綠茶是我國(guó)最早生產(chǎn)的茶類，也是我國(guó)目前產(chǎn)量最大的茶類，占我國(guó)茶葉總產(chǎn)量的65%以上，其出口量占世界綠茶貿(mào)易總量的85%以上。就這一茶類的整體質(zhì)量水平和產(chǎn)品花色種類而言，我國(guó)是當(dāng)之無(wú)愧的世界第一，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，這一地位是無(wú)法撼動(dòng)的。因?yàn)槠渖�產(chǎn)地域最為廣泛，綠茶也是消費(fèi)者最容易接觸到的茶類。在家園里大家投票的結(jié)果也表明，占總數(shù)45%以上的朋友有選擇綠茶。

綠茶的基本加工工藝流程是鮮葉攤放、殺青、揉捻（做形）、干燥。殺青是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工藝，其主要目的是利用高溫鈍化茶多酚氧化酶等的活性，防止茶多酚類物質(zhì)氧化，由于高溫濕熱作用，多酚類物質(zhì)少量氧化、熱解、聚合和轉(zhuǎn)化后，多酚類物質(zhì)的含量約減少15％左右，茶多酚含量的適當(dāng)減少和轉(zhuǎn)化，不但減少了茶湯的苦澀味，使之變?yōu)楦��?ldquo;爽口”，還使綠茶呈現(xiàn)“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。因而得名。
 

綠茶因加工工藝和品質(zhì)特征上的差異，分為炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶和蒸青綠茶四類，前三者因最后干燥工序方式的特點(diǎn)定名，蒸青則以高溫水蒸氣殺青方式而名。其中炒青綠茶又可分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青等，長(zhǎng)炒青的精制產(chǎn)品主要是眉茶，圓炒青的精制產(chǎn)品主要是珠茶，這兩類精制產(chǎn)品主要供出口。普通烘青茶精制后是窨制花茶的茶坯，曬青綠茶產(chǎn)品部分就地銷售，部分成為緊壓茶的加工原料。近年來(lái)，蒸青綠茶在我國(guó)的產(chǎn)量逐漸增大，其風(fēng)味有別于其它綠茶，產(chǎn)品也主要供應(yīng)出口。

(一) 綠茶種類

幾乎我國(guó)所有的茶區(qū)，都有綠茶生產(chǎn)。產(chǎn)品的名稱，不勝枚舉。盡管同屬一大茶類，品質(zhì)間的差異也是明顯的，也由此而形成了各自不同的風(fēng)味特色。

1. 長(zhǎng)炒青 

在過去數(shù)十年的發(fā)展中，長(zhǎng)炒青產(chǎn)品的等級(jí)劃分出現(xiàn)過多次變化和調(diào)整，目前一般分為六級(jí)十二等。品質(zhì)一般要求外形條索細(xì)嫩緊結(jié)帶鋒苗，色澤綠潤(rùn)，湯色綠明，香高持久，滋味濃爽，葉底嫩勻綠亮。

由于品種和制作技術(shù)的差異，不同地區(qū)的長(zhǎng)炒青茶品質(zhì)上有一定區(qū)別，上個(gè)世紀(jì)我國(guó)曾根據(jù)江南一些傳統(tǒng)的、有一定知名度的炒青茶品質(zhì)特點(diǎn)，按主要產(chǎn)地劃分，確定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、溫（州）和平（水）七套炒青茶的品質(zhì)水平，其中前六套均為長(zhǎng)炒青茶（資料來(lái)自GH 016-1984，目前已廢止）。

2. 圓炒青 

用于制作珠茶的圓炒青以前僅有浙江生產(chǎn)，歷史上因紹興的平水鎮(zhèn)是最大的精制和貿(mào)易集散地而有“平炒青”之稱。平炒青的品質(zhì)特征是外形顆粒圓結(jié)重實(shí)，色澤墨綠油潤(rùn)，湯色黃綠明亮，香氣純正，滋味濃厚，耐泡，葉底完整黃綠明亮。平炒青也分六級(jí)十二等。圓炒青目前在國(guó)內(nèi)其它地方也有生產(chǎn)了。

