食品安全是國家經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的重要基礎(chǔ)保障。食品安全抽檢是保障人們飲食安全的重要措施。食品安全抽檢承檢機構(gòu)作為食品安全抽檢工作的技術(shù)開展部門，要做好各方面工作任務(wù)，加強抽檢能力建設(shè)和人才培養(yǎng)，以確保抽檢工作的工作質(zhì)量和工作效果。本文主要從抽檢計劃的認識、抽檢任務(wù)的開展、抽檢工作問題收集與反饋等三個方面，對承檢機構(gòu)如何更好的開展抽檢任務(wù)進行了介紹，希望能夠?qū)κ称钒踩�抽檢承檢機構(gòu)有所幫助。

關(guān)鍵詞：食品安全抽檢；承檢機構(gòu)；抽檢計劃；抽檢任務(wù)

民以食為天，食以安為先。黨的十八大以來，我國對食品安全的重視程度之高、法治建設(shè)之快、政策措施之嚴、改革力度之大前所未有。食品安全工作不斷取得新進展、開創(chuàng)新局面。食品安全問題和食品安全抽檢工作也受到了各界關(guān)注，并成為我國各級政府開展食品安全監(jiān)管的重要抓手^[1-2]。食品安全抽檢工作對于及時發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險，防范發(fā)生區(qū)域性、系統(tǒng)性食品安全問題具有重要的現(xiàn)實意義。食品安全抽檢結(jié)果可以倒逼企業(yè)主體落實主體責任，不斷推動食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展^[3-4]。食品安全抽檢工作任務(wù)重、要求高，且食品全抽檢工作流程較長，細節(jié)較多^[5]，如何更好的開展這項工作，保質(zhì)保量完成此項任務(wù)，為食品安全監(jiān)管提供有力技術(shù)支撐，是承檢機構(gòu)和食品抽檢從業(yè)者所要共同思考的。

一、充分理解抽檢計劃

食品安全抽樣檢驗工作計劃和工作方案作為食品安全抽檢監(jiān)測工作的“行動指南”，對抽檢任務(wù)的開展具有重要的指導(dǎo)作用。不同抽檢任務(wù)所制定的工作計劃和方案內(nèi)容也有所不同。因此在抽檢任務(wù)開展前，承檢機構(gòu)一定要對抽檢計劃進行充分的理解，掌握每項任務(wù)的具體要求，再開展抽檢任務(wù)。

1、抽檢計劃基本結(jié)構(gòu)

抽檢計劃一般由計劃通知正文和附件兩部分組成，計劃通知又分為抽檢監(jiān)測計劃和風(fēng)險監(jiān)測計劃兩類。附件主要包括食品安全各類型抽檢任務(wù)的計劃、實施細則和抽檢任務(wù)清單。通知和附件中對于相應(yīng)食品安全抽檢任務(wù)的相關(guān)要求、抽檢品種、抽檢項目、重點抽檢地點名單等會有相應(yīng)規(guī)定，同時對于抽檢工作開展中抽樣量、抽樣環(huán)節(jié)、樣品運輸儲存、特殊檢驗項目相關(guān)備注要求等進行了詳細的要求。

2、抽檢計劃關(guān)鍵點

每項抽檢任務(wù)都有不同的目的，為了達到相應(yīng)的抽檢目的，任務(wù)的組織部門在相應(yīng)的抽檢計劃中都會有關(guān)鍵點。作為承檢機構(gòu)，一定要掌握計劃中的關(guān)鍵點，以便開展的抽檢結(jié)果能夠達到任務(wù)組織部門所設(shè)定的抽檢目的，圓滿完成抽檢工作。每項抽檢任務(wù)對應(yīng)關(guān)鍵點均不同，但基本抽檢常識一定要掌握，再結(jié)合每項任務(wù)的抽檢計劃，充分理解抓住關(guān)鍵點。

