食品加工車間如何劃分衛(wèi)生等級？

為了便于對不同生產區(qū)域進行設計和衛(wèi)生管理，通常將食品車間（區(qū)域）劃分為不同的衛(wèi)生等級，根據GB14881-2013《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》，通常可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。準清潔區(qū)和清潔區(qū)也統(tǒng)稱為管制生產區(qū)。而根據ISO14698-1《生物潔凈室-生物污染控制》，則按生物污染程度劃分為低危險區(qū)域（可忽略危險）、中等危險區(qū)域、高危險區(qū)、最高危險，外企一般按高、中、低進行車間劃分。

我們國內企業(yè)還是按GB14881來劃分吧。問題來了，哪些工段/區(qū)域屬于潔凈區(qū)，哪些屬于準潔凈區(qū)呢？究竟如何來界定？理論上是依據食品可能受到生物污染的風險，以及后續(xù)是否存在滅菌工序來合理判定本區(qū)域的衛(wèi)生等級。國內的各類《食品生產衛(wèi)生規(guī)范》（俗稱食品GMP標準）和CCAA發(fā)布的一些《食品生產企業(yè)要求》的標準中有個別是有明確分區(qū)標準的，如CCAA0016-2014《食品安全管理體系-飲料生產企業(yè)要求》5.1.4.2條款的規(guī)定：

但大部分GMP標準是沒有明確分區(qū)方法的，那怎么辦呢？其實我們可以借鑒GB50687-2011《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》的劃分標準：

第一類：一般食品的劃分標準：

第二類：乳制品的劃分標準

第三類：飲料的劃分標準

當然，以上標準并非是絕對的，由于食品加工各自的特點、生產加工過程中產生的污染程度、對車間的潔凈要求不盡相同，所以還需充分進行風險評估，合理劃分。