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部分不合格檢驗項目小知識
一、菌落總數
菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖覙藴� 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點食品同一批次產品5個樣品的菌落總數檢測結果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢測結果超過104CFU/g。糕點中菌落總數超標的原因，可能是企業(yè)δ按要求嚴格控制生產加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產品包裝密封不嚴或儲運條件不當等有關。
二、螨
螨是食糖的生物指標，也是反映食糖生產或儲運衛(wèi)生環(huán)境的一種指標，人體大量食入螨有可能引起消化系統疾病。《食品安全國家標準 食糖》（GB 13104—2014）中規(guī)定，食糖中不得檢出螨。食糖中檢出螨的原因，可能是在生產、運輸或存放的過程中受到了螨的污染。
三、亮藍
亮藍又名食用藍色2號，水溶性非偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入亮藍超標的食品，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖覙藴� 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，話化類蜜餞中不得使用亮藍。話化類蜜餞中檢出亮藍的原因，可能是生產企業(yè)為改善產品色澤、提高市場價值而超范Χ使用，也可能是企業(yè)為摻假造假Υ規(guī)使用色素。
四、莧菜紅
莧菜紅又名藍光酸性紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入莧菜紅超標的食品，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖覙藴� 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，水果罐頭中不得使用莧菜紅。水果罐頭中檢出莧菜紅的原因，可能是生產企業(yè)為改善產品色澤、提高市場價值而超范Χ使用，也可能是生產企業(yè)δ按規(guī)定使用食品添加劑。
五、胭脂紅
胭脂紅又名大紅、亮猩紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。胭脂紅在動物試驗無中毒現象，但是如果長期攝入胭脂紅超標的食品，存在健康風險�！妒称钒踩珖覙藴� 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg，水果罐頭中胭脂紅的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果、水果罐頭中胭脂紅檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品胭脂紅超標，也可能是生產企業(yè)為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。
六、日落黃
日落黃又名食用黃色3號，水溶性偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產中應用廣泛。如果長期攝入日落黃超標的食品，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖覙藴� 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果中日落黃檢測值超標的原因，可能是生產過程中計量不準導致終產品日落黃超標，也可能是生產企業(yè)為改善產品色澤、提高市場價值而過量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。
七、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）
山梨酸及其鉀鹽抗菌性強，防腐效果好，是目前應用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成Σ害�！妒称钒踩珖覙藴� 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）的最大使用量為0.5g/kg。蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）檢測值超標的原因，可能是企業(yè)為延長產品保質期或者彌補產品生產過程中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，也可能是在使用過程中δ準確計量。
八、酸價（以脂肪計）
酸價，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價超標會導致食品有哈喇等異ζ，嚴重超標時會產生醛酮類化合物，長期攝入酸價超標的食品會對健康有一定影響�！妒称钒踩胤綐藴� 怪ζ胡豆》（DBS 50/026—2018）中規(guī)定，怪ζ胡豆中酸價的最大限量值為3mg/g。怪ζ胡豆中酸價（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是企業(yè)原料采購把關不嚴，也可能是生產工藝不達標，還可能與產品儲藏條件不當有關。
九、過氧化值（以脂肪計）
過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品可能導致腸θ不適、腹瀉等�！妒称钒踩珖覙藴� 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點中過氧化值（以脂肪計）的最大限量值為0.25g/100g。糕點中過氧化值（以脂肪計）檢測值超標的原因，可能是原料中的脂肪已經被氧化，也可能與產品在儲運過程中環(huán)境條件控制不當等有關。
十、色值
色值是食糖的品質指標之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質量等級劃分的主要依據之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質多寡的一種反映，也是生產工藝水平的一種體現。《白砂糖》（GB/T 317—2018）中規(guī)定，二級白砂糖的色值最大值不得超過240IU。二級白砂糖中色值超標的原因，可能是生產企業(yè)關鍵工藝控制不當，也可能是食糖運輸和儲存條件不佳而導致色值升高。
十一、蛋白質
蛋白質是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結構的高分子有機化合物。蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，是構成機體多種重要生理活性物質的成分，還能供給能量�！妒称钒踩珖覙藴� 乳粉》（GB 19644—2010）中規(guī)定，乳粉的蛋白質含量應≥非脂乳固體的34%。乳粉中蛋白質含量不達標的原因，可能是生產企業(yè)以次充好，也可能是企業(yè)δ進行嚴格的出廠檢驗保證產品質量。
十二、果糖和葡萄糖
果糖和葡萄糖是蜂蜜的主要成分，也是評價蜂蜜質量的重要指標。果糖和葡萄糖含量不達標會影響蜂蜜品質�！妒称钒踩珖覙藴� 蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不低于60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不達標的原因，可能是生產企業(yè)對原料蜜質量把控不嚴，也可能與加工過程中摻假有關。