3. 扁炒青 

扁炒青可稱為目前國(guó)內(nèi)消費(fèi)的知名度影響最大的炒青茶類。歷史上扁炒青產(chǎn)于安徽、浙江兩省，目前國(guó)內(nèi)大部分產(chǎn)茶區(qū)均有生產(chǎn)。其特點(diǎn)是外形扁平挺直，勻齊光潔。色澤嫩綠或翠綠，香氣清高，滋味醇爽，葉底嫩勻成朵。扁炒青以杭州西湖區(qū)產(chǎn)品最為知名，史稱“西湖龍井”。浙江省已申報(bào)確定了龍井茶產(chǎn)地保護(hù)措施，依產(chǎn)地定名為西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)和越州產(chǎn)區(qū)。

安徽的大方茶生產(chǎn)歷史悠久，以歙縣老竹最著名，多作為窨花的茶坯，其特點(diǎn)是扁直，棱角明顯，色澤褐綠有光澤，顯栗香，滋味濃爽，葉底厚軟黃綠。 

4. 烘青

普通烘青茶香氣一般不如同樣嫩度的炒青高，因此適合與許多香花植物的香氣配合，形成協(xié)調(diào)的香型。故大部分烘青經(jīng)精制后作為窨制花茶的茶坯。

烘青毛茶的品質(zhì)特征一般表現(xiàn)為外形條索尚緊結(jié)、完整，顯露鋒毫，色澤深綠油潤(rùn)，湯色清澈明亮，香氣清高，滋味鮮醇，葉底勻整綠亮。

烘青茶坯的品質(zhì)特征是外形條索緊結(jié)細(xì)直，顯鋒苗，平伏勻整，深綠油潤(rùn)，香氣清純，湯色和葉底較毛茶更黃，內(nèi)質(zhì)風(fēng)味醇和。

因?yàn)槌辞嗖柙诟稍锕ば蛑�，被加熱的同時(shí)，要經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的相互擠壓、摩擦，其外形會(huì)較烘青茶更緊和整齊，但色澤自然會(huì)受影響，也容易產(chǎn)生碎末茶。而烘青茶在干燥工序中未經(jīng)長(zhǎng)時(shí)的摩擦，色澤會(huì)更綠，但外形會(huì)勻整性會(huì)顯得相對(duì)松散，不如炒青。因此，在一些茶葉特別是高檔茶的加工中，人們會(huì)把這兩種加工制法結(jié)合起來(lái)，這就是所謂的半烘半炒茶，力求在保持外形均勻的同時(shí)，也能保持完整性和較好的色澤。

5. 曬青 

曬青茶以云南所產(chǎn)品質(zhì)特色最為突出，稱之滇青。其外形條索粗壯，帶白毫，色澤深綠，香呈日曬風(fēng)味，湯色黃綠，滋味濃而富有收斂性，葉底肥厚。

曬青不經(jīng)堆積工序而壓制加工的產(chǎn)品有沱茶和餅茶，而堆積后的再加工產(chǎn)品屬于黑茶。

6. 蒸青 

國(guó)內(nèi)所產(chǎn)普通蒸青茶，品質(zhì)特點(diǎn)是外形條索細(xì)緊，挺直呈棍棒形，色澤深綠或鮮綠油潤(rùn)，富有光澤，湯色澄清，清香純正，帶海藻氣，滋味醇和略澀，葉底顯青綠。

7. 眉茶、珠茶 

眉茶經(jīng)長(zhǎng)炒青精制并分級(jí)拼配而成，成品花色眾多而品質(zhì)各異。經(jīng)圓炒青精制的珠茶現(xiàn)分為六級(jí)。

在貿(mào)易中為求便捷，眉茶和珠茶常以嘜號(hào)代稱各類各級(jí)產(chǎn)品。

8. 名優(yōu)綠茶 

名優(yōu)綠茶從普通綠茶中發(fā)展而來(lái)，但也具有自身的特點(diǎn)。名優(yōu)綠茶的制作方法很多，生產(chǎn)者也力求在加工中體現(xiàn)出獨(dú)到之處。名優(yōu)綠茶的規(guī)格品質(zhì)通常由相應(yīng)的國(guó)家、行業(yè)、地方或企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)予以規(guī)定，但品質(zhì)特點(diǎn)的共同之處是：造型富有特色，色澤綠潤(rùn)鮮明，勻整；香氣高長(zhǎng)新鮮；滋味鮮醇；葉底勻齊，芽葉完整，規(guī)格一致。名優(yōu)綠茶與普通綠茶的差異主要表現(xiàn)在：

