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本標準規(guī)定了食品中過氧化值的兩種測定方法:滴定法和電位滴定法。
本標準第一法適用于食用動植物油脂、食用油脂制品,以小麥粉、谷物、堅果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品，以及以動物性食品為原料經(jīng)速凍，干制、腌制等加工工藝而制成的食品；第二法適用于動植物油脂和人造奶油，測量范圍是0g/100g~0.38g/100g。
本標準不適用于植脂末等包埋類油脂制品的測定。
第一法 滴定法
2、原理
制備的油脂試樣在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的過氧化物與碘化鉀反應生成碘,用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。
3、試劑和材料
除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。
3.1試劑
3.1.1冰乙酸。
3.1.2三氯甲烷。
3.1.3碘化鉀。
3.1.4硫代硫酸鈉。
3.1.5石油醚:沸程為 30℃-60℃。
3.1.6無水硫酸鈉。
3.1.7可溶性淀粉。
3.1.8重鉻酸鉀：工作基準試劑。
3.2試劑配制
3.2.1三氯甲烷冰乙酸混合液(體積比40+60):量取40 ml三氯甲烷，加60 mL冰乙酸，混勻。
3.2.2碘化鉀飽和溶液:稱取20g碘化鉀,加入10ml新煮沸冷卻的水，搖勻后貯于棕色瓶中,存放于避光處備用。要確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在。使用前檢查:在30 ml三氯甲烷冰乙酸混合液中添加1.00 ml碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑，若出現(xiàn)藍色,需用1滴以上的0.01 mol/L硫代硫酸鈉溶液才能消除，此碘化鉀溶液不能使用，應重新配制。
3.2.3 1%淀粉指示劑:稱取0.5 g可溶性淀粉,加少量水調(diào)成糊狀。邊攪拌邊倒入50 ml沸水再煮沸攪勻后，放冷備用。臨用前配制。
3.2.4石油醚的處理:取100ml石油醚于蒸餾瓶中,在低于40℃的水浴中,用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干。用30ml三氯甲燒冰乙酸混合液分次洗滌蒸餾瓶合并洗滌液于250ml碘量瓶中。準確加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋并輕輕振蕩0.5min，在暗處放置3min，加1.0ml淀粉指示劑后混勻，若無藍色出現(xiàn)，此石油醚用于試樣制備；如加1.0ml淀粉指示劑混勻后有藍色出現(xiàn)，則需更換試劑。
3.3標準溶液配制
3.3.1 0.1 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液:稱取26 g硫代硫酸鈉,加0.2 g無水碳酸鈉,溶于1000ml水中,緩緩煮沸10min,冷卻。放置兩周后過濾、標定。
3.3.2 0.01mol/L硫代硫酸鈉標準溶液:由3.3.1以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。
3.3.3 0.002 mo1/L硫代硫酸鈉標準溶液:由3.3.1以新煮沸冷卻的水稀釋而成。臨用前配制。
4、儀器和設備
4.1碘量瓶:250 ml。
4.2滴定管:10 ml最小刻度為0.05 ml。
4.3滴定管;25 ml或50 mL最小刻度為0.1 ml。
4.4天平:感量為 1 mg 、0.01 mg。
4.5電熱恒溫 干燥箱。
4.6旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 。
注:本方法中使用的所有器皿不得含有還原性或氧化性物質(zhì)。磨砂玻璃表面不得涂油。
5、分析步驟
5.1試樣制備
樣品制備過程應避免強光,并盡可能避免帶入空氣。
5.1.1動植物油脂
對液態(tài)樣品，振搖裝有試樣的密閉容器，充分均勻后直接取樣；對固態(tài)樣品，選取有代表性的試樣置于密閉容器中混勻后取樣。
5.1.2油脂制品
5.1.2.1食用氫化油，起酥油,代可可脂
對液態(tài)樣品，振搖裝有試樣的密閉容器,充分混勻后直接取樣；對固態(tài)樣品，選取有代表性的試樣置于密閉容器中混勻后取樣。如有必要,將盛有固態(tài)試樣的密閉容器置于恒溫干燥箱中，緩慢加溫到剛好可以融化，振搖混勻，趁試樣為液態(tài)時立即取樣測定。
5.1.2.2人造奶油
將樣品置于密閉容器中于60℃~70℃的恒溫干燥箱中加熱至融化，振搖混勻后，繼續(xù)加熱至破乳分層并將油層通過快速定性濾紙過濾到燒杯中，燒杯中濾液為待測試樣。制備的待測試樣應澄清。趁待測試樣為液態(tài)時立即取樣測定。
