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1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來(lái)自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來(lái)自碳水化合物。（對(duì)）
2、不管食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）
3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用越顯著。（對(duì)）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯(cuò)）
5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯(cuò)）
6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（對(duì)）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對(duì)）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。（對(duì)）
9、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）
10、微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）
11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）
13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞郑瑥亩鴮?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）
14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）
15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）
16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）
17、如果超過(guò)保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過(guò)保存期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。 （錯(cuò)）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）
19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）
20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。（對(duì)）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 （錯(cuò)）
22、通過(guò)對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對(duì)）
23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類(lèi)、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對(duì)）
24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗�、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對(duì)）
25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對(duì)）
26、肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。（對(duì)）
27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對(duì)）
28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對(duì)）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒(méi)有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）
30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對(duì)）
31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長(zhǎng)短。（對(duì)）
32、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌。（錯(cuò)）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）
35、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對(duì)）
36、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對(duì)）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）
38、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對(duì)）
39、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）
40、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對(duì)）
41、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）
42、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯(cuò)）
43、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對(duì)）
2、不管食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）
3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用越顯著。（對(duì)）
4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯(cuò)）
5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯(cuò)）
6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（對(duì)）
7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對(duì)）
8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。（對(duì)）
9、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）
10、微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）
11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）
12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）
13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞郑瑥亩鴮?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）
14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）
15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）
16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）
17、如果超過(guò)保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過(guò)保存期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。 （錯(cuò)）
18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）
19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）
20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。（對(duì)）
21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 （錯(cuò)）
22、通過(guò)對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對(duì)）
23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類(lèi)、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。 （對(duì)）
24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗�、蔬菜冷害的出現(xiàn)還需一段時(shí)間。（對(duì)）
25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對(duì)）
26、肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。（對(duì)）
27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對(duì)）
28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對(duì)）
29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒(méi)有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）
30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對(duì)）
31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長(zhǎng)短。（對(duì)）
32、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌。（錯(cuò)）
33、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）
34、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）
35、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對(duì)）
36、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對(duì)）
37、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）
38、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對(duì)）
39、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）
40、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對(duì)）
41、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）
42、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯(cuò)）
43、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對(duì)）