a. 名優(yōu)綠茶對(duì)原料的要求有別于普通茶。許多名優(yōu)綠茶對(duì)原料要求十分嚴(yán)格，如紫芽、蟲害芽、病變芽等均不采摘，而通常名優(yōu)綠茶的嫩度也遠(yuǎn)優(yōu)于普通茶。

b. 名優(yōu)綠茶制作精細(xì)程度高于普通茶。大部分名優(yōu)綠茶都是以手工方式或手工與機(jī)械相結(jié)合的方式來(lái)加工的。目前高檔名優(yōu)綠茶，尚無(wú)加工全程均使用機(jī)械來(lái)完成的產(chǎn)品，雖然這是生產(chǎn)的發(fā)展方向。主要是因?yàn)槊�茶的制作要求高，既要考慮造型，同時(shí)又要兼顧色澤、整碎度、風(fēng)味等方面，而現(xiàn)在機(jī)械尚不能全面做到這一點(diǎn)，加工出的產(chǎn)品往往不能同時(shí)兼俱各項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。

c. 名優(yōu)綠茶品質(zhì)通常優(yōu)于普通茶。由于在生產(chǎn)的諸環(huán)節(jié)中均進(jìn)行了嚴(yán)格要求，因此名優(yōu)綠茶品質(zhì)的優(yōu)異也就成為了必然。

某些特定的綠茶產(chǎn)品，可以對(duì)照實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣評(píng)定等級(jí)。但由于標(biāo)準(zhǔn)樣為陳茶，僅在嫩度和形態(tài)等上有可比性，只涉及外形審評(píng)的部分內(nèi)容，因此全面了解茶葉品質(zhì)，仍離不開內(nèi)質(zhì)審評(píng)的項(xiàng)目。

（二）普通初制綠茶審評(píng)要點(diǎn)

外形審評(píng)的內(nèi)容包括嫩度、形態(tài)、色澤、整碎、凈雜等。一般嫩度好的產(chǎn)品有細(xì)嫩多毫，緊結(jié)重實(shí)，芽葉完整，色澤調(diào)和，油潤(rùn)的特點(diǎn)，而嫩度差的低次茶呈現(xiàn)粗松、輕飄、彎曲、扁條、老嫩不勻、色澤花雜、枯暗欠亮的特征，劣變茶的色澤更差，而陳茶一般都是枯暗的。

審評(píng)初制綠茶外形，需要通過把盤，分出上、中、下三段茶，逐層檢查其特征。通常上段茶（面張茶）輕、粗、松、雜，中段茶重實(shí)細(xì)緊，下段茶體小斷碎，這三段茶比例適當(dāng)為正常。如面張茶和下段茶多，而中段茶少，稱為“脫檔”，表明茶葉質(zhì)量有問題。

內(nèi)質(zhì)審評(píng)的重點(diǎn)雖然在葉底的嫩度和色澤，但其它項(xiàng)目的審評(píng)仍需要兼顧。質(zhì)量好的初制綠茶，湯色清澈明亮；而低檔茶湯色欠明亮；酸餿劣變茶的湯色混濁不清；陳茶的湯色發(fā)暗變深；雜質(zhì)多的茶審評(píng)杯底會(huì)出現(xiàn)沉淀。

初制綠茶香氣以花香、嫩香、清香、栗香為優(yōu)；淡薄、熟悶、低沉、粗老為差；有煙焦、霉氣者為次品或劣變茶。

滋味審評(píng)以濃、醇、鮮、甜為好；淡、苦、粗、澀為差；出現(xiàn)煙焦味、霉味或其它被沾染的異味，表明已是劣變或殘次茶。

審評(píng)葉底，以原料嫩而芽多、厚而柔軟、勻整、明亮的為好；以葉質(zhì)粗老、硬、薄、花雜、老嫩不一、大小欠勻、色澤不調(diào)和為差；如出現(xiàn)紅梗紅葉、葉張硬碎、帶焦斑、黑條、青張和悶黃葉，說(shuō)明品質(zhì)低下。葉底的色澤以淡綠微黃、鮮明一致為佳；其次是黃綠色；而深綠、暗綠表明品質(zhì)欠佳。

這一節(jié)涉及的部分內(nèi)容，針對(duì)的是出口茶葉，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者接觸并不多，故只是作為資料列出。

