在全民關(guān)注食品安全的當(dāng)下，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素的重要性不言而喻，食品微生物檢測(cè)也成為食品安全檢測(cè)的重中之重，那么在食品微生物檢測(cè)中遇到的一些問題該如何解決呢？
食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定可以只做一個(gè)稀釋度嗎？
答：GB 4789.2要求每個(gè)樣品選擇2-3個(gè)適宜的稀釋度進(jìn)行檢測(cè)。即使一個(gè)樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數(shù)了，也建議多檢測(cè)一個(gè)稀釋度，多一個(gè)稀釋度也會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，只測(cè)一個(gè)稀釋度會(huì)存在風(fēng)險(xiǎn)。另外如果嚴(yán)格按照國標(biāo)要求，這樣的檢測(cè)也是不符合要求的，某些要求嚴(yán)格的外審部門可能會(huì)對(duì)此開具不符合項(xiàng)。因此在檢測(cè)中還是應(yīng)該嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
菌落總數(shù)計(jì)數(shù)同一個(gè)稀釋度一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍，怎么計(jì)？
答：同一稀釋度的兩個(gè)平板，一個(gè)在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，一個(gè)不在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，則以在計(jì)數(shù)范圍內(nèi)的平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為報(bào)告結(jié)果。舉例說明，某樣品檢測(cè)結(jié)果：10-1兩平板菌落數(shù)分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數(shù)為27、23，則樣品的檢測(cè)結(jié)果應(yīng)選取288進(jìn)行報(bào)告，報(bào)告結(jié)果為2.9*103CFU/g。
菌落總數(shù)檢測(cè)中，所有稀釋度菌落都多不可計(jì)，記錄結(jié)果怎么寫？
答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對(duì)稀釋度最高的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，其他平板可記錄為多不可計(jì)，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計(jì)算。但是遇到這種問題也分兩種情況，若是平板上的菌落數(shù)可計(jì)但超過300CFU，可以按照國標(biāo)要求進(jìn)行；若平板上的菌落數(shù)過多，導(dǎo)致無法準(zhǔn)確計(jì)數(shù)，建議對(duì)樣品進(jìn)行復(fù)測(cè)，復(fù)測(cè)時(shí)可增加1-2個(gè)稀釋度。
做菌落總數(shù)檢測(cè)時(shí)，沒有菌落是怎么回事？
答：首先，要確認(rèn)下是不是樣品的問題，某些檢測(cè)樣品經(jīng)過高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌，所以沒有菌落也是正常的。其次，過程操作有沒有問題，比如用于檢測(cè)的稀釋液使用時(shí)是不是溫度太高，或者倒培養(yǎng)基時(shí)培養(yǎng)基溫度過高，亦或者培養(yǎng)基質(zhì)量問題、培養(yǎng)箱溫度偏低等。最后，檢測(cè)時(shí)選擇的稀釋度過高，也可能導(dǎo)致沒有菌落生長�？傊霈F(xiàn)這種情況需要從各個(gè)方面進(jìn)行分析。其實(shí)首先就應(yīng)該確認(rèn)樣品本身，很多檢測(cè)樣品檢測(cè)平板不長菌落也是正常的。
關(guān)于涂抹樣品的檢測(cè)，應(yīng)當(dāng)怎樣計(jì)數(shù)和報(bào)告？
答：涂抹樣品檢測(cè)的計(jì)數(shù)是比較復(fù)雜的，舉個(gè)例子說吧！假如你涂抹的樣品面積是25cm2，采樣的涂抹液是10mL，而檢測(cè)只吸取1mL樣液，即檢測(cè)的是原樣品的10-1的稀釋度，即平板計(jì)數(shù)菌落*10為樣品中的菌落數(shù)。結(jié)果報(bào)告就是菌落數(shù)/取樣面積。例如，取樣面積是25cm2，檢測(cè)平皿上計(jì)數(shù)為13，則結(jié)果報(bào)告應(yīng)該為13*10CFU/25cm2，即130CFU/25cm2。
