高文[1] 董一軍
張家口出入境檢驗檢疫局 河北張家口 075000
摘要：HACCP體系是一種科學、簡便、實用保證食品安全的預防性管理體系，該體系的建立和應用可以有效預防與控制從食品原料進廠、生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等全過程可能存在的潛在危害，最大限度的降低產(chǎn)品質量風險。本文探討了如何在出口鮮食玉米加工企業(yè)中應用HACCP食品安全管理體系，通過對鮮食玉米加工過程各個環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進行分析，確定關鍵環(huán)節(jié)的控制措施，從而提高出口鮮食玉米加工企業(yè)的食品安全管理水平，確保出口產(chǎn)品質量。
關鍵詞：HACCP體系；鮮食玉米；食品安全
近年來，食品農(nóng)產(chǎn)品質量安全問題日益突出，食物中毒和食源性疾病在全球范圍內呈上升趨勢，質量安全問題已引起了各國政府及國內外消費者的格外重視，尤其是“三聚氰胺”、“塑化劑”等事件頻發(fā)再一次觸碰到了消費者為食品安全擔憂的脆弱神經(jīng)，負責出口食品農(nóng)產(chǎn)品檢驗的檢驗檢疫部門承擔著保障出口食品農(nóng)產(chǎn)品質量安全，維護我國產(chǎn)品在國際市場信譽的重任，如何確保從食品原料進廠、生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等全過程的質量安全，對關鍵環(huán)節(jié)實施有效控制措施，HACCP管理體系為最大限度的降低產(chǎn)品質量風險提供了一種技術保障。
目前國際上對各高風險的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立、實施HACCP體系。我國食品企業(yè)的政府主管部門也積極倡導企業(yè)建立、實施HACCP體系，國家認監(jiān)委在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中，明確了六大類出口產(chǎn)品企業(yè)必須強制建立HACCP體系，國家質檢總局即將實施的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》中，進一步明確了相關出口食品企業(yè)必須實施危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系的要求。
鮮食玉米的種植和加工是上世紀末在河北省萬全縣興起新型農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，由于獨特的區(qū)位、土壤、氣候等因素，該縣產(chǎn)出的鮮食玉米品質居全國之首。借助這一優(yōu)勢，鮮食玉米加工發(fā)展勢頭迅猛。2006年獲得“中國鮮食玉米之鄉(xiāng)”光榮稱號，現(xiàn)生產(chǎn)加工、儲存能力分別達到3萬噸和1.5萬噸，產(chǎn)品品種有鮮食糯玉米穗、鮮食甜玉米穗、鮮食甜玉米粒等。為提高鮮食玉米加工企業(yè)質量管理水平，保質量，促出口，張家口檢驗檢疫局先后幫扶9家出口鮮食玉米加工企業(yè)建立了HACCP體系，并于2010在萬全縣創(chuàng)建了“河北省出口鮮食玉米標準化示范縣”。鮮食玉米成為了當?shù)氐拇笞诔隹谵r(nóng)產(chǎn)品，年出口7000多噸，創(chuàng)匯近400萬美元，產(chǎn)品出口韓國、美國、加拿大、土耳其、香港等國家和地區(qū)。
1 HACCP體系
HACCP是危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的簡稱，是一種保證食品安全的預防性技術管理體系，用來使食品安全危害的風險降低到最小或可接受的水平。但不是一種零風險管理體系。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害，建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。危害可能是有害的微生物、寄生蟲，也可能是化學的、物理的污染。實施HACCP的目的是對食品生產(chǎn)、加工進行最佳管理，確保提供給消費者更加安全的食品，食品加工企業(yè)不但可以用它來確認加工出更加安全的食品，而且還可以用它來提高消費者對食品加工企業(yè)的信心。
2 HACCP應用
2.1 產(chǎn)品描述
鮮食玉米（以鮮食糯玉米穗為例）是以未定漿的完整帶皮的玉米穗為原料，去皮后經(jīng)過110～125℃的溫度下蒸煮10～20分鐘（也可以先蒸煮再去皮），冷卻，-30～-40℃條件下冷凍而成，然后在-18℃以下冷藏庫內儲存。
2.2 產(chǎn)品工藝流程
2.3 工藝流程說明
原料驗收：原料鮮甜糯玉米穗進廠后按照規(guī)定驗收標準進行（包括：穗形、子粒排列、飽滿程度、老嫩、色澤、有無蟲蛀）。
剝皮、去花絲：對檢驗符合衛(wèi)生要求的合格鮮玉米穗及時進行剝皮，去掉所有苞葉和花絲，把剝皮后的鮮糯玉米穗放入專門的原料筐。玉米皮及時清理出生產(chǎn)廠區(qū)。
分檢：根據(jù)形態(tài)、大小、色澤、成熟度等進行分選。將過嫩、過老、含雜粒、籽粒極度不均勻和過度蟲蛀的鮮玉米穗剔除，然后把鮮玉米穗按等級進行分檢。
清洗：把分檢后的等級鮮玉米穗分批次裝入蒸煮罐中，進行約15～20分鐘的清洗。清洗用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
蒸煮：清洗后將蒸煮罐密封，在蒸汽中進行短時間的加熱，蒸汽罐內溫度為110～125℃，用時10～20分鐘，以破壞玉米組織中酶的活性；并可殺死部分微生物；可排除玉米組織中的部分氣體，使組織收縮，以保證固形物的要求，減少脆性，以利包裝，減少破損粒。蒸汽用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