1. 眉茶審評(píng)

在外形審評(píng)中，形態(tài)（條索）是決定其規(guī)格的主要因素，需從松緊、粗細(xì)、長(zhǎng)短、輕重、空實(shí)、有無(wú)鋒苗入手：以緊結(jié)圓直、完整重實(shí)、有鋒苗為好；條索不圓、緊中帶扁、短禿的次之；以松扁、彎曲、短碎、輕飄的為差。色澤評(píng)比顏色、枯潤(rùn)、勻雜：以綠潤(rùn)起霜為佳，色黃枯暗為差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰當(dāng)，勻正、勻齊為好，忌下段茶、上段茶過多而脫檔。凈度側(cè)重梗、筋、片、樸的含量；凈度差表現(xiàn)為條松色黃，夾有茶或非茶夾雜物，如老葉、茶梗、茶籽、石頭和砂、泥等。

湯色審評(píng)亮暗、清濁，以黃綠清澈明亮為好，深黃次之，橙紅暗濁為差。

香氣審評(píng)純度、高低和長(zhǎng)短：以清香或栗香高長(zhǎng)為好，帶煙焦氣或其它異氣的為差。

滋味審評(píng)濃淡，醇澀、爽鈍：以濃厚爽口、回味帶甜的品質(zhì)為好，濃而不爽的稍遜，淡薄、粗澀的品質(zhì)差，帶煙焦味或其它異味的劣次品。

葉底審評(píng)嫩度和色澤：嫩度看芽頭含量，比較葉張厚薄、柔硬，以芽多葉柔、厚實(shí)、嫩勻?yàn)楹茫�反之則差。色澤看亮暗、勻雜，以色綠勻亮為好，色暗花雜為差。

2. 珠茶審評(píng)

珠茶外形審評(píng)形態(tài)（顆粒）、勻整、色澤和凈度。顆粒應(yīng)評(píng)判圓緊度、輕重、空松實(shí)：以顆粒緊結(jié)、圓滾如珠、重實(shí)勻正為佳，顆粒粗大、呈樸塊狀、帶扁塊、空松的產(chǎn)品差；勻整看各段茶的拼配比例是否勻整；色澤比潤(rùn)枯、勻雜；以墨綠光潤(rùn)為好，烏暗為差；凈度看梗、片、樸的含量。

湯色審評(píng)顏色、深淺和亮暗：以黃綠明亮為好，深黃發(fā)暗、渾濁者為差。

香氣審評(píng)純異、濃淡、醇澀：以香高純?yōu)楹茫�香氣低淡次之，香氣欠純、帶鈍、帶煙氣、悶熟氣為差。

滋味審評(píng)與眉茶的內(nèi)容相似：以味濃醇厚為好，粗澀為差，欠純帶煙味、悶味最劣。

葉底審評(píng)嫩度和色澤：嫩度看芽頭量和葉張的勻整度，以盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉、攤張比重大的差；色澤評(píng)比基本與眉茶相同，但珠茶的顏色允許比眉茶稍黃。

3. 蒸青綠茶審評(píng)

蒸青綠茶外形審評(píng)色澤和形狀。色澤看顏色、鮮暗、勻雜：以翠綠調(diào)勻者好，黃暗花雜者差；形狀看條形（索）的松緊、勻整、輕重和芽尖的含量：條形以細(xì)長(zhǎng)棍棒形，挺直重實(shí)，緊結(jié)勻整，芽尖顯露且完整為好；條形折皺、彎曲、松扁的次之；外形斷碎，下段茶多的最差。

湯色審評(píng)顏色、亮暗、清濁：以清澈明亮、色呈淺綠清沏、鮮綠為好；青綠淺黃綠色次之；深黃、暗濁、泛紅的品質(zhì)欠佳。

香氣審評(píng)高低、純異、香型：以鮮嫩帶花香、海藻香、清香為上品；帶青草氣、煙焦氣為差。

滋味審評(píng)濃淡、甘澀：以濃厚、新鮮、甘滑調(diào)和、有清鮮海藻味為好，以澀、粗、熟悶味為差，特別注意應(yīng)調(diào)和溫雅，不帶刺激性為宜。

葉底審評(píng)側(cè)重色澤：以青綠色為宜，黃褐及紅梗紅葉均為次品。

（四）名優(yōu)綠茶審評(píng)要點(diǎn)