第一個抽檢常識就是對于不同抽檢任務(wù)類型的認識要準確。抽檢任務(wù)類型一般分為監(jiān)督抽檢、評價性抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，不分任務(wù)將監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測同時進行，稱之為抽檢監(jiān)測。監(jiān)督抽檢是以問題為導(dǎo)向，排查風(fēng)險為目的，因此抽檢對象場所要以易出問題的區(qū)域、食品品種和抽檢項目來進行；評價性抽檢是為了對某一區(qū)域的食品總體安全狀況開展客觀科學(xué)評價而開展的抽檢，因此抽檢對象場所要以該區(qū)域與居民日常飲食較為密切的區(qū)域、食品品種為主來開展抽檢工作；風(fēng)險監(jiān)測也是以問題為導(dǎo)向，以排查風(fēng)險為目的，但它主要是針對暫時沒有食品安全標準的風(fēng)險因素，開展檢測、分析和處理的抽檢，且抽檢結(jié)果不得直接作為執(zhí)法機關(guān)對相應(yīng)主體做出行政處罰的依據(jù)，因此該類抽檢任務(wù)開展中可以不受抽樣數(shù)量、抽樣地點和被抽樣主體是否具有合法資質(zhì)等條件限制，抽檢的區(qū)域品種仍應(yīng)選擇易出問題的區(qū)域和品種來開展^[6]。

第二個就是近年來抽檢工作經(jīng)常提到的幾個關(guān)鍵點，如均衡抽檢、合格備樣合理利用、不合格檢驗結(jié)果限時上報、重點區(qū)域或重點品種全覆蓋等相關(guān)要求。均衡抽檢是近年食品安全抽檢工作中一直要求的，也是為了使全年的食品安全抽檢工作能夠在全年不同時間“勻速”開展，避免某一時間段過于集中，而“錯過”另一時間段可能存在的食品安全問題。對于承檢機構(gòu)來說，同一時間段承檢不同任務(wù)組織部門組織的不同抽檢任務(wù)，因此一定要根據(jù)計劃要求識別各任務(wù)是否有均衡抽檢要求，如均有該項要求，承檢機構(gòu)一定要同一時間段各項任務(wù)均要做到均衡抽檢。均衡抽檢不僅僅是時間段和任務(wù)數(shù)量的均衡，也是要在不同時間段對不同食品類別做到均衡，以避免錯過食品安全問題的暴露期。隨著《中華人民共和國反食品浪費法》的頒布實施，為了防止食品浪費，節(jié)約資源，保護環(huán)境等，在食品抽檢工作中提出合格備樣合理利用的相關(guān)要求，同時也修改了《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中合格備份樣品的保存期限要求。合格備樣合理利用對于各類食品安全抽檢要求均是相同的，因此各承檢機構(gòu)要在以往工作基礎(chǔ)上，研究制定合格備份樣品的合理利用計劃，及時開展合格備樣的利用工作，避免合格備樣的浪費，如當前開展的合格備樣的捐贈、留樣復(fù)核檢驗、質(zhì)控樣品研制等等。另外承檢機構(gòu)對于發(fā)現(xiàn)嚴重食品安全風(fēng)險情形的及時處理，一定要按照相關(guān)要求，尤其是要做好前期樣品信息和檢測結(jié)果等的核實工作，按時限要求上報系統(tǒng)，并報告組織部門等，做好快速應(yīng)對工作。

3、抽檢計劃培訓(xùn)

對于抽檢計劃的結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵點進行識別之后，相關(guān)要求內(nèi)容一定要在全體抽檢工作人員中開展系統(tǒng)培訓(xùn)，要做到相應(yīng)崗位人員了解掌握對應(yīng)崗位所做工作的具體要求，避免某一崗位的失誤影響承檢機構(gòu)整體工作開展質(zhì)量。

二、認真開展抽檢任務(wù)

抽檢任務(wù)的開展主要涉及抽樣、樣品制備、檢驗檢測、系統(tǒng)填報等環(huán)節(jié)，下面就針對承檢機構(gòu)中每一關(guān)鍵環(huán)節(jié)如何開展抽檢任務(wù)進行詳細介紹。

