1、高粱：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，又名紅糧，是中國傳統(tǒng)的釀造白酒的原料。按其淀粉分子結(jié)構(gòu)差異，分為粳高粱和糯高粱。

2、玉米：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，又名玉蜀黍、苞谷等，淀粉含量豐富，是釀酒的原料之一。

3、小麥：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，富含淀粉，也含蛋白質(zhì)，為制曲、釀酒的原料之一。

4、大麥：禾本科蜀黍?qū)僦参锓N子，含淀粉和蛋白質(zhì)，為制曲的原料之一。

5、稻米：禾本科稻屬的稻谷脫殼、去皮的穎果。按其淀粉分子的不同，又分為糯米、粳米、秈米。其質(zhì)地純正， 蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，是釀酒的原料之一。

6、豌豆：豆科豌豆屬植物的種子，皮薄，含淀粉和蛋白質(zhì)，為制曲的原料之一。

7、麩皮：系小麥加工為面粉的副產(chǎn)物，可作釀造白酒過程中主要的填充輔料。

8、稻殼：系稻谷在加工大米時脫下的外殼，是釀造白酒功臣中主要的填充輔料。

 

生產(chǎn)設(shè)備及器具

 

1、甑：也稱甑桶、甑鍋，呈圓筒形，上口略大于下口，用水泥或金屬材料制成，是蒸糧和蒸酒的專用設(shè)備。

2、甑箅：用金屬材料制成，放在甑桶的底部，以托住酒醅或糧醅。

3、甑蓋：又名云盤、追蓋。系甑桶上的蓋，用木質(zhì)或金屬材料制成，中心有導氣孔。

4、鍋龍：又名過汽筒。系甑與冷卻器連接過汽導管。

5、冷卻器：用鋁或不銹鋼扽金屬材料制成，是將蒸出的酒汽冷卻成酒液的設(shè)備。

6、揚渣機：為電機與風翼聯(lián)體，上部有料斗的器具，使出甑的物料揚冷、打散、疏松。

7、曲模：大曲成型用的模具。

8、陶壇：白酒的傳統(tǒng)貯酒容器，用陶土燒制而成。

9、酒海：用荊條編織而成，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料，用以貯盛白酒的傳統(tǒng)大容器。

10、酒簍：用以盛酒的老式小容器，一般用荊條編制而成，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料，現(xiàn)多為鋁制或不銹鋼制。

11、酒箱：用補辦制成，內(nèi)裱糊多層桑皮紙和天然涂料，系老式貯酒的大容器，現(xiàn)多為不銹鋼制成的大罐。

12、貯酒池：用鋼筋水泥制成，內(nèi)壁涂食用級涂料，或貼以陶板、玻璃、瓷板等，用作貯酒的大型容器。

13、窖：系固態(tài)發(fā)酵容器之一，以黃泥、磚等材料建成，形狀多呈長方體。

14、人工老窖：使用時間較長的泥窖，將人工培菌的粘土敷貼在窖池的四壁和底部而成的發(fā)酵窖稱人工老窖。

15、地缸：固態(tài)發(fā)酵容器之一，用陶土燒制而成。

16、地池窖：固態(tài)發(fā)酵容器之一，用水泥、磚建成。

 

糖化發(fā)酵劑

 

以含淀粉和蛋白質(zhì)的原料為培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種微生物，并富集了大量的酶類，用作釀酒、糖化和發(fā)酵的制劑。

1、大曲：采用小麥或大麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎壓制成磚塊狀的坯，放入曲房，富集自然界的各種微生物，在曲房中于一定溫度和濕度成熟的曲塊。

2、小曲：也稱酒藥、白藥、酒餅，是用米粉（米糠）為原料，添加少量中藥或辣蓼草，接種曲母，人工控制培養(yǎng)溫度，形狀比大曲小。

3、麩曲：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度培養(yǎng)而成，在釀酒生產(chǎn)過程中主要起糖化作用。