5.1.3以小麥粉、谷物，堅果等植物性食品為原料，經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制、炒制等加工工藝而制成的食品從所取全部樣品中取出有代表性樣品的可食部分，在玻璃研缽中研碎，將粉碎的樣品置于廣口瓶中,加入2~3倍樣品體積的石油醚(3.2.4)搖勻，充分混合后靜置浸提12 h以上,經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾,取濾液。在低于40℃的水浴中用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚殘留物即為待測試樣。
5.1.4以動物性食品為原料經(jīng)速凍，干制、腌制等加工工藝而制成的食品從所取全部樣品中取出有代表性樣品的可食部分,將其破碎并充分混勻后置于廣口瓶中,加入2~3倍樣品體積的石油醚(3.2.4),搖勻，充分混合后靜置浸提12h以上，經(jīng)裝有無水硫酸鈉的漏斗過濾，取濾液，在低于40℃的水浴中，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干石油醚,殘留物即為待測試樣。
5.2試樣的測定
應避免在陽光直射下進行試樣測定。稱取“5.1.1~5.1.4”中 制備的試樣2 g~3 g(精確至0.001 g)。置于250 ml碘量瓶中,加入30 ml，三氯甲燒冰乙酸混合液，輕輕振搖使試樣完全溶解。準確加入1.00mL飽和碘化鉀溶液,塞緊瓶蓋,并輕輕振搖0.5min.在暗處放置3min，取出加100mL水,據(jù)勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液(過氧化值估計值在0.15g/100g及以下時,用0.002mol/L標準溶液；過氧化值估計值大于0.15 g/100 g時,用0.01 mol/L標準溶液)滴定析出的碘滴定至淡黃色時，加1ml淀粉指示劑,繼續(xù)滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點。同時進行空白試驗�？瞻自囼炈�0.01 mo1/L硫代硫酸鈉溶液體積V。不得超過0.1 mL。
6、分析結(jié)果的表述
6.1用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)表示過氧化值時,按式(1)計算:
式中:
X-過氧化值,單位為 克每百克(g/100 g)；
V-試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積。單位為毫升(mL)；
V0-空白試驗清耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積,單位為毫升(mL)；
c-硫代硫酸鈉標準溶液的濃度.單位為摩爾每升(mol/L)；
0.1269-與1.00 mL.硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c(Na; s,0,)= 1.000 mol/L]相當?shù)牡獾馁|(zhì)量；
m-試樣質(zhì)量，單位為克(g)；
100換算系數(shù)。
計算結(jié)果以重復性條件F獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術平均值表示.結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
6.2用1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值時.按式(2)計算:
式中:
X2一過 氧化值，單位為毫摩爾每千克(mmol/kg)；
V-試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升(mL)；
V0-空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積.單位為毫升(mL)；
c-硫代硫酸鈉標準溶液的濃度,單位為摩爾每升(mol/L)；
m-試樣質(zhì)量,單位為克(g)；
1000換算系數(shù)。
計算結(jié)果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術平均值表示,結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
7、精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。
第二法 電位滴定法
8、原理
制備的油脂試樣溶解在異辛烷和冰乙酸中，試樣中過氧化物與碘化鉀反應生成碘。反應后用硫代硫酸鈉標準溶液滴定析出的碘。用電位滴定儀確定滴定終點。用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)或1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值的量。
9、試劑和材料
除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純。水為GB/T 6682規(guī)定的三級水。
9.1試劑
9.1.1冰乙酸。
9.1.2異辛燒。
9.1.3碘化鉀。
9.1.4硫代硫酸鈉。
9.1.5重鉻酸鉀:工作基準試劑。
9.2試劑配制
9.2.1異辛烷冰乙酸混合液(40+60):量取40 mL異辛烷，加60 ml,冰乙酸混勻。
9.2.2碘化鉀飽和溶液:稱取20g碘化鉀,加入10mL新煮沸冷卻的水，據(jù)勻后貯于棕色瓶中,存放于避光處備用。要確保溶液中有飽和碘化鉀結(jié)晶存在。使用前檢查:在30 mL異辛烷冰乙酸混合液。