名優(yōu)綠茶審評(píng)要求面面俱到，雖然各審評(píng)因子在最后會(huì)有所側(cè)重（這種側(cè)重通過評(píng)分時(shí)各因子的換算系數(shù)比例大小來(lái)體現(xiàn)），但不能忽視任何因子。同時(shí)，審評(píng)對(duì)品質(zhì)的要求也更加嚴(yán)格。

名優(yōu)綠茶的形態(tài)多姿多彩。為追求新穎獨(dú)特，一些普通茶葉中從未出現(xiàn)過的造型也為名優(yōu)茶所擁有，如環(huán)形，創(chuàng)新的束花形等；有的名優(yōu)綠茶扁平光滑，有的又滿披茸毫；有的名優(yōu)綠茶色澤翠綠，有的以黃綠作為特征，因此審評(píng)外形尤其要注意造型、色澤、勻度、整碎度以及應(yīng)有的特色。

名優(yōu)綠茶的茶湯顏色對(duì)溫度十分敏感，因此湯色審評(píng)應(yīng)盡可能地快。應(yīng)注意的是部分嫩度極佳的而又多茸毫的茶葉，如碧螺春，其茸毫極易在沖泡后隨著茶湯瀝入審評(píng)碗中，使茶湯的明亮度和清澈度受影響，這其實(shí)是品質(zhì)好的表現(xiàn)，而非弊病。

審評(píng)名優(yōu)綠茶，尤其要注意香氣的類型和持久性。強(qiáng)調(diào)香氣新鮮，香型高雅悅鼻，余香經(jīng)久不散為好。

名優(yōu)綠茶滋味強(qiáng)調(diào)“鮮”和“醇”的協(xié)調(diào)感，而不是越濃越好。國(guó)外認(rèn)為能喝出香味的茶是好茶，這一觀點(diǎn)有一定道理，表明香氣成份在茶湯中的濃度大，易被評(píng)茶人員察覺。

名優(yōu)綠茶審評(píng)葉底應(yīng)注重芽葉的完整性、嫩度和勻齊度。這是由于名優(yōu)綠茶的嫩勻整齊具有很強(qiáng)的觀賞性，相對(duì)于大宗（普通）茶，葉底本身也能成為品質(zhì)的直觀體現(xiàn)。

（五） 綠茶常見感官品質(zhì)狀況

隨著品種、加工技術(shù)等的交流傳播，國(guó)內(nèi)綠茶生產(chǎn)盡管各地取名不一，但從外形特點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味上，仍可以劃出一些風(fēng)格流派。一個(gè)產(chǎn)品要是能跨出大家熟知的特點(diǎn)，就是一種創(chuàng)新，這是很難得的。從近年各地綠茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)看，地域間的品質(zhì)差距已經(jīng)明顯縮小，就是說(shuō)各地都能做出品質(zhì)好的綠茶了。當(dāng)然，因?yàn)槠贩N、技術(shù)等因素的存在（后面作分析），品質(zhì)會(huì)有區(qū)別，而作為一種喜好性飲料，消費(fèi)者各有所愛也很正常。有時(shí)人們喝到一種慕名已久的茶，卻覺得不過如此，其實(shí)要么是你不習(xí)慣其風(fēng)味表現(xiàn)，要么是還沒見識(shí)到那種茶中真正的好茶。

1. 外形

a. 形態(tài)：針形、扁形、條形、珠形、片形、顆粒形、團(tuán)塊形、卷曲形、花朵形、尖形、束形、雀舌形、環(huán)鉤形、粉末形、晶形。

b. 色澤：嫩綠、翠綠、深綠、墨綠、黃綠、嫩黃、金黃、灰綠、銀白、暗綠、青褐、暗褐。
 

2. 湯色

嫩綠、淺綠、杏綠、綠亮、黃綠、黃、黃暗、深暗。
 

3. 香氣

毫香、嫩香、花香、清香、栗香、茶香。
 

4. 滋味

濃烈、濃爽、濃厚、濃醇、濃鮮、鮮、鮮醇、清鮮、鮮淡、醇爽、醇和、平和。
 

5. 葉底

a. 形態(tài)：芽形、條形、雀舌形、花朵形、整葉形、碎葉形、末形。

b. 色澤：嫩綠、嫩黃、翠綠、黃綠、鮮綠、綠亮、青綠、黃褐。