4、低溫大曲：按傳統(tǒng)方式踩制的曲坯入曲房進行培菌時，曲心的最高溫度控制在45℃以下而制得的成品曲。

5、中溫大曲：以曲塊中心溫度在43℃~57℃控制微生物生長而制得的大曲。

6、高溫大曲：以曲塊中心，溫度在60℃以上的條件下制得的大曲。

7、簾子曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種，在竹簾子上培養(yǎng)而成的麩曲。

8、通風曲：以麥麩為主原料，采用純種微生物接種，在長方形水泥池中控制通風培養(yǎng)而成的麩曲。

9、機械制曲坯：將一定粉碎度的制大曲原料加水后，在固定的金屬模中機械壓制成型。

10、曲坯：用大曲原料壓制成型后的塊狀物。

11、踩曲：傳統(tǒng)制大曲時，將粉碎的制大曲原料加水拌勻后，放入曲模中以人工踩壓，脫模成型的操作。

12、上霉：又稱長霉。系制曲過程中，在曲坯的外表生長出菌斑（霉菌菌絲體）的現(xiàn)象。

13、晾霉：在制曲培養(yǎng)中，當霉菌菌絲體已長出，打開門窗，降低曲室和曲坯表面的溫度和水分的操作。

14、翻曲：將堆積曲坯上下層調(diào)位，每塊曲坯的上下面對調(diào)，以增加通風供氧，排除二氧化碳，調(diào)節(jié)溫度和濕度，使其培養(yǎng)均勻的操作。

15、曲母：又稱母曲。在大曲制作時，接種少量的曲種。

16、酒母：釀酒工業(yè)所用的酵母菌擴大培養(yǎng)物。

17、產(chǎn)酯酵母：用于白酒生產(chǎn)中能產(chǎn)生酯類的香味物質(zhì)的酵母菌。

18、雙輪底（發(fā)酵）：選用發(fā)酵正常的窖池，將已發(fā)酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加大曲粉，然后將這部分酒醅全部平鋪于窖底，踩緊，再將入窖糧糟一次入窖，裝滿后泥封發(fā)酵。

19、雙輪底糟：是指經(jīng)過雙輪底發(fā)酵的酒醅。

20、酒“花”:在盛酒容器中劇烈搖動白酒時，或在蒸餾接酒過程中用小杯接酒時，在酒液表面形成的一層泡沫。

 

釀酒

 

1、渣：釀酒原料經(jīng)粉碎后的粉粒，又稱渣子。

2、立渣：新投產(chǎn)時，渣子經(jīng)過拌料、蒸煮糊化、加糖化發(fā)酵劑，第一次釀酒發(fā)酵的程序。

3、醅：又稱醅子，糟醅。酒醅蒸完酒后的發(fā)酵物料。

4、糧糟：在濃香型白酒生產(chǎn)中，新原料于醅混合的原料。

5、酒醅：系已發(fā)酵完畢等待蒸餾的物料。

6、回糟：酒醅蒸酒后，不加入新的渣子，加糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的醅子。

7、扔糟：又稱丟糟。不再發(fā)酵利用的物料。

8、生心：原料蒸煮后表面已熟，但未熟透，有硬心。

9、大渣、二渣和三渣：在配醅時加入較多新原料入窖發(fā)酵的物料。

10、小渣：又稱糧糟。在配醅時加入少量新原料的物料。

11、排：從新原料投料開始至蒸酒結(jié)束的一次生產(chǎn)周期。

12、掉排：系一排或連續(xù)幾排的生產(chǎn)結(jié)果與正常相比，少出或不出酒的現(xiàn)象。

13、窩酒：由于裝甑不妥，酒氣不能均勻地穿過酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出來。

14、墜甑：裝甑蒸酒會死，由于裝甑不妥或蒸汽突然減少等原因，使甑內(nèi)酒醅下陷，造成醅中的酒蒸不出來，或酒度低，流酒尾的時間拖長的現(xiàn)象。

15、大火追尾：蒸酒將結(jié)束時，加大進蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中殘余的酒和酸。

16、地溫：為掌握下曲和入窖的溫度，參考釀酒車間通風干燥處接觸地面放置的溫度計的溫度。

17、封窖：以專用的粘土或塑料布抹在（壓在）窖面的發(fā)酵物料上，將窖面密封，隔絕空氣以進行發(fā)酵的操作。

18、踩窖：待發(fā)酵物料進入窖后，人工適當踩壓，以免發(fā)酵物料間存留過多的空氣，并防止過分地塌陷的一道工序。

19、黃水：發(fā)酵過程中，逐漸滲于窖底部的棕黃色液體。

20、悶頭量：為使出窖后的物料充分吸水膨脹而潑入的熱水。

21、老五甑法：將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。在正常情況下，窖內(nèi)有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