(9.2.1)中添加0.5mL碘化鉀飽和溶液和2滴1%淀粉指示劑，若出現(xiàn)藍色并需用0.01mo1/1硫代硫酸鈉溶液超過1滴以上才能消除的.此溶液應重新配制。
9.3標準溶液配制
9.3.1 0.1 mo1/L硫代硫酸鈉標準溶液:稱取26 g硫代硫酸鈉加0.2 g無水碳酸鈉,溶于1 00ml水中緩緩煮沸10 min冷卻。放置兩周后過濾，標定。
9.3.2 0.01 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液:由9.3.1以新煮沸冷卻的水稀釋制成。臨用前配制。
10、儀器和設備
10.1分析天平:感量為 1 mg、0.01mg 。
10.2電熱恒溫干燥箱。
10.3電位滴定儀:精度為土2mV;能實時顯示滴定過程的電位值滴定體積變化曲線;配備復合鉑環(huán)電極或其他具有類似指示功能的氧化還原電極以及10mL、20mL的帶防擴散滴定頭的滴定管。
10.4磁力攪拌器。
注:使用的所有器值不得含有還原性成氧化性物質(zhì)。磨夠玻聘表而不得涂油。
11、分析步驟
11.1試樣制備
試樣制備同“5.1.1~5.1.2”。
注:應避免在陽光直射下進行試樣制備。
11.2試樣的測定
稱取“5.1.1~5.1.2”中制備的油脂試樣5g(精確至0.001g)于電位滴定儀的滴定杯中，加人50ml。
異辛烷冰乙酸混合液，輕輕振據(jù)使試樣完全溶解。如果試樣溶解性較差(如硬脂或動物脂肪)可先向滴定杯中加入20mL異辛烷輕輕振搖使樣品溶解,再加30mL冰乙酸后混勻。向滴定杯中準確加人0.5mL飽和碘化鉀溶液,開動力攪拌器,在合適的攪拌速度下反應60s士1s立即向滴定杯中加入30mL~100mL水,插入電極和滴定頭設置好滴定參數(shù),運行滴定程序,采用動態(tài)滴定模式進行滴定并觀察滴定曲線和電位變化，硫代硫酸鈉標準溶液加液量一般控制在0.05 mL/滴~0.2 mL1/滴。到達滴定終點后，記錄滴定終點消耗的標準溶液體積V。每完成一個樣品的滴定后，須將攪拌器或攪拌磁子、滴定頭和電極浸人異辛燒中清洗表面的油脂。
同時進行空白試驗。采用等量滴定模式進行滴定并觀察滴定曲線和電位變化硫代硫酸鈉標準溶液加液量，一般控制在0.005 mL/滴。到達滴定終點后,記錄滴定終點消耗的標準溶液體積V�？瞻自囼炈�0.01 mol/L硫代硫酸鈉溶液體積V。不得超過0.1mL。
注1：要保證樣品混合均勻又不會產(chǎn)生氣泡影響電極響應�？筛鶕�(jù)儀器說明書的指導，選擇一個合適的攪拌速度。
注2：可根據(jù)儀器進行加水量的調(diào)整，加水量會影響起始電位，但不影響測定結(jié)果。被滴定相位于下層，更大量的水有利于相轉(zhuǎn)化，加水量越大，演定起點和滴定終點間的電位差異越大，滴定曲線上的拐點更明顯。
注3：應避免在陽光直射下進行試樣測定。
12 、分析結(jié)果的表述
12.1用過氧化物相當于碘的質(zhì)量分數(shù)表示過氧化值時,按式(3)計算:
式中:
X1一過氧化值,單位 為克每百克(g/100 g)；
V一試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積。單位為毫升(mL)；
V0一空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積，單位為毫升(mL)；
c一硫代硫酸鈉標準溶液的濃度。單位為摩爾每升(mol/L)；
0.1269-與1.00 ml,硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c(Nae S,O.)- 1.000 mol/L]相當?shù)牡獾馁|(zhì)量：
試樣質(zhì)量，單位為克(g)；
100換算系數(shù)。
計算結(jié)果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術平均值表示,結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
12.2用1kg樣品中活性氧的毫摩爾數(shù)表示過氧化值時，按式(4)計算:
式中:
X2一過氧化值，單位為毫摩爾每千克(mmol/kg)；
V一試樣消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積,單位為毫升(mL)；
V。一空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準溶液體積.單位為毫升(mL)；
c一硫代硫酸鈉標準溶液的濃度.單位為摩爾每升(mol/L)；
m一試樣質(zhì)量,單位為克(g)；
1000-一換算系數(shù)。
計算結(jié)果以重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術平均值表示,結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
13、精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術平均值的10%。
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