辣椒，茄科辣椒屬。從成熟程度來(lái)分青辣椒、紅辣椒，新鮮的青/紅辣椒可做主菜食用，紅辣椒經(jīng)過(guò)加工可以制成干辣椒、辣椒醬等，主要用于菜肴調(diào)料。不同的辣椒在菜肴中起到的作用大不相同，將13種干辣椒的辣度、香味與賦色效果及其適用范圍整理如下。

 

 

簡(jiǎn)介：主產(chǎn)于成都周邊，長(zhǎng)約半尺，形狀“苗條”，是制作郫縣豆瓣醬的主要原材料之一，此外還可以用來(lái)煉制紅油，炒制串串香和重慶火鍋底料。

辣度：辣度柔和★★

香味：椒香濃郁★★★★

賦色效果：增色效果較為一般★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料，干蘸料

 

 

簡(jiǎn)介：長(zhǎng)度與二荊條相仿，成熟后表面有不規(guī)則的凹凸紋路，曬干后表皮皺縮，通常稱(chēng)之為“皺皮椒”，多產(chǎn)于西北地區(qū)。

辣度：辣味較低★

香味：香氣十分突出★★★★★

賦色效果：紅色素含量適中★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

 

簡(jiǎn)介：主產(chǎn)于云南建水縣，長(zhǎng)約一寸，辣重香輕，因其產(chǎn)量高、價(jià)格低，所以多用在需要辣味的復(fù)合調(diào)味品中。

辣度：辣味較重★★★★

香味：香氣不突出★★

賦色效果：增色效果不佳★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡(jiǎn)介：產(chǎn)于四川威遠(yuǎn)縣，皮薄肉厚，呈味物質(zhì)含量高，紅色素含量高，市場(chǎng)價(jià)格較高。

辣度：辣味醇厚★★★★

香味：香氣濃郁★★★★

賦色效果：呈色艷麗★★★★

適用：辣椒紅油

 

 

簡(jiǎn)介：主產(chǎn)于河南、河北等地，是朝天椒的一種，長(zhǎng)度約一寸，顏色紅亮、香氣濃郁，是用量較大的辣椒干制品之一。

辣度：辣度始而較濃但衰減較快★★★

香味：椒香濃郁★★★★

賦色效果：出色紅亮★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料 干蘸料

 

 

簡(jiǎn)介：主產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗的外形酷似“子彈”而得名。

辣度：中等辣度★★★

香味：香氣略有不足★★

賦色效果：紅色素含量偏低★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡(jiǎn)介：在我國(guó)甘肅、新疆等地產(chǎn)量較大，成熟后長(zhǎng)約20多厘米，肉質(zhì)厚，干制后與陜西線(xiàn)辣椒一樣，表皮皺縮，價(jià)格較高。

辣度：辣度低★

香味：香味濃郁★★★★★

賦色效果：顏色紅亮★★★★

適用：干蘸料

 

 

簡(jiǎn)介：扁平寬長(zhǎng)的形狀與眾不同，紅色素含量高、甜度大、辣度輕，用其炒出的火鍋油色澤格外紅亮。

辣度：辣度較輕★

香味：香味中等★★

賦色效果：增色效果顯著★★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

 

簡(jiǎn)介：原產(chǎn)自美國(guó)，我國(guó)西北地區(qū)目前廣泛種植，特點(diǎn)是辣椒紅素含量高、顏色艷麗，不少調(diào)料廠(chǎng)商會(huì)采購(gòu)此種辣椒用于生產(chǎn)火鍋豆瓣，滿(mǎn)足顏色方面的需求。

辣度：辣度低★

香味：香氣弱★

賦色效果：顏色艷麗★★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料

 

簡(jiǎn)介：產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當(dāng)?shù)氐乩順?biāo)志性產(chǎn)品，特點(diǎn)是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足。

辣度：辣度小★

香味：香味濃郁★★★★

賦色效果：顏色艷麗★★★★

適用：辣椒紅油，火鍋、串串底料，干蘸料

 

 

簡(jiǎn)介：產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，剛一入口時(shí)并沒(méi)有多么強(qiáng)烈的感覺(jué)，但三四秒后辣味會(huì)越來(lái)越強(qiáng)，旋即讓人涕淚橫流。

辣度：辣味濃厚★★★★★

香味：香味中等★★★

賦色效果：效果佳★★★★

適用：火鍋、串串底料

 

 

簡(jiǎn)介：這款因?yàn)榫�武鹵水和武漢黑鴨而漸漸走紅的辣椒，產(chǎn)自福建古田，個(gè)頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣相當(dāng)，但香氣較之更為濃郁，缺點(diǎn)是紅色素含量不高，所以上色效果不顯著。

辣度：辣度較重★★★★

香味：香味突出★★★★

賦色效果：增色效果不佳★

適用：干蘸料

 

 

簡(jiǎn)介：香味與耐久煮和誘人的色澤是很多麻辣香鍋或麻辣燙選擇它的關(guān)鍵，它的特點(diǎn)并不是辣，而是色、香、耐久煮、促食欲、辣度低。

辣度：辣度低★

香味：突出★★★★

賦色效果：顏色艷麗★★★★★