22、清渣法：單獨立渣、單獨蒸酒的操作方法。

23、續(xù)渣法：原料與發(fā)酵好的酒醅混蒸，即蒸料糊化與蒸酒在甑內(nèi)同時進行的奧做方法。

24、輔料清蒸：為消除稻殼等輔助填充料的異雜味和雜菌的操作過程。

25、掐頭去尾：在蒸酒時，截去酒頭和酒尾。

 

成品及半成品

 

1、白酒：又稱燒酒。是中國特有的一種蒸餾酒，系由淀粉質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成。

2、大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

3、麩曲酒：以麩曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒。

4、醬香酒：具有類似醬香氣的白酒，以貴州茅臺酒為代表，又稱茅型。

5、濃香型：以己酸乙酯為主題的復合香氣的白酒。以四川瀘州老窖大曲酒為代表。又稱瀘型。

6、清香型：以乙酸乙酯為主體的復合香氣的白酒。以山西杏花村汾酒為代表，又稱汾型。

7、鳳香型：以乙酸乙酯和己酸乙酯為主題香氣的白酒，以陜西西鳳酒為代表，又稱鳳型。

8、酒基：又稱基酒。作為勾兌用主要的酒，或在生產(chǎn)液態(tài)法白酒時，使用的食用酒精。

9、勾兌：把具有不同香氣和口味的酒。按不同比例摻兌調(diào)配，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，使之符合同一標準，保持成品酒一定的風格的專門技術(shù)。

10、微機勾兌：應(yīng)用計算機、氣相色譜儀和傳統(tǒng)勾兌參數(shù)，進行科學的結(jié)合，使計算機按照勾兌師輸入的思維推理程序，給出最佳的配方和調(diào)位酒組合及其用量的技術(shù)。

11、調(diào)香和調(diào)味：以適合的白酒或食用酒精為基礎(chǔ)，采用香味特征性強的酒或有關(guān)香味物質(zhì)，以調(diào)整成品酒的香氣和口味，使突出典型風格的技術(shù)。

12、空杯留香：將酒杯中的酒倒掉，放置一段時間后所聞到的杯中的殘留香氣。

13、串香：在甑中含有的乙醇的蒸汽穿過固態(tài)發(fā)酵的酒醅或特制度香醅，使餾出的酒中加香氣和香味的操作。

14、酒頭：蒸餾前期截餾出酒度較高的酒-水混合物。含有較多的白酒香味物質(zhì)。

15、酒尾：蒸餾后期截餾出酒度較低的酒-水混合物。含有較多的白酒香味物質(zhì)。

16、貯存：新蒸出的白酒口感辛辣，經(jīng)過貯酒容器貯存一定時間后，使酒體協(xié)調(diào)而柔和，是白酒生產(chǎn)中必要的工藝過程。

17、老熟：白酒在貯存過程中或經(jīng)人工催陳，經(jīng)過了緩慢的或加速度物理、化學反應(yīng)，達到酒質(zhì)的除雜曾香，口感柔和的過程。

 

其他

 

1、純種培養(yǎng)：指從自然界中分離得到的純種微生物，經(jīng)過培養(yǎng)用于白酒生產(chǎn)的培菌操作。

2、雜菌：是專指對釀酒生產(chǎn)有害的微生物。

3、茬：指大曲斷面，常用來判斷大曲品種、質(zhì)量的優(yōu)劣。

4、配醅：又稱配料。指新料與醅配合在一起。

5、糧醅比：配料時，新料與醅的配合比例。

6、糧曲比：新投原料與加曲量的比例。

7、糧糠比：新投原料與輔料的投入比例。

8、母糟：投入較多量的新原料與醅混合發(fā)酵的物料。

9、面糟：投入少量新原料與醅混合發(fā)酵的物料。

10、紅糟：面糟出窖蒸餾取酒后，只加曲不投糧，再入窖發(fā)酵的物料。