1、抽樣

抽樣工作是食品安全抽樣檢驗工作的第一重要環(huán)節(jié)，是所有后續(xù)工作的基礎(chǔ)，也是食品安全抽樣檢驗的開端，其合理性、代表性^[7]，關(guān)系著后續(xù)檢驗工作的開展以及核查處置能否順利進行，直接影響食品安全抽樣檢驗工作的質(zhì)量。抽樣工作程序在《食品安全抽樣檢驗管理辦法》中有詳細的要求，在這里不做具體介紹，但對于抽樣中一些常見問題要做以提醒：

一是抽樣中對于食品的分類要按照相應(yīng)的實施細則的規(guī)定進行，而非按照食品安全基礎(chǔ)標準中的分類^[9]；

二是對于部分食品按照實施細則仍不能分類的，要結(jié)合生產(chǎn)許可類別明細、配料表等信息進行綜合判斷；

三是一定要核對食品生產(chǎn)經(jīng)營主體證照與實際生產(chǎn)經(jīng)營是否一致，如不一致要將相關(guān)信息移交相應(yīng)部門，不能抽取相應(yīng)食品，同時也要關(guān)注證照是否在有效期內(nèi)；

四是注意監(jiān)督抽檢和評價性抽檢所抽取的樣品量，要滿足檢驗和復(fù)檢的需要，樣品量的確定要根據(jù)抽取的樣品類型、檢驗項目所采用的檢驗方法具體要求等進行綜合確定；五是對于無菌采樣樣品，要注意無菌采樣的規(guī)范操作。

2、樣品制備

食品樣品制備是利用工具，通過物理方式將其粉碎或均質(zhì)，以便于待測成分在后續(xù)檢測過程中能夠更加充分的被提取出來。樣品制備所得樣品要具有代表性，且均勻，制備過程中要避免遭到污染或因操作不當對待測成分在樣品中的含量帶來影響。不同檢測標準對樣品制備的要求有所不同，不同檢驗項目對于樣品制備所取樣品部位也有所不同^[8]，所以承檢機構(gòu)要將食品安全標準等要求融合在一起，制定不同種類食品的樣品制備工作程序，并對樣品制備工作人員開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使其對相關(guān)要求和工作細節(jié)了解掌握。如開展食品中農(nóng)藥殘留的檢測，樣品制備就要根據(jù)《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763-2021）附錄A的規(guī)定進行取樣，并且對于像核果類水果要記錄果核和果肉的重量，以便后期檢測出農(nóng)藥殘留進行折算。而對于食品中的真菌毒素和污染物的檢測，按照《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）標準要求，樣品制備中要選擇可食用部分進行制備。除了基礎(chǔ)判定標準中會有與樣品制備相關(guān)要求之外，在檢測方法標準中對于樣品制備也有具體規(guī)定，如新修訂的納他霉素的檢測方法《食品安全國家標準食品中納他霉素的測定》（GB 5009.286-2022），該標準中對于固體樣品的制備要求如下：用研磨機充分粉碎并攪拌均勻，這一要求與前一版標準《食品中納他霉素的測定液相色譜法》（GB/T 21915-2008）中對于月餅、糕點樣品的樣品制備要求“準確稱取5.00g餅皮”變化較大，因此承檢機構(gòu)一定要準確識別標準等對于樣品制備的要求，及時掌握、總結(jié)，并且跟蹤標準制修訂工作，掌握標準變化對于樣品制備帶來的變化。另外，樣品制備中避免交叉污染，包括不同樣品采用同一樣品粉碎設(shè)備、菜板等，樣品儲存包裝材料帶來的污染等。

3、檢驗檢測

檢驗檢測環(huán)節(jié)是抽檢工作中的重要一環(huán)，而這一環(huán)包括眾多細節(jié)和風(fēng)險，稍有不慎將會造成巨大影響。

（）資質(zhì)能力：承檢機構(gòu)要對照抽檢計劃中的食品類別和檢驗項目，確定機構(gòu)是否具備相關(guān)資質(zhì)，對于風(fēng)險監(jiān)測項目要確定機構(gòu)是否具備相應(yīng)能力。尤其是對于標準變更，承檢機構(gòu)一定要及時開展，避免因此而導(dǎo)致資質(zhì)不全而不能承擔抽檢任務(wù)，或者出現(xiàn)因工作疏忽而出現(xiàn)超資質(zhì)范圍出具檢驗報告等嚴重情況。

