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白酒為中國(guó)特有的一種蒸餾酒，是世界八大蒸餾酒之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得。那么我們喝到的酒口感風(fēng)格優(yōu)勢(shì)怎么形成的呢？
糠是釀酒過(guò)程理想的填充劑，起到疏松和調(diào)節(jié)的作用，它能調(diào)節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調(diào)節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達(dá)到以酸控溫實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”，能調(diào)節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。
水
蒸煮之前也就是發(fā)酵的時(shí)候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤(rùn)糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
溫度
發(fā)酵和蒸煮的過(guò)程中，對(duì)溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過(guò)程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物；而在蒸酒過(guò)程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
淀粉
淀粉是生產(chǎn)過(guò)程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。
酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
曲藥
曲為酒之骨，可想而知，酒曲對(duì)于酒而言多么的重要。曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑，白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
固態(tài)酒的釀造過(guò)程雖然看起來(lái)比較簡(jiǎn)單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對(duì)于原料的選擇以及影響酒質(zhì)的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，得用心拌好糟醅。
在白酒釀造的過(guò)程中，最為關(guān)鍵也是最基本的兩種成分：酒醅和糟醅，是決定出酒品質(zhì)好壞的關(guān)鍵所在。除了必備的釀酒設(shè)備、蒸酒設(shè)備以及發(fā)酵池和降溫設(shè)備外，我們需要關(guān)注的就是糟醅了，其實(shí)糟醅就是各種不同的物料按照不同比例形成的一個(gè)固體組織，它的主要成分為：糠、水、溫度、淀粉、酸度和曲藥。要想能夠釀出優(yōu)質(zhì)的白酒，學(xué)會(huì)準(zhǔn)確把握這六種因素之間的相互關(guān)系是十分重要的，它是固態(tài)酒釀造的核心。
糠
水
蒸煮之前也就是發(fā)酵的時(shí)候需要往窖池中加入適量的水分，這樣的目的是為了保證各種微生物正常的生長(zhǎng)繁殖和代謝，能調(diào)節(jié)入池酸度和窖內(nèi)發(fā)酵溫度，還能起到潤(rùn)糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準(zhǔn)備。
溫度
發(fā)酵和蒸煮的過(guò)程中，對(duì)溫度的掌控顯得十分重要，在發(fā)酵過(guò)程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長(zhǎng)繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設(shè)定的條件生成，正常進(jìn)行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設(shè)定的代謝產(chǎn)物；而在蒸酒過(guò)程中，不同的溫度能夠得到不同的原液成分，方便分流，并保證產(chǎn)品風(fēng)格的典型性。
淀粉
淀粉是生產(chǎn)過(guò)程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質(zhì)條件。淀粉能調(diào)節(jié)入池酸度和水分，能調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長(zhǎng)充足的營(yíng)養(yǎng)。
酸度
酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過(guò)程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌生長(zhǎng)，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。
曲藥
曲為酒之骨，可想而知，酒曲對(duì)于酒而言多么的重要。曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑，白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。
固態(tài)酒的釀造過(guò)程雖然看起來(lái)比較簡(jiǎn)單，但是在工藝上的要求卻十分苛刻，對(duì)于原料的選擇以及影響酒質(zhì)的因素是我們必須要深入了解以及熟練掌控的，糟醅就是其中最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，要想出好酒，得用心拌好糟醅。
