了一下名稱(chēng)而已，但是對(duì)于具有食品防護(hù)功能的HACCP體系來(lái)講，如果生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備及工藝、加工車(chē)間衛(wèi)生狀況的不同，都有可能導(dǎo)致食品防護(hù)的重點(diǎn)不同，因此在建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系文件時(shí)要體現(xiàn)不同分公司的特點(diǎn)，不能一概而論。
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防護(hù)區(qū)域
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薄弱環(huán)節(jié)
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食品防護(hù)控制措施
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是否修訂HACCP體系
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是或否
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原因
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加工安全
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車(chē)間區(qū)域的控制
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生產(chǎn)車(chē)間裝有監(jiān)控?cái)z像頭
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否
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生產(chǎn)車(chē)間加工人員不得擅自離開(kāi)本崗位，不得在加工區(qū)域隨意走動(dòng)。
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否
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按照加工工藝流程分區(qū)域管理，不同區(qū)域有明顯的警示牌或警示標(biāo)語(yǔ)、標(biāo)識(shí)，并進(jìn)行安全通道標(biāo)識(shí)。劃分參觀人員路線進(jìn)行控制管理。
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否
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卸料、流送區(qū)域
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卸料區(qū)域裝有監(jiān)控?cái)z像頭
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是
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監(jiān)控原料品質(zhì)，預(yù)防人為破壞。
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車(chē)間卸料人員對(duì)卸料區(qū)域進(jìn)行監(jiān)控，設(shè)置明顯的警示牌（農(nóng)戶、司機(jī)聚集、卸料結(jié)束后立即離開(kāi)廠區(qū)，不得隨意走動(dòng)）。
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否
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對(duì)拉運(yùn)車(chē)輛、原料的安全和衛(wèi)生進(jìn)行檢查監(jiān)督。
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否
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挑選區(qū)域
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本崗位操作人員不得擅自離開(kāi)本崗位，不得將個(gè)人物品帶入工作現(xiàn)場(chǎng)。
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否
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非本區(qū)域工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入該區(qū)域。
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否
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成品包裝區(qū)域
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成品包裝區(qū)域?qū)嵤┓忾]車(chē)間作業(yè)。
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是
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隔離成品包裝區(qū)與車(chē)間外部，提高成品防護(hù)。
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成品包裝區(qū)域安裝監(jiān)控?cái)z像頭。
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是
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提高成品包裝防護(hù)。
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工廠明確規(guī)定工作期間不得攜帶任何私人物品進(jìn)入工作現(xiàn)場(chǎng)，每天交接班時(shí)須核對(duì)現(xiàn)場(chǎng)使用的工器具（如毛巾、木榔頭、剪刀等）類(lèi)別和數(shù)量，有記錄。
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否
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本崗位操作人員不得擅自離開(kāi)本崗位，非本區(qū)域工作人員未經(jīng)許可不得進(jìn)入該區(qū)域。
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否
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清洗消毒控制
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嚴(yán)格依照手清洗消毒和衛(wèi)生設(shè)施的控制進(jìn)行管理。
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否
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產(chǎn)品的包裝識(shí)別
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產(chǎn)品放行時(shí)，出現(xiàn)桶銷(xiāo)遺失或破損，對(duì)此類(lèi)產(chǎn)品須開(kāi)桶檢查，確認(rèn)正常后方可發(fā)運(yùn)。
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否
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表一 番茄制品生產(chǎn)加工車(chē)間防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)控制措施
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2.呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國(guó)食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP [J]. 食品科技，2009，1
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4.防護(hù)計(jì)劃的培訓(xùn)材料
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