無菌水、生理鹽水、磷酸鹽緩沖液三者有什么區(qū)別？
答：無菌水就是簡(jiǎn)單的檢測(cè)水進(jìn)行滅菌；生理鹽水是0.85%的NaCl水溶液；磷酸鹽緩沖液一般是選擇磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉按照一定比例配制的緩沖液。在食品微生物檢測(cè)中，三者最主要的區(qū)別在于對(duì)菌的保護(hù)作用。無菌水不存在對(duì)菌的保護(hù)，因?yàn)闈B透壓的作用，還可能造成菌吸水脹裂死亡；生理鹽水的滲透壓基本與菌的細(xì)胞液相當(dāng)，會(huì)對(duì)菌有一定的保護(hù)。磷酸鹽緩沖液除了在滲透壓方面對(duì)菌有保護(hù)作用，對(duì)pH也有一定的緩沖作用，因此對(duì)菌有更好的保護(hù)。國標(biāo)要求，微生物檢測(cè)需要用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液稀釋。但也有部分研究表明，檢測(cè)樣品若NaCl含量超過10%也可以使用無菌水稀釋，但并未被國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可。
食品中致病菌的檢測(cè)必須在生物安全柜里進(jìn)行嗎？
答：按照國家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)室只有在取得了二級(jí)生物安全實(shí)驗(yàn)室或以上級(jí)別實(shí)驗(yàn)室的認(rèn)證的情況下才可以進(jìn)行致病菌的檢測(cè)，并且致病菌的檢測(cè)必須是在生物安全柜中進(jìn)行。部分定性實(shí)驗(yàn)的前增菌環(huán)節(jié)（如沙門氏菌的前增菌）理論上可以在超凈工作臺(tái)進(jìn)行，但嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)也是不符合要求的。
超凈工作臺(tái)需要定期測(cè)風(fēng)速嗎？
答：建議進(jìn)行。GB4789.1-2016中明確要求：實(shí)驗(yàn)室設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和/或檢定、維護(hù)和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。因此超凈工作臺(tái)不僅應(yīng)當(dāng)定期檢測(cè)風(fēng)速，也應(yīng)定期清理過濾網(wǎng)，更換紫外燈等，具體頻次可根據(jù)實(shí)際情況自行決定。并且每次維護(hù)應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的記錄。
經(jīng)過滅菌后的平板最長可以保存多少天，還是僅限當(dāng)天使用？
答：滅菌后的平板最好當(dāng)天使用。若是高壓蒸汽滅菌后的平板，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行烘干，烘干后的平板若當(dāng)天有剩余，可以放在無菌室內(nèi)保存，盡量三天之內(nèi)用完，建議超過七天進(jìn)行重新滅菌。干熱滅菌的平板也應(yīng)如此。
培養(yǎng)基使用完之后，剩余的培養(yǎng)基再次使用是否重新滅菌？
答：不可以。這分為兩種情況。第一種情況，已經(jīng)凝固后重新融化后使用的，根據(jù)GB 4789.28-2013中明確規(guī)定，未用完的培養(yǎng)基不可重新凝固留待下次使用。遇到這種情況，培養(yǎng)基只能棄置，并且國標(biāo)要求，棄置也需要符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定；第二種情況，首次滅菌后未用完的培養(yǎng)基，可待培養(yǎng)基凝固后再進(jìn)行保存。但保存條件需避光干燥，保證其成分不會(huì)發(fā)生改變。再次使用時(shí)按照要求進(jìn)行融化即可，不可二次滅菌。首次滅菌已開封但未使用完的培養(yǎng)基，不建議再次使用，畢竟存在風(fēng)險(xiǎn)。但若是液體培養(yǎng)基，就不存在融化的過程，首次滅菌后未使用完畢可按照國標(biāo)要求保存，使用時(shí)需要保證培養(yǎng)基成分不發(fā)生改變，不可進(jìn)行二次滅菌。若無法保證培養(yǎng)基是否符合要求，應(yīng)當(dāng)棄置。
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