冷卻：對蒸煮后的糯玉米用涼水進行冷卻，冷卻時間約10～15分鐘，通過冷卻殘留的熱量不會影響糯玉米品質。工人將冷卻后的糯玉米裝入熟料專用筐。冷卻用水要通過檢測符合衛(wèi)生要求。
速凍：蒸發(fā)溫度為-30～-40℃，帶下冷空氣流速為6～8米/秒，凍結時間為15～16個小時。要求玉米穗的中心溫度為-18℃以下。
冷藏：用檢驗合格的食品編織袋進行初包裝并運往冷藏間進行冷藏，冷藏溫度在-18℃以下。
包裝：用經(jīng)過消毒檢驗合格的內襯塑料袋和外包裝紙箱把分級后的產(chǎn)品進行包裝。所用包裝經(jīng)檢測合格符合食品包裝要求。
檢驗：主要有感官質量、凈重、微生物、理化等指標，其指標應符合有關標準。
2.4 加工工藝流程上的危害分析并確定預防措施
按照HACCP危害分析與預防控制措施的原理基礎，對鮮食玉米產(chǎn)品的每一加工工序進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，制定可以控制危害的措施。危害分析應包括產(chǎn)品加工過程的所有工序。危害的種類包括已經(jīng)建立控制措施的、缺乏控制措施的和即將建立控制措施的危害。
2.5 關鍵控制點（CCP）的確定
鮮食玉米加工工藝關鍵控制點(CCP)判定應用于鮮食玉米生產(chǎn)流程中的每個工藝，在危害分析的基礎上確定關鍵控制點，通過有效地控制——防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。將鮮食玉米加工過程中的關鍵控制點確定為蒸煮工序和包裝工序，它們是影響鮮食玉米品質質量和衛(wèi)生安全的關鍵點。
2.6 建立關鍵控制限值（CL）
限值一：關于蒸煮溫度及時間的確定。
蒸煮的溫度和時間決定鮮食玉米的品質質量，蒸煮至9成熟即可，一般情況蒸汽罐內溫度以110～125℃為宜，用時10～20分鐘，如果操作不規(guī)范，極易造成口感下降，嚴重的變酸而失去商品性。
限值二:關于包裝環(huán)境和人員衛(wèi)生標準的控制。
實踐證明從冷藏間取出的編織袋裝鮮食玉米應在-10℃以下環(huán)境包裝為宜，既便于人員操作，又控制微生物繁殖，同時，包裝人員的健康以及工作服、帽、鞋的清洗消毒效果直接影響鮮食玉米的衛(wèi)生質量，消毒液的濃度和消毒時間會影響消毒效果。
2.7 建立監(jiān)控程序
對蒸煮工序和包裝工序的關鍵控制點確定監(jiān)控措施和監(jiān)控步驟以確保達到關鍵限值的要求。監(jiān)控程序應包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員和監(jiān)控記錄等。
2.8 建立糾正措施
針對在監(jiān)控過程中關鍵限值發(fā)生偏離時應采取糾偏措施，以確保關鍵控制點重新受控。糾偏措施包括明確責任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒有不安全的產(chǎn)品出廠；確定是否需要修改和改進HACCP計劃，降低再次偏差發(fā)生的風險。
2.9 建立驗證HACCP體系正確運行的程序
為了確保HACCP系統(tǒng)處于準確工作狀態(tài)中。通過驗證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計劃進行，HACCP計劃是否適合實際生產(chǎn)過程并且有效。
驗證的內容包括：審核HACCP計劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄；現(xiàn)場檢查CCP控制是否正常；定期對半成品、成品檢測；消費者投放意見審查等。
驗證應定期進行，采用的驗證程序要寫入HACCP計劃。
2.10 建立有效的記錄保存體系
有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運行的證據(jù)，對于鮮食玉米產(chǎn)品，應當記錄的項目有：原料驗收記錄、HACCP計劃、CCP監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄、有關SSOP及GMP的記錄、計量、儀器、設備校準記錄、微生物檢驗報告、培訓記錄等。
3 結論
通過建立、實施HACCP體系，有效預防了鮮食玉米質量和衛(wèi)生安全問題的發(fā)生，但是HACCP體系并不是一個零風險的體系，一個完整食品安全管理體系在生產(chǎn)實踐中需要基礎的GMP和SSOP等的支撐，同時HACCP作為最高層次在預防性食品安全控制體系起著關鍵性作用。所以建立完整的基于HACCP的食品安全管理體系是從工廠設計到日常的運行質量控制都要具備一個良好的基礎。
食品安全問題與人類生存、社會發(fā)展和國家安危息息相關。食品危害和它們可引起的食源性疾病日益成為全球性的重要公共衛(wèi)生問題。為了更好的保障食品的質量安全，我國《食品安全法》于2009年6月1日正式實施，從法律的高度要求政府各主管部門和食品加工企業(yè)必須建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制。HACCP體系作為食品加工中降低產(chǎn)品質量風險的一種有效管理模式,應用HACCP體系在出口鮮食玉米加工過程中，企業(yè)應根據(jù)實際情況對其修改后有效運用，以保證大批量生產(chǎn)過程中所有的控制活動達到規(guī)定的要求，確保最終產(chǎn)品的質量和衛(wèi)生安全，從而提高出口產(chǎn)品的國際市場競爭力。
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