（1）儀器耗材：承檢機構(gòu)按照計劃做好資質(zhì)能力準備后，就可以根據(jù)抽檢批次數(shù)量準備相應(yīng)儀器設(shè)備，采購耗材試劑等，做好用品儲備。期間要注意對于儀器設(shè)備要做好檢定校準以及期間核查等工作，對關(guān)鍵試劑耗材要進行技術(shù)驗收，確保復(fù)核檢驗需要，并且不對檢驗工作帶來干擾等影響。

（2）做好各項計劃制定和實施：承檢機構(gòu)要做好質(zhì)量監(jiān)督計劃、內(nèi)外部質(zhì)量控制計劃、人員培訓(xùn)計劃、標準物質(zhì)期間核查計劃、儀器設(shè)備檢定校準計劃、儀器設(shè)備期間核查計劃、關(guān)鍵試劑耗材驗收計劃等，這些計劃的合理制定和正確實施，將為抽檢任務(wù)的順利開展以及保障抽檢工作質(zhì)量帶來巨大作用。

（3）充分掌握標準方法：標準方法包括判定標準和檢驗方法標準，對于判定標準要掌握標準前面說明內(nèi)容，能夠按照標準分類體系對檢品進行正確分類和判定；對于檢驗方法標準，要按照標準適用范圍判斷按此標準檢驗是否合適，掌握方法原理、關(guān)鍵操作步驟，按照標準能夠正確對樣品開展檢驗，得出檢驗結(jié)果。檢驗人員也要及時關(guān)注標準的變更修訂情況，按照檢品的生產(chǎn)日期選用正確的檢驗方法標準和判定標準。

（4）關(guān)注相關(guān)復(fù)函等：針對抽檢和標準等出現(xiàn)的問題，通過相關(guān)渠道咨詢制定部門給出解答，日常工作中要及時關(guān)注這些解答復(fù)函等，以便在工作中遇到這些情況時正確解決。同時每年國家食品安全抽檢牽頭機構(gòu)會針對每年抽檢計劃的變化和注意事項錄制小視頻，每年年初也要關(guān)注視頻內(nèi)容，及時掌握國家層面的變化和提示。另外從2022年開始，國家市場監(jiān)督管理總局會針對食品抽檢工作的常見問題發(fā)布參考�？�，這些都是我們承檢機構(gòu)開展抽檢任務(wù)的重要參考學(xué)習(xí)資料。

4、系統(tǒng)填報

承檢機構(gòu)開展的各級食品安全抽檢數(shù)據(jù)都要錄入國家食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)，系統(tǒng)填報人員要做好系統(tǒng)的使用，及時對各環(huán)節(jié)樣品進行正確操作，避免超時限上報，不當操作導(dǎo)致填報有誤等。

三、做好抽檢工作問題收集與反饋

食品安全抽檢工作全流程較長，且細節(jié)較多，加上檢測機構(gòu)人員流動性等因素，因此機構(gòu)要隨時做好抽檢工作中問題的收集整理歸類，并對于新入職人員和轉(zhuǎn)崗人員做好培訓(xùn)，以便相關(guān)人員盡快掌握崗位工作的常見問題和解決辦法等。食品安全抽檢工作的規(guī)范性和準確性，直接代表承檢機構(gòu)技術(shù)水平和人員實力，也會直接影響食品安全抽檢監(jiān)管相關(guān)工作。抽檢工作的失誤或錯誤，直接影響后續(xù)核查處置工作是否能夠順利進行，抽檢結(jié)果的可信性，承檢機構(gòu)和組織監(jiān)管部門的公信力。本文主要從三個方面對食品安全承檢機構(gòu)如何更好的開展抽檢任務(wù)提出了一些建議，希望能夠味食品安全抽檢承檢機構(gòu)更好的開展抽檢工作提供參考。

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